СЕВЕРО-ОСЕТИНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ ФЕДЕРАЛЬНОГО АГЕНТСТВА ПО ЗДРАВООХРАНЕНИЮ
И СОЦИАЛЬНОМУ РАЗВИТИЮ
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
для самостоятельной работы
студентов медико-профилактического факультета
по гигиене питания
«ИЗУЧЕНИЕ САНИТАРНОГО РЕЖИМА И ТЕХНОЛОГИЧЕКОГО ПРОЦЕССА НА ОБЪЕКТАХ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ»
ВЛАДИКАВКАЗ
2008 г.
Методическая разработка составлена зав кафедрой гигиены СОГМА, профессором , к. м.н , асс.
Рецензенты:
Зав. кафедрой общественного здоровья и
организации здравоохранения, профессор
Зав. кафедрой микробиологии, вирусологии
и иммунологии, профессор
Утверждена ЦКМК Северо-Осетинской государственной медицинской академии
2008г., протокол №
ИЗУЧЕНИЕ САНИТАРНОГО РЕЖИМА И ТЕХНОЛОГИЧЕКОГО ПРОЦЕССА НА ОБЪЕКТАХ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Цель занятия: уметь на основе гигиенических знаний качества пищевой продукции проводить санитарно-гигиеническое обследование предприятий пищевой промышленности.
Студент должен знать:
1.Гигиенические требования, предъявляемые к предприятиям пищевой промышленности:
2. Санитарно-эпидемиологические требования к производству молока и молочных продуктов.
3. Санитарно-эпидемиологические требования к производству колбасных изделий.
4. Санитарно-эпидемиологические требования к производству хлеба и хлебобулочных изделий.
Студент должен уметь:
1.Пользоваться санитарными правилами для предприятий пищевой промышленности (молокозавод, колбасный завод, хлебозавод).
2. Выявлять санитарно-эпидемиологические факторы риска на молокозаводе, колбасном завод, хлебозаводе;
3. Оценивать санитарно-техническое состояние и санитарное содержание объекта; выполнение правил гигиены технологического процесса;
4.Оформлять всю необходимую документацию (протоколы, предписания, акты, постановления и т. д.)
Рекомендуемая литература:
-Основная литература:
1.Королев питания: учебник для студ. высш. учебн. заведений. М.: Медицина, 2006 год.
2. Гигиена питания: руководство / : в 2 т. – М.: Медицина, 1971.
3. Ванханен к практическим занятиям по гигиене питания/ , . – М.: медицина,1987
-Дополнительная литература
1.Доценко руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли / . – СПб.: ГИОРД, 1999.
2.Требования к проведению государственного санитарно-эпидемиологического надзора за предприятиями, вырабатывающими хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия. – М.: Федеральный цент госсанэпиднадзора Минздрава России, 2002. – 396 с.
3., , и др. Организация и госсанэпид-надзор за питанием в лечебно - профилактических учреждениях и диетстоловых: учебное пособие / под ред. В.А. Тутельяна. – М.: ГЭОТАР – Медиа, 2005. – 240 с.
4. Программа и учебное пособие для гигиенического обучения работников предприятий молочной промышленности. 2 – ое изд., доп. – М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2005. – 174 с.
5. , Журавко и гигиена питания. – М.: КолоС, 2004. – 184 с. – (Учебники и учебн. пособие для студентов высших учеб. заведений )
Теоретическая часть
Госсанэпиднадзор за текущим состоянием пищевых предприятий является формой оценки соответствия пищевых объектов и пищевой продукции требованиям безопасности, необходимым для обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения. Он осуществляется в отношении продукции, процессов ее производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации в части соблюдения установленных санитарно-эпидемиологических требований.
Госсанэпиднадзор за соблюдением установленных требований осуществляется в соответствии с Федеральными законами «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 01.01.2001 и «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)» от 01.01.2001 .
К пищевым относятся предприятия:
· пищевой промышленности;
· продовольственной торговли;
· долговременного хранения пищевой продукции.
Государственный надзор и контроль в текущем порядке осуществляется посредством проведения проверок деятельности граждан, в том числе индивидуальных предпринимателей, и юридических лиц по изготовлению и обороту пищевой продукции, оказанию услуг в сфере торговли и общественного питания, включающих в себя при необходимости: оценку состояния и качества питания населения, в том числе организованного питания; расследования и пресечения нарушений законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов; анализ причин и условий возникновения и распространения алиментарно-зависимых заболеваний, а также проведение мероприятий, направленных на их ликвидацию и профилактику.
