Отвары из овощей и приготовление борщей, супов и щей

Кулинария | Эта статья также находится в списках: , , , , , , | Постоянная ссылка

Отвары из овощей и приготовление борщей, супов, похлебок и щей

«Человек рождается здоровым, все болезни приходят к нему через рот с продуктами питания».

Гиппократ

Эта статья посвящена очистительному, щадящему вегетарианскому питанию. Наши деды, которые широко пользовались растительным рационом, назвали его безубойным.

Если вы захотите возродить в меню вашей семьи забытые блюда вегетарианской кухни, найдите их в рецептах, предложенных еще в 1910 году книгой «Вегетарианская кухня: Наставление к приготовлению 800 блюд, хлебов и напитков для безубойного питания» и напечатанных в этой главе.

В конце помещен перечень постов церковного календаря, так как веками именно посты справедливо считались внутренними очистителями человеческого организма.

Основные отвары из овощей и приготовление борщей, супов, похлебок и щей

Время, нужное для приготовления супов, зависит преимущественно от количества и качества воды, потребной для них. Мягкая (речная) вода закипает скорее ключевой или колодезной.

Хозяйкам, желающим соблюдать экономию в топливе, советуем варить супы с горохом, фасолью, чечевицей или перлового крупою накануне, пользуясь огнем во время приготовления денного обеда; в тот же день, когда таковой суп нужен, лишь разогревать и подправлять его приправами.

Все нижеследующие рецепты рассчитаны на порцию от 4 до 6 персон. Можно увеличивать или уменьшать порцию по мере надобности. Суп — это первое блюдо во всяком обеде, как в России, так и во Франции, Германии и Австрии; в Англии и Америке супы подают реже.

Супы приготовляются: из молока, пшеницы, перловой и ячневой круп, риса, гороха, фасоли, бобов, чечевицы саго, овсяной и манной круп, макарон, вермишели, картофеля, моркови, репы, брюквы, земляной груши, кабачков, тыквы, помидор, лука, порея, спаржи, капусты, цветной капусты, салата, сельдерея, петрушки, шпината, щавеля и разной зелени и приправляются: маслом, яйцами, мукою, сыром, сливками, сметаною, шампиньонами, грибами, солью, сахаром, перцем и другими специями.

Навары или бульоны — это основы всякого супа. Мы даем несколько рецептов подобных отваров, приспособленных для различных потребностей, и эти отвары будут входить в состав всех остальных супов.

Главная суть в отварах состоит в том, чтобы навар был крепок, вкусен и питателен, и вкус ни в одной из его составных частей не преобладал над другой; для этого надо составлять его пропорционально.

Все навары из овощей весьма быстро подвергаются брожению, а потому не следует их заготавливать более чем на 2 дня.

Те крупы и овощи для основных бульонов и овощных наваров, которые требуют много времени для разварки (перловая крупа, горох, чечевица, фасоль и др.), следует приготовлять с вечера,— их непременно надо мочить в холодной воде, по крайней мере, 12 часов, и уже на другой день приступать к изготовлению с остальными овощами. Все долго варящиеся овощи лучше раскипаются, если их ошпаривают крутым кипятком, после того как сольют с них ту воду, в которой они стояли ночь.

Картофель, репу, земляную грушу и сельдерей надо мыть, чистить (отрезать кожицу) и потом уже резать или шинковать на мелкие кусочки; брюкву, морковь, петрушку мыть, скоблить и потом шинковать; белые коренья следует сейчас же класть в холодную воду, дабы они не потемнели; лук и чеснок чистить и резать лишь тогда, когда они нужны.

Мелко изрезанный лук, посыпанный немного мукою, солью, сахаром и поджаренный докрасна в масле на сковороде, протертый сквозь сито, хорошо подкрашивает темные супы и подливки.

Репчатый лук, вычищенный от наружной кожицы и медленно испеченный в нежаркой печи до темно-коричневого цвета и сплющенный чем-нибудь тяжелым до совершенной плоскости, можно заготовить заранее на долгое время. Это хорошее средство для подкрашивания.

