ШАМПИНЬОНЫ
При выращивании грибов возможно получить с квадратного метра в год до 300 килограмм продукции. Круглогодичный цикл выращивания, высокая рентабельность (в среднем 30 – 40%), возможность механизации и автоматизации основных технологических процессов, использовании в качестве основного сырья отходов сельского хозяйства, неограниченный рынок сбыта – вот далеко неполный перечень доводов в пользу грибоводства.
Среди культивируемых съедобных грибов наибольшее распространение в странах Европы и Америки получил шампиньон двуспоровый – Agaricus bisporus. Этому способствовали три основных фактора:
а) шампиньон как почвенный сапрофит не требует для своего роста и развития симбиоза с древесной и другой растительностью;
б) широкому распространению в культуре шампиньона способствовала быстрая и удачная разработка технологии качественного посадочного материала;
в) плодовые тела шампиньонов обладают неповторимыми, оригинальными вкусовыми и пищевыми достоинствами, хорошо поддаются всем видам кулинарной обработки, могут заготавливаться впрок, сушиться и консервироваться.
В настоящее время шампиньон двуспоровый представлен множеством штаммов (сортов), отличающихся по окраске плодовых тел, их строению, структуре мицелия, скорости роста и другим признакам. Для простоты работы с шампиньонами среди многообразных штаммов различают три группы грибов: белые, кремовые и коричневые. Естественным является при этом, что плодовые тела этих штаммов могут иметь некоторые различия по строению, массе и консистенции плодовых тел и другим показателям. Вместе с этим плодовые тела отдельных штаммов различаются по пищевым и вкусовым качествам незначительно.
Основные стадии приготовления компоста и выращивания шампиньонов, а также, средние сроки их проведения:
· Фаза 1 - Первая стадия компостирования
(создание питательной среды для грибовдней;
· Фаза 2 - Вторая стадия компостирования
(пастеризация и кондиционирование компоста в тоннеле) - 7 дней;
· Фаза 3 – Засев и прорастание мицелия в компосте - 14 дней;
· Прорастание мицелия в покровном слое - 14 дней;
· Охлаждение и плодообразование - 7 дней;
· Сбор грибов - 21 день.
Создание производства шампиньонов
В начале производится анализ наличия качественных сырьевых баз (основным сырьем для производства шампиньонов является солома, куриный помет и торф). Рынки сбыта стоят на втором плане, так как в каком бы регионе не находилось производство, никогда не возникает проблем со сбытом шампиньонов, если грибы хорошего качества и поставляются покупателям стабильно.
Затем осуществляется поиск помещения для выращивания грибов. Под шампиньонницу можно построить новое помещение, либо, как это чаще бывает на практике, реконструировать подходящее сельскохозяйственное строение, будь то бывший свинарник, коровник и т. д. При выборе помещения, лучше отдать предпочтение тем, которые имеют поблизости все требуемые энергоресурсы: газ, вода, электричество. Далее, на примере шампиньонницы на базе помещения с площадью в 1000 м², рассмотрим необходимые площади для полного цикла выращивания грибов. На 1000 м² может уместиться весь основной цех грибного производства, включая тоннель пастеризации компоста. Этот цех позволит вырастить порядка 14 тонн грибов в месяц, при минимальной урожайности 20 кг грибов с квадратного метра посевной площади. При самостоятельном производстве компоста, дополнительно к вышеупомянутому помещению, необходимо будет еще оборудовать компостный цех площадью 700 м² и рядом с ним - площадки для хранения соломы и куриного помета.
Каким бы хорошим не было помещение, в нем нужно будет произвести определенную реконструкцию и установить необходимое оборудование, чтобы цех стал пригодным для выращивания грибов. Сколько это будет стоить, зависит от используемой технологии и возможностей того, кто этим занимается. Поэтому, перед началом строительных работ, выбирается технологию выращивания, которая оптимально вам подходит, чтобы расположить все технологические узлы согласно этой технологии. Параллельно с составлением плана строительства, необходимо определиться с оптимальным набором климатического оборудования, требуемого для производства. Решить где его купить, или может быть, лучше и намного дешевле будет собрать его из комплектующих деталей самостоятельно. Второй вариант достаточно серьезно экономит материальные вложения и грибы растут ничуть не хуже, чем с использованием импортного оборудования.
Перед началом строительства необходимо увидеть воочию процесс приготовления компоста и выращивания шампиньонов на каком-либо предприятии.
Сырье для приготовления компоста и выращивания шампиньонов
Для получения высоких и стабильных грибных урожаев необходим компост наилучшего качества. Даже если в плане технологии сделать все безупречно, но использовать при приготовлении компоста "любое" сырье, на особые успехи рассчитывать не стоит. В процессе выращивания шампиньонов используется всего лишь несколько видов ключевых общедоступных материалов, и перед приобретением каждого их них, необходимо обратить особое внимание на их качество. Ниже приведена таблица потребности основного сырья для одной тонны компоста фазы 2 (готовый компост для засева мицелием шампиньона).
Потребность в сырье
Солома
420-450 кг
Куриный помет
300-350 кг
Гипс
20-30 кг
Оборотная вода
л
Мочевина
3-5 кг
Мицелий
6 кг (10 л)
Торф
150-200 кг
Основным сырьем для приготовления компоста является солома. Более всего для этих целей подходит солома озимой пшеницы. Если возникают трудности с поиском пшеничной соломы, альтернативой может послужить ржаная солома. При выборе соломы, необходимо обратить внимание на следующие показатели. Она должна быть достаточно сухой (влажность в пределах 20%), ярко-желтого цвета, с восковым налетом, без примесей земли и различных сорняков. При доставке соломы в зимнее время крайне нежелательно наличие в соломе кусков льда. Предпочтительнее всего заготавливать солому, спрессованную в тюки (очень удобно закладывать на хранение и подсчитывать вносимое количество соломы при закладке новой партии компоста). При закладке соломы на хранение, рекомендуется укладывать ее на бетонированную площадку, складируя ее таким образом, чтобы стог не развалился и солома не замокала от дождей. Готовый стог сверху можно покрыть слоем распотрошенной соломы для защиты от осадков.