Общие гигиенические требования к пищевым предприятиям
При санитарном обследовании пищевого предприятия должностное лицо, осуществляющее контроль, должно оценить соответствие объекта установленным санитарно-эпидемиологическим требованиям.
Требования к территории. При оценке санитарного состояния территории пищевого объекта необходимо особое внимание обращать: 1) на ограждение; 2) соблюдение принципа зонирования; 3) наличие и состояние мусоросборников; 4) организацию и состояние подъездных путей; 5) соблюдение санитарно-защитных зон; 6) озеленение; 7) общее санитарное содержание.
Требования к водоснабжению и канализации. Горячая и холодная вода должны быть подведены ко всем раковинам, душевым, моечным (с установкой смесителей), технологическому и санитарно-техническому оборудованию в производственных и административно-бытовых помещениях согласно нормам проектирования. Температура горячей воды для бытовых нужд не должна быть ниже 65 "С, а для мытья технологического оборудования, инвентаря и посуды — 90 °С. При отсутствии холодной или горячей воды пищевые объекты (как стационарные, так и временные) не могут осуществлять работу. Временные пищевые объекты: организации быстрого обслуживания (павильоны, палатки, фургоны и т. п.) необходимо размещать в местах, оборудованных общественными туалетами.
Требования к микроклимату, отоплению, вентиляции, кондиционированию воздуха, освещению и условиям труда. На пищевых предприятиях согласно действующим санитарным нормам микроклимата производственных помещений должны поддерживаться оптимальные или допустимые параметры метеорологических условий — температуры, относительной влажности, скорости движения воздуха — с учетом климатической зоны, периода года и категории тяжести выполняемых работ. При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм. При наличии механической или естественной вентиляции, а также в производственных помещениях периодически действующих пунктов питания — летних кафе, павильонов, буфетов, размещаемых в местах массового отдыха населения, параметры микроклимата должны отвечать допустимым нормам.
Во всех производственных и административно-хозяйственных помещениях пищевых предприятий освещение должно быть в соответствии с утвержденными санитарными и строительными нормами и правилами.
Требования к содержанию необходимых групп помещений. На пищевом объекте должны быть четко выделены три группы помещений: производственные, складские и административно-бытовые. По ходу технологического процесса необходимо установить и оценить:
• наличие отдельных кладовых (складов) для хранения сырья и готовой продукции, их оборудование и оснащение;
• санитарно-техническое состояние производственных и складских помещений;
• соблюдение поточности технологического процесса.
По ходу движения персонала оценивается наличие отдельного входа, предусмотренного набора санитарно-бытовых помещений, достаточность и санитарно-техническое состояние бытового оборудования.
Для посетителей (предприятия торговли и общественного питания) должны быть предусмотрены отдельные входы, при необходимости — гардеробы, санитарные узлы, комнаты отдыха и медицинского контроля.
Требования к технологическому режиму. При оценке соответствия технологического процесса установленным санитарно-эпидемиологическим требованиям контролируются:
• порядок приемки сырья, продуктов и материалов;
• условия хранения и сроки поступления сырья в технологический процесс;
• санитарно-гигиеническое и санитарно-техническое состояние оборудования и инвентаря;
• соблюдение поточности, санитарного режима производства продукции;
• условия хранения и сроки реализации продукции;
• способы сбора и вывоза производственных отходов.
Требования к здоровью, личной гигиене персонала и соблюдения техники безопасности. В соответствии со ст. 33 — 35 Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 01.01.2001 к основным санитарно-противоэпидемическим (профилактическим) мероприятиям относятся меры в отношении больных инфекционными заболеваниями и носителей, контактирующих в производственных условиях с пищевыми продуктами.
Медицинскому обследованию подлежат все лица, которые поступают на работу на пищевые предприятия и будут соприкасаться с пищевыми продуктами, инвентарем, оборудованием, посудой и тарой — декретируемый контингент. Основная цель медицинского обследования персонала состоит в охране их здоровья и предупреждении допуска к работе больных или бактерионосителей, которые могут быть источником массовых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. Медицинские обследования проводят в специально выделенных местными отделами здравоохранения лечебных учреждениях или в оборудованных помещениях пищевых предприятий по согласованию с территориальными учреждениями, уполномоченными осуществлять Госсанэпиднадзор.