Масло теряет свой вкус при кипячении, а потому его надо прибавлять в суп уже тогда, когда он почти готов, за исключением тех случаев, когда овощи тушатся с маслом без воды.

Как сливки, так и яйца прибавляются в горячее кушанье лишь тогда, когда оно почти готово, и когда вливают сливки или яйца, то должно постоянно мешать суп в одну сторону, отнюдь не давая ему закипать.

Если навар нужен для пюре, то надо все протереть сквозь частое решето, пока не остыло; если же нужен чистый бульон, следует отставить кастрюлю на край плиты на 10 минут и потом осторожно слить в другую кастрюлю, в которой уже будет приготовлен суп.

Если пена не была снята вовремя или вообще отвар окажется не совсем прозрачным или мутным, то можно его оттянуть двумя или тремя взбитыми белками от яиц, положив их в круто кипящий бульон и дав ему прокипеть хорошенько.

Коренья, употребляемые для приправы кушаний, следующие: петрушка, сельдерей, морковь, лук репчатый, порей и молодая репа. Приготовляют их различным образом: шинкуют полосками, вырезывают жестяною трубочкою или нарезывают звездочками.

Из сельдерея и репы можно вырезывать разные фигурные штучки: треугольники, звездочки, маленькие корешки и репки. Приготовив коренья, положить в кастрюлю, налить горячею водою, вскипятить один раз, т. е. отварить до половины спелости (обланшировать), затем откинуть на решето и, когда остынут, положить в холодную воду. Коренья не всегда обланшировывают, а, приготовив и вымыв, опускают в холодную воду до употребления.

Лук репчатый (смотря для какого употребления) режут кружочками, шинкуют или крошат мелко. Порей шинкуют полосками и режут штучками в вершок длиною. Шарлот, очистив, кладут целыми луковками; иногда коренья кладут при варении навара, и когда навар процеживают, то коренья вынимают вон; в этом случае коренья крошатся крупно.

Ячменная и перловая крупа требуют много времени для того, чтобы они разварились: они очень питательны и полезны для того, чтобы сгущать супы, и редко бывают лишними в каком бы то ни было пюре.

Рис, саго, макароны и вермишель необходимо тщательно мыть в свежей воде, ранее чем варить в супах или наварах из овощей; саго непременно надо варить в воде (на каждую ложку 1 стакан воды) около получаса, а потом уже процеживать в суп. Это вещество составляет хорошее средство для сгущения супов (одну столовую ложку на 2 стакана супа).

Крупу, заранее сваренную, не следует класть в суп раньше, как за 1/4 часа до того, как подавать.

Отвар из овощей постный (отвар из овощей А)

2 репы или 1/2 большой брюквы, 4 моркови, 2 корня сельдерея, 4 луковицы, 2 петрушки, 1 порей, 1 кусок подсушенного белого хлеба на 8 бутылок воды.

Вычистив все коренья, изрезав мелко, положить их и хлеб в кастрюлю, облить холодной водой, дать кипеть медленно, пока все коренья станут мягкими. Если нужно пюре, то ко всему этому с самого начала прибавляется еще 1 стакан перловой крупы, вымоченной с вечера в холодной воде, и когда все готово, протирается сквозь решето; если же нужен один навар, то бульон сливается, а коренья годятся в рагу или соус.

Отвар из овощей для супов-пюре (отвар из овощей Б)

1 репа, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, 2 ложки масла, 1 ф.1 гороху, 1 петрушка, 1 порей, корку белого хлеба на 8 бутылок воды.

Поступить, как с отваром А, с тою разницею, что сюда прибавляется масло; оно кладется уже после того, как коренья протрутся; если же коренья не будут протираться, то масло кладется, когда коренья уже станут почти мягки. Соли по вкусу.

Отвар из овощей для похлебок (отвар из овощей В)

10 штук картофеля, 6 луковиц, 6 морковей, 4 репы, 2 петрушки, 3 корня сельдерея, 3 ложки масла, 2 порея, 7г ф. подсушенного и подрумяненного белого хлеба.

