|
СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ОБРАЗОВАНИЕ: НАЧАЛЬНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
ПРОФЕССИЯ: КОНДИТЕР САХАРИСТЫХ ИЗДЕЛИЙ
ОСТ 9 ПО
Издание официальное
УТВЕРЖДАЮ | ||
Первый заместитель Министра образования Российской Федерации | ||
Дата введения: | ||
«____»_________________________ 2002 г. |
СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ОБРАЗОВАНИЕ: НАЧАЛЬНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
ПРОФЕССИЯ: КОНДИТЕР САХАРИСТЫХ ИЗДЕЛИЙ
ОСТ 9 ПО
Издание официальное
СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Образование: начальное профессиональное образование
Education: initial vocational education
Профессия: кондитер сахаристых изделий ОСТ 9 ПО
Profession: sugar products confectioner
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Стандарт начального профессионального образования Российской Федерации по профессии «Кондитер сахаристых изделий» (федеральный компонент) разработан в соответствии с Перечнем профессий начального профессионального образования, утвержденным Постановлением Правительства Российской Федерации от 01.01.2001 г. № 000, и включает документы:
а) профессиональную характеристику;
б) федеральный компонент содержания образования.
Содержание общепрофессионального (отраслевого) цикла представляется стандартизированным блоком по предмету «Экономика отрасли и предприятия».
Содержание общеобразовательной подготовки при освоении профессии начального профессионального образования определяется федеральным компонентом среднего (полного) общего образования.
Профессиональная характеристика отражает содержательные параметры в виде практических и теоретических основ деятельности.
В структуре федерального компонента содержания образования (общепрофессионального и профессионального циклов) выделены блоки учебного материала, предметные области и учебные элементы с указанием определенных уровней их усвоения.
Названия учебных элементов в стандарте указывают на конкретное содержание деятельности, которое должен освоить выпускник в результате обучения. Соотношение теоретического и практического обучения определяется учебно-программной документацией.
Стандарт начального профессионального образования предусматривает использование следующих уровней усвоения:
1 уровень - узнавание изученных ранее объектов, свойств, процессов и выполнение профессиональной деятельности с опорой (подсказкой);
2 уровень - самостоятельное выполнение (по памяти) типовой деятельности;
3 уровень - создание и выполнение алгоритма нетиповой деятельности.
При изложении федерального компонента принят следующий порядок:
- названия блоков пишутся заглавными буквами и имеют сквозную нумерацию;
- названия предметных областей внутри блоков выделены прописными буквами, номер предметной области содержит номер блока и порядковый номер области внутри блока;
- номер основного обобщающего учебного элемента включает номер предметной области и порядковый номер данного элемента;
- узловые учебные элементы перечисляются с красной строки после основного обобщающего учебного элемента, к которому они относятся;
- для ряда учебных элементов и некоторых предметных областей выделены характеризующие их признаки, которые следуют после двоеточия за названием предметной области или учебного элемента;
- признаки основного обобщающего учебного элемента или предметной области относятся ко всем входящим в них нижерасположенным учебным элементам;
- для учебных элементов, после которых уровень усвоения не указан, подразумевается первый уровень;
- уровень усвоения, отличный от первого уровня, указывается в круглых скобках непосредственно за учебным элементом или признаком и относится только к нему.
Рабочие учебные планы и программы для организации обучения разрабатываются образовательными учреждениями начального профессионального образования на основе Модели учебного плана (ОСТ 9 ПО 01.03-93), настоящего стандарта на профессию и с учетом примерной учебно-программной документации, разработанной Институтом развития профессионального образования Министерства образования Российской Федерации, а также национально-региональных условий.
Стандарт начального профессионального образования имеет межведомственный характер, распространяется на все формы подготовки по данной профессии как в государственных, так и негосударственных образовательных учреждениях и имеет юридическую силу во всех субъектах Российской Федерации.
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
1. Профессия начального профессионального образования
Кондитер сахаристых изделий.
