Блюда для завтраков или вторые блюда для обедов

Кулинария | Эта статья также находится в списках: , , | Постоянная ссылка

Вареники

Тесто для вареников приготовляется следующим образом: 1 ф. пшеничной муки развести 2 яйцами и несколькими ложками холодной воды, чтобы тесто было не крутое; вымесить хорошо и раскатать тонко на доске, посыпая мукой. Вареники всегда следует варить без покрышки, а то иначе пар развалит их или же вареники будут водянисты.

Вареники ленивые

4 ф. творогу с вечера положить под гнет. Утром протереть сквозь решето, пересыпать мукой, посолить, положить 3—4 ложки сметаны и 3 яйца. Когда все хорошо смешано, сделать небольшие круглые котлеты, обвалять в муке с сухарями и жарить в масле. Подавать со свежею сметаною или с сахарною пудрою или с вареньем.

Вареники чешские (Кнедли)

Кружку муки развести 2 яйцами, прибавить ложки 2 холодной воды, вымесить тесто не особенно крутое, как на обыкновенные вареники, раскатать тонко, как на макароны, нарезать четырехугольные пластинки и заворачивать в тесто не вполне дозрелые сливы-венгерки, слепить их в виде треугольника, два угла основания пригнуть друг к другу и слепить тоже. Вареники бросить в кастрюлю с кипятком и эту кастрюлю поставить в другую, тоже с кипятком, тогда получится медленное варение, иначе вареники полопаются. Вынув из кастрюли, процедить, полить подслащенною сметаною и поставить на 10 минут в печку; затем выложить на блюдо с соусом и подавать.

Вареники с творогом

Вымешанное тесто раскатать и кучками положить творогу, растертого с маслом, желтками, тертой сухою булкою и изюмом. Прикрыть тестом сверху и стаканом отделять вареники. Бросать в вар, и когда всплывут, вынимать ложкою с дырками и полить свежим маслом на блюде. Вместо изюму в творог можно класть мелко изрубленный зеленый молодой лук. Вареники выложить на блюдо, полить сметаною и, когда остынут, подавать.

Вареники с творогом другим способом

1½ ф. свежего творогу растереть в миске, прибавить туда 6 желтков и сбить в пену белки, всыпать около стакана манной крупы, посолить и вымешать хорошенько, а потом из этой массы делать большие клецки, вывалять их хорошо в муке и сварить в посоленном кипятке.

Вареники с творогом и с булкой

1 1/3 кружки сухого творогу хорошенько растереть в миске, чтобы не было комков; всыпать чашку тертой сухой булки, просеянной на сито, влить 2 ложки хорошего масла, положить ложку сахару и вбить 4 яйца, посолить и еще тереть, пока не получится сплошная масса, тогда и получатся хорошие вареники. Под конец положить горсть мелкого черного изюму, перемешать и лепить в руке небольшие круглые шарики, вываляв их в муке. Заварить в мелкой кастрюле достаточно кипятку, бросать туда вареники, посолить и наблюдать, чтобы им свободно было в кастрюле, чтобы могли набухнуть; кастрюлю прикрыть и от времени до времени пробовать, не сварились ли, потому что кипеть им надо долго. Вынимать надо вареники ложкою с дырками, класть на блюдо, полить маслом и посыпать сухою тертою булкою.

Голубцы

Белые капустные листки обварить кипятком и варить недолго в подсоленной воде, чтобы немножко смякли. Затем брать ложку рисовой, всего лучше пшенной недоваренной каши, завертывать в капустные листья и класть в кастрюлю с растопленным маслом в один или два слоя, прикрыть и тушить, прибавляя понемножку воды или масла.

Запеканка или картофельная драчена

Очистить осьмушку картофеля, обмыть, сварить; когда будет мягок, слить воду, картофель в той же кастрюльке тотчас размять деревянной толкушкой, пока он не остыл; посолить, положить полную ложку масла, мешать, чтобы побелело, влить 1 — 1½ стакана молока; размешать, положить 2—3 желтка или 1 яйцо, размешать, положить в сотейник, вымазанный маслом, обсыпать сверху сухарями, испечь в горячей печи. Подавать к завтраку.

Клецки из картофеля

Натереть 3 тарелки вареного и очищенного картофелю, добавить немножко тертой булки, ложку муки, немного соли и 8 яиц; все это перемешать, делать клецки, посыпать их мукой и варить в посоленном кипятке.

Котлеты рисовые

Сварить 1/2 ф. рису до мягкости, но не разваривать, вылить не выкипевшую воду, разбить туда 1—2 яйца, сделать котлеты, обвалять их в муке пополам с толчеными Сухарями и жарить в масле.