Вычистив, мелко изрезать все коренья, положить в кастрюлю вместе с хлебом и маслом, посолить и тушить до мягкости, мешая по временам, чтобы не пригорело. Когда все готово, облить крутым кипятком, дать прокипеть и затем подавать.

Овощной отвар для супов-пюре (отвар из овощей Г)

1 стакан перловой крупы, 4 ложки крупичатой муки, 2 репы, 2 моркови, 2 ложки масла, 1 корку белого сушеного хлеба на 8 бутылок воды.

Перловую крупу с вечера, перемыв, поставить в холодную воду, утром слить воду, поставить варить, вмешав тщательно крупичатую муку; кипятить медленно 2 часа; положить мелко изрезанные коренья; когда сварится до мягкости, посыпать зеленью, посолить. Можно подавать как суп.

Отвар из овощей постный (отвар из овощей Д)

Изрезав мелко 2 луковицы, сложить в кастрюлю, положить 1 ложку горчичного масла, поджарить до цвета. Потом влить кипятку столько, сколько нужно иметь отвару; положить туда цельные, предварительно очищенные, корни: петрушку, сельдерей, порей, морковь, репу, 72 кочана белой капусты, 1/3 стакана желтого гороха, 1/2 стакана фасоли, 2 или 3 штуки сушеных белых грибов, 2 штуки картофеля, и все это варить на медленном огне, пока коренья не будут совершенно мягки; если вода выкипит, прибавить кипятку.

Перед тем, как процедить, отставить кастрюлю с плиты, дать устояться отвару и слить осторожно или процедить сквозь салфетку,— если нужен чистый отвар. Но можно все это протереть и подавать как пюре. Этот отвар можно подавать с вермишелью, макаронами, звездочками, грибными ушками, клецками и проч.

Борщ со сметаною и сушеными белыми грибами

Сварить овощной отвар А или Д. Выдать 1/4 ф. сушеных грибов, 15 небольших штук свеклы, 2 ложки масла, 1 ложку муки, 1 стакан сметаны, 2 ложки рубленой зелени — петрушки и укропа — и 2 луковицы.

Приготовляя овощной отвар А, прибавить туда 5 штук свеклы, остальную испечь в печке, вычистить, нашинковать, выложить в кастрюлю, немного потушить в масле, посыпав ложкою муки и щепоткою тмина и петрушкою, посолить, ошпарить 5 бутылками процеженного овощного отвара. Грибы сварить отдельно, отвар влить в суп, грибы нашинковать продолговатыми кусочками, положить туда же, дать кипеть 1/2 часа; перед отпуском посыпать укропом и влить сметану. Сметану можно подать и отдельно.

К этому борщу подавать гречневую кашу, поджаренную на сковородке. Если борщ недостаточно красен, подкрасить его сырою, истертою на терке свеклою.

Борщ грибной (постный)

Бульон варят из сухих грибов пополам со свеклой и свежей капустой, прибавляют кореньев и пряностей, подправляют мукою, поджаренною с луком в масле, и посыпают толченым перцем.

К нему подают гренки из черного хлеба.

Борщ из лука

20 луковиц рубят и поджаривают в 1/2 ф. постного масла, наливают водою, кладут 4 моркови, нарезанные ломтиками, 1/4 кочана кислой капусты, пряностей, все хорошо уваривают, подправляют мукою, квасом или уксусом, по вкусу сахаром, посыпают зеленью.

К нему отдельно подают или черные гренки из русского сладкого хлеба или гречневую кашу.

Борщ из печеной свеклы (постный)

Испечь 4 шт. свеклы и нашинковать, а также нашинковать 4 моркови, по 1 шт. петрушки, сельдерея и лука, все хорошо поджарить в 1/2 ф. постного масла, налить квасом пополам с водой, прибавить 1/4 ф. толченых сухих грибов и уварить до готовности. Отдельно подают котлеты из гречневой каши-размазни.