Профессии по Общероссийскому классификатору профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов (ОК 016-94):
– | дражировщик (3-й разряд); |
– | карамельщик (3-й разряд); |
– | конфетчик (3-й разряд); |
– | мармеладчик-пастильщик (3-й разряд); |
– | машинист расфасовочно-упаковочных машин (3-й разряд); |
– | шоколадчик (3-й разряд); |
– | халвомес (4-й разряд). |
2. Назначение профессии
Кондитер сахаристых изделий ведет процесс изготовления карамели, конфет, темперирования шоколадных масс и изготовления шоколада, изготовления халвы, изготовления мармеладно-пастильных изделий, обслуживает расфасовочно-заверточные машины на предприятиях кондитерского производства государственного и негосударственного секторов экономики.
Профессиональные умения и знания кондитера позволяют ему быстро реагировать на изменения производственной ситуации и обеспечить взаимозаменяемость на различных операциях производства сахаристых изделий.
3. Квалификация
В соответствии с Перечнем профессий начального профессионального образования профессия «Кондитер сахаристых изделий» относится к 3-ей ступени квалификации и предполагает получение среднего (полного) общего образования.
Уровень квалификации выпускника по профессиям начального профессионального образования устанавливается в соответствии с действующей системой тарификации по профессиям ОК 016-94 и другими нормативными актами органов по труду.
4. Содержательные параметры профессиональной деятельности
Практические основы профессиональной деятельности | Теоретические основы профессиональной деятельности |
1 | 2 |
Общепрофессиональные параметры | |
Определение качества сырья и материалов. | Сырье и материалы. Требования к качеству сырья, материалов и методы его оценки. |
Соблюдение санитарно-гигиени-ческих требований производства. | Основы микробиологии, санитарии и гигиены. |
Соблюдение требований техники безопасности, пожарной безопасности, правил охраны окружающей среды в агропромышленном комплексе. | Правовые и организационные основы охраны труда. Требования техники безопасности. Правила пожарной безопасности. Охрана окружающей среды. |
1 | 2 |
Специальные параметры | |
Профессия: дражировщик | |
Ведение технологического процесса изготовления ликеро-желейных драже или драже лечебного назначения. Подготовка материалов для дражировочной массы. Приготовление сахарного сиропа по заданной рецептуре. Загрузка корпусов драже в котлы. Наблюдение за процессом дражирования. | Ассортимент драже. Виды, свойства драже лечебного назначения. Рецептура. Технологические режимы и технология изготовления различных видов драже. Свойства готовой продукции. Требования, предъявляемые к различным видам драже. Устройство дражировочных котлов. |
Контроль качества готовой продукции. | Требования, предъявляемые к качеству готовой продукции. |
Устранение неисправностей в работе дражировочных котлов. | Способы выявления и устранения неисправностей в работе дражировочных котлов. |
| |
Профессия: карамельщик | |
Проминка, разделка карамельной массы для выработки карамели с двойными или густыми начинками вруч- | Технологический режим, правила и приемы разделки карамельной массы для изготовления карамели с двой- |
1 | 2 |
ную. Вытягивание массы на тянульной машине. Наблюдение за темперированием начинок. Закладывание и обработка пластов на катально-начиночной машине. Регулирование поступления начинок, оформление карамельного батона, вытягивание батона в жгут на калибрующе-оттягивающем механизме и передача его на карамелеформующий агрегат. Регулирование работы калибрующе-оттягивающего механизма и карамелеформующего агрегата. | ными начинками, формование батонов, жгута. Способы регулировки технологического оборудования. Устройство, принцип работы и правила эксплуатации машин. |
Устранение неисправностей в работе калибрующе-оттягивающего механизма. | Способы выявления и устранения неисправностей в работе калибрующе-оттягивающего механизма. |
| |
Профессия: конфетчик | |
Ведение процесса изготовления однослойных конфетных и конфетно-вафельных пластов на размазном транспортере. Проведение операций по приготовлению сиропов. Ведение процесса изготовления конфет вручную. | Технология изготовления однослойных, вафельных конфет. Устройство и правила эксплуатации размазного транспортера, резальных машин, конфетоотливочной машины. |
