Технологическое оборудование предприятий общественного питания

Организация - разработчик:

Краевое государственное образовательное учреждение начального профессионального образования «Профессиональное училище № 35»

Разработчики:

– заместитель директора по учебно-производственной работе;

– преподаватель специальных дисциплин;

Рецензент:

В методическом пособии собран контрольно-измерительный материал для системы оценки профессиональной компетенции выпускника по изучению профессионального модуля 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» по профессии 260807.01 «ПОВАР, КОНДИТЕР» курса «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»

КГОУ НПО «ПУ №35»

2011 г.

Оглавление

Пояснительная записка…………………………………………………………...4

Карта профессиональной компетенции…………………………………………5

Текущий контроль………………………………………………………………..6

3адание №1………………………………………………………………………...6

Критерии оценки Результата 1…………………………………………………...6

Задание №2………………………………………………………………………...7

Критерии оценки Результата 2…………………………………………………...8

Задание №3………………………………………………………………………...9

Критерии оценки Результата 3…………………………………………………...9

Задание №4……………………………………………………………………….10

Критерии оценки Результата 4………………………………………………….12

Задание №5……………………………………………………………………….12

Критерии оценки Результата 5………………………………………………….14

Задание №6………………………………………………………………………15

Критерии оценки Результата 6………………………………………………….16

Задание №7……………………………………………………………………….16

Промежуточный контроль…………………………………………………….17

Итоговый контроль……………………………………………………………...18

Лист оценивания преподавателя………………………………………………25

Пояснительная записка.

В ходе освоения профессионального модуля 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» “Технологическое оборудование предприятий общественного питания» по профессии 260807.01 «ПОВАР, КОНДИТЕР»

у выпускников формируются следующие профессиональные компетенции (ПК):

1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

3.Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

общие компетенции:

ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК.3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК.4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК.5 Использовать информационно –коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК.6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК.7 Организовать собственную деятельность с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности

ОК.8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

При выполнении задания обучающимися формирующиеся профессиональные и общие компетенции отмечаются значком в карте профессиональной компетенции.

Тесты к заданиям разрабатываются и выполняются в электронном варианте и печатно-графическом варианте.

Карта профессиональной компетентности.

Компетенции	Задание №1 Практическая работа №1	Задание №2 Срез знаний	Задание №3 Контрольный урок	Задание №4 контрольная работа	Задание №5 Тест	Задание №6 контрольная работа	…………		Комплексный экзамен
ПК.1.1	ü	ü	ü			ü			ü
ПК.1.2	ü		ü	ü					ü
ПК.1.3
ПК.1.4		ü			ü	ü			ü
ОК.1	ü	ü	ü	ü	ü	ü			ü
ОК.2
ОК.3	ü	ü	ü	ü	ü	ü			ü
ОК.4	ü	ü	ü	ü	ü	ü			ü
ОК.5	ü	ü	ü	ü	ü	ü			ü
ОК.6	ü	ü	ü	ü	ü	ü			ü
ОК.7	ü	ü	ü	ü	ü	ü			ü
ОК.8

Текущий контроль.

Задание №1

Практическая работа

Тема: Мясорубка МИМ-300

Цели:

Обучающая: отработать практически принцип действия, правила эксплуатации и безопасность труда при работе с мясорубкой;

Воспитательная: привить чувство ответственности к технологическому оборудованию;

Развивающая: развить умение анализировать производственные ситуации

Оборудование и материалы:

1.  Мясорубка МИМ-300;

2.  Натуральный образец мясорубки МИМ-105;

3.  Натуральный образец мясорубки МС2-150;

4.  Секундомер;

5.  Калькулятор;

6.  Весы настольные;

7.  Подготовленное сырье, предназначенное для измельчения.

8.  Опорный конспект «Мясорубка МИМ-300»

Литература: «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»

Ход работы:

1.  Теоретическая часть.

Изучить и осмыслить устройство, принцип действия и безопасную эксплуатацию мясорубок, используя опорный конспект «Мясорубки» и натуральные образцы.

