УРОК ПО ТЕМЕ: «Масло сливочное. Органолептическая оценка качества»
Цели:
• Образовательные:
-сформировать у студентов умение проводить исследования лабораторного характера
- добиться усвоения обучающимися принципов и методов органолептической оценки качества сливочного масла
- отработать навыки органолептической оценки качества.
•Развивающие:
- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы
- развивать умения выделять существенные признаки и различия, классифицировать факты и делать обобщающие выводы.
•Воспитательные:
- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;
- прививать интерес к выбранной специальности.
Планируемые результаты:
-знать: метод проведения органолептической оценки и требования к качеству сливочного масла
-уметь: провести органолептическую оценку качества сливочного масла
Комплексно-методическое обеспечение:
- на столах студентов: рабочие тетради, учебники,
Приборы, посуда: тарелки, нож, чайные ложки
Продукты: образцы сливочного масла и спреда,
Стандарт «Масло коровье»
Эксперт –человек, который знаком с методами органолептической оценки и может самостоятельно её провести и сделать выводы.
Помощники- 2 обучающихся их числа дежурных
Методы обучения:
- метод исследовательских заданий
Тип урока: деловая игра
Форма урока: ЛПЗ
ХОД УРОКА
1. Организационный момент
Доброе утро всем! Вы сегодня прекрасно выглядите. Все готовы к уроку?! Девушки, скажите, а вам хотелось бы провести сегодняшнее занятие в какой-либо необычной форме? Я предлагаю вам принять участие в телепередаче «Контрольная закупка». Все согласны?
2. Сообщение темы и целей урока.
Для того, чтобы определить тему нашего занятия, я предлагаю отгадать загадки:
Масло коровье, кушай на здоровье.
Правда - что масло, везде наверх всплывает.
Стар кот, а масло любит.
Где блины, там и мы, где с маслом каша, там и место наше.
Мешай сметану – масло дождешься.
Без масла каша не вкусна.
Заварил кашу, так не жалей масла.
Мы замечательно справились с загадками. И ответили совершенно верно. Сегодня речь пойдет о сливочном масле. А что нам, как будущим поварам нужно знать об этом продукте?
- из чего сделано, какие компоненты входят в состав;
Какие факторы мы обязательно должны учитывать при выборе сливочного масла.
- вкус, запах, цвет, консистенция, упаковка
Это есть ничто иное, как органолептическая оценка качества. И мы с вами и проведем это исследование.
Итак, контрольная закупка (звучит музыка из передачи «Контрольная закупка»)
Может кто-то из вас знает, как производят масло, из чего делают этот наивкуснейший продукт?! (ответы обучающихся).
И первым делом мы с вами отправимся на молочный завод и посмотрим, как же делают столь обычный продукт - сливочное масло.
(Демонстрируется видеоролик о производстве сливочного масла)..\..\..\..\..\ВИДЕО\Сливочное масло № 000.flv
В таком виде масло сливочное попадает в магазины и мы с вами сейчас произведем органолептическую оценку качества сливочного масла, купленного мной в магазине.
3. Инструктаж по выполнению задания
Вам предстоит произвести оценку качества двух образцов, согласно имеющегося ГОСТа на масло коровье. Вместе с нами эту же оценку произведет наш эксперт Наталья Валентиновна и в конце занятия мы с вами сравним результаты.
Обратите внимание: наши помощники раздали вам образцы под № 1 и 2 , приспособления для проведения оценки и выписку из ГОСТа на масло коровье. Вам нужно заполнить имеющуюся у вас таблицу и согласно показателям дать оценку образцов. Загадка состоит в том, что один из образцов не является сливочным маслом.
Преступим к выполнению задания.
4. Работа обучающихся над заданием
1. Кусочек продукта понюхайте, положите в рот и определите его вкус, используя шкалу оценки
2. Оцените внешний вид образцов путем визуального осмотра поверхности и среза образцов. Обратите внимание на слабоблестящую, сухую поверхность среза образца.
3. Консистенцию сливочного масла определите нажимом шпателя на кусочек образца. Обратите внимание на однородность, пластичность, плотность консистенции. Отметьте наличие дефектов если таковые имеются.
4. Цвет образцов определите визуально, тщательно рассматривая образец. Обратите внимание на однородность или неоднородность окраски.
5. Сложите баллы по каждому показателю, прибавьте условно 10 баллов на посол, так как образцы несолёные и 10 баллов на упаковку, так как образцы поступили к вам куском. Сравните с результатами оценки.