Следующим компонентом для приготовления компоста является куриный помет. Несмотря на то, что практически в любом регионе помет можно приобрести в большом количестве, стоит очень внимательно подойти к выбору данного ингредиента, предварительно сделав химический анализ партии. Лучше выбирать помет кур, содержащихся на подстилке из опилок. Рекомендуемое содержание азота в помете 3-6%, влажность порядка 40%. Недопустимо наличие в помете комков и примесей земли. Хранить помет лучше всего на площадке под навесом. Часто возникает вопрос - почему именно куриный помет, а не какой-либо другой источник азота? Есть несколько причин в пользу выбора этой добавки. Кроме легкодоступности и достаточного содержания азота, важным фактором является то, что куриный помет, в основном, приобретается в сухом, рассыпчатом виде и мелкой фракции, что позволяет достаточно равномерно распределить его расчетное количество на единицу соломы. Мало просто внести нужный объем помета, необходимо распределить (перемешать) его равномерно с соломой, иначе, ни о какой однородности компоста не может быть и речи, что и приводит, впоследствии, к различным отклонениям в скорости и степени разрастания мицелия и меньшей массе выращенных грибов.
При приготовлении компоста используется большое количество воды. Тонна соломы может впитать до 4 кубометров воды. Чаще всего используется оборотная вода. Воде для замачивания соломы необходимо уделять особое внимания, так как ее качество имеет немаловажное значение для получения высокоурожайного компоста. При проектировании компостного участка предусматривается специальный резервуар, объем которого зависит от предполагаемой мощности производства.
В процессе компостирования в компост вносится гипс, необходимый для улучшения структуры компоста и регулирования его кислотности. Количество вносимого гипса может колебаться от 30 до 90 килограмм на тонну соломы. Можно использовать различные виды гипса, главное применять его в сухом виде (влажность до 20%), и равномерно распределять расчетное количество по всему объему компоста.
В процессе выращивания шампиньонов, на заросший мицелием компост, наносится покровной слой, в котором грибы образуют и развивают плодовые тела. Этот слой должен создать необходимые условия для роста мицелия и образования плодовых тел. Для приготовления покровной смеси необходим материал, способный удерживать большое количество воды, принимать требуемую структуру и не содержать различных вредителей и болезнетворных микроорганизмов. В качестве такого материала – идеально подходят различные виды торфа. В основном применяют низинный и верховой торф, смешивая их в различных пропорциях.
Для того, чтобы выросли грибы, компост необходимо ими заселить. Делается это с помощью посевного материала, который называется мицелий. Для транспортировки мицелия применяется закрытый транспорт, предварительно вымытый и продезинфицированный. При транспортировке на большие расстояния, лучше всего использовать машины с холодильным оборудованием, чтобы избежать разогрева мицелия во время транспортировки. Коробки мицелия лучше ставить на поддоны, оставляя между коробками небольшие щели для вентиляции. Хранят мицелий в холодильных камерах, оборудованных автоматизацией для поддержания заданной температуры 0.. +2 градуса по Цельсию (до 5 градусов). Обычный срок хранения мицелия до 3 месяцев. Необходимо обратить особое внимание на качество используемого мицелия (внешний вид, цвет, запах, герметичность упаковки). Рекомендуемая норма засева 10 л (6 кг) мицелия на тонну компоста. За сутки до засева мицелий рекомендуется достать из холодильника и поместить в теплое помещение, чтобы ускорить начало его роста. При использовании хорошего мицелия, зарастание правильно приготовленного компоста происходит за 12-14 дней, равномерно по всему объему компоста.
Фаза 1 - Первая стадия компостирования (создание питательной среды для грибов)
1. Подготовка оборотной воды.
При приготовлении компоста используется большое количество воды. На протяжении стадии компостирования каждая тонна соломы может впитать порядка 3-3,5 кубометров воды. При проектировании компостного участка предусматривается специальный резервуар, объем которого зависит от предполагаемой мощности производства. Резервуар может быть как открытым, так и закрытым. Объем резервуара рассчитывается из расчета 4,5-5 кубометров воды на тонну используемой соломы. Обязательно наличие системы очистки, находящейся перед сливом оборотной воды в емкость. Обычно она выполняется в виде отстойников со съемными фильтрами. Но в любом случае должна быть предусмотрена возможность регулярной чистки емкости для оборотной воды. Следует постоянно следить за качеством оборотной воды. Обычно, это жидкость светло - коричневого цвета, мыльная на ощупь, с легким запахом аммиака. Для сохранения ее качества требуется постоянная аэрация. При недостаточной аэрации может появиться крайне неприятный запах. По мере необходимости в резервуар добавляют свежую воду, и доводят содержание азота в оборотной воде до 0,11 – 0,14%. Для этого используют аммиачную селитру или карбамид (мочевина).
2. Закладка новой партии компоста.
Это самый первый и важный этап в компостировании, поэтому необходимо подойти к нему со всей ответственностью. Процесс компостирования осуществляется микроорганизмами, в связи с этим необходимо создать условия для их нормальной жизнедеятельности. Качественное сырье и правильно рассчитанные нормы исходных компонентов – это залог успеха. Перед использованием сырье необходимо взвешивать, равномерно распределять расчетное количество помета на единицу соломы. Для достижения лучшего результата эту операцию производят на специально созданной для этой цели линии закладки.
Начинают с соломы. Ее освобождают от шпагата и подают на линию закладки, где она первоначально проходит через соломоизмельчитель. Далее солома увлажняется оборотной водой, подающейся через систему полива. На этом этапе залить солому практически невозможно, поэтому вода должна подаваться в достаточном количестве, чтобы обильно намочить солому. Неиспользованная вода, через стоки, сливается обратно в резервуар. Влажная солома перемешивается с необходимой нормой сухого куриного помета и готовая масса подается на площадку для укладки бурта. Компост уложенный в конус (бурт), в результате проведенной работы, должен иметь оптимальную плотность, форму, размеры, и влажность, все эти параметры очень важны для правильного протекания процессов происходящих в компосте.