2.  Практическая часть.

1 подгруппа

1)  Проверить санитарно-техническое состояние мясорубки МИМ-300;

2)  Собрать мясорубку для крупного измельчения;

3)  Проверить работу на холостом ходу;

4)  Подготовленные порционные куски мяса загружают в загрузочное отверстие и проталкивают толкачом;

5)  Зафиксировать время загрузки и время окончания измельчения;

6)  Выключить мясорубку, разобрать и произвести санитарную обработку.

2  подгруппа

1)  Проверить санитарно-техническое состояние мясорубки МИМ-300;

2)  Собрать мясорубку для среднего измельчения;

3)  Проверить работу на холостом ходу;

4)  Подготовленные порционные куски мяса загружают в загрузочное отверстие и проталкивают толкачом;

5)  Зафиксировать время загрузки и время окончания измельчения;

6)  Выключить мясорубку, разобрать и произвести санитарную обработку.

3  подгруппа

1)  Проверить санитарно-техническое состояние мясорубки МИМ-300;

2)  Собрать мясорубку для мелкого измельчения;

3)  Проверить работу на холостом ходу;

4)  Подготовленные порционные куски мяса загружают в загрузочное отверстие и проталкивают толкачом;

5)  Зафиксировать время загрузки и время окончания измельчения;

6)  Выключить мясорубку, разобрать и произвести санитарную обработку.

3.  Обработка экспериментальных данных.

Определить среднюю длительность обработки.

Тср. = (Т1 + Т2 + Т3) : 3, где

Т1 – длительность обработки для крупного измельчения,

Т2 - длительность обработки для среднего измельчения,

Т3 - длительность обработки для мелкого измельчения,

Определить производительность мясорубки МИМ-300.

Q = m : (Tср. 3600) (кг/час), где

m – масса переработанной порции мяса;

Т ср. – длительность обработки.

4.  Составление отчета, который содержит расчетную таблицу:

№	Показатели	Условное обозначение	Единица измерения	Расчетные данные
1	Масса загружаемого сырья	m	Кг
2	Длительность для крупного измельчения	сек	Т1
3	Длительность для среднего измельчения	сек	Т2
4	Длительность для мелкого измельчения	сек	Т3
5	Средняя величина длительности измельчения	сек	Тср.
6	Производительность	Кг/час	Q

Сделать вывод о зависимости качественного измельчения от правильности сборки и санитарно-технического состояния машины.

Результат 1

Изучить практически принцип действия и безопасную эксплуатацию мясорубки МИМ-300; проанализировать зависимость качественного измельчения от правильности сборки и санитарно-технического состояния машины; описать алгоритм правил эксплуатации мясорубки. Соблюдать правила по охране труда и технике безопасности при работе с мясорубками.

Задание № 2

Срез знаний

Тема: Котлетоформовочная машина МФК-2240.

Вариант №1

1.  Какова производительность МФК-2240?

А) 240 шт\час;

Б) 2240 шт\час;

В) 2240 кг\час.

2. Какова емкость бункера для котлетной массы?

А) 10 кг;

Б) 400 г;

В) 40 кг.

3. Сколько ячеек на формирующем столе?

А) 1;

Б) 2;

В) 3.

4.  Что является рабочим органом котлетоформовочной машины?

А) ячейки с поршнями;

Б) формирующий стол с ячейками;

В) вал с лопастями.

5.  Какие достоинства МФК-2240?

А) панирует с 2х сторон;

Б) автоматически регулирует массу котлет;

В) высокая производительность.

6.  Какие недостатки МФК-2240?

А) панирует с 1 стороны;

Б) шум в работе;

В) вообще не панирует.

7.  Сколько панировки загружают одновременно в бункер?

А) 700 г.;

Б) 500 г.;

В) 400 г.

8.  Чем регулируют массу котлет?

А) сбрасывателем;

Б) валом с лопастями;

В) копиром.