1 | 2 |
Темперирование, размешивание и ароматизация конфетных масс. Приготовление конфетно-вафельных и однослойных конфетных пластов. | |
Регулирование работы варочной аппаратуры, сбивальных машин, размазного транспортера, резальных машин. Регулирование работы конфетоотливочной машины. | Способы регулировки технологического оборудования. |
Контроль качества сырья и формовочного материала. | Органолептические методы оценки качества сырья. Требования к качеству формовочного материала. |
Устранение неисправностей в работе конфетоотливочной машины. | Способы выявления и устранения неисправностей в работе конфетоотливочной машины. |
Профессия: мармеладчик-пастильщик | |
Ведение технологического процесса изготовления мармелада, пастилы, зефира и батонов для апельсино-лимонных долек на агрегате непрерывного действия. Наблюдение за температурой и влажностью клеевого сиропа; дозировка клеевого сиропа с белками. Обеспечение непрерывности подачи корочки и регулирование толщины ее слоя. | Рецептура и технологические режимы изготовления мармелада, пастилы, зефира и батонов для апельсино-лимонных долек. Свойства клеевого сиропа. Устройство, правила эксплуатации и регулирования работы оборудования. |
1 | 2 |
Контроль качества готовой продукции. | Требования, предъявляемые к качеству готовой продукции. |
Профессия: машинист расфасовочно-упаковочных машин | |
Ведение процесса расфасовки и упаковки по заданному объему, массе или количеству различных видов продуктов разной консистенции на расфасовочно-упаковочных машинах, автоматах и полуавтоматах. Автоматическая упаковка порции продукта (товара) в готовую тару. Загрузка машин оберточно-упаковочными материалами. Завертывание различных изделий поштучно в оберточный материал на завертывающих машинах-автоматах, фасующе-завертывающих агрегатах. | Ассортимент, стандарты, массы, количество, объем и отличительные признаки фасуемой продукции. Технология формования и упаковки изделий. Технология завертывания изделий. Устройство оборудования. |
Контроль за качеством фасовки и упаковки продукции. Предупреждение потерь. | Требования, предъявляемые к качеству фасовки и упаковки. Нормы потерь. |
Устранение неисправностей технологического оборудования. | Способы выявления и устранения неисправностей в работе технологического оборудования. |
1 | 2 |
Профессия: шоколадчик | |
Формование сложных видов плиточного и фигурного шоколада и шоколадных изделий с начинкой вручную. Темперирование шоколада. Наблюдение за процессом охлаждения. Выколачивание шоколада. | Технология изготовления вручную сложных видов плиточного, фигурного шоколада и шоколадных изделий с начинками. |
Работа на темперирующих машинах и шоколадоформующих автоматах и их обслуживание. | Технологические режимы темперирования шоколадных масс. Основы технологии формования шоколада и шоколадных изделий на шоколадоформующем автомате. Принцип работы и правила эксплуатации шоколадоформующего автомата и темперирующих машин. |
Контроль качества готовой продукции. | Требования, предъявляемые к качеству готовой продукции. |
Устранение неисправностей в работе технологического оборудования. | Способы выявления и устранения неисправностей в работе технологического оборудования. |
1 | 2 |
Профессия: халвомес | |
Ведение процесса вымешивания халвы вручную и на машинах. Регулирование процесса вымешивание смеси белковой массы с карамельной массой. Передача халвы на расфасовку. Контроль качества готовой продукции | Технология и технологические режимы приготовления халвы. Устройство и правила эксплуатации оборудования. Методы органолептического определения готовности и качества халвы. |
5. Специфические требования
Минимальный возраст приема на работу для профессий: «Дражировщик»; «Карамельщик»; «Конфетчик»; «Мармеладчик-пастильщик»; «Машинист расфасовочно-упаковочных машин»; «Шоколадчик»; «Халвомес».- 18 лет.
Пол не регламентируется.
Медицинские ограничения регламентированы Перечнем медицинских противопоказаний Министерства здравоохранения Российской Федерации.