Помимо осмотра терапевтом отдельные категории работников при поступлении на работу подлежат осмотру дерматовенерологом с проведением лабораторных исследований на гонорею, сифилис, СПИД. Все работники проходят флюорографию грудной клетки (для выявления туберкулеза). Лица, поступающие на работу, обследуются на носительство гельминтов, цист, простейших и на бактерионосительство (брюшного тифа, паратифа, дизентерии, сальмонеллеза и энтеропатогенных кишечных палочек и др.). Они также обязаны прослушать курс по гигиенической подготовке и сдать зачет. По эпидемиологическим показаниям могут проводиться предохранительные прививки против брюшного тифа, дизентерии, паратифа, т. е. таких инфекций, которые передаются через пищевые продукты.
Результаты медицинских осмотров, обследований на бактерионосительство, гельминтозы, туберкулез, венерические болезни, а также сведения о профилактических прививках, о сдаче зачета по гигиенической подготовке (санитарного минимума) записывают в личные медицинские книжки работников. Личные медицинские книжки работников заводятся на каждого по установленной форме с обязательным указанием фамилии, имени, отчества, должности, места работы. Книжки должны иметь фотографию и печать. Личные медицинские книжки должны храниться в здравпункте или у начальника (мастера) цеха. На предприятии должен вестись общий журнал предварительных и периодических медицинских осмотров, содержащий сводные данные о всех работниках. Для улучшения наглядности при проведении контроля за своевременным прохождением регламентируемого обследования работниками предприятия рекомендуется данные из личных медицинских книжек переносить не только в журнал, но и в компьютерную базу данных по медицинским обследованиям со списком всех работников пищевого предприятия.
В дальнейшем работники пищевых объектов проходят медицинский осмотр у терапевта и дерматовенеролога один раз в 6 месяцев, флюорографию грудной клетки один раз в год. Периодически, по указанию территориального учреждения, уполномоченного осуществлять Госсанэпиднадзор, проводится обследование на бактерионосительство и гельминтоносительство, на цисты простейших (лямблии, амебы).
Не допускаются к работе лица, страдающие рядом заболеваний (или являющиеся бактерионосителями):
• брюшной тиф, паратиф, сальмонеллез, дизентерия;
• гименолепидоз, энтеробиоз;
• сифилис в заразном периоде, СПИД;
• инфекционный гепатит;
• лепра;
• заразные кожные заболевания: чесотка, трихофития, микроспория, парша, актиномикоз с изъязвлениями или свищами на открытых частях тела;
• заразные и деструктивные формы туберкулеза легких; внелегочный туберкулез с наличием свищей, бактериурии; туберкулезной волчанки лица и рук;
• гнойничковые заболевания;
• носители остриц и карликового цепня.
Людей, страдающих другими формами гельминтозов или являющихся носителями цист простейших, лечат без отстранения от работы. При уклонении от лечения их отстраняют от работы. Лица, не прошедшие своевременно медицинское обследование, должны быть отстранены от работы в соответствии с действующим законодательством.
Работники производственных цехов обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении температуры, нагноениях, симптомах других заболеваний сообщить об этом администрации и обратиться в здравпункт предприятия или другое медицинское учреждение. При этом они должны быть отстранены от работы. Лица, имеющие в семье или квартире, в которой они проживают, инфекционных больных к работе не допускаются до проведения специальных противоэпидемических мероприятий и представления специальной справки от органов, уполномоченных осуществлять Госсанэпиднадзор.
Для выявления лиц с гнойничковыми поражениями кожи медработниками предприятия должна ежедневно проводиться проверка рук персонала на отсутствие гнойничковых заболеваний с записью в специальном журнале, в котором указывают дату проверки, фамилию, имя, отчество работника, результаты осмотра и принятые меры. При отсутствии в штате предприятия медработника такую процедуру должен проводить специально выделенный и обученный работник предприятия, назначенный руководителем предприятия.
Все вновь поступающие работники должны пройти обязательное обучение по программе гигиенической подготовки. Работники пищевых предприятий должны строго соблюдать правила личной гигиены. Грубые нарушения требований личной гигиены могут отразиться не только на их собственном здоровье, но и послужить причиной массовых кишечных инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.