Крупеник

Берут по равной части рассыпчатой гречневой каши и протертого творогу; прибавляют сметаны, масла, соли и, хорошо перемешав, запекают в форме, смазанной колодным маслом и обсыпанной сухарями.

Крутоны из гречневой каши

2 ф. гречневой крупы вымыть, посолить, сварить негустую кашицу (размазню) и разлить на плоские блюда. Когда остынет, нарезать стаканом кружки и обжарить их с маслом. Подавать ко щам, к борщу и к завтраку с каким-нибудь соусом.

Кукуруза

Этот овощ в разных губерниях носит разное название, как-то: маис, початки, пшеничка. Спелую, а скорее недоспелую кукурузу, вместе с листьями, помещают в кастрюлю или чугун, наливают водой, плотно прикрывают крышкой и варят на сильном огне, чтобы сделалась мягкою, и подают на блюде не отделяя листьев, так как они предохраняют кукурузу от остывания и делают ее сочнее.

Отдельно подают сливочное масло. Во время еды каждый солит себе по вкусу.

Лазанки

6 стаканов пшеничной муки развести 3 яйцами и несколькими ложками холодной воды, посолить, хорошо вымесить и тонко раскатать тесто, нарезать полосками шириной в палец, и полоски эти порезать на косые квадратики. Лазанки бросить в кипяток. Когда всплывут, отцедить, облить холодной водой, облить в кастрюльке маслом, хорошо вымешать и подать.

Лапшевник

Отварить вермишель или лапшу на молоке или на воде, откинуть на решето, остудить и смешать с 3—4 яйцами, выложить в форму, смазанную холодным маслом и обсыпанную сухарями, и запечь.

Подавая, выложить на блюдо.

Лемешка малороссийская

Взять пшеничной или гречневой муки, положить на сковородку и, тщательно перемешивая, поджарить на медленном огне, пока хорошо не подрумянится, потом просеять, а комки растереть ложкой. Вскипятить в кастрюльке 4 стакана воды и всыпать туда 2 стакана поджаренной муки, посолить немножко и постоянно мешать ложкой, пока лемешка станет густой и будет отставать от кастрюли. Тогда снять с огня, выложить на блюдо и полить сверху маслом. Если лемешка делается из сырой муки, тогда после заварки следует ее еще поставить на 1/2 часа в духовую печку.

Мамалыга

В плоский горшок или кастрюлю с узким дном влить 3 стакана воды; когда вода закипит, посолить и всыпать, не торопясь, свежесмолотой кукурузной муки и вымешать старательно. Каша должна быть густая. Затем продолжать ее варить, постоянно помешивая, чтобы не пригорела, минут 10—20, пока сварится. Затем снять с плиты и немедленно поставить в холодную воду, чтобы мамалыга отстала от горшка и свободно вылилась на блюдо. Мамалыга должна быть рассыпчатая, резать ее следует деревянным ножом или белой ниткой. Есть теплую или холодную с постным или коровьим маслом или сухую.

Омлет со свеклою

1/4 ф. толченых сухарей размочить водою; 1 ложку рубленой зеленой петрушки, 1 сваренную свеклу и 1 штуку порею изрубить вместе, смешать с сухарями и разбить туда же 4 яйца. Нагреть сковороду, положить ложку масла, влить приготовленную массу, посолить и посыпать перцем. Когда поджарится с одной стороны, разрезать ножом на 4 или 6 частей, перевернуть каждую часть и дать поджариться с другой стороны.

Омлет с картофелем

Сварить 4 штуки хорошего, рассыпчатого картофелю; когда разварится, протереть, смешать с 2 ложками толченых сухарей, влить 2 ложки сливок, вмешать туда же 1 ложку масла, разбить 6 яиц, взбить их хорошенько и смешать все вместе; приготовить сковороду; нагреть ее и, распустив в ней масло, выложить омлет. Когда он поджарится с одной стороны, разрезать на 4 или б частей, перевернуть осторожно на другую сторону.

Пудинг хлебный простой

Выдать: 2 бутылки молока, 3 яйца и белого хлеба.

Вскипятить молоко, облить им столько хлеба, изломанного или изрезанного, чтобы все молоко в него всосалось; накрыть тарелкой и дать остынуть. Размять хлеб и разбить туда яйца. Когда это хорошо размешано, уложить в мокрую, посыпанную мукою салфетку, завязать и варить 11/2 часа в кипятке.

Подавать со сладким соусом.