ФЕДЕРАЛЬНЫЙ КОМПОНЕНТ СОДЕРЖАНИЯ ОБРАЗОВАНИЯ
№/№ | Учебные элементы и уровни их усвоения |
1 | 2 |
1. | ОБЩЕПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ БЛОК |
1.1. | Охрана труда |
Правовые и организационные основы охраны труда. Основы безопасности труда в кондитерском производстве (2). Требования безопасности труда и пожарной безопасности (2). Электробезопасность (2). Требования безопасности на территории предприятия и в производственных помещениях (2). Основы гигиены труда, производственной санитарии (2). | |
2. | ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ БЛОК |
2.1. | Сырье и материалы (2) |
Сахар и сахаристые вещества. Фруктово-ягодное сырье. Крахмал. Какао, бобы, кофе, орехи, масличные семена. Жиры и масла. Молоко и молочные продукты. Пищевые кислоты, красители и ароматизаторы. Студнеобразователи, пенообразователи. Эмульсии, эмульгаторы и разжижители. Вина и спиртные напитки. |
1 | 2 |
2.2. | Основы микробиологии, санитарии и гигиены |
Морфология и физиология микроорганизмов. Влияние внешней среды на микроорганизмы. Распространение микроорганизмов в природе. Микробиология кондитерского производства (2). Основы санитарии и гигиены (2). Личная гигиена работников предприятия кондитерского производства (2). Понятие о пище и питании. Пищевые инфекции, отравления и гельминтозные заболевания (2). Дезинфекция, дезинсекция и дератизация (2). Санитарно-гигиенический режим технологических процессов на кондитерских предприятиях (2). Санитарно-гигиенические требования к хранению и транспортировке готовых изделий (2). Контроль за соблюдением санитарных норм и правил на кондитерских предприятиях (2). Охрана окружающей среды (2). | |
3. | СПЕЦИАЛЬНЫЙ БЛОК |
для профессии: «Дражировщик» | |
3.1. | Технология и оборудование (2) |
3.1.1. | Технология |
Технологическая схема производства кондитерских сахаристых изделий. |
1 | 2 |
Технологический процесс изготовления ликерожелейных драже различных видов. Подготовка материала для дражировочной массы. Приготовление сахарного сиропа. Загрузка корпусов драже в котлы. Контроль процесса дражирования. Контроль за расходом сырья и контроль готовой продукции. Выявление неисправностей. Ассортимент драже. Свойства сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Рецептура. Технологические режимы изготовления различных видов драже. | |
3.1.2. | Оборудование: назначение, устройство, принцип работы, правила эксплуатации |
Варочная аппаратура для производства драже. Оборудование для отливки корпусов драже. Оборудование для отделки корпусов и глазирования драже. Поточно-механизированные линии в производстве драже. Дражировочные котлы. | |
3.1.3. | Безопасность труда при проведении технологического процесса изготовления драже |
4. | СПЕЦИАЛЬНЫЙ БЛОК |
для профессии: «Карамельщик» | |
4.1. | Технология и оборудование (2) |
1 | 2 |
4.1.1. | Технология Технологическая схема производства кондитерских сахаристых изделий. Технологический процесс разделки карамельной массы. Проминка. Разделка карамельной массы с двойными или густыми начинками вручную. Охлаждение. Распластывание. Вытягивание массы на тянульной машине. Закладывание и обработка пластов на катально-начиночной машине. Регулирование поступления начинок и оформление карамельного батона. Вытягивание батона в жгут на калибрующе-оттягивающем механизме и передача его на карамелеформующий агрегат. Регулирование работы калибрующе-оттягивающего механизма и карамелеформующего агрегата. Выявление и устранение неисправностей. Правила и приемы разделки карамельной массы для изготовления различных видов карамели. |
4.1.2. | Оборудование: назначение, устройство, принцип работы, правила эксплуатации |
