Питание

Большая Советская Энциклопедия | Эта статья также находится в списках: , | Постоянная ссылка

Питание, процесс поступления в организм и усвоения им веществ, необходимых для покрытия энергетических и пластических затрат, построения и возобновления тканей его тела и регуляции функций. П. — важная составная часть обмена веществ. Наука о П. охватывает мноие вопросы физиологии человека, диких и с.-х. животных.

Питание животных. Пищевые отношения между отдельными видами животных служат основой биогенного круговорота веществ, связывают их в сообщества, оказываются одним из важнейших регуляторов численности организмов и основным видом связи животных со средой. Различают эндогенное П.— за счёт запасов пищевых веществ в организме (например, при голодании, спячке) и экзогенное П.— за счёт пищевых веществ, поступающих из внешней среды. Получаемые организмом пищевые вещества расщепляются на относительно простые химические соединения, которые после всасывания используются для построения тканей и органов тела. П. необходимо для осуществления всех процессов жизнедеятельности: сокращения мышц, температурной и высотной акклиматизации, для размножения, образования молока и др. Ограничение или неполноценность П. ведёт к понижению сопротивляемости организма холоду и инфекциям, к нарушению физиологических процессов, связанных с размножением (половые и менструальные циклы, половая возбудимость, отделение молока), и даже прекращению размножения (у ряда видов грызунов); для размножения хищных (например, соболя) необходимо введение в пищу жиров и липоидов. Процесс П. условно делят на следующие фазы: пищедобывательную деятельность, пищеварение, всасывание и ассимиляцию (собственно П.). У одноклеточных животных (простейших) П. осуществляется разными путями. Многие из них активно заглатывают пищу (фагоцитоз) и обладают сложно устроенными приспособлениями для её захвата (ротовое отверстие с палочковым аппаратом, специальной системы ресничных образований — мембранелл и т. д.); другие (преимущественно паразиты, например трипаносомы), находясь в богатой питательными веществами среде, питаются осмотически, в основном за счёт пиноцитоза.

П.— одно из условий существования животных, фактор, определяющий расселение отдельных видов и их популяций. По характеру П. животных делят на эврифагов, или пантофагов, питающихся самой разнообразной пищей (см. Всеядность), и специализированные в отношении П. формы — стенофагов, питающихся ограниченным набором пищевых веществ (см. Олигофагия) или лишь одним видом пищи (см. Монофагия). Стенофагия обычно присуща фауне тропических лесов и реже встречается у животных, обитающих в высоких широтах.

С характером П. связаны не только морфологические особенности зубного аппарата, желудочно-кишечного тракта, органов чувств, но и специальная рефлекторная деятельность. Например, запасание корма некоторыми грызунами обеспечивает их пищей в зимний период; у млекопитающих к моменту рождения, а у птиц ко времени вылупления из яйца имеется ряд сформированных рефлексов, связанных с П., например: рефлексы сосательный и на прикосновение к шерсти и тёплой поверхности у животных, рождающихся слепыми; рефлекс на удаление движущегося предмета у рождающихся зрячими копытных, на сотрясение гнезда у грачей и т. д. В процессе индивидуального развития на основе безусловных рефлексов образуются многочисленные пищевые условные рефлексы. П. изменяется в зависимости от сезонных влияний, с которыми связаны миграции, размножение, а следовательно, и динамика численности животных. См. также Корма, Кормление сельскохозяйственных животных.

Между нами и хорошим самочувствием и качеством жизни – только наши пищевые привычки и наши знания о продуктах питания.