По этому образцу приготовляют и разные другие пудинги. В пудинги прибавляются, смотря по надобности; чернослив, изюм, различные варенья, яблоки для сладкого и различные овощи, как морковь, земляная груша, предварительно сваренные и смешанные с тестом.

Пюре из белой фасоли

2½ ф. белой фасоли сполоснуть, с вечера намочить в воде; днем слить ее; опустить в кипяток, раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, пересыпать в кастрюльку, налить водою, разварить, протереть сквозь дуршлаг, посолить, положить 1—2 ложки масла, прокипятить.

Рис отварной

Отварить 2 стакана перемытого рису в воде или молоке, откинуть на решето и облить холодною водою; смешать этот рис с 1 стаканом перебранного и перемытого изюму или черносливу, выложить на блюдо и обсыпать сахаром.

Рис японским способом

По этому способу рис обливается таким количеством воды, чтобы не дать подгореть. Плотно закрывается и становится на умеренный огонь, пока рис почти не сварится совсем. Снять крышку для удаления влаги. Рис получается в виде массы отдельных белоснежных зерен.

Блинчатый русский пирог с овощами

Разрезать на кружки репу, брюкву, морковь и капусту. Всего надо взять поровну, и каждый овощ надо тушить в масле особо, т. е. репу особо, морковь особо и т. д., и к каждому надо подсыпать немного муки и, когда подрумянится, подлить немного кипятку, чтобы из масла сделался густой соус. Когда все готово, испечь молочных блинов, взять глубокую железную сковороду, вымазать ее маслом, обсыпать сухарями, положить слой блинов, потом слой тушеных овощей, опять слой блинов и т. д. до тех пор, пока все уложится. Сверху всего должны быть блины. Поставить их в печь, посыпав сверху сыром. Все подливки слить вместе, вскипятить и подать отдельно к пирогу.

Блинчатые пирожки с разными начинками

Приготовить тесто: на каждый стакан молока 1 яйцо, 1 ложку (деревянную) муки, посолить. Смазать сковородки теплым маслом, наливать тесто тонко на горячие сковороды и, поджарив с одной стороны, разложить на стол (на бумагу). Когда блины готовы, завертывать в них заранее приготовленный фарш из сваренной, изрубленной и тушеной в масле капусты, шампиньонов, грибов с гречневой кашей, рисом, с рублеными крутыми яйцами, брюквой и проч. Когда все готово, еще раз обжарить на сковороде с маслом.

Клецки из заварного теста

Отмерить в кастрюлю 2 ложки кипятку, положить 1 ложку масла, поставить на огонь. Когда закипит, всыпать 2 ложки муки и размешать на огне. Когда загустеет, снять на стол, вбить в горячее тесто 1 или 2 яйца. После каждого яйца размешать тесто до гладкости; остудить, выложить на стол, посыпать мукою, раскатать в рулет и порезать клецки какой угодно величины; опустить в соленый кипяток, варить 5 минут. Перед отпуском облить распущенным и поджаренным до окраски маслом с толчеными сухарями или луком, или томатным соусом. Хорошо также класть их в молочный суп.

Крутоны с зеленою петрушкою

1/2 ф. толченых сухарей, 4 яйца и 1 ложку рубленой зеленой петрушки смешать вместе до гладкости; сделать из этой массы крупные фрикадельки, положить их на доску и приплюснуть ножом, чтобы сделать маленькие котлетки; обвалять в муке с сухарями, поджарить на сковороде. Подавать к любому из супов-пюре.

Крутоны картофельные

1 ф. протертого картофелю смешать с 2 ложками толченых сухарей; взбить 5 яиц, смешать с картофелем и сухарями; соли и перцу по вкусу; сделать котлетки, обжарить в масле с обеих сторон.

Крутоны из моркови

3 моркови вычистить, сварить до совершенной мягкости, откинуть на дуршлаг, протереть, смешать с 1/4 ф. толченых сухарей и 2 ложками сливок, посолить. Приготовить сковородку с маслом, взбить 2 яйца, смешать с остальной массой и выложить на сковородку. Когда поджарится с одной стороны, разрезать на небольшие квадратики, перевернуть и дать поджариться с другой стороны.

Омлет с луком

6 луковиц нарезать мелко, положить в сотейник с 2 ложками масла; посолить, посыпать перцем, поставить в печь, чтобы испеклись до мягкости. Разбить 4 яйца, смешать их со стаканом цельного молока или сливок, вмешать туда же протертый мякиш одной булки и испеченный лук. Приготовить кастрюлю, вымазанную маслом и обсыпанную сухарями, выложить туда омлет, испечь в умеренно жаркой печи. Когда будет готово, опрокинуть на горячее блюдо и подавать с каким-нибудь соусом.

