Мучные изделия, крупы

Кулинария | Эта статья также находится в списках: , , | Постоянная ссылка

Духовку всегда необходимо предварительно разогревать, чтобы тогда, когда в нее помещается выпекаемое блюдо, в ней уже была необходимая температура»;

Плоские выпечные изделия помещают на среднюю решетку духовки, высокие — на нижнюю решетку. Никогда нельзя выпекать в духовке одновременно два пирога один над другим, поскольку на один будет слишком сильно действовать верхний огонь, а на другой — нижний.

Приготавливаемое блюдо проходит обработку в нагретом воздухе при температуре от 180 до 250 °С.

При выпечке изделий, из которых лишь забирается влага, например, безе, температура может быть приблизительно 180 °С.

При температурах порядка 200 °С выпекаются пироги или готовятся другие сырые продукты.

Самая высокая температура (250 °С) служит для запекания уже готовых блюд.

Для того, чтобы проверить, хорошо ли пропекся кекс или торт, изделие накалывают вязальной спицей. Если на вынутой спице не остается никаких следов теста, выпеченное изделие готово.

Хлеб — это продукт, богатый питательными веществами и очень сытный. Кроме ржаного хлеба грубого помола, ржаного хлеба, ржаного хлеба из разносортной муки и пшеничного или белого хлеба, имеются разные виды специального хлеба. Чем темнее хлеб, тем больше витаминов и минеральных солей он содержит. Наиболее полезным для правильного питания является хлеб грубого помола. Достаточное количество в нем балластных веществ благоприятно влияет на работу кишечника и препятствует вялости кишечника и запорам.

Состав некоторых сортов хлеба

Сорт хлеба, 100 г

Калорийность

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Витамины

Ниацин, мг

ккал

мегаджоуль

В1 мг

В2 мг

Ржаной хлеб грубого помола

247

1,03

7,4

1,1

50,4

0,17

0,13

0,68

Ржаной хлеб из разносортной муки

251

1,05;

6,3

0,9

52,9

0,14

0,07

0,74

белый хлеб

244

1,02

8,2

1,2

48,6

0,08

0,04

0,68

Поскольку у более темного хлеба мякиш более твердый, чем у светлого, при намазывании его маслом он впитывает на 20 процентов меньше жира. Поэтому тот, кто хочет сохранить стройную фигуру, предпочитает хлеб грубого помола.

Свежеиспеченный, теплый хлеб не очень благоприятно действует на желудок, тем не менее его охотно едят. Его можно без труда разрезать, если предварительно окунуть нож для хлеба в горячую воду, а затем сразу вытереть насухо.

Черствый хлеб, пролежавший не более 3—4 дней (иначе он начинает плесневеть), снова станет мягким и пригодным для употребления в пищу, если его несколько минут подержать над паром.

Хлеб не будет так подвержен плесневению, если он будет открыт доступу воздуха, например, если его держать на деревянной решетке или на двух деревянных планках.

Хлеб с корочкой без трещин меньше подвержен плесневению. Наиболее благоприятная температура для хранения хлеба — около 15 °С при влажности воздуха — до 70%. Хлеб дольше остается свежим, если! в хлебницу положить яблоко.

Вкус белого хлеба улучшается, если его держать! вместе с черным хлебом.

Зачерствевшие булочки снова станут хрустящими, если их ненадолго положить в духовку.

Булочки можно также освежить, если положить j поверх кастрюли с кипящей водой.

Обработка

Изделия из раскатанного в пласт теста с небольшими количеством начинки (например, посыпанные сахарным песком) следует перед выпечкой несколько раз наколоть вилкой, чтобы изделие не вспучивалось.

Калорийность изделия жидкого теста будет более! низкой, если половину количества жиров, требуемого для его изготовления, заменить вдвое большей массой нежирного творога.

Неиспользованные дрожжи сохраняют свои свойства, если завернуть их во влажную салфетку и храните при низкой температуре.

Дрожжевое тесто всегда удается, если оно подходит не в теплом месте, а в холодной воде. Принцип действия можно объяснить на примере 500-граммового пирога. Размельчите 10 г дрожжей, добавьте в них немного сахарного песку, положите в 1 чашку теплого молока и хорошенько размешайте. Смешайте 200 г растопленного маргарина с 3 яйцами. В эту смесь влейте жидкие дрожжи, а затем добавляйте муку, пока не образуется плотное тесто.