Питание человека один из факторов внешней среды, существенно влияющий на его здоровье, работоспособность и продолжительность жизни. Разработкой основ рационального питания здоровых людей занимается гигиена питания, П. больных — диетология. Наука о П. изучает не только полноценность поступающих с пищей в организм жизненно необходимых веществ, но и оптимальные условия синтеза этих веществ в самом организме. Важное значение придаётся исследованию и оценке состояния П. населения различных стран; изыскиваются пути увеличения продовольственных ресурсов человечества, создания новых пищевых продуктов (в первую очередь — белковых), повышения биологической ценности продуктов, обогащения их минеральными солями, витаминами и др. биологически активными веществами. Неполноценное, неадекватное П. приводит к нарушению функций отдельных органов и систем и к общему ослаблению организма — истощению и др. Для взрослого человека при средней по утомительности работе требуется суточный рацион в 3 тыс. килокалорий (1 ккал = 4,19 кдж). Суточную потребность в калориях и основных пищевых веществах взрослых мужчин, проживающих в населённых пунктах с развитым коммунальным обслуживанием, см. в табл. 1. Недостаточность П. особенно отрицательно сказывается на детях, задерживая их рост, физическое и психическое развитие, снижает сопротивляемость различным болезням. Недостаток витаминов вызывает гиповитаминозы и авитаминозы. Избыточное П. способствует развитию ожирения, атеросклероза, диабета сахарного, нарушению обмена веществ и т. п. Недостаток в пище белка может вызвать у детей тяжёлую дистрофию — квашиоркор. С П. связано возникновение тяжёлых заболеваний (дизентерия, пищевые отравления, пищевые токсикоинфекции и др.). Рациональным называется П., достаточное в количественном отношении и полноценное в качественном, основа которого — сбалансированность, т. е. оптимальное соотношение компонентов пищи (незаменимых и заменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, стеринов, жиров, сахаров, витаминов, минеральных веществ, органических кислот и т. д.). Насчитывают свыше 60 пищевых веществ, нуждающихся в сбалансированности. Рациональное П. обеспечивает поступление пластических, энергетических и регуляторных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. К пластическим веществам, используемым в организме для построения новых и замены старых клеток и тканей, относят белки, частично жиры и некоторые минеральные вещества (кальций, фосфор и др.). Энергетические пищевые вещества — углеводы, жиры, частично белки. Регуляторные вещества (микроэлементы, витамины и др.) участвуют в обмене веществ и осуществляют каталитические и др. регуляторные функции.

Однообразное П., исключение на длительный срок отдельных групп пищевых продуктов нарушают сбалансированность пищевых компонентов, понижают усвояемость и синтез веществ. Основы сбалансированности и полноценности П.: соотношение белков, жиров, углеводов в пропорции 1: 1: 4; обеспечение суточной калорийности за счёт правильного подбора белков (15% суточной калорийности, причём белки животного происхождения должны составлять не менее половины общего количества белка), жиров (30% суточной калорийности) и углеводов (55%); 75—80% общего количества жира должны составлять животные жиры и 20—25% —растительные масла. (О потребности человека в воде см. Питьевой режим.) Чтобы П. было рациональным, в пищевой рацион должны быть обязательно включены мясо, рыба, молочные продукты (основные источники белков и жиров), а также овощи, фрукты — источники углеводов, минеральных веществ, витаминов (см. табл. 3). Полноценные наборы продуктов питания характерны для более развитых стран. Это относится прежде всего к развитым социалистическим странам Европы, где достижение высокого жизненного уровня — одна из главных задач планомерно проводимой экономической политики. Весьма высок общий уровень продовольственной обеспеченности в развитых странах Западной Европы, в США, Канаде, Австралии.

Для значительной части стран Азии и Африки калорийность суточного пищевого рациона в среднем оказывается ниже 2500 ккал, нередко даже ниже 2000 ккал. При этом качественно рационы весьма неполноценны: они бедны протеином (белками), а также жирами (см. табл. 2). По оценке ООН, около половины человечества недоедает, и именно эта половина сосредоточена в развивающихся странах. Нередко это недоедание переходит в настоящий голод.

Молоко наиболее «универсальный» продукт в пищевом рационе: оно содержит, притом в пропорциях, близких к оптимальным, и в хорошо усвояемой форме, углеводы, белки и жиры. Однако некоторые весьма многочисленные народы, например китайцы, имеющие недостаточно развитое молочное животноводство, почти не потребляют молока и молочных продуктов. Очень невысоко потребление молока в Индии.