Омлет из шпината

Приготовить омлет из 8 яиц. Отдельно поджарить густой шпинат на сметане. Когда омлет готов, положить посредине толстый слой шпината, завернуть оба края на середину и вставить миинуты на 2 в горячую печку, чтобы хорошо разогрелось, и сейчас подавать.

Пампушки польские

1 ф. творогу протереть через решето, прибавить к нему 1/4 ф. муки и 4 сырых яйца, посолить, все хорошо перемешать и наделать маленьких булочек, которые опустить в кипяток; когда всплывут, выбрать дуршлагом, положить на глубокое блюдо и облить маслом.

Отдельно подают сметану.

Пельмени из кислой капусты

Приготовляют тесто из 3 стаканов муки, 2 сырых яиц, 1/2 стакана воды, солят, замешивают и раскатывают тонко. Из этого теста стаканом вырезают кружки и на каждый кружок кладут понемногу нижеописанного фарша, закрывают этот фарш другой половиной кружка, слепляют как можно лучше, для чего противоположную сторону кружка смачивают водой. Когда таким образом пельмени приготовлены, берут кастрюлю, наливают в нее горячей воды, и когда она закипит, то сразу все пельмени опускают в воду, причем они потонут, а когда всплывут наверх, то их вынимают друшлагом на блюдо, обливают растопленным маслом и посыпают зеленью укропа или петрушки.

Фарш: кислую капусту хорошо отжать через салфетку, прибавить рубленого луку, перцу, масла, все поджарить и делать пельмени.

Простокваша

Простоквашу приготовляют зимою наскоро следующим образом: бутылки 3—4 цельного молока, несколько ложек свежей сметаны размешать, поставить в теплое место на сутки; когда погустеет, остудить; подавать с сахаром и мелко истолченным черным сушеным хлебом. Летом же она и без сметаны бывает готова в продолжение суток; перед отпуском надо поставить ее на лед. Подавать сахар и ржаные сухари.

Пудинг из овсяной крупы с луком

Выдать: 1 ф. овсяной крупы, 3 луковицы, 1 чайную ложку сушеного и натертого в порошок шалфею, 1 чайную ложку нарубленного укропу и 2 ложки масла.

Овсяную крупу поставить с вечера в холодную воду, утром слить воду, заменив ее свежей, вмешать мелко нарубленный лук, шалфей, укроп, посолить и посыпать перцем по вкусу, влить растопленное масло, выложить в кастрюлю, поставить в умеренно горячую печь. Подавать с помидоровым соусом.

Пудинг хлебный с луком

Выдать: 3/4 ф. толченых сухарей, 2 большие луковицы, 1 чайную чашку толченого шалфею, щепотку тмину, 2 ложки масла, 1 стакан молока и 2 яйца.

Вычистить лук, разрезать его пополам, вскипятить, слить воду, изрубить не мелко, смешать с сухарями, шалфеем, тмином и растопленным маслом; посолить, посыпать перцем, разбить туда же 2 яйца, размешать, выложить в салфетку или пудинговую жестянку и варить полтора часа, или выложить в вымазанную маслом кастрюлю и испечь в печке. Подавать с белым соусом.

Рис с изюмом

Три чашки кипятку, чашка молока, чашка рису, полчашки изюму. Хорошенько перемешать, сварить. Разлить в формы и подавать теплым или холодным, со сливками или фруктовым соусом.

Рис запеченный

1 ф. промытого рису отварить до готовности в 2 бутылках молока, остудить и хорошо размешать с 7 сырыми яйцами; прибавить 1/4 ф. изюму мелкого, 1/2 ф. сливочного масла, немного соли, выложить в кастрюлю, вымазанную внутри холодным маслом и обсыпанную сухарями и поставить в духовую печь, чтобы зарумянилось.

К нему подают какой-либо ягодный соус.

Рисовая яичница

Две чашки вареного рису, чашка молока, 2 яйца. Размешать вместе с помощью венчика, которым взбивают яйца, и положить в горячую, смазанную маслом, кастрюлю. Печь 10 минут в легком жару, часто помешивая.

Сырники, или творожники

1 ф. свежего творогу протереть через решето, посолить, прибавить 2 сырых яйца, хорошо размешать и наделать маленьких пышечек, которые опускаются друшлагом в кипящую посоленную воду, прикрыв кастрюлю крышкой; когда всплывут наверх, вынуть тем же дуршлагом, уложить на блюдо, облить маслом, сметаной и подать,

Фасоль тушеная

Выдать: 2 ф. фасоли, 3 ложки масла, 1 лимон и 1 ложку рубленой зелени петрушки.

