Овощи

Кулинария | Эта статья также находится в списках: , , , , | Постоянная ссылка

Овощи являются важнейшими продуктами, содержащими витамины. Овощи бедны калориями. Для обеспечения необходимых потребностей в сочетании с овощами надо употреблять калорийные продукты, как, например, мясо, картофель и т. д.

Чтобы человеческий организм получил необходимые витамины без потерь, следует соблюдать правила хранения, подготовки и приготовления овощей.

Ценные витамины будут использованы полностью, если овощи попадут на стол свежими.

Овощи необходимо хранить в прохладном и темном месте. Листовые овощи — шпинат, листовой салат — следует к тому же обернуть влажной салфеткой.

Сырые овощи сохраняются свежими в течение скольких дней, если завернуть их в мокрое полотенце.

Зелень укропа, петрушки, сельдерея хорошо сохраняется несколько дней, если ее положить в полиэтиленовый мешочек и держать в холодном месте.

Петрушку, укроп можно хранить несколько дней в большую жару, если их держать в плотно закрытой кастрюле, причем и зелень и кастрюля должны быть сухими.

Отрезанная половинка луковицы не потеряет своих вкусовых качеств, если смазать ее на срезе маргарином.

Репчатый лук лучше сохраняется в венках или в сетке, подвешенных в сухом проветриваемом месте.

Белокочанная капуста хорошо сохраняется в течение всей зимы, если ее поместить в подвал или погреб. Для хранения нужно отбирать только лучшие кочаны: без повреждений, невялые и неподмороженные, оставляя на них 3—4 зеленых листа. Если капуста будет храниться на полу, то кочерыги следует обрезать на 2—3 см от последнего листа. А если вы собираетесь ее подвесить к стене или потолку, то оставьте кочерыги нетронутыми. Зимой время от времени надо осматривать кочаны и обрывать загнивающие листы.

В южных районах страны с мягкой зимой капусту можно хранить в земле. Для этого перед наступлением морозов прямо на грядке нужно выбрать наиболее рыхлые кочаны и вырыть их вместе с корнями. Затем вырыть канавку глубиной 30 см и шириной с кочан, в нее уложить капусту кочерыгами вверх и все это засыпать землей слоем 10 см, а когда наступят постоянные морозы, слой земли нужно увеличить еще на 30 см. К февралю — марту кочаны увеличатся в весе, станут плотными и белыми, а по вкусу и сочности капуста будет такой, как будто вы ее недавно сняли с грядки.

Свежие листовые овощи (зеленый салат, шпинат, ревень, щавель) нельзя хранить больше 2—3 дней. В сухом месте они быстро увядают, а во влажном — покрываются плесенью. Наиболее благоприятные условия для их хранения — температура 0 °С, умеренная влажность воздуха (85—90 %) и плотная укладка в корзины или ящики.

Морковь можно сохранить в течение зимы, если перед укладкой на хранение опрыскать ее водным настоем сухих чешуек репчатого лука.

Чтобы сохранить морковь, нужно отрезать у нее ботву, сложить в штабеля головками наружу, пересыпая каждый ряд чистым чуть влажным песком. Температура хранения моркови — примерно 2 °С. Т” Свежие помидоры можно сохранить до января. Для этого надо осенью отобрать зеленые, здоровые плоды.

Каждый плод обернуть бумагой, уложить в ящик или корзину, выстланные соломой, и хранить при 11—13 °С в темном месте.

Свежие помидоры дольше сохраняются, если уложить их в один ряд плодоножкой вверх.

Перец, помидоры и баклажаны лучше всего хранить в корзине, подвешенной в проветриваемом месте.

Чтобы огурцы сохранить на зиму свежими, их нужно обмыть кипяченой водой и вытереть досуха. Затем обмазать яичным белком, не оставляя непокрытых мест. Лучше брать огурцы с корешком, чтобы после обработки их можно было повесить в сухом помещении.

Сохранить зеленые огурцы свежими несколько дней можно, если держать их на три четверти в воде хвостиками вниз. Воду следует менять ежедневно.

Чтобы томат в открытой банке предохранить от плесени, его нужно посыпать сверху мелкой солью и полить растительным маслом.

Нередко в овощи (например, в цветную капусту) заползают муравьи, мухи и другие насекомые. Если перед началом приготовления подержать овощи в крепко посоленной воде 8—10 мин, насекомые всплывут на поверхность и их легко будет слить вместе с водой.

Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше питательных веществ они теряют при варке.

Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой и варить обязательно под закрытой крышкой, примерно 20 мин. Без необходимости их не надо помешивать, вместо этого надо немного встряхнуть кастрюлю. Овощи и картофель желательно сразу же употреблять. Хранение в термосе или подогревание овощей оказывает нежелательнее воздействие на содержащиеся в них полезные вещества.

Петрушка долгое время может выглядеть свежей, если ее промыть, а затем поместить в пластиковый пакет, и, закрыв пакет, поставить его в холодильник. Однако после долгого хранения витамины в петрушке пропадают.

Кочанный салат очень богат витамином А. 100 г салата содержит 1 500 г витамина А. Это больше, чем дневная потребность человеческого организма.

Зеленый салат непосредственно перед подачей на стол всегда следует заправлять небольшим количеством растительного масла, иначе действие витамина А будет недостаточно эффективным. Салат обычно используется практически полностью: не только его желтая сердцевина, но и зеленые наружные листья. Увядший зеленый салат снова будет выглядеть как свежий, если его на некоторое время положить в теплую воду. Правда, после этого он теряет почти все витамины.

Вследствие нежной клеточной структуры цветная капуста является наиболее полезным и легко усваиваемым видом капусты. Перед тем, как варить ее, следует удалить толстую среднюю часть кочерыжки. Нежные части кочерыжки у свежей цветной капусты не отрезают, чтобы во время варки не потерять слишком много полезных веществ.

Для того чтобы цветная капуста сохраняла красивый белый цвет, в кипящую воду добавляют 1 ст. ложку молока.

Поскольку в результате приготовления часть витаминов, содержащихся в шпинате в большом количестве, пропадает, к готовому шпинату следует добавить приблизительно одну пятую общего количества шпината в сыром виде. Шпинат приобретает приятный нежный вкус, если к готовому блюду добавить немного молока.

Суп получается более вкусным и ароматным, если овощи (морковь, лук) слегка поджарить на масле.

Картофель и все овощи надо чистить и резать нержавеющим ножом, тогда руки не чернеют.

Для измельчения на терке берите крупный картофель, для варки и жарки — средний. Для салата варите неочищенный картофель.

На старом картофеле не появятся синие пятна, если в воду добавить немного уксуса.

Молодой картофель можно быстро очистить, если его положить на 15—20 мин в холодную подсоленную воду или ненадолго в горячую и потом в холодную воду. Кроме того, молодой картофель можно быстро очистить, если, промыв его в воде, положить в мешочек из плотной материи, всыпать туда горсть крупной соли, затянуть и в течение нескольких минут покатать его по столу.

Оладьи из сырого картофеля получатся вкуснее, если добавить в них вареный картофель.

Чтобы раскатать клейкое картофельное тесто, хорошенько смажьте кухонный стол и скалку растительным маслом.

Сушеные овощи надо промыть, замочить в воде, после чего варить в той воде, в которой их замачивали.

Салат из овощей будет вкуснее, если лук для него мелко нарезать, положить в дуршлаг и обдать кипятком.

Чтобы мелко нарезанный лук не пригорал и приобрел красивый цвет, сначала обваляйте его в муке, а потом жарьте.

Томат-пюре не рекомендуется класть в суп сырым, его нужно слегка пережарить с жиром.

Чтобы кожица от помидора отделилась легко, опустите помидор в кипящую воду и потом сразу же в холодную.

При чистке свеклы не следует отрезать до конца корень, иначе свекла светлеет, так как весь сок вытекает.

Хрен легко натереть, если его оставить на ночь в холодной воде.

Для сохранения зеленого цвета свежие огурцы перед посолом обдают кипятком.

Редька теряет свой едкий вкус и неприятный запах, если ее настрогать и промыть несколько раз холодной водой.

Квашеная капуста (в кочанах) становится нежной и упругой, а рассол ее — приятным для питья, если между рядами кочанов насыпать по горсти крупно толченной кукурузы.

Витамины, содержащиеся в свежих овощах, очень чувствительны к нагреванию. Лучше варить овощи несколько минут при более сильном кипении, чем долго при умеренном.

При очистке овощей нередко вместе с отходами выбрасывают вполне годные для еды части растений. Так, из свекольной ботвы можно готовить горячие супы и холодную ботвинью, а из свежей ботвы редиса — зеленые щи, так же как из шпината, крапивы, щавеля. Зеленые листья и черешки петрушки и сельдерея придают приятный вкус и аромат супам и соусам. Ботву овощей можно употреблять и в свежем и в сушеном виде.