9.  На сколько опускается ячейка первоначально?

А) на 2-3 мм;

Б) на 5 мм;

В) на 10 мм.

10.  Расшифруйте:

МФК-2240.

Результат 2: Выбрать правильные и точные ответы по устройству, принципу действия и правилам эксплуатации котлетоформовочной машины МФК-2240. Обучающиеся, которые верно решили тест, готовы к практическому использованию машины на производстве.

Критерии оценки результата 2:

1.  Б

2.  А

3.  В

4.  Б

5.  В

6.  А

7.  В

8.  В

9.  А

10.  Машина для формовки котлет, 2240 – производительность (шт\час)

Задание №3

Контроль знаний по теме: Рыхлитель мяса МРМ-15

Урок по методике направляющего текста профессиональной технологии, ориентированной на действие

Цели урока:

1.  обучающая: к концу урока обучающиеся будут:

Знать	Уметь
- основное назначение рыхлителя мяса; - устройство машины; - достоинства и недостатки МРМ-15	- проверять санитарно-техническое состояние машины; - производить проверку машины на холостом ходу; - производить сборку машины.

2.  воспитательная: в ходе урока развить чувство внимательности и ответственности за принимаемое решение;

3.  развивающая: развивать у обучающихся первичные навыки эксплуатации рыхлителя мяса.

Методико-дидактическое оснащение урока:

1.  Карточки метаплана;

2.  Направляющий текст (Л-1);

3.  Информационные листы (Л-2, Л-3);

4.  Тестовое задание (Л-4)

5.  Эталон ответов (Л-5);

6.  Бланк заключения о правильности схемы по правилам эксплуатации машины (Л-6);

7.  Эталон экспертного заключения о правильности схемы по правилам эксплуатации машины;

8.  Оценочный лист (Л-7)

Натуральные образцы:

1.  Натуральный образец сменного механизма МС19-1400;

2.  Натуральные образцы каретки с фрезами и гребенками.

3.  Универсальный привод ПУ – 0,6.

Литература: «Технологическое оборудование предприятий

общественного питания», стр. 60-61

Ход урока

Этапы урока	Время (мин)	Краткие методические указания по ведению этапов урока	Примечание Примечание
1. Организацион- ный момент	2	Преподаватель проверяет готовность обучающихся к уроку, выдает необходимые дидактические материалы	Деление учебной группы на две малые группы
2. Знакомство с поставленной задачей. Сообщение темы и целей урока	3	Преподаватель мотивирует обучающихся на изучение нового материала. С этой целью он объясняет сложность отбивания кусков мяса вручную. Сообщает тему урока. Преподаватель привлекает учащихся к постановке целей урока и кратко инструктирует по работе с направляющими текстами.	Преподаватель выкладывает тему и цели урока на доске в виде метаплана, выдает обучающимся направляющие тексты.
3. Теоретическая работа	10	Индивидуальная работа обучающихся с информационными листами.	Выдача обучающимся информационных листов
4. Оценка теоретической работы	5	Индивидуальная работа обучающихся с тестовым заданием. Самооценка уровня усвоения теоретического материала по эталону. Обучающиеся заполняют оценочный лист.	Эталон ответов у преподавателя. Выдача оценочного листа (1-на группу)
5. Планирование	8	Работа учащихся в малых группах, обсуждение вариантов ответов, ответы на предлагаемые на этапе планирования вопросы. Выбор наиболее правильного варианта ответа. Обучающиеся вырабатывают общегрупповой план последовательности правил эксплуатации машины. Каждая группа оформляет свое решение в виде метаплана.	4	.
6. Выполнение	5	Обучающиеся в соответствии с принятым вариантом определения последовательности правил эксплуатации машины, выполняют работу и делают заключение о качестве	Выдать бланки заключения о качестве Л - 5
7. Контроль	4	Группы обмениваются сделанным заключением и сравнивают их с эталоном. Оценивают выполненную противоположной группой работу и заполняют оценочный лист.	Эталон у преподавателя
8. Оценка	3	Выставление оценок. Подведение итогов урока

Направляющий текст

Задание. Вы работаете шеф-поваром в ресторане «Ползуновъ». В меню ресторана входят отбивные из говядины. Составьте для студентов-практикантов схему правил эксплуатации и требований охраны труда и техники безопасности при работе на машине, которая надрезает соединительные волокна ткани мяса.