Поставить фасоль на 2 часа в холодную воду; слить воду, выложить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, положить 1 ложку масла. Когда вскипит, дать тушиться под крышкой часа 2 или более. Когда фасоль будет почти мягка, выложить в сотейник, посыпать перцем, рубленой зеленой петрушкой, положить две ложки масла и выжать сок из лимона; поставить на плиту и, размешав, дать хорошенько закипеть.

Фондю (род омлета)

Выдать 1/2 ф. сыру, 3 яйца, 1 ложку масла, 1 стакан молока и 3 ложки толченых сухарей.

Вскипятив молоко, вылить его на толченые сухари и накрыть тарелкою, чтобы они разбухли. Вмешать туда масло, истертый сыр и хорошо взбитые 3 яичных желтка, смешать хорошенько все вместе и перед тем, как ставить в печь, вмешать взбитые яичные белки. Печь должна быть горячая. Подавать тотчас же, как зарумянится.

Яйца, запеченные в слоеном тесте

Варить яйца 4 минуты, остудить в холодной воде; снять скорлупу, не повреждая белков, завернуть каждое в слоеное тесто; помазать сырым яйцом, посыпать мелко истолченными просеянными сухарями; распустить масло на сковороде; когда оно закипит, жарить пирожки, пока не зарумянятся.

Зелень, овощи, коренья, картофель и грибы об овощах

Всякая зелень, овощи и коренья только в том случае могут быть хороши, если они сварены как следует, т. е. не переварены. Зелень надо класть не в холодную, а в горячую, в меру посоленную воду.

Время варки зелени можно определить только приблизительно, так как это много зависит от ее возраста.

Турецкие бобы варятся

5—10 мин.

Шпинат

5—15

Щавель

5—15

Горошек лущеный

15—40

Цветная капуста

15—20

Гороховые лопатки

20—45

Бигос белый

Не особенно мучной картофель сварить неочищенный; подрумянить в кастрюльке масло, очищенный вареный картофель порезать, положить в масло и жарить. Затем разбить 5 яиц, прибавить к ним 3Д стакана молока, размешать в небольшом количестве муки, полить этим картофель, перемешать еще немного, тушить, подавать.

Горох желтый обыкновенный

Тщательно очищенный и перемытый горох залить холодною водою, посолить и тушить, не сливая воды. Когда станет мягкий и вода выпарится, растереть хорошенько для удаления шелухи (которая вызывает пученье в желудке, как вообще от всех стручковых) и подавать, облив маслом, обсыпав толченым хлебом.

Капуста белая

Очищенную капусту исшинковать и хорошенько обварить кипятком, положить на решето и крепко выжать воду. В то же время заварить в кастрюльке несколько ложек воды и положить 12 очищенных кисло-сладких яблок; когда яблоки разварятся, прибавить ложку масла, положить туда капусту и тушить ее целый час на медленном огне, часто помешивая. В конце подправить румяным маслом с мукою, еще немножко тушить и подавать. Отличная капуста.

Капуста красная готовится так, как и белая.

Капуста кислая

Положить в достаточном количестве масла прямо в воду. Если капуста очень кислая, так обварить ее и процедить, затем положить в воду и немного поварить. За полчаса перед тем, как подавать, немножко посолить и положить две сырые тертые картофелины. Можно и вовсе масла не класть, а когда капуста будет мягкая, растереть в ней 2 ложки мелкого сахару.

Картофель в сметане

Сырой очищенный картофель порезать на очень тонкие кружочки; когда они зажарятся на масле, полить сверху сметаною; когда картофель впитает сметану, полить еще раз и подавать.

Морковь

В небольшое количество воды положить кусок масла: когда вода закипит, положить ломтиками нарезанную перемытую морковь и, подправив мукою, тушить. Сахару класть не следует, так как морковь и без того сладка.

Морковь с зеленым горошком

Одно и другое тушить отдельно, когда будут готовы, смешать их и еще раз вместе тушить недолго. Очень вкусно.

пюре из моркови

Штук 6—8 моркови вычистить, вымыть, вытереть, налить водою, чтобы только покрыла, разварить до мягкости, протереть сквозь дуршлаг, положить – 1 ложку масла, 1/4 ложки муки, слегка прокипятить.

