Дары диониса

Кулинария      Постоянная ссылка | Все категории

Розовые оттенки рассвета скользнули по виноградным листьям, отгоняя предутренние сумерки. Серебристые капли росы засияли в потоках света и мягко скотились на землю. Увлажнили требующую влаги почву и дали жизненную силу виноградным побегам, несущим на себе искрящиеся грона.

И вышел, озаренный лучами солнца, из арки увитой лозой бог Дионис, и нес он в руках виноградную гроздь, и подарил он ее людям, и раскрыл им секрет приготовления божественного напитка. Так началась история вина.

С давних времен человек почитал и наслаждался напитком «солнца и лозы». Уделял много внимания его приготовлению и вкушал плоды своего труда с истинным удовольствием. И ведь не зря вино пользовалось и пользуется популярностью у всех народов мира. Этот великолепный напиток обладает чудеснейшими свойствами. Многовековой опыт утверждает, что употребление вина в умеренных количествах очень полезно. Определяется такое благотворное воздействие на организм человека наличием в «виноградном диве» массы питательных веществ, органических кислот, минеральных солей, витаминов, фосфора, пектинов и т. д. При некоторых заболеваниях (в том числе сердечно-сосудистых) вино предписывается как вспомогательное средство. Оно оказывает тонизирующее действие, повышает сопротивляемость организма, проявляет свои бактерицидные, антисептические и обеззараживающие свойства. А по своим радиоактивным качествам виноградное вино не уступает многим целебным минеральным водам. Но не стоит злоупотреблять целебным напитком, так как чрезмерное количество алкоголя (а в вине его бывает немало) пользы еще никому не приносило.

Тысячелетия культивирует человек виноградную лозу, столько же существует и виноделие. За это время возникло множество вариаций производства и приготовления «божественного напитка». По составу, цвету, аромату, тончайшему букету, питательным и вкусовым достоинствам и свойствам виноградные вина достигли высочайшего совершенства, а их ассортимент чрезвычайно широк и разнообразен. Виноделие – это тонкое и трудоемкое искусство.

Ведь качество вина определяется многими факторами: сортом винограда, его родиной, технологией виноделия, особенностями почвы, своеобразием климата и рельефа, умелой и искусной работой винодела. Тончайшие гаммы вкусовых и ароматических особенностей зависят даже от того, какие растения произрастают возле виноградника – будут это дикие луга с нескошенными травами, черная смородина или цветочное поле – все запахи окружающего мира вино сохранит в себе и проявит через годы. Для описания особенностей винного букета пользуются специальным дегустационно-винодельческим лексиконом. Так, например, напиток называют гармоничным – при наиболее удачном сочетании отдельных вкусовых тонов, терпким – при легкой горечи вследствие избытка танина, горячим – при длительном ощущении теплоты в ротовой полости, живым – при проявлении легко возбуждающих свойств, вялым – при отсутствии выразительности и характерности во вкусе, бархатистым – при мягкости и оставляемом во рту нежном ощущении, полным – когда в вине много экстрактивных веществ, тонким (легким) – при безукоризнено приятном вкусе и отсутствии посторонних примесей, плоским – при недостаточной выразительности, свежим – если вызывает во рту ощущение холодка, спиртуозным – с четко выраженым привкусом спирта и т. д. Под букетом вина подразумевают сочетание запахов и вкусовых тонов, которые приобретаются вином в процессе его брожения и выдержки, из-за наличия ароматических веществ винограда.

Существует мнение, что чем старее и выдержаней вино, тем оно лучше. Несмотря на широкое распространение это утверждение ошибочно. Ведь вино живет и меняется. В нем постоянно происходят сложные биохимические процессы. Оно формируется, созревает, стареет, распадается и умирает. Поэтому далеко не истинно, что вино «в возрасте» вегда будет лучше «молодого». У разных сортов групп вин свой срок старения, есть долголетние – которые наиболее прекрасны после длительного созревания, есть и те – что хороши совсем молодыми, еще не перебродившими. Большинство легких некрепких белых вин выявляют свои самые лучшие свойства после 2-3 лет выдержки, после чего их вкусовые данные ухудшаются. Красные столовые вина более экстрактивны и достигают пика своего великолепия в возрасте 3-4 лет. Продолжительной выдержки требуют крепкие десертные и крепленые вина, по срокам созревания они близки к коньякам. Употреблять вина рекомендуется не в предельном, а в оптимальном возрасте.

Вина принято подразделять на столовые, десертные сладкие, десертные крепкие, игристые и ароматизированные. По цвету: белые, розовые и красные. По содержанию сахара: сухие, полусладкие, сладкие и ликерные. По возрасту: молодые, выдержаные и старые. По месности, откуда они происходят; по сорту винограда, из которого сделаны; по годам их «рождения» и т. д. Кроме этого все они разделены на марочные и ординарные. Марочные изготавливают, используя только определенные сорта винограда и выдерживая не менее 2 лет (некрепкие легкие) и 3 лет (десертные крепкие и сладкие). Такие вина отличаются более четко выраженным вкусом и ароматом, сохраняя все характерные качества данной марке длительное время без изменений. Ординарные вина выдерживают около 1 года, но при соблюдении технологии и стандартов они не уступают марочным.