Теоретическая работа:

1.  Изучите устройство и правила эксплуатации при работе с рыхлителем мяса

МРМ-15 на информационных листах 2 и 3.

2.  Устно ответьте на вопросы:

  Каково назначение рыхлителя мяса?

  Какою функцию, кроме установлено, может производить рыхлитель мяса?

  Из каких основных частей состоит рыхлитель мяса?

  Что является рабочим органом рыхлителя мяса?

  Что является приводным механизмом этой машины?

  Что предусмотрено по ТБ в конструкции машины?

Самооценка уровня усвоения теоретических знаний:

1.  Выполните тестовое задание (Л -4).

2.  Сравните свои ответы с эталоном и занесите результаты в оценочный лист.

Планирование:

1.  Спланируйте свою деятельность по составлению схемы по правилам эксплуатации МРМ-15:

  Что необходимо сделать перед началом работы с машиной?

  Куда закладывают подготовленные куски мяса?

  Какое движение совершают фрезы?

  Для чего предназначены гребенки?

Исполнение:

Выполните работу в соответствии с Вашим планом.

Контроль:

Сравните Ваш вариант схемы с эталоном.

Оценка:

Оцените самокритично проделанную работу и занесите результаты в оценочный лист (Л – 7), посчитайте общее количество баллов и переведите баллы в оценку:

1.  Правильно и полно составлена схема правил эксплуатации (5 баллов);

2.  Последовательность действий определена верно, но не полно: отсутствует одна операция (4 балла);

3.  Последовательность действий определена верно, но не полно: отсутствует две операции (3 балла);

4.  Во всех других случаях задание считается невыполненным.

Л-2

1. 

2. 

Тестовое задание

1.  Что является рабочим органом рыхлителя мяса МРМ-15?

А) вал с лопастями;

Б) фрезы;

В) каретка с фрезами и гребенками.

2.  Что предусмотрено по ТБ в рыхлителе мяса?

А) узкое отверстие загрузочной воронки;

Б) предохранительное кольцо;

В) защитный кожух.

3.  Какова производительность МРМ-15?

А) 150 кг/час;

Б) 15 кг/час;

В) 150 шт/час.

4.  Какую функцию в рыхлителе мяса выполняют гребенки?

А) предотвращают наматывание мяса на фрезы;

Б) по ТБ;

В) надрезают соединительные волокна ткани мяса.

5.  Какую функцию в рыхлителе мяса выполняют фрезы?

А) по ТБ;

Б) «сшивают» 2 нестандартных куска мяса;

В) надрезают соединительные волокна ткани мяса.

6.  Что является передаточным механизмом МРМ-15?

А) зубчатая передача;

Б) ременная передача;

В) червячная передача.

7.  Можно ли работать на рыхлителе мяса без крышки?

А) нет, ни при каких обстоятельствах;

Б) да, при соблюдении осторожности;

В) да, если ширина загрузочного отверстия меньше 4 см.

8.  Сколько раз пропускают мясо через фрезы для «сшивания»?

А) дважды, вдоль и поперек;

Б) один раз, вдоль;
В) не имеет значения.

Эталон ответов

1 – В;

2 – А;

3 – Б;

4 – А;

5 – Б, В;

6 – Б;

7 – А;

8 – А.

Бланк заключения о правильности составления схемы, соответствующей правилам эксплуатации машины

Что делают перед началом работы?	1. 2. 3. 4.
Как последовательно работают?	1. 2. 3. 4.
Что делают по окончании работы?	1. 2. 3. 4.
Какие меры предосторожности необходимо соблюдать при работе с машиной?	1. 2. 3. 4.