Свекла

Перемытую свеклу налить холодной водой, поставить на плиту. Когда будет мягкая, вынуть, очистить и порезать на мелкие кусочки, положить в кастрюлю достаточно масла, подогреть, прибавить ложку муки, все вместе сварить, причем надо смотреть, чтобы масло не зарумянилось: положить бураки, еще ложки две сметаны, прикрыть и тушить минут 20, не дольше, потому что тогда бураки потеряют вкус и цвет. Вместо того, чтобы шинковать, можно также бураки истереть на терке.

Тыковник

Заварите на молоке пшенную кашу-размазню, выложите в деревянную чашку, смешайте с несколькими яйцами и с таким же количеством, сколько получилось каши, натертой на терке очищенной тыквы, прибавьте немного соли и, хорошо размешав, сложите в кастрюлю, обмазанную холодным маслом и обсыпанную сухарями, и поставьте в духовую печь, чтобы хорошенько запеклось. Выложите на блюдо.

Каша из тыквы

Очистить тыкву от кожи и середины, изрезать на куски и натереть; прибавить к этому пюре кипящего молока и дать вскипеть, потом всыпать хорошо промытого пшена, посолить и поставить в печь, чтобы упрело.

Баклажаны

Разрезать баклажаны пополам вдоль; посолить и, положив на доску, покрыть их другою доскою и поставить на нее утюги, ступки и другие тяжести (это лучше делать с вечера). Когда горькая вода вытечет из них, вынуть середину, мелко изрубить с одною луковицею и несколькими томатами; посолить, посыпать перцем, укропом и петрушкою, положить в кастрюлю, насыпать туда немного толченых сухарей и потушить под крышкою 20 минут, налив туда 2 ложки прованского масла. Когда фарш готов, начинить им баклажаны, связать ниткою, положить в сотейник, облить немного прованским маслом и посадить в печь. Когда зарумянится, выложить на блюдо, снять осторожно нитки, облить коричневым или то матовым соусом.

Горошек свежий зеленый

В стручьях или лущеный горошек должно варить в крутом соленом кипятке. Если сорт гороха не очень сладкий, то положить кусок сахару в воду. Когда горошек сварится до мягкости, слить воду, выложить на блюдо, положить сверху кусок сливочного масла и подавать тотчас же.

Груши земляные

Очищая земляные груши, опускать их тотчас же в холодную воду с уксусом. Когда все готовы, вымыть их в свежей воде, приготовить соленый кипяток, влить немного уксусу и варить до мягкости. Положить в малую кастрюлю 1 ложку масла, 1/2 ложки муки и разбавить наваром от земляной груши. Если в груше много воды, то воду должно слить, влить туда приготовленную подболтку, подогреть на плите и выложить на глубокое блюдо. Подавать с растопленным маслом и сухарями.

Кабачки жареные

Выдать: 1 большой кабачок, 1 яйцо, 2 ложки масла и 2 ложки толченых сухарей.

Очистить кабачок от кожицы, вынуть внутренность и нарезать пластинками. Посолить, выложить на дуршлаг, чтобы лишняя вода стекла, разбить яйцо, взбить и обмазать кусочки, обсыпать их сухарями и жарить в масле с обеих сторон.

Кабачки печеные

Средней величины кабачок сварить в соленой воде до половины; очистить от кожицы и нарезать на мелкие кусочки, вынув семя и мягкую часть. Выложить на сковороду, растопив на ней немного масла, посолить, посыпать перцем и поставить в негорячую печь на 20 минут. Взбить 3 яйца, вмешать туда ложку толченых сухарей, немного рубленой зелени петрушки пополам с укропом; облить этою смесью кабачки, поставить обратно в печь и дать зарумяниться. Подавать с коричневым соусом.

Так же можно приготовлять тыкву, огурцы, брюкву и другие овощи.

Капуста цветная

Очистить цветную капусту, положить ее на 1 час в холодную воду с солью. Между тем приготовить кастрюлю с соленым кипятком и опустить цветную капусту в крутой кипяток. Когда кочерыжка будет мягкая, капуста готова. Выложить красиво на круглое блюдо, обложить отварным картофелем и посыпать зеленою петрушкою. Подавать с растопленным маслом и толчеными сухарями.

Обыкновенно подают цветную капусту на салфетке, положив на круглое блюдо.

Картофель а-ля-Метр-д’Отель

Вымыть и сварить 16 шт. картофелю и, когда будет готов, очистить, изрезать тонкими ломтиками и поставить на плиту. Когда закипит, посолить, размешать, посыпать зеленою петрушкою и подавать в сотейнике.

