Мясо без костей

Кулинария | Эта статья также находится в списках: , , , , , , , , | Постоянная ссылка

Одна из пяти

По древней восточной легенде, боги научили людей сеять пять злаков: рис, просо, чумизу, сою и пшеницу. В каждой легенде есть доля истины. Соя, действительно, одна из древнейших культур: ее возраст оценивается в 6—7 тысяч лет (это намного больше, чем, скажем, возраст египетских пирамид).

Прошли века, и соя расселилась по всему свету. Правда, в балансе продовольственных культур ее позиции скромны — немногим более трех процентов общего урожая. Так почему же соя привлекает к себе такое внимание?

Причина в нехватке пищевого белка, дефицит которого определяется в 10—15 миллионов тонн ежегодно. А соя способна накапливать в семенах рекордное количество белка: от 35 до 45%. Это в 2—2,5 раза больше, чем в пшенице. И еще в сое немало Жира — до 20% (в 10 раз больше, чем в пшенице).

Но дело не только в количественных показателях. Самый острый дефицит — с животными белками, а по аминокислотному составу соевый белок весьма близок к животному. В нем есть почти все незаменимые аминокислоты. 60—90 граммов соевого белка удовлетворяют суточную потребность человека в лизине, триптофане и лейцине. Лишь метионина соя содержит маловато.

Кроме белка и жира в сое есть углеводы (12%), ценный фосфатид лецитин (2%), минеральные соли (около 5%). Солей кальция в сое в 15 раз больше, чем в пшенице, а солей фосфора — в два раза больше, чем в мясе. Ну и, понятно, витамины…

Можно решительно утверждать, что ни в животном, ни в растительном мире нет другого подобного продукта. Правда, у сои есть характерный запах, который непривычным людям может показаться неприятным; однако существуют способы дезодорации, устранения запаха.

Соя хороша не только для людей, это великолепный (и дешевый) корм — ив зеленом виде, и в виде отходов после переработки семян. Килограмм соевого белка обходится в 20 раз дешевле, чем килограмм белка рыбной муки.

Известный советский ботаник, академик ВАСХНИЛ П. М. Жуковский писал: «Соя принадлежит к числу главнейших культурных растений мирового значения». Истина неоспоримая.

Молоко, творог, масло…

Для многих народов Азии соя — это мясо и мука, молоко и творог, соус и масло. Именно здесь еще в древние времена были изобретены способы превращения сои в самые разные пищевые продукты.

Китайцы почти не знают коровьего молока, его потребление не превышает одного литра, в год на душу населения. Зато в большом ходу соевое молоко, эмульсия белка, жира и сахара сои в воде. (Забегая вперед, заметим, что в США разработана оригинальная технология соевого концентрата для приготовления напитков. Добавка сахара, соли и ничтожного количества синтетического ароматизатора дает напиток, очень близкий к коровьему молоку.)

Вернемся к собственно соевому молоку. Осаждением его белка получают творог (по-японски «тофу»). Существует предание, что соевый творог изобретен еще в 164 году до нашей эры. Такой творог едят в сыром, копченом, жареном и вареном виде, а иногда его сушат впрок. Соевый творог составляет основу белкового питания многочисленных жителей Китая, Японии, Кореи, стран Индокитайского полуострова.

Говоря о соевых продуктах, нельзя не упомянуть ферментативный соус. Этот вкусный, возбуждающий аппетит и питательный соус представляет собой, выражаясь современным языком, натуральный гидролизат соевого белка; он содержит почти все аминокислоты.

Соевое масло используют в производстве маргарина и кулинарных жиров, соевый лецитин — для приготовления майонеза и шоколада, при выпечке детских булочек, Жареные соевые семена добавляют в заменители кофе, так называемые кофейные напитки; но это как раз не самое разумное применение сои, так же как использование ее для технических нужд.

…И еще цыплята

В начале XIX века соя попала в Америку; здесь из нее, следуя европейской традиции, делали в основном муку и масло. Муку добавляли в хлеб, макароны и печенье, из масла вырабатывали маргарин, обезжиренный остаток скармливали скоту.

В тридцатых годах нашего века соей заинтересовался автомобильный король Генри Форд. На одном из его заводов построили лабораторию, в которой из сои делали искусственную ткань для обивки сидений, пластмассы, краски. Форд обещал даже построить автомобиль целиком из сои, однако обещание осталось невыполненным, а спустя несколько лет идея «соевого автомобиля» бесшумно исчезла.

Лет пятнадцать назад в Соединенных Штатах опять начали всерьез толковать о сое, но уже в более разумном плане, вне связи с автомобилями. Из сои стали делать мясо. Точнее говоря, аналоги мяса.

Не только в рекламных изданиях, но и в серьезных научно-технических журналах время от времени появляются статьи о «соевом мясе», «соевых цыплятах» и т. д. Химики и технологи пытаются решить две задачи: во-первых, лишить соевый белок специфического вкуса и запаха; во-вторых, придать ему волокнистую структуру, вкус и аромат натурального мяса.