Персонал пищевого предприятия обязан соблюдать следующие правила личной гигиены и санитарной дисциплины:
• приходить на работу в чистой одежде и обуви;
• оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;
• коротко стричь ногти;
• перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду (смена санитарной одежды должна проводиться по мере ее загрязнения, но не реже одного раза в два дня), подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
• при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, обрабатывать их дезинфицирующим средством;
• при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
• сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.
На пищевых предприятиях категорически запрещается:
1) при нахождении на рабочих местах носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком, застегивать санитарную одежду булавками;
2) принимать пищу, курить на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).
На пищевом предприятии должны проводиться мероприятия по охране здоровья персонала, направленные на обеспечение нормальных условий труда — освещения, отопления, вентиляции и профилактики производственного травматизма в соответствии с положениями государственных стандартов системы безопасности труда.
Все работники предприятия должны знать правила техники безопасности и обеспечиваться индивидуальными средствами защиты, что должно быть отмечено в специальном журнале по технике безопасности.
Ответственность за допуск к работе лиц, не прошедших медицинских обследований, за организацию мероприятий, необходимых для выполнения личной гигиены и техники безопасности условий труда, несет руководитель предприятия.
Требования к дезинсекционным и дератизационным мероприятиям. На пищевых предприятиях не допускается наличие мух, тараканов и других насекомых, грызунов. Для проведения дезинсекционных, дератизационным работ администрация предприятия должна заключить договор с государственным унитарным предприятием дезинфекционного профиля или другими аналогичными объектами, аккредитованными в установленном порядке. Перезаключать договоры следует ежегодно.
Для защиты сырья и готовой продукции от грызунов должны проводиться следующие мероприятия:
• закрытие окон в подвальных этажах металлическими решетками, люков, плотными крышками;
• закрытие вентиляционных отверстий и каналов металлическими сетками с ячейками не более 0,25 х 0,25 см;
• заделка отверстий, щелей в полах, около трубопроводов и радиаторов кирпичом, цементом, металлической стружкой или листовым железом;
• обивка дверей складов железом.
Запрещается использовать бактериологические методы борьбы с грызунами.
Требования к гигиеническому обучению. В соответствии со ст. 11 и 36 Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 01.01.2001 профессиональная гигиеническая подготовка и аттестация обязательны для должностных лиц и работников организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов. Профессиональная гигиеническая подготовка осуществляется по дифференцированным программам и методическим материалам, утвержденным Минздравсоцразвития России.
Профессиональная гигиеническая подготовка проводится при приеме на работу и в дальнейшем с периодичностью:
• для должностных лиц и работников организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией мясомолочной и кремово-кондитерской продукции, детского питания, питания дошкольников, — ежегодно, исходя из того, что данный контингент работников является наиболее вероятным источником риска для здоровья населения;
• для остальных категорий работников — один раз в два года. Профессиональная гигиеническая подготовка осуществляется:
• в очной форме (6часовые программы);
• очно-заочной форме (самостоятельная подготовка по методическим материалам с консультацией специалистов), очная часть программы составляет не менее 4 ч;
• заочной форме (самостоятельная подготовка по методическим материалам).
Аттестация должностных лиц и работников организаций по результатам профессиональной гигиенической подготовки проводится в территориальных учреждениях, уполномоченных осуществлять Госсанэпиднадзор, в форме собеседования или тестового контроля. Аттестация проводится после прохождения профессиональной гигиенической подготовки, которой предшествует прохождение медицинских осмотров и внесение их результатов в личную медицинскую книжку. При положительном результате аттестации по профессиональной гигиенической подготовке, отметка о ее прохождении (в виде унифицированного штампа) вносится в личную медицинскую книжку и защищается голографическим знаком. При неудовлетворительном результате аттестации отметка в личную медицинскую книжку не вносится. Все работники, успешно прошедшие аттестацию, отмечаются в журнале регистрации результатов профессиональной гигиенической подготовки и аттестации должностных лиц и работников организаций.
