Изучение мясных качеств молодняка казахской белоголовой породы в зависимости от возраста, происхождения и классификация говядины в соответствии с международными требованиями – часть 2

Сельское хозяйство      Постоянная ссылка | Все категории

Различное развитие признаков обусловило отличия животных разного происхождения по комплексной их оценке (таблица 3).

Таблица 3 – Классный состав коров различного происхождения

Линия

Эл. рекорд

Элита

I

II

Н/классные

голов

%

голов

%

голов

%

голов

%

голов

%

Бруска 258

32

16,3

72

36,7

51

26,0

29

14,8

12

6,1

Ветерана 7880

3

14,3

8

38,0

6

28,6

3

14,4

1

4,7

Востока 7632

7

30,4

9

39,2

4

17,3

2

8,7

1

4,3

Как видно из данных таблицы 3, по классности животные линии Востока 7632 также превосходят животных других линий. Так, по количеству высококлассных (классов элита-рекорд и элита) животных потомство линии Востока 7632 превосходят коров линии Бруска 258 на 16,6%, линии Ветерана 7880 – на 17,3%.

Таким образом, эффективность использования в стаде племзавода живот-ных разных генетических групп неравнозначна. Исходя из этих характеристик, следует совершенствовать генеалогическую структуру и планировать масштабы использования в стаде разных генетических групп быков

3.2 Динамика живой массы бычков

Бычки исследуемых генотипов при интенсивном контрольном выращивании проявили высокую энергию роста. К 15,5- месячному возрасту, бычки заводской линии Ветерана имели живую массу, равную 462 кг, Бруска -488 кг и Востока – 475 кг (таблица 4). При этом все животные имели хорошо развитые мясные формы.

Таблица 4 – Динамика роста живой массы бычков с возрастом

в килограммах

Возраст,

мес.

Линия

Ветерана

Бруска

Востока

n

М±m

Cv %

n

М±m

Cv %

n

М±m

Cv %

При рождении

15

26,7±1,60

8,19

15

30,0±2,41

7,12

15

30,0±1,46

6,76

8

13

231,7±3,55

5,6

13

238,2±4,5

6,8

13

245,3±4,41

8,6

12

10

352,5±4,86

6,34

10

366,3±4,39

5,78

10

365,2±5,73

7,88

15,5

7

461,8±3,37

3,70

7

488,0±4,51

4,85

7

475,0±6,04

6,88

За весь период выращивания максимальный среднесуточный прирост отмечен у бычков ІІ группы (линия Бруска) – 962 г, за ними следуют сверстники ІІІ группы (Востока) -941 г и затем потомки Ветерана -921 г. В период до 8 месячного возраста этот прирост составлял соответственно по линиям -954, 868, 897 г, а после отъема с 8 по 15,5 мес. -1014, 1100 и 1012г.

Родоначальник линии Брусок 258 родился в племзаводе «Калбатау» в 1967г. от коровы казахской породы Буря и быка Закон 480. При рождении он имел живую массу 28 кг, в 6 мес. – 210, 18 мес. – 496, 2,5 года – 620, 3,5 – 848, 4,5 -1100, 5,5 – 1200 кг, к 7-летнему возрасту Брусок достиг рекордной для скота этой породы живой массы 1400 кг. Он отличался хорошими мясными формами. Потомство производителя хорошо наследует комолость и насыщенно рекордными тяжеловесными животными – сыновьями: Сахар 884 (1130 кг в возрасте 4 лет), Сонный 142 (1250 кг в 3 года), а также внуком Идеалом 850 (1290 кг в 3,5 года); дочерями: Вилка 53 (по 111- отелу – 874 кг), Пани 132 (4 отел 1030 кг). Живая масса бычков-сыновей в 15-месячном возрасте 427 кг. среднесуточный прирост за период испытания 915 г. При затрате 7.4 корм. ед. на 1 кг прироста его сыновья превосходили требования класса элита-рекорд на 10%, а требования стандарта породы на 15%. Очень важно и то, что Брусок 258 хорошо передавал потомству признак комолости.