Суп гороховый

Взять 3 стакана с вечера вымоченного желтого сушеного гороха и, сливши воду, в которой он стоял ночь, облить горох крутым кипятком, разварить, подливая понемногу холодной воды; протереть сквозь решето; между тем изрезать 1 петрушку, 1 порей, 1 луковицу и поджарить в масле до мягкости, всыпать 1 ложку муки, опять поджарить, смешать с протертым горохом, развести кипятком или отваром из овощей. Перед отпуском влить одну чашку сметаны, раз вскипятить и подавать с гренками из белого хлеба, обжаренного с маслом.

Суп зеленый

Отвар из овощей А. Выдать 3 ф. шпината пополам со щавелем, 2 ложки масла, 1 ложку зеленой петрушки, 1 ложку укропа, 1 ложку муки и 2 ложки сметаны.

Перебрав шпинат и щавель, вымыть, изрубить, посолив, поджарить в масле, протереть, налить горячим отваром, поставить вариться. Когда суп уварится, заправить мукою с маслом; перед отпуском вмешать сметану. Многие предпочитают подавать сметану отдельно.

К этому супу подают яйца, сваренные вкрутую.

Суп из свежей капусты с молоком

Небольшой кочан капусты, очистив, разрезать на части, обдать кипятком, чтобы горечь исчезла, откинуть на решето, поставить варить в 9 стаканах воды. Когда закипит, посолить, положить 7г горсти листьев петрушки, 1 морковь, 1 петрушку, ложку масла и варить, пока не сделается мягким.

Влить 3—6 стаканов цельного молока, приправить ложкою муки, растертою с ложкою масла, прокипятить и подавать. Вместо муки кладут 1/2 стакана перемытых ячневых круп, которые и варятся в супе одновременно с капустою.

Суп картофельный

Отвар из овощей А. От 15 до 20 штук картофеля очистить, вымыть, положить туда же две луковицы. Когда разварится, вынуть лук, протереть, положить одну ложку масла, залить отваром, дать вскипеть. Перед отпуском посыпать зеленью.

Суп из овощей

Очистить и сполоснуть 2 луковицы, 1 сельдерей, 1 порей, 2 моркови, 2 петрушки, нарезать, положить в горшок, влить 2 кружки холодной воды и варить в закрытой посуде (полчаса); после получасовой варки положить 6 картошек, чтобы разварились. Затем жидкость слить, прибавить 1/2 кружки сметаны, разбитой с ложкой пшеничной муки, тщательно перемешать, проварить и подать. Есть следует с картофелем.

Суп рисовый

12 ложек промытого в холодной воде рису всыпать в 2½ бутылки кипятку, положить соли и масла и сварить. Можно тоже сварить воды с огородными овощами, положить туда рису и сварить суп.

Суп из фасоли

Налить фасоль холодной водой, сварить, растереть, прибавить масла в достаточном количестве, мелко нарезанного порея и вместе сварить.

Суп шотландский

Выдать: 1/2 ф. перловой крупы, 1/4 ф. овсяной крупы, 2 репы, 2 моркови, 1 петрушку, 1 луковицу, 1 сельдерей, 2 ложки масла и 1/2 ф. корок белого хлеба.

С вечера намочить перловую крупу и овсяную крупу в свежей воде; утром слить воду и поставить варить, ошпарив крутым кипятком, посолить, варить 2 часа; положить туда же мелко нарезанные коренья, лук и хлеб.

Когда все уварится, всыпать туда изрубленной зелени, соли, перцу по вкусу.

Суп щавелевый с гренками

Взять 4 порядочных горсти молодого щавелю, очищенного от корешков, перемыть, мелко изрубить, выдавить сок, подлить 2 кружки кипятку и варить полчаса. Затем приправить сметаною (1/2 кружки), смешанной с пшеничной мукой, перемешать, вскипятить и подать. Кушать с гренками или с картофелем.

Суп ячменный

Выдать: 1 стакан ячменной крупы, 3 луковицы, 1 стакан овсяной муки и 2 ложки масла.