Неаттестованные должностные лица и работники направляются на повторную профессиональную гигиеническую подготовку по очной форме, не ранее чем через одну неделю. В случае повторных неудовлетворительных результатов аттестации учреждение, уполномоченное осуществлять Госсанэпиднадзор, уведомляет об этом руководителей организаций, работники которых не прошли аттестацию. Неаттестованные работники должны быть отстранены от выполнения служебных обязанностей.
ИЗУЧЕНИЕ САНИТАРНОГО РЕЖИМА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА НА ХЛЕБОЗАВОДЕ
I. Краткая характеристика хлебозавода Наименование адрес предприятия. Автоматизация и механизация процессов хлебопечения. Мощность (проектная, фактическая). Количество рабочих, обслуживающего персонала, смен. Районы и округа города, снабжаемые продукцией завода, (количество населения).Размещение хлебозавода ( в специально построенном здании, в приспособленном помещении. Ассортимент выпускаемой продукции. Системы водоснабжения, канализации, вентиляции и освещения указать соответственно пп. 3.3; 3.4; 3.: « Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий». СанПиН 2.3
II. Территория завода
Размер участка, ограждение, подъездные пути, зонирование (производственная и промышленная), покрытие территории, озеленение, наличие въездов и выездов, размещение подсобных служб, санитарное содержание и состояние территории указать в соответствии с пи.3.СанПиН
III. Специализированный транспорт. Виды, Обеспеченность, размещение. Документация, санитарное состояние. Муковозы пневматической подачи муки. Гигиенические требования к автотранспорту для перевозки готовой продукции (пп. 3.1 I.6.; 19 СанПиН).
IV. Бестарной склад хранения муки
Принцип устройства: прием муки, хранение муки и подача её на производство с предварительной «вялкой» в соответствии с пп.3.10.16, 3.10.17 СанПиН
Лабораторный контроль поступающей муки (п.3.12.1).
Пневматическая подача муки на производство.
Очистка муки от металлопримесей с помощью кобальтовых магнитов (п. 3.10.14).
Сита, применяемые дли очистки муки. Порционные автоматические весы.
Санитарно-гигиеническое значение бестарной транспортировки и хранения муки.
Санитарке состояние и содержание цеха (п. 3.10.13. СанПиН).
Тарное хранение дополнительного сырья: солода, сахара (в мешках), соль, патока, дрожжевое молочко в резервуарах (пп. 3.10.6-3.10.8; 3.10.13-3.10-15; 3.10.18-3.10.31).
Борьба с мучными вредителями, профилактическая газация складских помещений и механическая очистка силосов (п. 3.13. СанПиН).
Техника безопасности.
V. Подсобные производственные помещения
Гигиенические требования указать в соответствии с пп. 3.6.2; З.6.З СанПиН.
Холодные камеры, солерастворитель (п.3.10.18).
VI. Силосный цех
Санитарно-техническое состояние цеха и оборудования.
Хранение производственного запаса муки, подача её в тестомесильные камеры (через автовесы).
VII. Тестомесильный цех
Санитарно- техническое состояние цеха и оборудования.
Приготовление густой закваски и использование при этом её в бункере. Замес теста в тестомесильной машине, в дёже.
Приготовление густой закваски с использованием мочки и старой закваски, брожение ее в бункере, подача созревшей закваски в дежу с последующим замесом теста.
VIII. Тесторазделочные отделения
Подача готового теста с помощью шнека и воронку тесторазделителя и формы. Расстоечно-печной агрегат.
Расстойка теста камерах, температурно-влажностный режим.
IX. Цех выпечки
Режим выпечки, значение увлажнения. Наличие приточно-вытяжной вентиляции. Оснащение рабочих мест в горячем цехе.
X. Экспедиция
Наличие сортировочных, циркуляторных металлических столов.
Отбор брака (технического и санитарного).
Укладка хлеба на металлические и деревянные лотки и в контейнеры (пп. 3.11СанПиН).
Использование брака.
Погрузка хлеба и специализированные автомашины (пп. 3.11.12.-3.11.18 ).
Мойка оборотной тары.
Меры профилактики картофельной болезни. Санитарная и специальная одежда, рукавицы.
Наличие санитарного паспорта.
Сроки реализации хлеба (п.3. II.8).
XI. Санитарное состояние помещений, оборудования, аппаратуры и содержание основного производства.
Своевременность и способ уборки, наличие и состояние уборочного инвентаря, оборудования и аппаратуры (см. п.3.9. СанПиН).