Кислота задерживает варку овощей. Поэтому уксус, лимонную кислоту и томатное пюре надо класть в кушанье после того, как овощи сварятся.

Обогащайте пищу, используя отвары, в которых варились овощи. Питательные вещества овощей во время варки в значительных количествах переходят в воду. Употребляйте овощные отвары для супов и соусов.

Приготовление

Лучше всего готовить овощи на пару.

Чтобы сохранить во время приготовления в свежей зелени, капусте, картофеле витамин С, закладывайте их в кипящую воду или бульон.

Супы из овощей приготовляйте перед подачей на стол, иначе в них уменьшается содержание витамина С. Если сваренный суп простоит три часа, количество витаминов снизится примерно вдвое. Вот почему неправильно готовить суп из овощей на два дня. Лучше сварить бульон и из него готовить свежие супы.

Винегреты и салаты не надо готовить «впрок». Заправлять их надо (маслом, соусом, майонезом) только перед подачей на стол.

Овощи усваиваются лучше, если их заправить не мучной подливкой, а примерно за 7 мин до окончания времени приготовления слегка посыпать мукой. Время засыпки муки нужно точно соблюдать, иначе овощи будут слишком мягкими или будут иметь привкус муки.

Поджаренные кружки лука улучшают вкус и вид мясного бульона. Они подрумяниваются быстрее, если их слегка посыпать мукой. Лук будет хрустящим, если перед тем, как жарить, ошпарить его кипятком.

Морковь можно чистить почти без отходов с помощью пластиковой мочалки для чистки кастрюль. При такой чистке в моркови остается большое количество витаминов и минеральных солей, которые находятся прежде всего непосредственно под шелухой.

Салат из сырой моркови следует заправить небольшим количеством растительного масла, чтобы растворимые в жирах витамины эффективно усваивались человеческим организмом.

Чтобы суп-пюре имел необходимую густоту, его можно заправить размоченным в бульоне мякишем белого хлеба, протертым через сито.

Два кусочка сахара, добавленные в воду, где варятся любые овощи, значительно улучшают их вкус.

Чтобы быстрее сварить фасоль, надо залить ее холодной водой, и сразу поставить варить. Как только фасоль закипит, подлить еще немного холодной воды. Проделать так 3—4 раза. Через 30—40 мин фасоль будет готова.

Фасоль будет вкуснее и питательнее, если воду, в которой она варится, слить сразу же, как только она закипит, и залить еще раз холодной водой, добавив в нее 3 ст. ложки растительного масла.

Фасоль надо разваривать до полной мягкости, чтобы избежать отравления.

Чтобы горох и фасоль быстрее разварились, надо залить их на ночь холодной кипяченой водой. Варить в этой же воде, солить, когда фасоль или горох будет почти готов.

Очень хорошо в сырые овощные салаты добавлять ягоды, плоды и фрукты (смородину, крыжовник, вишни, сливы, яблоки, клюкву, бруснику), очистив их от зерен и косточек. Если в салат входят кислые ягоды и овощи (смородина, крыжовник, клюква, помидор), то уксус и лимонный сок можно заменить их соком.

Недозрелый, проросший и позеленевший картофель надо варить очищенным от зеленых участков и ростков, нарезанным, а отвар — сливать. Сильно проросший и позеленевший картофель употреблять в пищу опасно.

Если нужно сварить картофель побыстрее, положите в воду ложку маргарина.

Варите картофель на умеренном огне, чтобы крахмал разбухал равномерно. Когда картофель варят на сильном огне, он снаружи разваривается и лопается, а внутри остается сырым.

Лучше варить картофель в кожуре, в нем больше сохраняется витаминов, чем при варке его в очищенном и нарезанном виде.

Картофель, сваренный в кожуре, очищается гораздо быстрее, если его сразу после варки облить холодной водой.

Рассыпчатый картофель варите после закипания воды 15 мин, затем слейте почти всю воду (оставив очень немного только на дне кастрюли) и доварите на слабом огне, плотно закрыв посуду крышкой.

Чтобы кожица картофеля, который варится в «мундире», не лопалась, добавьте в воду несколько капель уксуса или положите больше соли, чем это делается при обычной варке. Можно также при варке добавить в воду 1—2 ложки капустного или огуречного рассола или варить картофель на пару.