Поставить с вечера крупу в холодную воду; утром слить, всыпать в кастрюлю, положить лук, налить свежей воды, посолить, дать кипеть 1½ часа. Распустить масло в кастрюле; постепенно вмешать туда овсяную муку, пока образуется род теста; подливать, постепенно мешая, понемногу отвар ячменной крупы. Когда распустится тесто, смешать все вместе. Перед отпуском посыпать укропом и дать вскипеть.

Суп-пюре из простого сушеного гороха

2 ф. гороху намочить с вечера в тепловатой воде; на другой день поставить вариться в холодной воде, чтобы вода едва прикрывала горох, положив 1 луковицу; когда разварится, протереть сквозь дуршлаг, переложить в кастрюлю, прибавить ложки 2 масла, растертого с 7г ложкой муки, соли, прокипятить.

Суп-пюре из сушеного гороха, масляный

2 стакана гороху разварить без соли, подливая немного холодной воды, протереть сквозь дуршлаг; 1 петрушку, 1 порей, 1 луковицу поджарить в 1 ложке масла до мягкости, всыпать 1/2 ложки муки, опять поджарить, смешать с протертым горохом, развести кипяченою водою, посолить; перед отпуском можно влить стакан кипяченой сметаны; можно положить также 2 желтка, размешанные с 1/2 стакана сливок и процеженные.

Суп-пюре из картофеля

Сварить бульон из кореньев, процедить, положить картофель и 1/2 французской булки без корки, 1/2 ложки муки, растертой с ложкой масла; можно прибавить 1/2 луковицы, подкоренной в масле, разварить, протереть сквозь сито. 3 желтка разбить в 1/2 стакана сливок, процедить, развести бульоном, шибко мешая, перелить в общий бульон, подогреть до самого горячего состояния, посолить и подавать. Вместо сливок и желтков можно положить сметаны и зелени.

Суп-пюре из тыквы

Отвар из овощей В. Разрезать на части целую тыкву, вычистить середину, срезать толстую кожицу, сложить в кастрюлю с маслом, посолить, тушить под крышкою до мягкости, протереть сквозь решето. Между тем, в кастрюле распустить ложку масла, положить ложку муки, размешать, развести кипящим отваром, положить протертое пюре и, когда суп начнет густеть, посолить по вкусу. По желанию, вместо овощного отвара этот суп можно приготовить на молоке.

Тюря, или мурцовка

1 ф. черного кислого хлеба режут маленькими кусочками вместе с корочкой, кладут в миску, прибавляют 1/4 ф. постного масла, 2 ложки тертого хрену, мелко рубленого сырого луку, репчатого или зеленого, солят, посыпают перцем и разводят все квасом. Кто любит, можно прибавить тертой редьки.

Бульон из кореньев

Бульон этот приготовляется так: лук поджаривают в 4 ложках масла и прибавляют должное количество воды, туда же прибавляют 5 штук моркови, 2 петрушки, 1 сельдерей, 1 репу, 1 брюкву, 1/4 кочана свежей капусты, 10 сухих грибов, посолить и дать упреть, пока коренья хорошо разварятся, процедить.

Похлебка

Выдать: 1 ф. сельдерею, 1 ф. репы, 1 ф. моркови, 1/2 ф. свеклы, 1/2 ф. петрушки, 1/2 ф. лука, 1 кофейную чашку перловой крупы, 1 стакан сушеного зеленого гороху и 1/4 ф. масла.

Горох и перловую крупу положить с вечера в воду. Утром, слив воду, поставить варить с остальными мелко изрубленными овощами, ошпарив ее крутым посоленным кипятком, дать кипеть три часа. Когда разварится, протереть сквозь решето, положить обратно в кастрюлю, дать вскипеть. Если густо, развести кипятком, прибавить пряностей и соли по вкусу. Перед отпуском посыпать сушеной и истертой в порошок зеленью от сельдерея.