Столовые вина получили свое название в связи с тем, что в винодельческих районах они являются винами почти ежедневного потребления, постоянной и привычной принадлежностью стола. Такие вина являются сухими, так как сахар в них полностью перебродил и его содержание равно или близко к нулю. Получаются они в результате брожения чистого виноградного сока, без добавления сахара и спирта. Их естественная крепость составляет 9-14%, и зависит только от количества сахара в данной разновидности винограда. У них ярко выражена климатическая зависимость. Так вино из винограда, выращенного в районах с умеренным нежарким климатом будет свежим, легким и приятно кислым. А из произраставшего в жарких южных регионах – будет более экстрактивно и крепче «северного брата». Красные вина получают при сбраживании виноградного сока с твердыми частями грозди – мезгой (кожицей, семенами, гребнями). Розовые – с избирательным, частичным использованием мезги. Белые – без неё вовсе.

Белые столовые вина выделяются из ряда остальных своей необычайной легкостью и свежестью, оставляют во рту характерное освежающее ощущение холодка. Обладают приятной кислотностью, хорошо утоляют жажлу и используются в диетических целях. Наиболее популярны из них марочные вина комбината «Абрау-Дюрсо» : «Абрау-рислинг», «Анапа-рислинг», «Су-псех». Легкие, свежие, светло-золотистые или светло-соломенные вина с приятным ароматом и нежным букетом изготовляют виноделы Грузии из винограда сорта ркацители: «Цинандали», «Гурджаани», «Цоликаури», «Тибаани», «Кахетинское» и другие. Белые вина Модавии обладают легкой горчинкой, которая удачно сочетается с их вкусовым букетом: «Столовое белое», «Рислинг», «Алиготе», «Семильон». Виноделы Азербайджана славятся своим «Баян-Ширей».

Красные столовые вина отличаются от белых своеобразием аромата и вкуса. Они более терпкие и насыщенные. Цвет напитку сообщается кожицей винограда (так как сам сок бесцветен), терпкость наличием дубильных веществ в семенах и гребнях, а ароматические качества мезги вобщем весьма обогащают букет вина. Наилучшие виноматериалы для красных столовых вин дают такие сорта красного винограда как: каберне, саперави, матраса и хндогны. Широко представлены такие вина в Грузии: «Абрау-каберне», «Мысхако-каберне»… В Молдавии «Каберне» отличается тончайшим ароматом, напоминающим запах фиалки; хорошо зарекомендовало себя и «Бордо». В Азербайджане преобладает «Матраса» и ординарные вина из винограда сорта тавквери.

Полусладкие и сладкие десертные вина отличаются высокой сахаристостью. Для сохранения в винограде наибольшего количества сахара его снимают по достижении полной зрелости или в стадии перезревания. А для сохранения сахара в вине останавливают на определенной стадии процесс брожения. Экстрактивность является необходимым и первостепенным качеством, присущим всем винам данной категории. Некоторое сходство во вкусе и аромате всех десертных вин обьясняется присутствием полезного грибка «ботритис цинереа», развивающегося на винограде. Его влияние настолько благотворно, что заражение винограда таким грибком производят искусственно. Он обеспечивает высокое качество виноматериалов, содействует испарению лишней влаги, концентрации сока, увеличению сахаристости, наиболее полному переходу и стабилизации ароматических веществ. Десертные сладкие и полусладкие вина содержат от 3 до 10% сахара, а их крепость не превышает 15%. У белых характерный светло-соломенный цвет, а красные – гранатовые с фиолетовым оттенком. Отличаются своим высоким качеством оригинальные вина Грузии: «Чхавери», «Твиши» (белые) ; «Хванчкара», «Усахелаури», «Киндзмараули», «Оджалеши» (красные). В Украине, Дагестане, Казахстане и на Северном Кавказе вполне успешно изготавливают полусладкие вина так называемого европейского типа – «Шато-Икем», «Барзак».

В Европе широко распространены и употребляемы вина не только в чистом виде, но и как коктейли и напитки из вин. К напиткам из вин относятся, например: «Вино подогретое» и «Каберне горячее».

«Вино подогретое»

Вино довести до кипения (500мл.), всыпать сахар (или мед – 100г.), добавить 3 бутончика гвоздики, 1 чайную ложку корицы и сок 1 лимона. Подавать горячим в стаканчиках.

«Каберне горячее»

Слегка подсушеную цедру с двух апельсинов нарезать тонкой соломкой и залить красным столовым вином типа «Каберне» (500г.), добавить1г. толченого мускатного ореха и кусочек корицы. Дать настояться в течение 12 часов, после чего влить еще 600мл. вина и 300г. сахара. Подогреть на слабом огне, поцедить и подать в теплом виде.