Л-7

Оценочный лист

№	ФИО	Тест	Заключение о правильности составления схемы, соответствующей правилам эксплуатации машины	Сумма баллов	Отметка, полученная за урок

Eсли Вы набрали «10» баллов, то Ваша оценка –«5»;

Eсли Вы набрали «9-8» баллов, то Ваша оценка –«4»;

Eсли Вы набрали «7-6» баллов, то Ваша оценка –«3»;

Eсли Вы набрали меньше «6» баллов, то Ваша работа считается невыполненной и не оценивается.

Результат 3. К концу урока обучающиеся будут знать основное назначение рыхлителя мяса; устройство машины; достоинства и недостатки МРМ-15 и уметь проверять санитарно-техническое состояние машины; производить проверку машины на холостом ходу; производить сборку машины.

Задание №4

Контрольная работа

Тема «Сравнительная характеристика машин для обработки мяса»

Заполнить таблицу:

№	Наименование и марка машины	Назначение машины	Рабочие органы машины	Произво-дитель-ность, кг/час
1	Мясорубка МИМ-300
2	Фаршемешалка МС8-150
3	Котлето-формовочная машина МФК-2240
4	Рыхлитель мяса МРМ-15

Результат 4

Систематизировать понятия о технической характеристике изученных машин для обработки мяса.

Критерии оценки результата 4

№	Наименование и марка машины	Назначение машины	Рабочие органы машины	Произво-дитель-ность, кг/час
1	Мясорубка МИМ-300	Измельчение мяса	1.Шнек, 2.Подрезной нож, 3.Двусторонний нож, 4.Решетки 3, 5, 9 мм, 5.Прижимное кольцо, 6.Накидная гайка
2	Фаршемешалка МС8-150	Перемешивания фарша и насыщения кислородом	Вал с лопастями	150
3	Котлето-формовочная машина МФК-2240	Формовки котлет и биточков	Формирующий стол с ячейками	2240 шт/час
4	Рыхлитель мяса МРМ-15	Надрезания соединительных волокон ткани мяса	Каретка с фрезами и гребенками	15

Задание №5

Срез знаний

по теме «Машины для обработки мяса и рыбы»

Вариант №1

1. Для чего предназначен шнек в мясорубках?

А) для измельчения мяса;

Б) для захватывания мяса и подачи его к ножам;

В) по технике безопасности.

2. Назначение подрезного ножа в мясорубке МИМ – 105?

А) для проталкивания мяса к решеткам;

Б) для протирания мяса через решетки;

В) для нарезания мяса на мелкие куски.

3. Можно ли работать на фаршемешалке без толкача?

А) нет, ни при каких обстоятельствах;

Б) да, но с соблюдением правил по ТБ;

В) да, если диаметр горловины 40 мм.

4. Что является рабочим органом фаршемешалки?

А) вал с лопастями;

Б) шнек с лопастями;

В) лопатка-мешалка.

5. Чем регулируют массу котлет и биточков в котлетоформовочной машине?

А) регулятором степени измельчения;

Б) регулятором скорости вращения формовочного стола.

В) копиром.

6) Какова емкость загрузочного бункера для панировочных сухарей в МФК – 2240?

А) 400 г;

Б) 800 г;

В) 2240г.

7. Чего не хватает в технологической схеме эксплуатации мясорубки?

- проверяют санитарно-техническое состояние;

- проверяют работу на холостом ходу;

- загружают мясо и проталкивают его толкачем;

- по окончании работы машину отключают.

8. Что предусмотрено по технике безопасности в фаршемешалке МС8-150?

9. Как собирают мясорубку МИМ-105 для среднего измельчения?

10. Расшифруйте: МФК-2240?

Срез знаний

по теме «Машины для обработки мяса и рыбы»

Вариант №2

1. Почему шнек в мясорубках выполнен в виде однозаходного винта с переменным шагом

витков?