Наличие грызунов, мучных вредителей и др. насекомых, меры борьбы с ними (п. 3.13).
Условия труда рабочих: микроклимат, освещение, производственные вредности и мероприятия по борьбе с ними (высокая температура и влажность, запыленность, резкие колебания температур, травматизм).
Организация техники безопасности (наличие ответственного лица, инструктажа, наличие журнала учета прохождения инструктажей, обеспеченность спецодеждой, спецобувью) пп.3.14.I.-3.M.9. СанПиН
XII. Организация производственного контроля.
Наличие утвержденного ЦГСЭН плана производственного контроля.
Лабораторный контроль качества сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдение технологических и санитарно-гигиенических режимов производства хлеба (см. п. З.12 СанПиН).
ХШ. Бытовые помещения
Перечень (гардеробные, душевые и умывальные комнаты, санитарные узлы, комнаты гигиены женщины, комната для приема пищи и др.).
Расположение, площадь.
Санитарно-техническое состояние, оборудование и освещение (соответственно
п. З. 7 .СанПиН).
XIV. Личная гигиена персонала и наличие здравпункта. Медицинская документация. Учет и регулярность прохождения медицинских осмотров и обследований, своевременность осуществления прививок. Обеспеченность санитарной одеждой. Оценка бактериологических смывов с оборудования, рук и санитарной одежды (пп. 3.14.Профилактика попадания посторонних предметов в готовую продукцию (п. 3.14.12). Прохождение персоналом гигиенического обучения (пп. 3.14.11; 3.16.I -3.16.3 СанПиН).
XV. Общая оценка хлебозавода с участием выявленных нарушений.
Изучение санитарного режима и технологического процесса на предприятии по производству молока и молочных продуктов.
Санитарное описание предприятия следует выполнять, руководствуясь нормативным документом (Производство молока и молочных продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.4.551-96), отмечая соответствие или несоответствие конкретным пунктам указанных санитарных правил и норм.
1. Указать название предприятия, его адрес, суточную производительность (проектную, фактическую) и ассортимент выпускаемой продукции, их соответствие производственным возможностям. Количество работающих (общее, по сменам).
2. Действующие системы водоснабжения и канализации (п.7.СанПиН), освещения, отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха (п.8.).
3. Территория предприятия, наличие и размеры санитарно-защитной зоны (п.4.1.). Деление участка на функциональные зоны (п.4.3.) с размещением зданий и сооружений в каждой из них:
· предзаводская,
· производственная,
· хозяйственно-складская.
Наличие разгрузочно-загрузочных площадок, подъездных путей, тип проезда для транспорта (п.4.4.).
Покрытие, озеленение и ограждение территории (п. п.4.5., 4.6.).
Способы и время уборки территории, удаление отходов и мусора (п. п. 4.8.,4.9.).
4. Выполнение требований к приему, хранению, первичной обработке (фильтрация, охлаждение) молочного сырья. Лабораторный контроль за поступающим сырьем (п. п. 5.4., 2.3.-12.10).
5.Основные технологические процессы и санитарный режим:
5.1. в аппаратном цехе. Сепарирование молока, нормализация и
гомогенизация молока и сливок (п. 12.П.), пастеризация молока
(п. п. 12.12.-12.14.), контроль эффективности термической обработки (п. п.12.15.-12.16.), хранение пастеризованного молока (п. п.12.17., 12.18.).
5.2.В цехе разлива молока. Разливо-укупорочные автоматы (бригг-паки, пюр - паки, тетра-паки), разлив и упаковка молока. 5.3. в цехе готовой продукции. Хранение и сроки реализации молочной продукции (п. п.12.31.-12.34, 12.37.-12.40.).
6.Отпуск готовой продукции (п. п.12.35-12.36), выполнение
требований к срокам погрузки и доставки продукции (п. 15.5.), к экспедиторам (п.15.6.), к транспорту (п. п.15.1.-15.4.), санитарной обработке транспортных средств (п. п. 15.7., 15.8.).
6.1.Основные этапы технологии производства кисломолочных
продуктов.
6.2. Приготовление кефира резервуарным способом (в танках).
Приготовление закваски (п.5.7., п. 13.), внесение закваски в
пастеризованное молоко (12.19.), созревание, охлаждение,
перемешивание, подача кефира в цех разлива, хранение готовой
продукции.