3.3 Мясная продуктивность бычков

Данные контрольных убоев подопытных животных свидетельствуют о том, что при интенсивном выращивании комолые бычки казахской белоголовой породы к 15-16 месячному возрасту способны достигать высоких показателей и хороших убойных качеств

Для изучения особенностей формирования мясной продуктивности проводил серию дробных контрольных убоев бычков в возрасте 8, 12 и 15,5 мес. (таблица 5).

Как видно из данных таблицы 5, по убойным показателям, в частности, массы туши в возрасте 8 месяцев бычки Ι группы уступали на 17,5 кг (Р>0,99) бычкам ΙΙ группы. Они имели также меньшую площадь длиннейшей мышцы спины.

Тем не менее, бычки всех исследуемых групп имеют высокий убойный выход, с очень незначительным преимуществом группы линии Востока в возрасте 12 месяцев за счет большого выхода внутреннего жира.

Различная интенсивность роста мускулатуры, жира и костей и отдельных частях туши крупного рогатого скота приводит к изменениям соотношений между этими тканями.

3.4 Мясные качества бычков в результате разделки туш по естественно-анатомических частей туш бычков

Абсолютная масса анатомических частей полутуши (шейная, плече – лопаточная спинно-реберная, поясничная и тазобедренная) и их соотношение (%) в полутуше у 15,5- месячных бычков приведены в таблице 6.

Таблица 5 – Показатели контрольного убоя бычков в разном возрасте

Показатели

Линии

Ветерана

Бруска

Востока

n=3

n=3

n=3

8 месяцев

Живая масса, кг:

Масса: туши

жира

225±5,63

120,5±3,27

5,1±0,88

243±3,24

138±1,00

3,5±0,46

225±5,92

124±3,23

2,6±0,41

Выход (%): туши

жира убойный

53,5±0,91

2,3

56,8±0,32

2,8

55,1±0,18

2,1

12 месяцев

Живая масса, кг

Масса: туши

жира

330±5,31

182±5,06

12±0,66

359±4,11

196±3,22

10,1±0,47

353±3,88

192±4,15

7,4±0,11

Выход (%): туши

жира убойный

55,1±0,89

3,7

54,6±1,66

2,8

54,4±0,69

2,1

15,5 месяцев

Живая масса, кг

Масса: туши

жира

455±8,67

260±7,02

17,1±1,44

475±3,56

271±2,02

18,6±1,14

465±3,64

267±3,88

18,7±1,33

Выход (%): туши

жира убойный

57,1±0,42

3,8

57,0±0,47

3,9

57,4±1,07

4,0

В породном аспекте, полученные данные структуры полутуши аналогичны исследованиям Д. Л.Левантина [1966], Л. Н.Прахова, К. Кусманова [1992] и других.

Таблица 6 – Показатели разделки туш бычков по анатомическим частям в возрасте 15,5 мес.

Показатели

Линии

Ветерана (М±m)

Бруска (М±m)

Востока (М±m)

Шейная

Плечелопаточная

Поясничная

Тазобедренная

Полутуша

Примечание: в числителе – абсолютная масса, кг;

в знаменателе – относительная к полутуше, %

Как видно из данных таблицы 6, показатели массы по анатомическим частям, а именно, по полутуше, тазобедренному и поясничному частям равнозначны. Некоторое преимущество потомков линии Бруска отмечено по шейной и плечелопаточной частям.

При детальном изучении состава полутуши грудной и плечелопаточной частям установлено, что выход постного мяса у бычков линии Востока и Ветерана меньше (Р>0,99) в сравнении с линией Бруска, в то время, как в шейной такие различия отсутствуют (таблица 7).

Таблица 7 – Содержание мякоти в полутуше

Анатомическая часть

Линии

Ветерана

Бруска

Востока

Шейная

Плечелопаточная

Спинно-реберная

Поясничная

Тазобедренная

Полутуша

Примечание: в числителе – абсолютная масса, кг;

в знаменателе – относительная к полутуше, %

Из задней четвертины туши получают наиболее ценные коммерческие отруба: из поясничной – филейную, а из тазобедренной – оковалок, кострец и огузок. В пределах поясничной части, удельный вес которой у всех бычков практически не имеет межгрупповых различий, мышечная ткань І и ІІІ групп занимает меньший (Р>0,99) удельный вес по сравнению со ІІ группой (линия Бруска).