Оборудование для приготовления сиропов. Аппараты для приготовления карамельной массы. Оборудование для разделки и формования карамели. Оборудование для охлаждения отформованной карамели. Оборудование для глянцевания карамели. Контрольно-измерительные приборы. | |
4.1.3. | Безопасность труда при проведении технологического процесса изготовления карамели |
1 | 2 |
5. | СПЕЦИАЛЬНЫЙ БЛОК |
для профессии: «Конфетчик» | |
| |
5.1. | Технология и оборудование (2) |
5.1.1. | Технология |
Технологическая схема производства кондитерских сахаристых изделий. Технологический процесс изготовления однослойных конфетных и конфетно-вафельных пластов на размазном транспортере. Уваривание, охлаждение и сбивание различных сиропов. Темперирование, размешивание и ароматизация конфетных масс. Приготовление пластов. Контроль и регулирование работы варочной аппаратуры, сбивальных машин, размазного транспортера, резальных машин. Ведение процесса изготовления вручную различных видов конфет. Работа на конфетоотливной машине. Устранение дефектов в ее работе. Отсадка и обсыпка куполообразных конфет какао порошком и вафельной крупкой на непрерывно-поточных линиях. Органолептические методы оценки качества сырья, полуфабрикатов. | |
1 | 2 |
5.1.2. | Оборудование: назначение, устройство, принцип работы, правила эксплуатации |
Варочная аппаратура. Оборудование для приготовления помадных и кремовых масс. Машины для отливки конфет. Формующе-отсадочные агрегаты. Оборудование для механизированной размазки конфетных пластов. Резальные машины. Глазировочные машины. Средства автоматизации конфетного производства. Поточные линии. | |
5.1.3. | Безопасность труда при проведении технологического процесса изготовления конфетных изделий |
6. | СПЕЦИАЛЬНЫЙ БЛОК |
для профессии: «Мармеладчик-пастильщик» | |
6.1. | Технология и оборудование (2) |
6.1.1. | Технология |
Технологическая схема производства кондитерских сахаристых изделий. Рецептуры и технологические режимы изготовления мармелада, пастилы, зефира и батонов для апельсино-лимонных долек на агрегате непрерывного действия. Контроль за соблюдением технологических режимов на всех фа - | |
1 | 2 |
зах изготовления мармелада, пастилы, зефира и батонов для апельсино-лимонных долек. Температура и влажность клеевого сиропа; дозировка клеевого сиропа с белками. Подача корочки и регулирование толщины ее слоя. | |
6.1.2. | Оборудование: назначение, устройство, принцип работы, правила эксплуатации |
Варочная аппаратура мармеладо-пастильного производства. Оборудование для приготовления мармеладных и сбивных масс. Машины для отливки корпусов мармелада. Оборудование для механизированной размазки пастильного пласта. Оборудование для глазирования мармелада и зефира. | |
6.1.3. | Безопасность труда при проведении технологического процесса изготовления мармеладо-пастильных изделий |
7. | СПЕЦИАЛЬНЫЙ БЛОК |
для профессии: «Машинист расфасовочно-упаковочных машин» | |
7.1. | Технология и оборудование (2) |
7.1.1. | Технология |
Технологическая схема производства кондитерских сахаристых изделий. | |
1 | 2 |
Ассортимент продукции и технические условия на завертываемые изделия. Процесс расфасовки и упаковки различных продуктов и изделий на расфасовочно-упаковочных машинах, автоматах и полуавтоматах. Автоматическая упаковка порции продукта, товара в готовую тару. Сшивка тары. Загрузка бункера дозирующего устройства продуктом. Заправка машины оберточно-упаковочными материалами: бумагой, пергаментом, фольгой, пакетами, коробками, целлофаном, заготовками, клеем, проволокой и т. п. Упаковка изделий в готовые пакеты, коробки или их заготовки. | |
7.1.2. | Оборудование: назначение, устройство, принцип работы, правила эксплуатации |