Пищевой рацион различен для разных климатических зон. Например, для Европейской части СССР приняты следующие нормы: содержание жира в рационе жителей южных районов должно быть ниже, северных — выше; удельный вес белка в П. во всех климатических районах постоянен. Меняется нормирование углеводов, удельный вес которых в П. повышается для жителей южных районов и снижается для северных (см. табл. 4).

Для детей, учитывая физиологические особенности растущего организма, разработаны особые нормы П. (подробнее см. Детское питание). П. пожилых и старых людей строится с учётом особенностей стареющего организма, в котором происходит снижение интенсивности окислительных процессов, уменьшение активности клеток, замедление обменных процессов, снижение функций всех систем (в т. ч. пищеварительной), развитие атрофических процессов. В этом возрасте рекомендуется некоторое ограничение П. (см. табл. 5).

Важен режим П.— ежедневный приём пищи в строго определённое время. Для взрослого человека оптимален четырёхразовый приём пищи с интервалом 4—5 ч. При этих условиях создаётся равномерная нагрузка на пищеварительный тракт, обеспечивается наиболее полная обработка пищи полноценными по переваривающей активности соками. Распределение пищевого рациона при четырёхразовом П. зависит от распорядка дня. На завтрак рекомендуется 25% суточной калорийности, на 2-й завтрак — 15%, на обед — 35%, на ужин — 25%. Для людей умственного труда и лиц пожилого возраста режим П. может быть более равномерным, без резкого выделения завтрака и обеда. В современных условиях значительную роль играет общественное питание.

Лит.: Покровский А. А., Беседы о питании, 2 изд., [М.], 1968; Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 1—2, М., 1971; Лечебное питание, под ред. И. С. Савощенко, М., 1971.

В. А. Кудашева, К. С. Петровский.

Табл. 1. — Суточная потребность в калориях и основных пищевых веществах для взрослых мужчин (по нормам, принятым в СССР)

Группы населения (по характеру трудовой деятельности)

Возраст, лет

Калории, ккал

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

всего

в т. ч. растительные

всего

в т. ч. растительные

Лица, работа которых не связана с затратой физического труда или требует незначительных физических усилий

18—40

40—60

2800

2600

96

89

58

53

90

81

27

25

382

355

Работники производств с механизированными условиями труда и сферы обслуживания, труд которых не требует большого физического напряжением

18—40

40—60

3000

2800

99

92

54

50

97

91

29

27

413

385

Работники производств с немеханизированными условиями труда и сферы обслуживания, труд которых связан со значительным физическим напряжением

18—40

40—60

3200

2900

102

93

56

51

103

94

31

28

445

401

Работники производств с немеханизированными условиями труда средней и большой тяжести

18—40

40—60

3700

3400

108

100

54

50

120

110

36

33

522

480

Примечание. В связи с менее интенсивным обменом веществ и меньшм весом тела потребность в калориях, белках, жирах и углеводах для женщин на 15% ниже приведённых величин. Для жителей населённых пунктов с менее развитым коммунальным обслуживанием добавляется 200 ккал к величинам суточной потребности, приведённым в таблице.

Табл. 2. — Средняя калорийность пищевых рационов в некоторых странах.