3. Перебивка компоста.
В процессе компостирования большую роль играет количество поступающего в компост воздуха. По истечении определенного промежутка времени, после закладки, его количество в компосте уменьшается и необходимо восполнить его недостаток. В этом, по сути, и состоит цель перебивки. Перекидывают (перебивают) компост на другое место, в процессе чего компост насыщается кислородом. Во время проведения перебивки рекомендуется перемешать внешнюю часть бурта с внутренней, для того чтобы вся масса компоста прошла необходимые стадии компостирования. Такое перемешивание применяют на каждой перебивке. Далее компост снова укладывают в конус (бурт). При необходимости производят полив компоста, но делать это надо очень аккуратно и "в меру", особенно на первых перебивках, потому что на соломе еще присутствует восковой слой и она недостаточно хорошо впитывает воду. Обычно в процессе компостирования приходиться делать до 6 перебивок.
4. Поливы компоста в первой фазе.
Одним из ключевых параметров при проведении первой фазы компостирования является количество содержащейся в компосте воды. Во время закладки компоста, стараются по максимуму увлажнить солому, но присутствие на ней воскового слоя позволяет лишь частично напитать её водой. После укладки компоста в бурт, через некоторое время он начинает разогреваться, что сопровождается испарением имеющейся влаги. В первые дни компостирования, очень легко можно "залить" компост, особенно в зимнее время года, и после этого он может очень долго не разогреваться. Чтобы этого не допустить, должен быть четко отрегулирован баланс воды и воздуха. Поэтому, технолог должен каждый день определять, вносить в компост воду или нет. Если да, то сколько и каким образом. Бывают ситуации, когда поверхность бурта сухая, но около него наблюдается вытекающая вода. Компост «выдавливает» из себя лишнюю воду, но на это не всегда обращают внимание и производят достаточно обильный полив, что, конечно же, ни к чему хорошему в дальнейшем привести не может. Иногда случается наоборот, верхнюю часть бурта заливает конденсатом, и вроде бы он влажный, хотя внутри кучи наблюдается острая нехватка воды. Поэтому, для того чтобы правильно определиться с поливом, необходимо в разных частях бурта и на разной глубине проверить количество содержащейся в компосте воды. Определить ее можно лабораторным способом, но специалисты определяют визуально, на отжим, и по тому, какое количество воды выжимается из компоста, можно сказать, нуждается ли он в дополнительном поливе или нет. Равномерно увлажнить компост возможно только при проведении перебивки, и никаким другим способом. Поверхностный полив можно рекомендовать при быстром высыхании верхней части бурта и перед отгрузкой компоста на пастеризацию.
5. Внесение гипса.
В течение фазы 1 в компост, для улучшения его структуры и регулирования рН, вносится гипс. Количество внесения колеблется в пределах от 30 до 100 кг на тонну соломы и зависит от его марки, и на какой стадии его вносят. Вносить гипс можно по-разному, главное равномерно распределить его по всей массе компоста. Обычно весь гипс распределяют по поверхности бурта и производят перебивку. При внесении гипса компост не поливают.
6. Контроль температуры и ведение документации фазы 1.
Ежедневное измерение температур необходимо для анализа 1 фазы компостирования. Лучше всего проводить зональное измерение, т. е. на разной глубине бурта, от центра к поверхности. Полученные результаты фиксируются в паспорте партии компоста. В нем также необходимо отображать анализ используемого сырья, соотношение его компонентов, даты проведения работ, поливов и т. д. По окончании фазы 1 проводят общую оценку компоста: внешний вид, структура, запах, однородность, а также полный химический анализ партии.
Фаза 2 - Вторая стадия компостирования (пастеризация и кондиционирование компоста в тоннеле)
1. Тоннель пастеризации.
Во время прохождения фазы 1 в компосте существует несколько различных температурных зон. В верхней части бурта сохраняется большое количество грибных вредителей и болезней, наличие которых может негативно отразиться на урожайности. Кроме этого, в компосте присутствует свободный аммиак, губительный для шампиньона. Для того чтобы повысить качество компоста и сделать его пригодным для заселения мицелием шампиньона необходимо провести следующий этап, называемый пастеризация компоста или фаза 2.
Пастеризация проходит в специально созданном для этой цели техническом сооружении, называемым тоннель пастеризации. Для успешного проведения фазы 2, тоннель пастеризации должен соответствовать всем предъявляемым к нему требованиям: иметь должную изоляцию, систему воздухоснабжения, исправную систему контроля температуры. Стандартная ширина тоннеля составляет 3 м, высота 3,5-4 м, длина тоннеля зависит от количества необходимого для производства компоста. Её нетрудно подсчитать, учитывая, что на 1 м² пола тоннеля умещается около тонны компоста.
Для успешного проведения фазы 2 тоннель должен быть хорошо теплоизолирован. Ворота тоннеля должны закрываться плотно, не иметь щелей, и не пропускать воздух. Тоннель должен быть оборудован системой рециркуляции с подведенным к ней воздуховодом свежего воздуха. В потолке тоннеля необходимо оборудовать выбросное отверстие с заслонкой. Пол тоннеля набирается из металлических или деревянных брусьев с промежутками между ними 25% от их ширины. Перфорированный пол тоннеля настилается так, чтобы его поверхность была на уровне земли или на уровне пола цеха. В подпольном воздушном пространстве необходимо установить слив воды с водяным затвором. Размеры подпольного пространства зависят от размеров тоннеля и рассчитываются индивидуально для различных тоннелей. Например, для тоннеля длиной 10 метров глубина воздушного пространства в месте слива составляет 0,4 м, с противоположной стороны 0,25 м. Перед загрузкой компоста на перфорированный пол тоннеля укладывается сетка скольжения и подстилочная ткань, на которую производится укладка компоста. С помощью вентилятора в пространство под полом нагнетается воздух, который, проходя через слой субстрата, насыщает его кислородом. Разогрев субстрата может осуществляться за счёт жизнедеятельности микроорганизмов, или, в крайнем случае, с помощью пара, подаваемого в систему вентиляции. Понижение температуры компоста осуществляется путем добавления в вентиляцию свежего воздуха.