Еще десять лет назад изготовлением соевых аналогов мяса занимались шесть фирм. Теперь их число удвоилось. Уже в 1970 году производство соевого мяса достигло 20 тысяч тонн.

Из сои готовят белковые продукты трех видов: концентраты, изоляты и структурированные продукты, имитирующие натуральное мясо. Концентраты получают, удаляя из обезжиренной муки небелковые вещества (содержание белка достигает 70%). Изоляты — еще более очищенные продукты (90% белка). Но безусловно, самые интересные продукты — структурированные.

Делают их по-разному. Например, продавливают вязкий щелочной раствор белка через мельчайшие отверстия в кислотную ванну. В кислой среде струйки белка коагулируют, превращаясь в бесцветные, лишенные вкуса и запаха нитевидные волокна. Их промывают от кислоты, режут, смешивают со связующим, со вкусовыми и ароматическими веществами, а затем дают затвердеть. Такому продукту придают форму бекона, цыпленка, рулета — чего угодно. Искусственное мясо используют в пудингах и запеканках, добавляют к мясному фаршу, к консервированным супам и пастам.

Соевые мясные продукты, разумеется, намного дешевле мяса, иногда и предпочтительнее — они не содержат ни костей, ни жира. А широкому их распространению мешает прежде всего человеческое предубеждение к искусственному. Впрочем, слово «искусственный» здесь условно: ведь продукты изготовлены из самого что ни на есть натурального белка.

Некоторые специалисты по питанию считают, что к 1980 году 20% мяса в США будут делать из сои. Сейчас в этой стране производят ежегодно 30 миллионов тонн соевых бобов — почти вдвое больше, чем во всех остальных странах, вместе взятых. Правда, интерес к сое растет повсеместно, и это соотношение, видимо, вскоре изменится.

Превратности судьбы

А как обстоит дело с соевыми продуктами в нашей стране? Собственно, из-за этого мы и затеяли разговор.

Судьба сои сложилась у нас несколько странно. Быстрый взлет в начале тридцатых годов сменился спадом, перед войной — новая волна интереса, в послевоенные годы — опять спад. Лишь с 1960 г. кривая посевов снова круто пошла вверх. С 1925 по 1970 г. посевные площади под соей выросли в 50 раз (Приморский и Хабаровский края, а также Амурская область — вот основные районы ее культивирования). И все же производство соевых бобов пока невелико — немногим более 500 тысяч тонн, чуть больше одного процента мирового сбора.

Причина заключается не только в скромности посевных площадей, но главным образом в потере интереса к сое, что в конечном итоге сказывается на урожайности. А стоило бы вспомнить вторую половину тридцатых годов, когда в пищевой промышленности соей занимались много и успешно. В то время существовал трест «Союзпром-соя», несколько соевых заводов, работала научно-исследовательская лаборатория по переработке сои. За короткий срок специалисты предложили удачный способ дезодорации сои, разработали технологию соевой муки, соусов, то-фу и других продуктов.

Дезодорированная, лишенная специфического запаха мука — неплохой на вкус и полезный продукт. Добавка к хлебу 12% такой муки повышает его питательную ценность более чем вдвое, а 25 % соевой муки приближают хлеб по содержанию белка к мясу.

Очень важную роль сыграла соя во время войны и в трудные послевоенные годы. В течение первой блокадной зимы молочные заводы Ленинграда выработали около шести миллионов литров соевого молока. Вера Инбер в «Пулковском меридиане» писала:

«…Мальчишечка грудной, само здоровье, Хотя не женским, даже не коровьим, А соевым он вскормлен молоком».

Сразу после войны в Москве и Ленинграде делали соево-белковые сырки, их покупали охотно.

Прошли годы, мы стали жить богаче. И почему-то предали сою забвению. Даже традиционные соевые продукты — соусы

«Южный» и «Восток» — теперь не всегда найдешь в магазинах.

Почти вся вырабатываемая у нас соя идет на производство соевого масла. Спору нет, это ценный продукт, но еще более ценный соевый белок пропадает. А к производству соевых аналогов мяса даже не приступали…

И. Вольпер



Кулинария | Эта статья также находится в списках: , , , , , , , , | Постоянная ссылка
Мы в соцсетях:




Архивы pandia.ru
Алфавит: АБВГДЕЗИКЛМНОПРСТУФЦЧШЭ Я

Новости и разделы


Авто
История · Термины
Бытовая техника
Климатическая · Кухонная
Бизнес и финансы
Инвестиции · Недвижимость
Все для дома и дачи
Дача, сад, огород · Интерьер · Кулинария
Дети
Беременность · Прочие материалы
Животные и растения
Компьютеры
Интернет · IP-телефония · Webmasters
Красота и здоровье
Народные рецепты
Новости и события
Общество · Политика · Финансы
Образование и науки
Право · Математика · Экономика
Техника и технологии
Авиация · Военное дело · Металлургия
Производство и промышленность
Cвязь · Машиностроение · Транспорт
Страны мира
Азия · Америка · Африка · Европа
Религия и духовные практики
Секты · Сонники
Словари и справочники
Бизнес · БСЕ · Этимологические · Языковые
Строительство и ремонт
Материалы · Ремонт · Сантехника