Коктейлей на основе вин множество, в зависимости от национальных предпочтений. Несколько и теорий относительно самого термина. Одна из них утверждает, что слово коктейль произошло от английского Cock-ale – петушиное пиво, так как именно такое название носила смесь из крепких алкогольных напитков и горьких настоек, употребляемая любителями петушиных боев во время состязаний. Другая теория гласит, что название произошло от французского слова – cojuetel – так жители провинции Бордо называли смешаный напиток, приготовленый на основе вин. Есть предположение о введении этого слова в обиход фармацевтом Пейшо, открывшим в Новом Орлеане заведение торгующее смешанными напитками из бренди, горьких настоек и сахара. Испанцы же считают себя создателями этого названия, по их мнению коктейль произошел от выражения – cola di gallo – хвост петуха. Сравнение именно с хвостом петуха, в разных теориях, вполне обосновано, ведь действительно сочетание различных компонентов в составе коктейля напоминает разнообразие цветовой гаммы в петушином хвосте.

Достоверно же известно, что первое упоминание слова «коктейль» встречается в переодическом нью-йоркском издании «The Ballance», где в мае 1806 года было написано: « Коктейль представляет собой стимулирующийсмесь, состоящую из различных крепких алкогольных напитков, сахара и горьких настоек». В отличие от других смешанных напитков в рецептурах коктейлей не принято указывать точное количество всех компонентов. Приводятся при этом только пропорции основных частей (1/2, 2/3, 3/4 и т. д.).Поэтому при приготовлении коктейлей необходимо помнить, что обьем одной порции не должен превышать 75-90 мл. Так на основе «Абрау-каберне» готовится коктейль «Лимонный» (в пересчете на мл.): виноградное вино «Абрау-каберне» – 50мл., ликер «Лимонный» – 20мл., сахарный сироп – 30мл., сок лимонный – 35мл., нарзан – 25мл., фрукты (на ваше усмотрение) – 20г., лед колотый – 50г.

Особо популярны также игристые вина, наиболее известным из них является – шампанское. Без него не проходит ни одна свадьба, банкет, юбилей и другое торжественное мероприятие. Способ его приготовления впервые был разработан во второй половине XVII века, монахом Периньоном из бенедиктинского монастыря французской провинции Шампань. Употребляют шампанское с различными сырами, сухим печеньем, пирожными, сладостями, фруктами, фисташками или миндалем. Получают из отборного вина, путем вторичного брожения в герметически закупореных бутылках или резервуарах. Благодаря этому шампанское насыщается углекислым газом и приобретает игристые, пенистые свойства. Производят шипучий напиток двумя способами. Традиционным бутылочным методом, который отличается особой сложностью, трудоемкостью, дороговизной и длительным временем приготовления. И упрощенным резервуарным способом шампанизации, который удачно используется в нашей стране. При последнем, шампанское готово к употреблению уже через 2 месяца.

Различные марки шампанского выпускаются в зависимости от содержания сахара, так, например: брют содержит до 0,3% сахара; самое сухое шампанское – 1,3%; сухое – 3,5%; полусухое – 5,5%; полусладкое – 8,5%; сладкое – 10,5%. Особой популярностью пользуются Цимлянское, Криковское и Молдавское, а также игристые европейские вина. Пить пенистое чудо нужно охлажденным до 6-8 градусов, при этом нельзя его класть в морозильную камеру – это «убьет» вино. Очень часто используют шампанское при приготовлении крюшонов, известнейшим из которых является «Ананасовый». Тот самый о котором писал Игорь Северянин в своем произведении «Ананасы в шампанском».

Воистину ценны все выше перечисленные дары Диониса, но потреблять их необходимо в разумных пределах. Ведь все в мире двойственно, и как чрезмерная доза лекарства становится ядом, так и неумеренное пользование плодами виноделов не принесет пользы. Приобретайте хорошее вино и наслаждайтесь каждым его глотком. Цените все мгновения своей жизни и берите от нее все самое лучшее, сохраняя в себе прекрасные воспоминания, так, как «помнит» вино первозданную красоту природы, когда-то окружавшую заботой нежную виноградную лозу.



Кулинария      Постоянная ссылка | Все категории
Мы в соцсетях:




Архивы pandia.ru
Алфавит: АБВГДЕЗИКЛМНОПРСТУФЦЧШЭ Я

Новости и разделы


Авто
История · Термины
Бытовая техника
Климатическая · Кухонная
Бизнес и финансы
Инвестиции · Недвижимость
Все для дома и дачи
Дача, сад, огород · Интерьер · Кулинария
Дети
Беременность · Прочие материалы
Животные и растения
Компьютеры
Интернет · IP-телефония · Webmasters
Красота и здоровье
Народные рецепты
Новости и события
Общество · Политика · Финансы
Образование и науки
Право · Математика · Экономика
Техника и технологии
Авиация · Военное дело · Металлургия
Производство и промышленность
Cвязь · Машиностроение · Транспорт
Страны мира
Азия · Америка · Африка · Европа
Религия и духовные практики
Секты · Сонники
Словари и справочники
Бизнес · БСЕ · Этимологические · Языковые
Строительство и ремонт
Материалы · Ремонт · Сантехника