2. Загрузка компоста в тоннель пастеризации.
В начале работы необходимо определить высоту загрузки компоста в тоннель, в зависимости от количества компоста, причем она должна оставаться одинаковой на протяжении всей загрузки. Если будут различия по высоте, весь объем компоста будет обладать разной пропускной способностью для проходящего воздуха, что приведет к разнице температур в компосте, и успешно провести фазу 2 будет очень сложно. Загружают компост методом «черепицы» (чтобы воздух, поступающий в компост, распределялся равномерно по всему объему компоста). Формируют ступени от 0,5 до 1 м в высоту и до 0,5 м в ширину, причем каждая последующая должна перекрывать на стыке предыдущие. Эту операцию можно производить как механизированным способом, так и вручную, главное соблюдать принцип загрузки. По мере заполнения тоннеля компостом, производят установку температурных датчиков. Обычно устанавливают три датчика в компосте, на равноудалении друг от друга и на расстоянии 1 м от пола тоннеля. Также необходим один датчик над компостом и один в поддоне тоннеля.
3. Пастеризация компоста.
Выравнивание температур. После загрузки компоста в тоннель, в большинстве случаев, он имеет различную температуру, ее необходимо выровнять. Для этого используют циркулирующий воздух. Чем больше разница температур, тем больше воздуха может потребоваться. Длительность этой стадии зависит, прежде всего, от разницы температур в компосте после заполнения тоннеля и от активности компоста. Время, затраченное на выравнивание температур, должно быть как можно короче. После выравнивания необходимо выйти на температуру кондиционирования 48-49ºС. Для этого разогревают поддон тоннеля до определенной температуры, в среднем 45-47ºС, в зависимости от активности компоста, и следят за подъемом температуры компоста. Нормальной скоростью подъема температуры считается 1-2ºС в час.
I кондиционирование. Целью данного этапа является первичное усвоение компостом свободного аммиака. Температура компоста должна находиться в строго контролируемом интервале 48-49ºС. Контроль над температурой компоста удобнее всего вести по температуре поддона. В зависимости от активности компоста будет существовать некоторая разница между температурами компоста и поддона (∆T), температура поддона будет несколько ниже температуры компоста, обычно на 2-3ºС. Эта разница будет оставаться практически одинаковой на всем протяжении фазы 2. При работающей рециркуляции воздуха, на любое изменение температуры поддона через некоторое время будет реагировать и компост (обладающий большой инертностью), надо учитывать это при управлении процессом. Выравнивание температур и I кондиционирование необходимо провести за 24 часа, после чего начинают разогрев компоста до температуры пастеризации.
Разогрев компоста до температуры пастеризации. Разогреть компост можно двумя способами. Прекратить подачу воздуха (остановить вентилятор), и следить за динамикой роста температуры компоста. Если компост разогревается слишком медленно, менее 1ºС в час (это будет видно по истечении нескольких часов после остановки), или начинает увеличиваться разница температур между датчиками в компосте, более 2ºС, то рекомендуется включить рециркуляцию, и с помощью пара поднимать температуру поддона до 56ºС.
Пастеризация. Целью данного этапа является избавление компоста от вредителей и болезней. Процесс пастеризации начинается, когда минимальная температура в компосте достигнет значения 56ºС. Но чтобы избежать «выпадения» с температуры пастеризации и гарантировать отсутствие в компосте нежелательных микроорганизмов, температуру поднимают до 58-59ºС, и поддерживают ее на этом уровне в течение 8-10 часов. Также рекомендуется, чтобы во время пастеризации температура в поддоне составляла 56ºС. Использование вентиляции (подача свежего воздуха) применяется по необходимости. По окончании пастеризации начинают охлаждать компост до температуры кондиционирования.
Охлаждение до температуры кондиционирования. Для того чтобы «вывести» компост с температуры пастеризации необходим определенный объем свежего воздуха. Его количество будет зависеть от скорости падения температуры компоста, как и при разогреве она должна составлять 1-2ºС в час, если скорость падения будет больше, то рекомендуется уменьшить подачу свежего воздуха. По окончании охлаждения, максимальная температура в компосте должна быть не более 49ºС.
II кондиционирование. Данный этап проходит в интервале температур 47-49ºС, и продолжается до снижения уровня аммиака менее 5 ppm. Использование вентиляции применяется по необходимости. Когда уровень аммиака снизится до необходимого уровня, обычно это занимает от 48 до 72 часов, начинают охлаждение компоста до температуры засева.
Охлаждение компоста до температуры засева. Для охлаждения компоста необходимо увеличить подачу свежего воздуха. Снижают температуру плавно, со скоростью 1,5-2ºС в час, и за 10-12 часов доводят ее до 24-25ºС. По окончании охлаждения компост готов к засеву мицелием.
Ведение документации фазы 2. Во время проведения фазы 2 на каждую партию компоста ведется отдельный паспорт, в котором фиксируются:
· дата загрузки;
· исходные данные о загруженном компосте;
· высота загрузки компоста в тоннель;
· значения температур на всех датчиках с интервалом в полчаса;
· количество подаваемого свежего и циркулирующего воздуха;
· положение заслонки на выбросном клапане;
· использование пара.
Фаза 3 – Засев и прорастание мицелия в компосте
1. Засев мицелия в компост.