Ком теста положите в кастрюлю с холодной водой. Приблизительно через 10 минут тесто отделяется от дна кастрюли и всплывает. Чем дольше тесто остается в воде, тем рыхлее получается изделие из дрожжевого теста.

Затем положите тесто на посыпанную мукой кухонную доску и вмешайте в него 70 граммов сахарного песку. Теперь тесто можно положить на противень или в форму для выпечки и сразу же начать выпекать.

Дрожжи, хранившиеся продолжительное время, нужно положить в теплую воду, чтобы проверить их жизнедеятельность. Если дрожжи всплывут наверх, их еще можно использовать.

Формы, которыми из теста вырезают кексы, следует предварительно окунуть в муку, чтобы тесто не приставало к форме.

Если треть муки заменить крахмалом, выпечное изделие будет легче. Муку и крахмал перед обработкой следует просеять.

Если в духовке газовой плиты выпекаются пироги или торты, под изделие, после того как пройдут две трети времени выпечки, подсовывается противень. Благодаря этому пироги и торты приобретают сверху красивую коричневую корочку, а снизу не подгорают.

Как вынуть пирог из формы. Если пирог не отделяется от формы, форму нужно немного подержать над пламенем газовой горелки или другим источником тепла. После этого выпечное изделие легко отделяется от формы.

Если миндаль или орехи нужно размельчить на кухонной доске, на доску следует предварительно насыпать немного муки или сахарного песка. Тогда кусочки миндаля и орехов не будут отскакивать при размельчении.

Сочное маковое пирожное можно получить, если добавить к маковой массе тертый сухарь.

Тортовые лепешки из песочного теста не станут жесткими и не будут ломаться при разрезании, если для приготовления теста использовать не все яйцо, а только яичный желток.

Сразу же после выпечки края ватрушки надо отделить ножом от противня. Если ватрушка будет оставаться в открытой духовке до полного охлаждения, она не опадет и останется пышной.

Изюм при выпечке не опустится в нижнюю часть теста, если изюминки предварительно вывалять в муке.

Тесто не должно быть жидким и капать с ложки, иначе выпечное изделие из такого теста легко опадет.

Не открывайте духовку слишком рано!

Если на торт или пирог положить слой шоколадной глазури и на короткое время поставить выпечное изделие в теплую духовку, можно получить гладкую, зеркальную поверхность.

Чтобы тесто тортов при выпечке не садилось, их, нельзя выпекать на слишком сильном огне, иначе поверхность быстро твердеет, а внутри они остаются сырыми. Духовку перед началом выпечки следует прогреть. Выпечка осуществляется на среднем огне. В этом случае торт хорошо пропекается, и когда его вынимают, он не садится. Торт сразу же ставят на решетку и держат его в кухне, пока он не охладится, чтобы не было больших перепадов температуры.

Для торта с шоколадной глазурью используют простой шаблон. Для этого вырезают из пергамента круг, соответствующий величине торта, четырежды складывают пергамент, чтобы получился остроконечный кулек, и на сгибах вырезают ножницами отверстия. Разворачивают пергамент, кладут его на торт и насыпают на пергаментный шаблон сахарную пудру, в результате чего на поверхности торта возникает украшение. Чтобы при украшении торта не запылить блюдо, на которое его кладут, между блюдом и тортом делают прокладку из двух кусков пергамента, каждый из которых доходит до середины торта. После нанесения украшения куски пергамента легко удаляются.

Выпечное изделие с высоким содержанием сахара приобретает более равномерную коричневую окраску, если вместо сахарного песка применяется сахарная пудра.

Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если в кожу рук предварительно втереть несколько капель растительного масла.

Если вам нужно развести муку в воде или молоке, не кладите ее в жидкость, а, наоборот, постепенно вливайте в муку жидкость, по мере того, как замешиваете.

Дрожжевое тесто получается мягким и воздушным, если в него перед выпечкой добавить остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (2—3 картофелины среднего размера на 1 кг муки).

При выпечке тесто будет подниматься равномерно, если воткнуть в него несколько трубочек макарон.

При недостатке в тесте соли или сахара их нужно растворить дополнительно в небольшом количестве воды и хорошо перемешать с приготовляемым тестом.