Противоположное явление наблюдается по выходу жировой ткани (Р>0,99) и более выраженное осаливание поясничной части в группе бычков линии Востока. Причем, если в линии Ветерана несколько преобладает выход подкожной жировой ткани, то у сравниваемых аналогов по массе, как подкожного, так и межмышечного, откладывается одинаковое количество жира. При сравнении костей в поясничной части туши следует отметить несколько меньшее их содержание в первой и большее – в третьей группах.

По удельному весу тазобедренной части большим (Р>0,99) ее выходом в полутуше выделялась группа Востока. Абсолютная масса тазобедренной части среди групп была меньше в заводской линии Ветерана.

Абсолютный выход мышечной ткани и тазобедренной части полутуши у казахских белоголовых бычков линий Бруска был гораздо больше (Р>0,99), чем в двух других группах. Что же касается жировой ткани, то ее относительное содержание к массе отруба значительно большая величина отмечена у бычков линии Бруска, затем Востока. Причем в ІІ группе соотношение подкожного и межмышечного жира тазобедренной части туши одинаковая, а в І и ІІI группах явно преобладает количество подкожной жировой ткани.

Таким образом, линейная принадлежность животных оказывает существенное влияние на структуру и качество туши, на соотношение мышечной, жировой и костной тканей. Молодняк казахской белоголовой породы линий Бруска имеет преимущество не только по более тяжелой массе туши, но и по выходу мышечной ткани во всех ее анатомических частях и главное – наиболее ценной ее части. Туши бычков герефордизированных линий Ветерана и Востока содержат несколько меньше мышечной ткани, но характеризуются большим отложением жира и более благоприятной ее локализацией в основных анатомических частях.

Химический состав мяса не остается постоянным в процессе развития организма и изменяется под влиянием многих факторов (таблица 8).

Таблица 8 – Химический состав мяса

в процентах

Линия

Влага

Сухое

вещество

Протеин

Жир

Мякоть полутуши

Бруска

71,17±0,21

28,82±0,21

20,33±0.25

7,60±0,02

Ветерана

69,75±1.11

30,24±1,11

20,54±0,62

8,75±1,74

Востока

64,92±1,12

35,06±1,13

19,43±0.28

14,75±0.52

Наиболее лабильным в мясе подопытных бычков оказалось содержание жира средних проб мякоти полутуш. При среднем значении 10,2% количество жира в мясе бычков разных линий заметно различалось. Относительно больший процент жира (14,75) экстрагирован из мяса бычков линии Востока, тогда как в линии Бруска и родственной группе Ветерана содержалось 7,6 и 8,8%. Соответственно изменялось содержание влаги по группам: 64,92; 71,17 и 69,75%. В то же время по количеству протеина и золы мясо средней пробы полутуш бычков всех трех групп имело сходный состав.

Для более глубокого изучения белковой полноценности мяса бычков разных линий исследовали содержание отдельных аминокислот. Выявлены некоторые различия между линиями по сумме незаменимых аминокислот: в линии Бруска – 58,5; Ветерана – 58,9; Востока – 55,7 г в кг сухого вещества. В числе незаменимых аминокислот наиболее заметна разница по содержанию лизина (14,3; 14,5 и 12,7) и метионина (3,3; 3,4 и 2,9), которые вместе с трионином и аргинином тесно связаны с интенсивностью роста животных. Следует особо отметить разное количество лизина в мясе. Имеются данные о повышении концентрации этой аминокислоты в организме параллельно с увеличением скорости роста молодняка, что наблюдалось в линии Бруска, усилением развития мышечной ткани, с лучшей трансформацией белка корма в белок мяса. По комплексу заменимых аминокислот в мясе подопытных бычков разных групп установлены сходные показатели.