Суп армянский хашио

Этот суп варится за час до обеда. Берут 4 головки лука, 2 чесноку (кто любит—черемши), крупно изрезывают и поджаривают с 1/4 ф. масла; наливают горячей воды, солят, прибавляют немного перца, лаврового листа и гвоздики; хорошо дают вскипеть 2—3 раза. Далее берут 2 яйца, смешивают их с тройным количеством воды (холодной) и вливают в бульон, остывший до температуры парного молока, хорошо размешивают, сюда же кладут французскую булку, нарезанную ровными ломтями (как обыкновенно режут для бутербродов). Кастрюлю закрывают крышкой и бульон слегка подогревают, чтобы не получилась яичница.

Когда булка хорошо разбухнет, посыпают рубленой зеленью и подают.

Суп гороховый с красной сушеной фасолью

Выдать: 1½ стакана желтого гороху, 1½ стакана красной фасоли, 1/2 ф. корок от белого хлеба, 4 репы, 4 моркови, 2 луковицы, 2 кочана салату или 1 кочан кудрявой капусты, 1 корень сельдерея.

Горох и фасоль вымочить с вечера, утром слить воду, искрошить все коренья и, положив все вместе, ошпарить 8 бутылками крутого кипятку, покрыть крышкой и поставить в печь. Когда разварится, протереть; если густо, прибавить кипятку, посолить и прибавить пряностей. По желанию, можно прибавить шампиньонов или сушеных грибов и масла с луком.

Суп коричневый

Выдать: 1 ф. репы, 1 ф. моркови, 1/2 ф. сельдерею, 6 луковиц, 1½ ф. свежего гороху, 4 ложки масла, 1/2 ф. корок белого хлеба.

Вычистив коренья, изрезать их на мелкие кусочки, положить в кастрюлю и тушить их до мягкости, пока подрумянятся. Горох сварить отдельно, когда он будет готов, влить в кастрюлю, не сливая воды, в которой горох варился. Если густо, разбавить кипятком. Корки от белого хлеба, предварительно подсушенные, опустить туда же; дать вариться 3—4 часа. Когда все разварится, протереть сквозь решето, влить обратно в кастрюлю, вскипятить 1 раз.

Суп из макарон

На 1½ бутылки кипятку положить горсть макарон, разломанных на куски в полвершка. Дать кипеть в продолжении часа, затем прибавить 2 чашки вареных протертых томатов, а перед тем, как подавать к столу, влить еще 1/2 чашки сливок. Очень вкусное блюдо.

Суп молочный из саго

Три столовые ложки саго оставить в продолжение часа в чашке холодной воды; прибавить 3 чашки кипящего молока, подсластить и приправить по вкусу. Дать 1/2 часа кипеть потихоньку. Есть теплым.

Суп немецкий со сливками или желтками

Сварить отвар из овощей А и процедить; 1 ложку муки с 1 ложкой масла слегка поджарить, развести стаканом отвара из овощей, вскипятить. Когда немного остынет, вбить 4 желтка, размешать, развести горячим отваром, сильно мешая, но не допуская кипения.

Вместо желтков можно влить 1½ стакана сливок и вскипятить. Положить в суповую миску отдельно отварные толченые коренья.

Суп из свежих огурцов

Отвар из овощей А. 10 огурцов средней величины очистить от верхней кожицы, разрезать каждый вдоль на 4 части, срезать самую середину, т. е. зернышки, половину всех огурцов нарезать ломтиками, сварить в соленом кипятке, отлить в дуршлаг, перелить холодной водой и положить в суповую миску. В ту же воду, в которой варилась первая половина огурцов, сложить все остальные огурцы и вырезанные серединки и, прибавив туда одну луковицу, варить на легком огне до мягкости; положить туда же одну ложку масла, размешанного с ложкой муки, вскипятить. Перед отпуском протереть сквозь частое решето, сложить в кастрюлю, развести отваром, отставить на край плиты, дать устояться; влить чайную чашку густых сливок, смешанных с 2 желтками, подогреть до горячего состояния, беспрестанно мешая и не давая закипеть; положить по вкусу перцу, соли, зеленого укропу.

К супу подаются гренки из белого хлеба.