6. Сделайте выводы: образец под № 1 это _____________(масло или спред) , образец под № 2- это (масло или спред)
5. Подведение итогов урока
Прочитайте внимательно результат вашей оценки и сравним его с оценкой нашего эксперта. Наталья Валентиновна, огласите результаты исследования (ответ должен строиться таким образом: образец под № 1 соответствует маслу коровьему высшего сорта и т. д)
У кого из обучающихся ответ совпал с заключением эксперта - прошу поднять руку. Вы молодцы, дали правильную органолептическую оценку качеству сливочного масла. У кого из обучающихся результат получился другим не отчаивайтесь. Мы найдем ошибки и исправим их на втором часе занятия.
6. Домашнее задание
К следующему занятию ознакомиться с ГОСТом на молоко питьевое
Рефлексия.
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Вкус и запах |
Для сливочного масла - чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов |
|
для сладко-сливочного масла - чистый, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок или без него -; - для кисло-сливочного масла с кисло-молочным вкусом и запахом; - для соленого масла умеренно соленым вкусом | |
|
Консистенция и внешний вид |
Для несоленого, соленого, любительского, крестьянского масла - однородная, пластичная, плотная, поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги |
|
Цвет |
Для сливочного масла - от белого до желтого, однородный по всей массе |
2.3.4 Органолептические показатели качества коровьего масла, а также упаковку и маркировку оценивают по 20-балльной шкале в соответствии с требованиями табл.4.
│ Наименование │Оценка коровьего масла, баллы│
│ и характеристика показателя ├──────────────┬──────────────┤
│ │ сливочного │ топленого │
├──────────────────────────────────┴──────────────┴──────────────┤
│ Вкус и запах (10 баллов) │
├──────────────────────────────────┬──────────────┬──────────────┤
│1. Отличный │10 │10 │
│2. Хороший │9 │9 │
│3. Чистый, но недостаточно выра - │8 │8 │
│женный │ │ │
│4. Невыраженный (пустой) │7 - 6 │7 - 4 │
│5. Слабокормовой │6 - 4 │3 - 2 │
│6. Слабопригорелый │4 │- │
│7. Привкус растопленного масла │3 │- │
│8. Незначительная горечь │3 │3 - 2 │
│9. Кислый вкус для сладкосливочно-│3 │- │
│го и излишне кислый для кислосли - │ │ │
│вочного масла │ │ │
│10. Неравномерная посолка для │3 │- │
│соленого масла │ │ │
│11. Слабозатхлый │2 │2 │
│12. Слабосалистый │2 │2 │
├──────────────────────────────────┴──────────────┴──────────────┤
│ Консистенция и внешний вид (5 баллов) │
├──────────────────────────────────┬──────────────┬──────────────┤
│13. Отличная │5 │5 │
│14. Хорошая: однородная, но │4 │4 │
│недостаточно пластичная и плотная,│ │ │
│с наличием мельчайших капелек │ │ │
│влаги на срезе - для сливочного │ │ │
│масла; недостаточно зернистая - │ │ │
│для топленого масла │ │ │
│15. Удовлетворительная: │3 │3 │
│мелкие капельки на срезе масла - │ │ │
│для сливочного масла; слабовыра - │ │ │
│женная крошливая, рыхлая - для │ │ │
│крестьянского масла; слегка неод - │ │ │
│нородная и мучнистая, наличие │ │ │
│жидкого жира - для топленого масла│ │ │
│16. Слабовыраженные для несолено - │ │ │
│го, соленого и любительского │ │ │
│масла: │ │ │
│ крошливая │2 │- │
│ рыхлая │3 │- │
│17. Слабовыраженные: слоистая, │3 - 2 │- │
│мучнистая, мягкая - для сливочного│ │ │
│масла │ │ │
│18. Рыхлая и крошливая - для │2 │2 │
│крестьянского масла; неоднородная │ │ │
│- для топленого масла │ │ │
│19. Слабовыраженная засаленная │2 │- │
│20. Крупные капли влаги на срезе │1 │- │
│сливочного масла │ │ │
│21. Нерастворившаяся соль в │1 │- │
│соленом масле │ │ │
│22. Оплавленная поверхность масла │1 │- │
├──────────────────────────────────┴──────────────┴──────────────┤
│ Цвет (2 балла) │
├──────────────────────────────────┬──────────────┬──────────────┤
│23. Однородный │2 │2 │
│24. Неоднородный │1 │1 │
├──────────────────────────────────┴──────────────┴──────────────┤
│ Упаковка и маркировка (3 балла) │
├──────────────────────────────────┬──────────────┬──────────────┤
│25. Правильная │3 │3 │
│26. Удовлетворительная: │2 │2 │
│наличие небольших одиночных │ │ │
│раковин внутри монолита, незначи - │ │ │
│тельные дефекты в заделке упако - │ │ │
│вочного материала │ │ │
│27. Вмятины на поверхности │1 │1 │
│монолита │ │ │
└──────────────────────────────────┴──────────────┴──────────────┘
Проекты по теме:
Основные порталы (построено редакторами)