Изменение количественного соотношения некоторых аминокислот в мясе бычков разных линий свидетельствует о разных особенностях обмена веществ.

3.5 Мясные качества бычков по новой схеме разделки туши

Изучение качества отрубов предусматривало комплексную оценку морфо-логического состава, пищевой, биологической ценности, органолептических свойств мяса различных частей туши с целью рационального использования отрубов, как для промышленной переработки и общественного питания, так и для реализации через торговую сеть.

На основе анализа и обобщения принятых схем в практике отечественного и зарубежного производства, принципов и способов разделки туш для торговли и выработки полуфабрикатов, копченостей, колбасных изделий, а также результатов собственных исследований пищевой, биологической ценности, функциональных, потребительских и кулинарных свойств мяса различных частей туши, разработана принципиально новая схема разделки говяжьих туш на отрубы бескостные и на костные. За основу схемы разделки туши была взята классификация говядины из международного стандарта ЕЭК ООН 2004г. (рисунок 1).

1 – задняя голяшка; 2-7 – тазобедренный отруб: 2 – нижняя часть, наружная часть, 3 – полусухо-жильная мышца, 4 – двуглавая мышца, 5 – внут-ренная часть, 6 – боковая часть, 7 – верхняя часть; 8 – вырезка; 9,10 – спинно-поясничный отруб: 9 – поясничный отруб, 10 – спинной отруб; 11 – пашина; 12 – завиток; 13-14 – реберный отруб: 13 – верхняя часть, 14 – нижняя часть; 15 – подлопаточный отруб; 16 – грудной отруб; 17-22 – лопаточный отруб: 17 – трехгла-вая мышца, 18 – предостная мышца, 19 – заост-ная и дельтовидная мышцы, 20 – внутренняя часть, 21 – плечевая часть, 22 – передняя часть; 23 – шейный отруб; 24 – шейный зарез.

 

Рисунок 1 – Схема разделки говядины на отрубы:

Ι (1-9, 11) – задняя четвертина; ΙΙ (12-24) – передняя четвертина; ΙΙΙ (1-7, 9, 10) – задняя четвертины – пистолетный отруб; ΙV (10, 12-24) – передняя четвертина без спинной части с пашиной

Определены анатомическое расположение, границы выделения отрубов и их характеристики, а так же нормы выхода.

Новая дифференцированная схема разделки говяжьих туш предусматривает возможность использования отрубов для промышленной переработки, общественного питания и для реализации через торговую сеть.

3.6 Морфологический состав и индекс мясности

Морфологический и химический состав, биологическую ценность и технологические свойства говядины изучали по результатам обвалки охлажден-ных в течение суток до температуры +4°С туш на примере 9 отрубов передней и задней части.

Из таблицы 9 видно, что наибольший удельный вес в структуре туши занимает тазобедренный отруб (28,80% далее лопаточный (14,07%), грудно-реберный (13,77 %), спинно-поясничный (12,17 %) шейный (11,98%), голяшка передняя (4,94 )и задняя (5,47), пашина (4,77) и подлопаточный (4,03).

Таблица 9 – Выход отрубов на кости и бескостных

Наименование

отруба

Отрубы

Выход кости,

% к массе туши (М±m)

костные

бескостные

% к массе туши (М±m)

% к массе отруба на кости (М±m)

% к массе туши (М±m)

Тазобедренный

28,8±0,80

84,62±0,14

24,37±0,61

4,43±0,33

Лопаточный

14,07±0,16

73,21±0,52

10,30±0,10

3,77±0,76

Спинно-поясничный

12,17±0,39

65,48±1,60

7,97±0,88

4,20±0,21

Грудно-реберный

13,77±0,78

68,21±1,23

9,40±0,54

4,38±0,63

Шейный

11,98±0,43

83,74±0,77

10,03±1,22

1,95±1,03

Подлопаточный

4,03±0,12

77,53±0,24

3,12±0,97

0,90±0,08

Пашина

4,77±0,13

97,87±0,30

4,67±0,46

0,10±0,72

Задняя голяшка

5,47±0,17

61,63±0,90

3,37±0,18

2,10±1,35

Передняя голяшка

4,94±0,15

67,52±2,13

344±1,30

1,61±0,37

Итого

100,00

76,56

23,44

Содержание бескостного мяса и костей колеблется в зависимости от анатомического расположения отруба. В среднем содержание бескостного мяса в туше составило 76,60%, из них 24,37% – мякоть, полученная от тазобед-ренного отруба, 10,30% – от лопаточного, 10,03%-шейного, 9,40%-грудо-реберного и 7,97% – от спинно-поясничного отруба.