Суп палестинский

Выдать: 2 ф. земляной груши, 4 бутылки молока, 1 ложку масла, 2 яичных желтка и 5 столовых ложек сливок.

Вычистив земляные груши, сварить их в соленой воде до совершенной мягкости, протереть сквозь металлическое сито; положить протертое пюре в кастрюлю с предварительно вскипяченным молоком и ложкой масла, посолить по вкусу и мешать, пока закипит и сгустится. Смешать желтки со сливками и вмешать их в суп перед самым отпуском; посыпать рубленым укропом.

Суп из помидоров

Выдать: 10 или 12 шт. спелых помидоров, 1 луковицу, 1 бутылку цельного молока или 1/2 бутылки сливок.

Разрезать помидоры, поставить варить с луковицей в 1 бутылке воды и дать кипеть 1 час. Когда закипит, посолить и насыпать немного перцу, процедить сквозь сито и влить обратно в кастрюлю. Когда согреется, вмешать туда молоко или сливки, заранее прокипяченные, и дать кипеть 5 минут. Зимою можно свежие помидоры заменить томатом в консервах.

Суп из сельдерея

Выдать: 6 корней сельдерею, 1 большую луковицу, 1 большую репу или малую брюкву, 1/2 ф. сухарей, 2 ложки масла, 1 десертную ложку муки и 1/2 бутылки сливок.

Вычистив сельдерей, половину нарезать на мелкие кусочки, а 3 корня оставить цельными; все остальные овощи нарезать мелко, положить в кастрюлю с сухарями и ошпарить 4 бутылками соленого кипятку и поставить в печь. Когда все разварится до мягкости, протереть сквозь частое решето. Остальные три корня сельдерею сварить отдельно и, вынув из воды (этим наваром можно разбавить суп, если нужно), нарезать покрасивее и вмешать в суп, подправить маслом с мукой, смешать хорошенько, дать прокипеть. Перед отпуском вмешать сливки, не давая более кипеть.

Суп сметанный

Сварить овощной отвар А.

Когда отвар готов, процедить, взять 2 стакана сметаны, вмешать туда 2 яйца. Приготовить гренки из белого хлеба, подсушить их в печи, положить их в кастрюлю с 1 ложкой масла так, чтобы масло впиталось в гренки; облить их наваром, отставить на край плиты, влить сметану с яйцами, постоянно мешая и не давая кипеть, посыпать зеленью.

Суп хлебный с яблоками

8 яблок средней величины изрезать с кожицей, смешать с 3 ложками толченых сухарей, налить 2 бутылки воды и прокипятить до мягкости; процедить и развести кипятком, сколько нужно. Затем поставить снова на плиту и положить туда ‘/2 ф. черносливу или изюму и дать вскипеть еще раза два. Подавать с подсушенными гренками из белого хлеба.

Суп-пюре из сушеного зеленого гороха

Выдать: 1 ф. гороху, 1/2 ф. моркови, 2 ф. репы, 1 луковицу, 1 столовую ложку рубленой зеленой петрушки, 1 столовую ложку рубленого укропу, 2 ложки масла и 1 ложку муки.

Намочив с вечера горох в холодной воде, утром слить воду, поставить варить, ошпарив крутым кипятком, посолить и варить до мягкости, протереть. Вычистив коренья и лук, изрезать мелко или истереть на терке; сварить до мягкости, также протереть, подправить мукой с маслом; если густо, разбавить кипятком. Перед отпуском всыпать зелень и, дав вскипеть, подавать.

К этому пюре подавать гренки из белого хлеба, поджаренные с маслом.

Суп-пюре из белой фасоли (масляный)

Сварить бульон из кореньев, процедить. 1 ф. белой фасоли разварить в воде без соли, протереть через дуршлаг; мелко нарезанной 1/2 петрушки, 1/2 порея (а кто любит и 1/2 моркови) и 1/2 луковицы поджарить в масле, насыпав 1/2 ложки муки, протереть или просто положить в приготовленное пюре, развести бульоном, положить 2 желтка с 1/2 стакана густых сливок, шибко мешая, подогреть до самого горячего состояния и подавать.