Страна

Общая калорий – ность в среднем на 1 жителя в день, ккал

Содержание протеинов, г/день

За счет каких продуктов складывается

калорийность рациона, %

зерновых

картофеля и других корнепло-дов

овощей, стручковых, орехов, фруктов

сахара и продуктов из него

мяса и яиц

рыбы

молока и молочных продуктов

Польша

3350

92,9

43,4

11,4

3,2

9,4

12,0

0,5

19,8

Франция

3250

103,3

26,5

5,9

7,2

10,4

20,1

1,2

27,1

Австралия

3190

91,9

26,9

3,2

6,6

18,2

22,0

0,7

22,7

США

3160

93,8

20,3

3,5

8,9

16,3

21,0

0,7

29,2

Югославия

3140

91,8

58,6

3,8

6,1

8,1

7,7

0,1

15,7

АРЕ

2940

85,1

72,6

1,0

6,4

9,2

1,9

0,7

8,5

Аргентина

2920

110,4

33,7

5,4

5,2

11,9

24,4

0,3

19,1

Бразилия

2850

71,0

38,5

12,0

16,9

15,1

7,5

0,3

9,9

Япония

2350

77,6

56,5

5,6

12,6

8,4

4,0

3,5

9,3

Колумбия

2220

55,3

31,6

17,0

6,8

21,5

9,8

0,4

12,9

Нигерия

2180

59,3

53,7

29,6

4,5

0,8

1,6

0,5

8,2

Афганистан

1950

53,3

80,0

2,2

7,7

3,0

7,3

Боливия

1860

49,3

51,1

14,5

7,2

10,4

6,7

9,9

Индия

1810

45,4

68,1

2,0

10,6

9,6

0,3

0,2

9,8

Сомали

1780

51,7

62,5

7,7

5,1

7,1

5,3

11,8

Табл. 3. — Калорийность и химический состав некоторых продуктов (в 100 г продукта).

Продукты

Килокало-рии

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

A

B1

C

Ca

K

Молоко (простокваша, кефир)