Картофель жареный

Картофель, как всякому не безызвестно, приготовляется в трех видах: вареным, жареным и печеным. Для вареного картофеля идет всякий, начиная от самого молодого до самого старого, лишь бы он был здоров и хорошо сохранен. Молодой картофель не чистится. Варить и жарить картофель всякий умеет, но хорошо зажарить и хорошо испечь требуется знание.

Жарить картофель следует только вполне взрослый, т. е. осенний и выбирать нужно желтый, а не белый. Сырой картофель очищают и режут на желаемые куски. В посуду, предназначенную для жаренья картофеля, кладут кусок хорошего масла и соли и, когда масло закипит, высыпают в него картофель и тотчас встряхивают посуду, что продолжают делать, пока весь картофель равномерно поджарится; тогда высыпьте его на решето, вылейте из посуды масло, снова всыпьте картофель и дожаривайте его окончательно. Можно жарить с луком.

Картофель тушеный

Очищенный картофель нарезать тонкими ломтикам» и положить в посоленный кипяток, прибавить сельдерею, порею или луку и все вместе тушить. Под конец прибавить масла и петрушки.

Каша картофельная

Очищенный сырой картофель натереть на терке, смешать с сырыми яйцами, высушить в тепле и перетереть между ладонями или через решето; хранить для употребления.

Взять этой картофельной крупы какое угодно количество, смотря по желанию густоты, и сразу всыпать в кипящую воду или молоко, хорошо и быстро размешать, прибавить масла и соли. Отдельно подать масло.

Картофельные крокеты

Иногда остается от обеда картофельное пюре. Подогретое оно не вкусно, а на завтрак это весьма вкусное блюдо. Выложить холодное пюре в чашку; разбить одно или два яйца, смотря по количеству и, посыпая его постепенно мукою, сделать из пюре тесто. Наделать шариков, обвалять их в толченых сухарях и жарить в масле.

Лук тушеный

Очистить луковицы от кожицы, но не срезывать слишком коротко ни верхушек, ни корневой части, чтобы сок не вытек, положить в широкий сотейник, чтобы луковицы лежали все на дне; налить воды столько, сколько надо, чтобы покрыть лук, накрыть крышкою и дать медленно кипеть, пока лук не сделается мягким. Между тем приготовить следующий соус: растопить масло с мукою, посолить и влить туда немного той воды, в которой варился лук. Перед тем, как подавать, положить лук на блюдо, влить в соус 1 чашку густых сливок, размешать, облить им луковицы и подавать тотчас же.

По желанию, можно посыпать зеленью: петрушкою или укропом.

Морковь тушеная

Выдать: 1/2 ф. моркови, 1 ложку масла, немного зеленой рубленой петрушки, 1 чайную ложку муки и 4 ложки сливок.

До половины сварить морковь, вычистить и изрезать кружками, вложить в кастрюлю, влить туда 1/2 чашки овощного навару, посолить и тушить до мягкости; распустить масло с мукою, влить туда же и посыпать петрушкою; еще потушить 10 минут, влить туда сливки и подавать тотчас же.

Мхали по-грузински

3 ф. шпинату отваривают в соленой воде, отбрасывают на решето и протирают. 5 головок луку, по 1 корню петрушки и сельдерею и немного зелени укропу изрубить, прибавить 1/4 ф. очищенных грецких орехов, истолочь все вместе, смешать со шпинатом, подогреть с куском сливочного масла.

Огурцы тушеные

Выдать: 1 ф. огурцов, 1/2 ф. луку, 1 ложку масла,

1 чайную ложку муки и немного укропу.

Очистив от кожицы, изрезать их поперек на пласточки, но не очень тонко: посыпать их немного мукою и жарить в масле; выложить их в кастрюлю, влить один стакан овощного навару, посолить, посыпать перцу и укропу, накрыть крышкою и тушить до мягкости; распустить масло с мукою, смешать и влить туда же; размешать, дать устояться минут 5 и подавать.

Пастернак печеный

Испечь в печи на сковороде пастернак, налив на сковороду немного воды. Когда будет готово, подавать со сливочным маслом.

Пастернак (пюре)

Вычистить, изрезать и сварить пастернак до мягкости в соленой воде. Когда будет готово, слить воду, измять деревянной ложкой и, если нужно, протереть сквозь решето: положить обратно в кастрюлю; прибавить туда масла и молока, размешать и дать немного сгуститься.

Помидоры с луком

Выдать: 6 помидоров, 2 луковицы, I ложку масла,

2 яйца.