А) для уплотнения порционных кусков мяса;

Б) для захватывания мяса и подачи его к ножам;

В) по технике безопасности.

2. Назначение рычага в мясорубке МИМ – 105?

А) для проталкивания мяса к решеткам;

Б) для протирания мяса через решетки;

В) для выталкивания рабочих органов по окончании работы.

3. Можно ли работать на мясорубках без толкача?

А) нет, ни при каких обстоятельствах;

Б) да, но с соблюдением правил по ТБ;

В) да, если диаметр горловины 40 мм.

4. Что является рабочим органом котлетоформовочной машины МФК – 2240??

А) вал с лопастями;

Б) шнек с лопастями;

В) формовочный стол с ячейками.

5. Сколько кг фарша загружают в фаршемешалку МС8-150 одновременно?

А) не более 10 кг;

Б) не более 7 кг.

В 150 кг.

6) Какова емкость загрузочного бункера для фарша в МФК – 2240?

А) 10 кг;

Б) 8 кг;

В) 2240 кг.

7. Чего не хватает в технологической схеме эксплуатации фаршемешалки?

- проверяют санитарно-техническое состояние;

- проверяют работу на холостом ходу;

- загружают фарш и проталкивают его толкачем;

- по окончании работы отключают и производят санитарную обработку

8. Что предусмотрено по технике безопасности в мясорубке МИМ-105?

9. Как собирают мясорубку МИМ-105 для крупного измельчения?

10.Расшифруйте: МС8-150?

Критерии оценки результата 5

1 вариант

1. Б

2. В

3. А

4. В

5. В

6. А

7.

8. предохранительное кольцо

9. подрезной нож, двусторонний нож, решетка 9 мм, двусторонний нож, прижимное кольцо

10. машина для формовки котлет, производительность 2240 шт в час

2 вариант

1.а

2. в

3. а

4. в

5. а

6. а

7. подсоединение к приводу

8. предохранительное кольцо

9. подрезной нож, двусторонний нож, решетка 9 мм, 2 прижимных кольца

10. механизм сменный фаршемешалка, 150 –производительность, кг в час.

Решая тест, усовершенствовать знания по устройству, принципу действия и правилам эксплуатации машин для обработки мяса.

Критерии оценки результата 5

Вариант 1

Задание № 6

Расшифровать маркировки машин для обработки мяса

1)  МИМ-300,

2)  МС8-150,

3)  МРМ-15,

4)  МИМ-105,

5)  МФК-2240,

6)  МС2-150

Результат 6

Определить значение маркировки машин на их техническую характеристику и назначение.

Критерии оценки результата 6

1)  Машина для измельчения мяса, 300 - ;

2)  Механизм сменный, 8 - порядковый номер (фаршемешалка),

150 –производительность;

3)  Машина для рыхления мяса, 15- производительность;

4)  Машина для измельчения мяса, 105 - ;

5)  Машина для формовки котлет, 2240 - производительность;

6)  Механизм сменный, 2 - порядковый номер ( мясорубка),

150 –производительность;

Промежуточный контроль.

1.  Изучить устройство машин для обработки мяса.

2.  Познакомиться с принципом действия машин для обработки мяса.

3.  Отработать правила эксплуатации машин для обработки мяса.

4.  Освоить правила по охране труда при работе с машинами для обработки мяса.

5.  Систематизировать знания и уметь применять их на практике.

Лист оценивания преподавателя (I вариант)

Группа

Модуль

Ф. И.О. обучающегося

Результат 1 КОР

Результат 2 КОР

…

Итоговая отметка

теоретическая часть

практическая часть

а)

б)

в)

г)

д)

а)

б)

в)

г)

д)

а)

б)

в)

1

2

и т. д.

Преподаватель __________________________ (подпись)

Лист оценивания преподавателя (I I вариант)

Ф. И.О. обучающегося

Группа

Модуль

Действия	Выполнение	Замечания
да	нет

Результат оценки _____________________

Подпись оценщика ____________________

Дата проведения оценки «_____»_________ 20___г