Качество отрубов оценивали по «индексу мясности» – соотношению мясо/кость, характеризующему их полномясность (таблица 10).

Приведенные в таблице 10 значения «индекса мясности» свидетельствуют о том, что наиболее полномясными отрубами, т. е. имеющими наилучшее соотношение обваленного мяса и костей являются тазобедренный, шейный

Таблица 10 – Индекс мясности

Наименование отруба

Индекс мясности

Тазобедренный

6,30

Лопаточный

5,27

Спинно-поясничный

2,32

Грудно-реберный

3,20

Шейный

5,39

Подлопаточный

2,26

Завиток

3,32

Задняя голяшка

0,96

Передняя голяшка

1,33

и лопаточный. Из четвертин наиболее полномясна задняя четвертина в виде пистолетного отруба – 76,60%, из них 24,37% – мякоть, полученная от тазобедренного отруба, 10,30% – от лопаточного, 10,03%-шейного, 9,40%-грудо-реберного и 7,97% – от спинно-поясничного отруба.

3.7 Химический состав мяса

Анатомическое расположение и выполняемые функциональные нагрузки предопределяют свойства и состав отрубов. В этой связи показатель соотношения бескостного мяса и костей не может в полной мере характеризовать качество отрубов. Большое значение для характеристики бескостных отрубов как белкового продукта имеет количественное содержание общего белка и доли соединительно-тканного белка (таблица 11).

Таблица 11 – Химический состав отрубов мяса (средние данные)

Наименование отруба

Влага,

% М±m

Жир,

% М±m

Общий

белок,

% М±m

Энергетическая ценность,

ккал М±m

Тазобедренный

75,17±0,36

2,79±0,23

21,25±0,78

110,11

Лопаточный

74,85±0,60

4,10±0,77

20,50±0,45

118,90

Спинно-поясничный

73,78±0,19

3,88±0,70

21,63±0,22

121,38

Грудно-реберный

74,23±0,90

4,7±0,57

21,13±0,92

122,93

Шейный

75,90±0,66

1,40±0,300

22,40±0,24

102,20

Подлопаточный

74,0±0,45

3,50±0,67

21,00±0,36

115,50

Вырезка

76,80±0,64

1,70±0,38

20,80±0,50

98,50

Пашина

69,90±0,53

8,90±0,64

20,80±0,19

163,30

Голяшка

74,30±0,60

3,50±0,25

22,00±0,17

119,50

Сельское хозяйство      Постоянная ссылка | Все категории
Мы в соцсетях:




Архивы pandia.ru
Алфавит: АБВГДЕЗИКЛМНОПРСТУФЦЧШЭ Я

Новости и разделы


Авто
История · Термины
Бытовая техника
Климатическая · Кухонная
Бизнес и финансы
Инвестиции · Недвижимость
Все для дома и дачи
Дача, сад, огород · Интерьер · Кулинария
Дети
Беременность · Прочие материалы
Животные и растения
Компьютеры
Интернет · IP-телефония · Webmasters
Красота и здоровье
Народные рецепты
Новости и события
Общество · Политика · Финансы
Образование и науки
Право · Математика · Экономика
Техника и технологии
Авиация · Военное дело · Металлургия
Производство и промышленность
Cвязь · Машиностроение · Транспорт
Страны мира
Азия · Америка · Африка · Европа
Религия и духовные практики
Секты · Сонники
Словари и справочники
Бизнес · БСЕ · Этимологические · Языковые
Строительство и ремонт
Материалы · Ремонт · Сантехника