Очистить, изрезать лук и поставить тушиться в масле постном. Очистить помидоры, искрошить их и положить туда же, посолить, накрыть крышкою и тушить еще XU часа. Если помидоры тушились на коровьем масле, разбить два яйца, вмешать их туда и, не давая закипеть, подавать.

Репа печеная

Сварить репу в воде до полумягкости; срезать с нее верхушки, вынуть внутренность, изрубить ее мелко или протереть сквозь решето и потушить с маслом. Сварить манной каши круто на молоке, смешать с тушеной репой и наполнить выдолбленную репу, положить в каждую по кусочку масла, покрыть верхушкою, уложить на сковороду и поставить в печь. По желанию, можно еще посыпать сверху сыром или обмазать яйцом, чтобы она была порумяней.

Солянка с черным хлебом

1½ ф. кислой капусты отжимают и жарят в масле вместе с рубленым луком; когда готово, прибавляют ложку муки и хорошо перемешивают. Отварить 1/4 ф. сухих грибов, мелко изрубить, смешать с капустою, влить оставшегося грибного бульону, прибавить 2 лавровых листа, несколько зерен перцу и поставить в печь на 20 минут. Нарезать кусочками черного хлеба, посолить, поджарить в масле; подавая, уложить эти гренки сверх солянки на сковороде.

Тыква, жаренная с помидоровым соусом

Снять толстую кожицу тыквы, вырезать середину, тыкву нарезать на тонкие куски, посолить, обвалять в муке, поджарить на сковороде в масле докрасна; приготовить помидоровый соус.

Подать на сковороде, по желанию, облитую соусом, или же соус отдельно.

Каша из тыквы

Срезать верхнюю кожицу, вырезать середину, нарезать тыкву небольшими кусочками, влить немного воды, разварить до мягкости, откинуть на решето, чтобы стекла вода, развести 1 или 11/2 стакана сливок или молока, положить куска 2—3 сахару, ложку сливочного масла, кто хочет — ложку муки, вскипятить, подавать. Или взять 2 ф. очищенной тыквы, нарезать ее кусочками, разварить в 1/2 бутылки молока, протереть сквозь сито.

1/2 ф. рису намочить в холодной воде, слить ее, налить свежей, раз вскипятить, откинуть на решето, перечить холодною водою, налить 1/2 бутылки молока, разварить, смешать с тыквою, положить сливочного масла и сахару, поставить в духовую печь, чтобы подрумянилась.

Шпинат

Шпинат более другой зелени требует тщательной чистки и мытья. Очистив шпинат, следует его вымыть в нескольких водах; откинуть на дуршлаг, и, когда последняя вода стечет, выложить в кастрюлю с крутым соленым кипятком. Когда будет готово, откинуть на дуршлаг, в который положить чистую салфетку. Затем отжать воду, протереть шпинат сквозь решето, положить обратно в кастрюлю, положить 1 ложку масла и, по желанию, влить туда 2 ложки сливок и самую малость сахару.

Шпинат подают с выпускными яйцами и крутонами из белого хлеба или какими другими.

Так же можно приготовлять и свекольник.

Шпинат тушеный

Выдать: 5 ф. шпинату, 1 ложку масла и 4 ложки сливок.

Вычистить и вымыть шпинат, выложить в кастрюлю, влить 1 чашку кипятку, посолить и кипятить до мягкости; откинуть на дуршлаг. Когда вся вода сбежит, протереть сквозь решето, положить обратно в кастрюлю, положить масла и влить сливки, размешать и, не давая закипеть, подавать, обложив крутонами и выпускными яйцами.

 



Кулинария | Эта статья также находится в списках: , , | Постоянная ссылка
Мы в соцсетях:




Архивы pandia.ru
Алфавит: АБВГДЕЗИКЛМНОПРСТУФЦЧШЭ Я

Новости и разделы


Авто
История · Термины
Бытовая техника
Климатическая · Кухонная
Бизнес и финансы
Инвестиции · Недвижимость
Все для дома и дачи
Дача, сад, огород · Интерьер · Кулинария
Дети
Беременность · Прочие материалы
Животные и растения
Компьютеры
Интернет · IP-телефония · Webmasters
Красота и здоровье
Народные рецепты
Новости и события
Общество · Политика · Финансы
Образование и науки
Право · Математика · Экономика
Техника и технологии
Авиация · Военное дело · Металлургия
Производство и промышленность
Cвязь · Машиностроение · Транспорт
Страны мира
Азия · Америка · Африка · Европа
Религия и духовные практики
Секты · Сонники
Словари и справочники
Бизнес · БСЕ · Этимологические · Языковые
Строительство и ремонт
Материалы · Ремонт · Сантехника