Тонко раскатанное тесто трудно переложить на лист, не разорвав его. Но если тесто посыпать слегка мукой, навернуть на скалку, то перенести на лист и развернуть его будет гораздо легче.

Не следует раскатывать тесто на всю площадь листа; тесто лучше пропекается, когда на листе со всех сторон остаются небольшие пустоты.

Тесто для блинчиков должно свободно стекать с ложки, в противном случае блинчики будут внутри сырыми.

Блинчики получаются намного вкуснее, если в тесто прибавить взбитый белок.

Если в приготовленное для блинов тесто влить 30— 40 г растительного масла и перемешать, то не надо будет подмазывать сковороду при выпечке блинов.

Чтобы тесто для кекса имело ярко-желтую окраску, желтки, к которым прибавляют щепотку соли, растирают с вечера и «охраняют до утра в холодном месте. + Чтобы узнать, достаточно ли нагрет жир для жаренья пирожков, надо на поверхность капнуть 2—3 капли воды. Если жир горячий, то брызги воды испарятся с шипением с его поверхности, а в недостаточно нагретом они уйдут под слой жира.

Перегревать жир нельзя, он будет дымить.

Пирожки лучше делать, смазывая руки растительным маслом. Оставшийся жир можно охладить, дать ему отстояться, слить его и использовать, смешав со свежим жиром.

Чтобы из пирожков с повидлом не вытекала начинка, весь слой теста вокруг фарша должен быть одинаков по толщине, края плотно соединены. Повидло надо брать густое, чтобы оно не стекало с ложки. Жидкое повидло надо уварить или прибавить к нему 2—3 ст. ложки толченых сухарей или кукурузных хлопьев.

Тесто при выпечке в духовке не подгорит, если под формы насыпать немного соли.

Клецки будут более нежными, если при замешивании теста добавить в него 1—2 чайные ложки некислой сметаны.

Когда делаете бисквит или коржики со смальцем, добавьте сок половины лимона, чтобы устранить вкус смальца.

Все крупы, кроме «Геркулеса», манной и гречневой, перед использованием предварительно и неоднократно (2—3 раза) промывают в теплой воде. Гречневую крупу для приготовления рассыпчатой каши поджаривают. Рассыпчатую гречневую кашу при варке не мешают.

Если выпеченное тесто не вынимается из формы и пристает к ее стенкам, опустите форму на несколько минут в горячую воду или обмотайте форму куском старого мохнатого полотенца, смоченного горячей водой, и подливайте на него горячую воду. + Испеченное тесто легче вынимается из формы, если его несколько остудить.

Чтобы испечь тонкие румяные и сочные блины, нужно пользоваться сковородами небольшого размера, чугунными или из другого металла, но непременно с толстым дном. Перед тем как налить тесто на сковороду, необходимо ее хорошо нагреть и смазать маслом.

Пончики и пирожки лучше всего жарить в такой I смеси: свиного сала — 30%, говяжьего — 30% и paстительного — 40 %.

Если жир будет пениться, то надо бросить в него I щепотку сухой поваренной соли.

Когда пирог с трудом отделяется от сковороды, нужно сковородку 1—2 раза обернуть мокрым холодным полотенцем, или поставить сковородку в холодную воду в тазике на несколько секунд. Можно также подержать сковороду над паром.

Если мелкие бисквиты или коржики не отстают от листа, подержите лист над паром.

Чтобы разогреть пирожки или оладьи, положите их между двумя тарелками и поставьте в духовку.

Тесто для торта никогда нельзя печь на сильном огне. В жаркой духовке внешняя часть его станет твердой, а внутри он останется сырым. Чтобы этого не случилось, надо предварительно согреть духовку, но не накалять ее, и тесто выпекать при умеренном огне. После того, как торт вынут из духовки, его надо держать на кухне, а не выносить на холод. От резкой перемены температуры торт может осесть.

Торт, вынутый из духовки, надо поставить, не вынимая из формы, на полотенце, смоченное холодной водой. После этого он легко вынимается из формы.

Покрасить глазурь для торта или печенья поможет сок: от свеклы для красного цвета, апельсиновый сок или немного желтка — для желтого, сок шпината — для зеленого. Капля мятной эссенции придает особенно приятный вкус шоколадной глазури. Прекрасная глазурь получается, если растопить шоколадные и мятные конфеты, прибавить одну-две ложечки воды или молока и намазать верх торта.