После проведения пастеризации, как только компост охладили до 25ºС, его необходимо как можно быстрее засеять мицелием шампиньона. За сутки до засева мицелий необходимо достать из холодильника и поместить в теплое помещение, чтобы ускорить его рост. Рекомендуемая норма засева 10 л (6 кг) мицелия на тонну компоста. Необходимо тщательно осматривать все пакеты с мицелием на наличие плесеней. Во время засева нужно строго соблюдать санитарный режим проведения данной операции: помещение и оборудование должно быть тщательно вымыто и обработано, рабочие должны использовать чистую спецодежду и инвентарь и т. д. Для выгрузки компоста из тоннеля используют как специальное оборудование, так и ручной труд. При использовании выгрузочной машины, требуемую норму мицелия можно равномерно распределить по поверхности компоста в тоннеле, и тогда в ходе выгрузки мицелий будет перемешиваться с компостом. Можно производить засев, пропуская компост через транспортерную ленту, внося при этом требуемое количество мицелия. Или использовать специальную емкость для перемешивания компоста с мицелием. Главной целью данной операции является равномерное распределение необходимого количества мицелия на единицу компоста. Затем засеянный компост укладывают в мешки, контейнера или на полки, соблюдая при этом требуемую плотность забивки (кг/м² при толщине слоя 20 см). Поверхность компоста необходимо сделать максимально ровную, чтобы потом можно было правильно наносить покровной слой. Следующие две недели (хотя компост может зарастать и 10 и 20 дней, все это зависит от многих факторов) компост находится в камере зарастания, либо непосредственно в камере выращивания.
2. Технические параметры камеры выращивания.
Помещение, в котором будут жить грибы, должно строго соответствовать всем предъявляемым к нему требованиям. Имеется несколько основных характеристик, которыми должна обладать камера выращивания, влияющих на процесс выращивания шампиньонов:
· система вентиляции, способная создать необходимые климатические условия;
· герметичность - пол, стены и потолок камеры должны быть воздухонепроницаемы;
· если планируется производиться пропарка компоста в завершении цикла, то камера должна быть достаточно теплоизолированной, чтобы при пропарке не нагревались соседние камеры;
· правильное расположение стеллажей, для качественного и быстрого проведения сбора грибов;
· достаточное освещение для сбора грибов и проведения санитарно-профилактических работ.
Система вентиляции. Система вентиляции должна обеспечивать поступление и распределение необходимого количества воздуха. По стандартным расчетам, на 1м² посевной площади камеры выращивания, может потребоваться до 20м³ воздуха в час. То есть, для камеры с посевной площадью в 100м² необходимо установить вентилятор, способный дать порядка 2000м³ воздуха в час, но мы все-таки рекомендовали бы ставить вентилятор немного большей производительности, по возможности многоскоростной, чтобы в критической ситуации иметь необходимый запас по воздуху. Кроме этого, важно правильно распределить этот воздух по камере. Поступающий воздух не должен попадать непосредственно на плодовые тела шампиньона, чтобы не обсушить их, а проходить над грибами. Подающие воздуховоды размещаются по центру проходов, между полками с компостом. Сколько разместить воздуховодов, количество и размер необходимых в них отверстий, а также направление движения воздуха – все это зависит от размеров и строения камеры выращивания.
Герметичность камеры. Для предупреждения возникновения заболеваний, камера выращивания должна быть герметична. Не допускается наличие щелей, через которые в камеру могут проникнуть споры болезней, ни в камере, ни в системе вентиляции. Если на практике, производители шампиньонов, делают камеры относительно герметичными, то системе вентиляции почему-то уделяют меньше внимания. И получается, что сама камера по герметичности удовлетворяет всем требованиям, а поступающий свежий и рециркуляционный воздух захватывает с собой часть воздуха (возможно содержащий споры болезней или вредителей) из прилегающих помещений, через которые идет воздуховод. Поэтому понятие герметичности включает в себя герметичность не только самой камеры, но и всех используемых систем.
Теплоизоляция камеры. Если в конце цикла выращивания планируется производиться пропарка компоста перед выбросом, то надо учитывать, что стены камеры должны выдержать температуру выше 70ºС в течении 12 часов, и при этом не нагреть соседние камеры.
Освещение. Осветительные приборы должны быть расположены так, чтобы хорошо освещать все полки с грибами, для удобства сбора урожая и проведения санитарных работ.
3. Прорастание мицелия в компосте.
Этот этап длится в среднем 12-16 дней. В период зарастания, температуру компоста поддерживают в диапазоне 24-26ºС. Температура воздуха должна быть такой, чтобы сохранить температуру компоста на заданном уровне. Уровень углекислого газа в воздухе в этот период - максимально высокий, более 3000 ppm. Относительная влажность воздуха%. При выращивании в мешках, следят за образованием конденсата в верхней части мешка. При скоплении большого количества воды необходимо приоткрыть мешки, чтобы излишки влаги испарялись, и верхняя часть компоста не замокала. При выращивании в контейнерах или на полках компост накрывают газетной бумагой, во избежании попадания на поверхность компоста нежелательных микроорганизмов. Также бумага препятствует пересыханию верхнего слоя компоста, для этого ее периодически увлажняют (но не заливают). В процессе зарастания необходимо ограничить доступ людей в камеру выращивания.
Прорастание мицелия а покровном слое
1. Подготовка компоста к нанесению покровного слоя.
Подготовка заросшего компоста к нанесению покровной почвы включает в себя следующие мероприятия:
осмотр компоста и выбраковка больного и не заросшего компоста;
при использовании добавок – внесение добавок и перемешивание их с компостом;
выравнивание поверхности компоста с последующим ожиданием восстановления мицелия (при необходимости).
При очень низкой влажности компоста допускается полив заросшего компоста водой для доведения влажности компоста до нормальной. Если поверхность компоста замокшая, то рекомендуется подсушить ее перед нанесением покровного слоя. При работе с заросшим компостом важно соблюдать следующее правило – активная работа с заросшим компостом (внесение добавок, полив, рыхление) хороший компост делает лучше, а плохой – хуже. Задача технолога определить качество компоста и принять решение – работать с этим компостом по полной программе или свести все работы к минимуму.