Вареный картофель получается очень вкусным, если в воду, в которой он варится, бросить 2—3 дольки чеснока и лавровый лист или положить в кастрюлю немного сушеного укропа, завернув его в кусочек марли.

Не разбавляйте холодным молоком картофельное пюре, от этого оно приобретает серый цвет. Прежде чем разбавлять, нагрейте молоко до кипения. Причем молоко нужно добавлять в пюре постепенно, при помешивании.

Картофель жарится быстрее и будет вкуснее» если предварительно опустить его на несколько минут в горячую воду и дать обсохнуть прежде, чем положить на сковороду.

Жарят картофель на сильно разогретой сковороде и солят его, когда ломтики подрумянятся со всех сторон. Если посолить картофель до того, как образуется корочка, сок из него вытечет, смешается с жиром, ломтики потеряют форму, цвет и вкус.

Очень вкусен и питателен картофель, испеченный в горячей золе или в духовом шкафу.

Борщ будет иметь красивый свекольный цвет, если свеклу отварить целиком, затем натереть на средней терке, посыпать лимонной кислотой и сахарным песком и дать постоять, предварительно перемешав. Затем положить в борщ и дать один раз прокипеть.

Чтобы сварить свеклу быстрее, вымойте ее, очистите от кожи, разрежьте на кубики, положите в кастрюлю и залейте горячей водой так, чтобы только закрыла свеклу. Варите под крышкой, изредка помешивая и понемногу подливая воду. Когда свекла будет готова, вода должна выкипеть почти полностью. Затем добавьте в кастрюлю 1 ч. ложку уксуса для восстановления прежней окраски свеклы и перемешайте.

Приготовляя блюда из свеклы, используйте пряности, в противном случае блюда получаются пресными и безвкусными.

Свеклу, в отличие от всех других овощей, в соленой воде не варят.

Соленые огурцы, если они большие, не подавайте на стол целиком, нарежьте их не очень широкими полосками.

Огурцы для рассольника надо варить отдельно в небольшом количестве воды и класть их в суп в конце варки вместе с водой, в которой они варились.

Для украшения блюд можно сделать «веер» из огурца. «Веер» получается из крепких, небольших огурчиков, если их надрезать вдоль тонкими пластинками не до самого конца и затем расправить.

Длительная тепловая обработка перца снижает его ароматические свойства и придает блюду излишнюю горечь, поэтому перец добавляйте незадолго до окончания варки.

Морковь и лук хорошо подрумянятся, если при жаренье добавить в масло немного сахарного песку.

Щи из кислой капусты надо солить уже после того, как капуста сварилась, иначе их легко пересолить.

Сильный запах капусты исчезнет, если в кастрюлю, где она варится, положить кусок белого хлеба. Другой способ такой: накройте кастрюлю куском чистой ткани, смоченной в уксусе, а потом уже крышкой.

Чтобы шпинат, щавель и стручковая фасоль сохранили зеленый цвет после варки, надо их положить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, плотно закрыть крышкой и как можно скорее, довести до кипения.

Быстрозамороженные овощи — зеленый горошек, помидоры, овощные смеси — закладывайте для варки, не размораживая, прямо в кипящую жидкость.

Любители горчицы могут сделать ее очень приятной на вкус: к обычной столовой горчице, приготовленной из 100 г порошка, добавьте чайную ложку гречишного меда.



Кулинария | Эта статья также находится в списках: , , , , | Постоянная ссылка
Мы в соцсетях:




Архивы pandia.ru
Алфавит: АБВГДЕЗИКЛМНОПРСТУФЦЧШЭ Я

Новости и разделы


Авто
История · Термины
Бытовая техника
Климатическая · Кухонная
Бизнес и финансы
Инвестиции · Недвижимость
Все для дома и дачи
Дача, сад, огород · Интерьер · Кулинария
Дети
Беременность · Прочие материалы
Животные и растения
Компьютеры
Интернет · IP-телефония · Webmasters
Красота и здоровье
Народные рецепты
Новости и события
Общество · Политика · Финансы
Образование и науки
Право · Математика · Экономика
Техника и технологии
Авиация · Военное дело · Металлургия
Производство и промышленность
Cвязь · Машиностроение · Транспорт
Страны мира
Азия · Америка · Африка · Европа
Религия и духовные практики
Секты · Сонники
Словари и справочники
Бизнес · БСЕ · Этимологические · Языковые
Строительство и ремонт
Материалы · Ремонт · Сантехника