62

3,0

3,5

4,5

0,05

0,05

1,0

120,0

127,0

Сметана 1-го сорта

285

2,1

28,0

3,0

0,30

0,05

86,0

91,0

Творог жирный

230

11,0

19,0

3,0

140,0

Творог нежирный

75

14,0

0,5

3,5

164,0

Сыр советский

380

21,0

30,0

2,5

0,22

0,06

700,0

Мороженное сливочное

180

3,4

9,4

18,5

137,0

109,0

Говядина I категории

154

15,0

10,0

0,01

0,08

8,0

238,0

Говядина II категории

106

18,0

4,0

9,0

259,0

Баранина I категории

206

14,0

16,0

0,13

7,0

217,0

Свинина мясная

245

14,0

20,0

0,80

8,0

246,0

Свинина жирная

390

13,0

36,0

8,0

225,0

Ветчина

365

14,4

33,0

0,53

8,0

219,0

Колбаса любительская

290

12,0

26,0

0,33

7,0

213,0

Колбаса чайная

150

10,0

11,0

1,0

7,0

213,0

Судак

72

16,0

1,0

0,02

11,0

162,0

Треска

65

15,0

0,5

0,04

31,0

198,0

Сельдь соленая атлантиче-ская весенняя

120

16,0

6,0

Следы

0,02

58,0

144,0

Яйца

150

10,6

11,0

0,5

0,60

0,14

43,0

116,0

Хлеб ржаной

240

5,1

1,0

42,5

0,15

29,0

249,0

Хлеб пшеничный

230

7,1

1,0

46,5

0,26

29,0

163,0

Сахар

390

95,5

2,0

Мёд

320

0,3

78

2,0

5,0

35,0

Шоколад молочный

568

5,8

37,0

47,0

175,0

487,0

Макароны

336

9,3

0,8

70,9

Следы

34,0

138,0

Крупа гречневая

329

10,6

2,3

64,4

0,50

55,0

Крупа пшеничная

335

10,1

2,3

66,5

0,30

30,0

286,0

Крупа манная

333

9,5

0,7

70,1

0,10

41,0

166,0

Рис

332

6,4

0,9

72,5

29,0

63,0

Кукуруза

340

8,4

4,3

64,9

0,15

7,0

209,0

Горох

310

19,6

2,2

50,8

0,70

3,0

63,0

906,0

Фасоль

310

19,6

2,0

51,4

0,53

2,9

157,0

1061,0

Картофель осенний

89

1,7

20,0

0,07

7,5

8,0

426,0

Картофель весенний

89

1,7

20,0

Масло сливочное

734

0,4

78,5

0,5

0,60

Масло топленое

869

93,5

0,60

Масло растительное

872

93,5

Капуста белокочанная свежая

27

1,5

5,2

Следы

0,05

24,0

38,0

148,0

Морковь красная

36

1,3

7,6

9,0

0,05

4,0

34,0

129,0

Лук зелёный

21

1,1

4,1

6,0

48,0

64,0

Лук репчатый

48

2,5

9,2

0,03

0,02

8,4

32,0

153,0

Огурцы свежие

15

0,7

2,9

Следы

0,03

4,7

22,0

141,0

Томаты красные

18

0,5

4,0

2,0

0,05

34,0

10,0

150,0

Арбуз

38

0,4

8,8

0,02

3,6

3,0

33,0

Яблоки антоновские

48

0,3

11,5

0,02

4,9

16,0

86,0

Груши

44

0,3

10,5

Следы

0,02

3,6

17,0

193,0

Виноград

70

0,3

16,7

0,05

2,7

15,0

225,0

Смородина черная

43

0,7

9,8

0,7

294,0

35,0

365,0

Смородина красная

44

0,5

10,5

27,0

32,0

247,0

Земляника

43

1,5

8,9

Следы

0,02

51,0

19,0

137,0

Лимоны

41

0,8

9,2

0,4

0,02

20,0

20,0

82,0

Апельсины

41

0,8

9,2

0,3

0,06

30,0

25,0

148,0

Вишня

52

0,7

12,0

0,04

12,7

32,0

218,0

Слива

47

0,7

10,7

0,1

0,05

4,5

25,0

193,0

Грибы белые

32

4,6

0,5

3,0

20,0

Маслята

21

1,7

0,3

3,3

Опёнки

23

1,7

0,5

3,8

Орехи грецкие

612

15,0

55,4

8,3

0,01

0,22

1,3

27,0

309,0

Табл. 4. — Потребность в калориях и пищевых веществах в зависимости от климатических условий.

Районы

Суточная калорийность рациона, ккал

Потребность в пищевых веществах

белки

жиры

углеводы

г

%

г

%

г

%

Северные

3450

120

14

130

35

425

51

Центральные

3000

105

14

95

30

410

56

Южные

2850

100

15

75

25

425

61

Табл. 5. Суточная потребность в калориях и пищевых веществах для пожилых людей (по нормам, принятым в СССР).

Пол

Возраст, лет

Калорийность, ккал

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

всего

в т. ч. животных

всего

в т. ч. растительных

Мужчины

60—70

Старше 70

2350

2200

80

75

48

45

76

71

27

25

320

300

Женщины

60—70

Старше 70

2100

2000

70

65

42

39

66

61

23

21

288

277

Примечание. Потребность пожилых людей в калориях и пищевых веществах повышается на 100—150 ккал при проживании в населённых пунктах с менее развитым коммунальным обслуживанием, а также при активных формах отдыха.






Большая Советская Энциклопедия | Эта статья также находится в списках: , | Постоянная ссылка
Мы в соцсетях:




Архивы pandia.ru
Алфавит: АБВГДЕЗИКЛМНОПРСТУФЦЧШЭ Я

Новости и разделы


Авто
История · Термины
Бытовая техника
Климатическая · Кухонная
Бизнес и финансы
Инвестиции · Недвижимость
Все для дома и дачи
Дача, сад, огород · Интерьер · Кулинария
Дети
Беременность · Прочие материалы
Животные и растения
Компьютеры
Интернет · IP-телефония · Webmasters
Красота и здоровье
Народные рецепты
Новости и события
Общество · Политика · Финансы
Образование и науки
Право · Математика · Экономика
Техника и технологии
Авиация · Военное дело · Металлургия
Производство и промышленность
Cвязь · Машиностроение · Транспорт
Страны мира
Азия · Америка · Африка · Европа
Религия и духовные практики
Секты · Сонники
Словари и справочники
Бизнес · БСЕ · Этимологические · Языковые
Строительство и ремонт
Материалы · Ремонт · Сантехника