2. Приготовление покровного материала.
После того, как мицелий полностью колонизирует компост, потребуется нанести покровной слой. Это слой, в котором будут образовываться и развиваться плодовые тела шампиньона. В процессе приготовления и нанесения покровной почвы необходимо уделить особое внимание санитарии (санитарии, на грибном производстве, всегда нужно уделять особое внимание), чтобы исключить возможность попадания в покровную смесь болезнетворных микроорганизмов. К покровной смеси выдвигается несколько требований. Она должна иметь: требуемую влажность, кислотность и структуру, способную создать необходимый микроклимат для развития грибного мицелия. Готовят покровную смесь из различных видов торфа с добавлением известняка. Обычно используют низинный и верховой торф, смешанный в различных пропорциях, индивидуальных для каждого предприятия. Если в виде известковой добавки используется гашеная известь, то ее количество может быть от 10 до 15% от объема торфа. Точную норму внесения определяют лабораторным путем после смешивания компонентов и доведения смеси до необходимой влажности. Кислотность покровной смеси при нанесении должна составлять 7,2-7,5. При приготовлении покровной почвы сначала перемешивают исходные материалы в сухом виде до однородности консистенции. Затем постепенно добавляют воду, доводя смесь до комковатой рассыпчатой структуры.
3. Нанесение покровной смеси.
Момент нанесение покровного слоя определяется достаточной степенью разрастания мицелия в компосте, обычно это 14-16 день после засева мицелия. При удовлетворительном состоянии компоста на него наносят покровную смесь. На 1 кв. м площади компоста укладывают 28-35 кг покровной смеси, высота слоя от 4,5 до 5,5 см в зависимости от типа покровной почвы. Удельный вес покровного слоя зависит от качества и влажности наносимого материала. Толщина слоя в 5 см является оптимальной, такой слой вмещает достаточное количество воды и создает благоприятный микроклимат для роста грибов. Очень важно, чтобы слой покровной смеси был везде одинаковый по высоте и равномерный по плотности.
После нанесения покровную почву выравнивают, слегка уплотняя ее. Выравнивание смеси обеспечивает одинаковую толщину покровного слоя на всех участках компоста. Выравнивание слоя важно как для обеспечения равномерного разрастания мицелия, так и для лучшего увлажнения покровной почвы. Эти меры предохранят покровной слой от прохождения воды во время полива до компоста и образования водяной пленки между почвой и компостом, а также предотвратят развитие преждевременно формирующихся завязей грибов. При выравнивании покровного слоя вручную не следует сильно уплотнять его и нарушать комковатую структуру. Легкое прикатывание поверхности покровного слоя после его выравнивания стимулирует вегетативный рост мицелия. Нужно помнить, что тонкий покровный слой и его невысокая влагоемкость ухудшают качество грибов. При низкой влагоемкости смеси покровный слой приходиться чаще поливать. Это задерживает образование волны, а также ведет к ухудшению качества грибов: по цвету и внешнему виду. Частые поливы по грибам также могут стать причиной появления бактериоза.
4. Прорастание мицелия.
На этом этапе важно контролировать основные климатические параметры: температуру компоста, содержание углекислого газа, относительную влажность воздуха. В период зарастания, температуру компоста поддерживают в диапазоне 24-26ºС. Температура воздуха должна быть такой, чтобы сохранить температуру компоста на заданном уровне. Уровень углекислого газа в воздухе в этот период должен быть максимально высокий, более 3000ppm. Относительная влажность воздуха 98-100%. В среднем мицелий прорастает через покровной слой за 10-12 дней. Контроль этой стадии очень важен для дальнейшей работы. Степень прорастания мицелия в покровном слое будет влиять в дальнейшем на количество и качество плодовых тел. Если мицелий в покровке пророс очень бурно и в большом количестве, то у вас имеются все шансы получить много мелких грибов на стадии роста, и наоборот, среднее количество проросшего мицелия перед охлаждением позволит образовать рассредоточенную волну грибов средне-крупного размера, на данный фактор повлияет также и выбранный режим охлаждения. Регулировать характер и степень прорастания мицелия в покровном слое можно проведением необходимых поливов, чтобы не дать возможность мицелию захватить большую часть покровного слоя. Сроки и нормы поливов нужно определять исходя из состояния мицелия, компоста и влагоемкости покровного материала. Поливы по покровному слою необходимый элемент (кроме, конечно, соблюдения всех необходимых климатических параметров) сдерживания и ускорения прорастания мицелия. При проведении всех поливов требуется очень внимательно следить за состоянием мицелия и компоста.
5. Поливы покровного слоя.
С поверхности покровного слоя постоянно происходит испарение воды, и через некоторое время может возникнуть ее недостаток, поэтому периодически необходимо производить поливы. Начинают поливы, после того как мицелий «зацепился» за покровный слой (пророс в нем на 0,2 - 0,5 см). Объем вносимой воды определяется характером роста мицелия и влагоемкостью смеси. Если поливы начать поздно, то это может привести к мощному вегетативному росту мицелия. Слишком ранние поливы могут привести к плохому, недостаточному развитию мицелия. При низкой влагоемкости смеси производят дробные поливы. При правильных поливах, мицелий на поверхности компоста под покровным слоем сохраняет серовато-белый оттенок, и не наблюдается воды в приграничном слое между покровным слоем и компостом. Если это не так, поливы необходимо прекратить. Поливами можно регулировать развитие мицелия. Нужно добиться, чтобы мицелий развивался отдельными, достаточно толстыми тяжами. В этом случае питательные вещества будут поступать в плодовые тела в необходимом количестве.
6. Рыхление покровного слоя.