Заверточное и расфасовочно-упаковочное оборудование. Оборудование для завертывания, фасовки и упаковки карамели. Оборудование для завертки, укладки и упаковки конфет. Оборудование для расфасовки, завертки и упаковки шоколадных изделий. Оборудование для расфасовки и упаковки драже. Оборудование для расфасовки и упаковки халвы. Оборудование для завертки и фасовки мармеладо-пастильных изделий. | |
7.1.3. | Безопасность труда при работе на расфасовочно-упаковочное оборудование |
1 | 2 |
8. | СПЕЦИАЛЬНЫЙ БЛОК |
для профессии: «Шоколадчик» | |
8.1. | Технология и оборудование (2) |
8.1.1. | Технология |
Технологическая схема производства кондитерских сахаристых изделий. Формование сложных видов плиточного и фигурного шоколада и шоколадных изделий с начинкой вручную. Темперирование шоколада. Вымешивание, охлаждение, выколачивание, контроль за весом штучных изделий. Работа на темперирующих машинах и шоколадоформующих автоматах. Регулирование и контроль технологического процесса. Предупреждение и устранение неисправностей. Технологические режимы темперирования шоколадных масс. | |
8.1.2. | Оборудование: назначение, устройство, принцип работы, правила эксплуатации |
Оборудование для предварительной обработки какао бобов. Оборудование для измельчения какао крупки. Поточные линии. Оборудование для темперирования и припаривания какао тертого. Гидропрес- | |
1 | 2 |
совые установки какао масла. Оборудование для производства какао порошка. Оборудование для получения сахарной пудры. Оборудование для смешивания шоколадных масс. Оборудование для вальцевания шоколадных масс. Шоколадно-отделочные и темперирующие машины. Автоматы и полуавтоматы для производства шоколадных изделий. | |
8.1.3. | Безопасность труда при проведении технологического процесса изготовления шоколадных изделий |
9. | СПЕЦИАЛЬНЫЙ БЛОК |
для профессии: «Халвомес» | |
| |
9.1. | Технология и оборудование (2) |
9.1.1. | Технология |
Технологическая схема производства кондитерских сахаристых изделий. Процесс вымешивания халвы на халвомесилках и вручную. Регулирование процесса вымешивания смеси белковой массы с карамельной массой. Передача халвы на расфасовку. Технологический процесс изготовления халвы при ручном замесе. Технологические режимы приготовления халвы. Методы органолептического определения готовности и качества халвы. | |
1 | 2 |
| |
9.1.2. | Оборудование: назначение, устройство, принцип работы, правила эксплуатации |
Варочная аппаратура для производства халвы. Оборудование для вымешивания халвы. Оборудование для формования халвы. Поточно-механизированные линии в производстве халвы. | |
9.1.3. | Безопасность труда при проведении технологического процесса изготовления халвы |
Распределение времени обучения по профессии
«Кондитер сахаристых изделий»
по разделу «Профессиональная подготовка»
Количество часов
| |
на базе среднего (полного) общего образования
| на базе основного общего образования с получением среднего (полного) общего образования |
Сроки обучения 1 год 3 года | |
Профессиональная подготовка | |
1036 | 2248 |
Резерв времени | |
50 | 100 |
Консультации | |
50 | 200 |
Экзамены | |
36 | 36 |
СТАНДАРТ РАЗРАБОТАН
ИНСТИТУТОМ РАЗВИТИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
ОБРАЗОВАНИЯ МИНИСТЕРСТВА ОБРАЗОВАНИЯ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ:
Директор
Института развития профессионального
образования Минобразования России,
д. филос. н., профессор
Зам. директора Института развития
профессионального образования
Минобразования России, д. п.н.
Руководитель разработки
Зав. лабораторией методического
обеспечения профессий сельского
хозяйства и Вооруженных Сил, к. сх. н.
Исполнитель
Ведущий научный сотрудник
лаборатории методического
обеспечения профессий
Вооруженных Сил, к. п.н.
СОГЛАСОВАНО:
Департамент кадровой политики и
образования Минсельхоза России
Письмо от 01.01.01 г. № /1879
Управление начального профессионального
образования Минобразования России
Начальник Управления, д. э.н., профессор