Суп-пюре из овсяных круп (Габер-суп)

Обыкновенно немцы приготовляют этот суп так: берут 1/2 ф. овсяной крупы, разваривают в 2 бутылках воды. Когда крупа сделается мягкой, ее отбрасывают на решето, протирают, смешивают с процеженным отваром, прибавляют 1/8 ф. масла, 1/4 ф. простого черносливу; раза два дают хорошо вскипеть и подают с гренками из белого хлеба.

Гренки обыкновенные

Белый хлеб режут тонкими ломтиками, обжаривают (на сковородке) с обеих сторон в сливочном масле, пока зарумянятся. Такие гренки подаются к горячим жидким блюдам.

Гренки без масла

Как из белого, так и черного хлеба режут небольшие четырехугольные кубики и сушат без масла. Эти гренки подают к пюре из гороху, фасоли и др.

Гренки по-немецки

Разбить желтки, прибавить 2 столовые ложки молока, обмочить ломтики белого хлеба, одну какую-либо сторону обсыпать голландским тертым сыром, положить необсыпанной стороной на сковородку, смазанную маслом, и подрумянить.

Клецки из муки твердые

2 желтка, 2 ложки муки, 3 ложки воды посолить, хорошо размешать, прибавить 2 взбитых белка и опускать в суп ложкой, смоченной в воде, за 10—15 минут перед подачей. Можно брать муку пополам с манной крупой.

Клецки из белого хлеба или сухарей

Сухари смешивают с яйцами, прибавляют масла, солят, все хорошо размешивают и опускают ложкой перед отпуском в суп; подают, один раз прокипятив.

Клецки из картофеля

На 2 стакана тертого вареного картофеля берут 5 желтков, 1 стакан муки, солят и хорошо смешивают, потом прибавляют 5 взбитых белков и кладут с ложки в суп; дают один раз вскипеть и подают на стол.

Клецки яичные

5 сырых яиц смешивают с одним стаканом молока, прибавляют 2 ложки рубленой зелени петрушки или укропу, 3 ложки муки, солят и выливают на сковородку с маслом, поджаривают; когда яичница эта поспеет, ее режут на ровные квадратики и перед подачей опускают в суп.

Клецки из творога

Протертый творог, масло и яйца мешать, пока хорошо вспенится; потом прибавить 2 ложки муки, 2 ложки сметаны, посолить, прибавить 2 взбитых белка и делать клецки, опуская их в суп за 10 минут перед подачей на стол.

Клецки из крупы

Делают из каких-либо круп безразлично, отваривая перемытую крупу на молоке, дают остыть, прибавляют немного муки, яиц, солят и делают клецки, опуская их в суп за 5 минут перед подачей на стол.

Клецки поджаренные

Какие бы ни было клецки сначала поджаривают на сковородке с маслом; когда слегка зарумянятся, их подают или отдельно к супу, или кладут в суп.



Кулинария | Эта статья также находится в списках: , , , , , , | Постоянная ссылка
Мы в соцсетях:




Архивы pandia.ru
Алфавит: АБВГДЕЗИКЛМНОПРСТУФЦЧШЭ Я

Новости и разделы


Авто
История · Термины
Бытовая техника
Климатическая · Кухонная
Бизнес и финансы
Инвестиции · Недвижимость
Все для дома и дачи
Дача, сад, огород · Интерьер · Кулинария
Дети
Беременность · Прочие материалы
Животные и растения
Компьютеры
Интернет · IP-телефония · Webmasters
Красота и здоровье
Народные рецепты
Новости и события
Общество · Политика · Финансы
Образование и науки
Право · Математика · Экономика
Техника и технологии
Авиация · Военное дело · Металлургия
Производство и промышленность
Cвязь · Машиностроение · Транспорт
Страны мира
Азия · Америка · Африка · Европа
Религия и духовные практики
Секты · Сонники
Словари и справочники
Бизнес · БСЕ · Этимологические · Языковые
Строительство и ремонт
Материалы · Ремонт · Сантехника