Бывают ситуации, что мицелий растет в покровном слое неравномерно. Также, после серии поливов по покровному слою, созданная при нанесении покровной почвы структура нарушилась и для нормальной жизнедеятельности шампиньонов ее необходимо восстановить. В некоторых случаях, для исправления ситуации можно произвести рыхление покровного слоя, когда он на 2/3 прорастет мицелием. Рыхление производят небольшими грабельками, у которых длина зубьев чуть больше толщины покровного слоя, т. е. 6-7 см. Рыхление делают на всю глубину покровного слоя с небольшим захватом компоста или без этого. Необходимо равномерно распределить мицелий по всей толщине покровного слоя и восстановить первоначальную структуру покровной почвы. По окончании операции покровной слой слегка прижимают трамбовками для придания необходимой плотности и по необходимости производят полив.
Охлаждение и плодообразование
1. Климатические условия на стадии плодообразования и роста плодовых тел.
Мицелий вырос в компосте и покровном слое, пришло время создавать условия для образования плодовых тел. На этом и последующих этапах выращивания шампиньонов, все то хорошее, или плохое, что можно сделать для качества и количества плодовых тел, будет напрямую зависеть от правильно созданных климатических условий в камере выращивания.
После проведения рыхления, нити мицелия разорваны и отсутствует связь между мицелием в покровном слое и компостом. Необходимо 2-3 дня чтобы тяжи (гифы) мицелия восстановились. В этот период не производят поливов и не используют вентиляцию в камере выращивания, чтобы не произошло преждевременного образования плодовых тел шампиньона. Хорошему разрастанию мицелия способствует высокая концентрация углекислого газа, более 3000 ppm, и высокая относительная влажность воздуха 95-100%. Если камера недостаточно герметична или по каким-то другим причинам не удается накопить достаточное количество углекислого газа, покровной слой можно накрыть бумагой. После полного восстановления мицелия можно приступать к охлаждению культуры и переходу к генеративной стадии роста грибов.
2. Процесс охлаждения.
Как только мицелий в достаточной степени колонизирует покровной слой, приблизительно 70-80% поверхности, начинают изменять климатические условия, чтобы остановить вегетативный рост мицелия и перейти к стадии плодообразования. В зависимости от желания грибовода, различными способами охлаждения можно повлиять на плотность завязывания грибов. Если хотят получить крупные, отдельно стоящие грибы и продолжительную по времени волну, то охлаждение необходимо начать, когда мицелий колонизирует 60-70% поверхности покровного слоя, и медленно, за 3-4 дня понижать все климатические параметры. Мицелий не сразу почувствует изменение климатических условий, и грибы будут завязываться постепенно, по мере приближения мицелия к поверхности покровного слоя. В случае, когда необходимо получить много мелких грибов, необходимо дождаться, когда мицелий колонизирует порядка 80-90% поверхности покровного слоя и провести резкое охлаждение, за 1-2 дня. При любом способе охлаждения конечные значения климатических параметров следующие: температура окружающей среды 16-17ºС, уровень углекислого газа ppm, относительная влажность воздуха 92-95%. Все параметры рекомендуется понижать на минимальной скорости движения воздушного потока.
3. Образование плодовых тел.
Концентрация СО2 оказывает значительное влияние на образование завязей и их последующий рост. Идеальная концентрация СО2, необходимая для этого, также выше концентрации СО2 в свежем воздухе. Для достижения оптимальной концентрации СО2 можно использовать и вентиляцию. Переход от вегетативной фазы роста к генеративной сопровождается понижением концентрации СО2. Если сохранить высокую концентрацию СО2, мицелий будет продолжать вегетативный рост, и завязи не будут формироваться. В чрезмерно влажных условиях может появиться строма. Большое количество воды в покровном слое и компосте, недостаточное испарение и слишком высокая концентрация СО2 в воздухе еще более ухудшают положение. Образование завязей вызывают подачей свежего воздуха в камеры. Чем ниже концентрация СО2, тем больше будет завязей. Если большое количества завязей нежелательна, то концентрацию СО2 увеличивают, и завязей образуется меньше. Завязи, перешедшие в рост, будут с толстыми ножками и более тяжелыми по весу. Если завязи сформированы правильно, они продолжают рост и при высокой концентрации СО2 . Поддержание определенного уровня концентрации СО2 в камере очень сильно влияет на процесс выращивания. По окончании охлаждения несколько дней выдерживают конечные параметры стадии охлаждения. Использование вентиляции в этот период - только для корректировки значения температуры. После того как основная масса грибов сформируется до размеров горошины, начинают поливы и поднимают температуру до 17,5-18,5ºС.
4. Рост плодовых тел.
Активный рост грибов начинается после того, как создаются условия для необходимого испарения с поверхности плодовых тел. Существует 4 основных параметра влияющих на скорость роста и качество грибов. Это температура воздуха, его относительная влажность, скорость движения воздуха и содержание углекислого газа. При создании климата необходимо учитывать все эти показатели, т. к. именно оптимальное сочетание этих параметров дает положительный результат. Климат, подходящий для роста грибов, на разных предприятиях имеет свои отличительные черты. Это зависит от используемого оборудования, камеры выращивания и т. д. Поэтому для грибов необходимо выбрать «золотую середину» в климате. Важно чтобы происходило испарение с поверхности грибов, и они при этом не пересыхали. Самым точным прибором, показывающим насколько оптимален созданный климат, являются сами грибы. И нужно научиться подстраивать климат, ориентируясь именно по грибам. Необходимая величина испарения с поверхности грядок прямо пропорциональна количеству грибов, поэтому и климатические условия должны меняться по мере их роста. Разная скорость движения воздуха, при одинаковых значениях температуры и влажности, это разные климатические условия. Изменение любого из параметров, даже при сохранении остальных, может очень сильно отразиться на грибах. На разных стадиях роста значение температуры воздуха может быть от 16ºС до 19ºС, относительной влажности воздуха от 75% до 95%, содержание углекислого газа должно быть менее 1000 ppm (0,1%).
5. Поливы.