Чтобы приготовленный в домашних условиях крем подкрасить, к нему нужно добавить немного какао, свекольного отвара или сока любого варенья.

Перед тем как вылить глазурь на торт, слегка посыпьте его крахмальной мукой, чтобы удержать глазурь от растекания.

Теплый свежеиспеченный кекс трудно разрезать ножом, не измяв нежного теста. Возьмите толстую нитку, держите ее обеими руками и осторожно отпиливайте ломтик. Можно нарезать свежий кекс и другим способом: перед тем как отрезать ломтик, погрузите лезвие ножа в кипяток.

При укладывании глазури на торт надо иметь под рукой сосуд с горячей водой: обмахивайте в нее нож и заглаживайте быстро глазурь, чтобы получить совсем гладкую поверхность.

Продельную или ячневую крупу перед варкой следует перебрать и хорошо перемешать с одним сырым яйцом на сковороде. На этой же сковороде крупу поджарить, а затем варить как обычно. Получается очень рыхлая рассыпчатая каша.

Чтобы из кукурузы приготовить кашу, замочите стакан кукурузной крупы в двух стаканах воды. Часа через два добавьте еще стакан воды и варите до готовности.

Вязкие и жидкие каши нужно во время варки периодически размешивать. Быстрое размешивание замедляет варку, поэтому движение должно быть медленным.

Чтобы сварить рассыпчатую кашу на газовой плите, надо после того как вода выкипит, а крупа станет мягкой, поставить кастрюлю с кашей в другую кастрюлю побольше с кипящей водой. Каша не подгорит, будет вкусной, рассыпчатой.

Для улучшения вкуса в жидкие и вязкие каши (кроме каш из гречневой крупы) можно добавить сахар из расчета 125—150 г на 1 кг крупы.

Кусочек масла, положенный в крупу во время варки, придает каше нежный вкус.

Котлеты-биточки и запеканки готовят из вязких каш, добавляя в них сырые яйца.

Для пудингов используют рассыпчатые или вязкие каши.

Для плова готовят только рассыпчатый рис.

Соль кладут в жидкость до закладки крупы.

При варке рисовой каши на молоке не надо класть сахар прямо в кастрюлю во время варки. Рис плохо разварится и будет клейким. Надо растворить сахар в небольшом количестве кипятка и добавить в рис, когда он будет готов.

Рассыпчатый и вкусный рис можно получить, если варить его в малом количестве бульона с добавлением масла. Когда рис варится, не надо мешать его ложкой, а только время от времени встряхивать кастрюлю, в которой он варится.

Рис не разварится при варке, если прибавить в кипящую воду сок лимона (1 ст. ложка на 1 л воды).

После варки рис будет белым, если добавить в воду чуть-чуть уксуса.

Чтобы на поверхности манной каши при охлаждении не образовалась твердая корочка, сразу же после окончания варки посыпьте кашу мелким сахарным песком.

Когда варите рассыпчатую гречневую кашу, на 1 тонкий стакан крупы кладите 5 г соли (половину чайной ложки). Рисовая жидкая каша требует вдвое больше соли.

Макароны или лапша, отваренные для гарнира, будут вкуснее, если в воду, кроме соли, добавить 1/2—2 (в зависимости от количества) бульонных кубика.



Кулинария | Эта статья также находится в списках: , , | Постоянная ссылка
Мы в соцсетях:




Архивы pandia.ru
Алфавит: АБВГДЕЗИКЛМНОПРСТУФЦЧШЭ Я

Новости и разделы


Авто
История · Термины
Бытовая техника
Климатическая · Кухонная
Бизнес и финансы
Инвестиции · Недвижимость
Все для дома и дачи
Дача, сад, огород · Интерьер · Кулинария
Дети
Беременность · Прочие материалы
Животные и растения
Компьютеры
Интернет · IP-телефония · Webmasters
Красота и здоровье
Народные рецепты
Новости и события
Общество · Политика · Финансы
Образование и науки
Право · Математика · Экономика
Техника и технологии
Авиация · Военное дело · Металлургия
Производство и промышленность
Cвязь · Машиностроение · Транспорт
Страны мира
Азия · Америка · Африка · Европа
Религия и духовные практики
Секты · Сонники
Словари и справочники
Бизнес · БСЕ · Этимологические · Языковые
Строительство и ремонт
Материалы · Ремонт · Сантехника