В течение всего процесса выращивания с поверхности компоста, а затем с поверхности покровного слоя происходит испарение воды. При недостаточной влажности компоста и покровной почвы невозможно добиться высокой урожайности и хорошего качества грибов. Плодовые тела грибов на 92% состоят из воды, поэтому необходимо производить поливы для восполнения испарившейся влаги. Необходимо учитывать, что вода потребляется не только грибами. Она расходуется также на испарение с поверхности покровного слоя, зачатков плодовых тел, зрелых грибов. Первый полив производят, когда зачатки плодовых тел достигнут размеров горошины. Начинают с небольших поливов (0,25-0,5 л/м²) и постепенно увеличивают до 1-2 л/м². Существует правило, что на 1 кг предполагаемого сбора грибов необходимо внести 1 л воды. Объем вносимой воды также зависит от влажности компоста и влагоемкости покровного слоя. Периодически нужно контролировать влажность компоста и покровного слоя. При выращивании в контейнерах технолог может достать компост из-под покровного слоя и попытаться выжать воду. Вода должна выжиматься в виде нескольких капель. Если выжимается много воды, большие поливы необходимо прекратить, и поливать понемногу, по мере высыхания покровного слоя. При выращивании в мешках лишнюю воду контролируют визуально. Она попросту не впитывается компостом, а скапливается в нижней части мешка. Объем воды, который может впитать покровной слой, можно наблюдать по его состоянию. После проведения полива покровный слой должен сохранить свою структуру. Воду вносить нужно аккуратно, чтобы частички торфа не попадали на поверхность грибов. После полива необходимо как можно быстрее высушить поверхность грибов, на эту операцию затрачивается не более 3 часов. За сутки до основного сбора поливы прекращают. За счет этого основная масса грибов сохраняет хорошее качество.
6. Значения климатических параметров на основных стадиях выращивания.
Стадия
Температура компоста
Температура воздуха
Относительная влажность воздуха
Свежий воздух
Рециркуляция
Содержание CO2
Прорастание мицелия в компосте
24-25ºС
в зависимости от температуры компоста
95-100%
нежелателен
периодически, для выравнивания температур
более 3000 ppm
Прорастание мицелия в покровном слое
24-25ºС
в зависимости от температуры компоста
95-100%
нежелателен
периодически, для выравнивания температур
более 3000 ppm
Фаза «стоп»
не допускать повышения более 28ºС
__
95-100%
нежелателен
нежелательна
более 3000 ppm
Охлаждение
в зависимости от активности компоста
понижают до 16-17ºС за 2-3 суток
понижают до 90-92% за 2-3 суток
по потребности
по потребности
снижают до ppm
Сбор грибов
в зависимости от активности компоста
17-19ºС
80-95%
постоянно, объем зависит от количества грибов
постоянно
ppm
Пропарка компоста
70ºС в течении 12 часов
__
__
не используется
не используется
__
Сбор и хранение грибов
1. Сбор грибов.
Для того, чтобы увеличить производительность труда, и сохранить высокое качество грибов, необходимо тщательно организовать процесс сбора урожая. Грибы должны быть собраны вовремя, быстро и качественно. Сбор надо проводить аккуратно, не повреждая поверхности грибов. Удаляют гриб с грядки следующим образом: берут за шляпку, осторожно поворачивают и вынимают из покровного слоя. Обрезают основание ножки и укладывают в ящики, в которых они будут продаваться. Для улучшения товарного вида, на предприятиях пользуются различными видами сортировки грибов во время сбора. По окончании сбора, необходимо немедленно вывозить с территории производства все оставшиеся отходы. При неправильно организованном сборе можно потерять порядка 25% от всего урожая!
2. Хранение грибов.
После сбора грибы необходимо как можно быстрее охладить. Это необходимо потому, что даже после сбора грибы продолжают увеличиваться в объеме и происходят дыхательные процессы, и если их вовремя не остановить - это может негативно отразиться на качестве грибов. Чем дольше грибы после сбора находятся при высокой температуре, тем быстрее ухудшается их качество. При температуре выше +4ºС собранные грибы продолжают созревать. И чем выше температура, тем быстрее они теряют свой товарный вид. В плодовых телах происходит образование спор, шляпка раскрывается. Уменьшается количество полезных белков и увеличивается содержание плохо усваиваемых нуклеиновых кислот. Под действием фермента тирозиназы грибы темнеют. Чтобы замедлить в грибах процессы жизнедеятельности их помещают в охлаждающую камеру или холодильник, способный поддерживать температуру 0..+2ºС с находящимися там грибами. Обычно ящики с грибами устанавливают на деревянные поддоны и оставляют между стопками ящиков пространство, чтобы проходил охлаждающий воздух.
3. Завершение цикла. Использование отработанного компоста.
По окончании стадии плодоношения, в компосте и покровной почве присутствует огромное количество болезнетворных организмов вредных для шампиньона (споры патогенов, личинки вредителей). Для предупреждения распространения инфекции в конце каждого цикла рекомендуется проводить пропаривание. Для этого требуется нагреть компост до температуры 70˚С и выдержать в течении 12 часов. После этого камеру охлаждают, и в кратчайшие сроки производят выгрузку компоста. Отработанный компост необходимо как можно быстрее удалить с территории комплекса. Хранение отработанного компоста поблизости от грибного производства может нанести огромный вред будущим урожаям шампиньонов, поэтому складировать отработанный компост необходимо как можно дальше от шампиньонницы, и если его использовать грамотно, он даже может принести немалую прибыль. Многие грибные хозяйства не задумываются о ценности отработанного компоста. Исследования показали, что грибной субстрат после шампиньонов является ценным органическим удобрением. Куриный помет и остатки растительного материала - все это содержит азот, углерод, питательные вещества, а также большое количество минералов, микроорганизмов и бактерий. Растения нуждаются во всех этих компонентах для хорошего роста, высокого иммунитета и качественного плодоношения. Для правильного использования отработанного компоста необходимо знать какими химическими параметрами он обладает, и в зависимости от его использования (на различные типы почв или для разных видов растений), вносить его в почву в том или ином количестве.