6.3. Производство сметаны (п. 12.20).
6.4. Производство творога. Приготовление закваски, смешивание её с
пастеризованным молоком, процесс созревания творога,
самопрессование, дополнительное охлаждение творога, расфасовка и
хранение готовой продукции (п. п. 12.31-12.40.). Приготовление
обезжиренного творога из обрата. Пастеризация обрата, внесение
закваски, хлористого кальция, сычужного фермента, созревание,
сепарация колье, охлаждение и расфасовка на полуавтоматах.
7. Организация лабораторного контроля на предприятии (п. 14):
объекты и периодичность исследований (критические контрольные точки), наличие утвержденной программы производственного контроля. Сертификация продукции.
8. Бытовые помещения для работающих, их достаточность,
размещение, оборудование и оснащение (п.6.).
9. Личная и производственная гигиена работающих (п. п. 17.
17.15.-17.20.), обеспеченность санитарной одеждой и полотенцами (п. 17.14.). Правильность и регулярность прохождения медицинских обследований, гигиенического обучения и аттестации, наличие личных медицинских книжек (п. п. 17.2.-17.6.,17.П., 17.12), журнала регистрации результатов ежедневного осмотра рук работников (п. 17.10.).
10. Заключение по санитарному состоянию, содержанию и режиму
производства. Предложения по устранению выявленных недостатков.
СХЕМА САНИТАРНОГО ОБСЛЕДОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Дата, Город, район
I. Паспортная часть:
1.кем, в присутствии кого произведено обследование (фамилия, инициалы, должность);
2.точное наименование и адрес предприятия, форма собственности;
3.с какой целью (в порядке планового или внепланового текущего
санитарного надзора, по специальному заданию, по подготовке к
лету, к зиме, по случаю возникновения пищевого отравления через колбасные изделия и т. д.).
II. Общие сведения о заводе колбасных изделий:
1.специально построенное здание с обособленным участком, приспособленное;
2. суточная производительность (проектная, фактическая);
3. число работающих (общее, посменно, их возраст и пол);
4. сырье и ассортимент выпускаемой продукции и т. д.
III. Территория:
1. отдаленность от источников загрязнения;
2.санитарно-защитная зона;
3. размеры участка;
4.ограждение, озеленение, замощение;
5.наличие разгрузочно-загрузочных площадок и подъездных путей (возможность встречи и перекрещивания грузопотоков сырья, готовой продукции, топлива и т. д.);
6. пешеходные дорожки;
7. освещение;
8. способы и регулярность уборки территории;
9. дворовые уборные, мусороприемники, их месторасположение, состояние и содержание, очистка и дезинфекция;
10. санитарное состояние в момент обследования.
IV. Водоснабжение: центральное, местное (водоисточники, очистка и обеззараживание воды, система подачи и ее хранение), расход воды в
сутки, перебои в снабжении, качество воды, наличие горячего водоснабжения и обеспеченность горячей водой производственных и бытовых помещений.
V. Канализация. Тип (подключение к общегородской сети, местная).
Очистные сооружения. Место спуска сточных вод.
VI. Освещение:
1.естественное — боковое, верхнее; достаточность, равномерность;
2.искусственное — общее, комбинированное, лампами накаливания, люминесцентное, достаточность ЛК, равномерность, арматура.
VII. Отопление:
1. центральное (водяное, паровое, воздушное, комбинированное);
2. местное (вид топлива);
3. эффективность;
4. температурный режим в отдельных помещениях;
5. исправность.
VIII. Вентиляция:
1. естественная (форточки, фрамуги и т. д.);
2.искусственная (приточная, вытяжная, приточно-вытяжная);
3. исправность и эффективность.
IX. Обеспеченность холодом. Холодильные установки и устройства, емкость, размещение, достаточность, исправность, температурный режим, правильность эксплуатации.
X. Транспорт:
1. виды;
2. обеспеченность;
3. состояние;
4. способы мойки и дезинфекции;
5. санитарный контроль;
6. документация;
7.размещение.
XI. Тара:
1. виды, материал;
2. достаточность;
3. мытье и дезинфекция.
XII. Санитарно-техническое состояние производственных помещений и
оборудования:
1. перечень производственных цехов завода колбасных изделий (камера-накопитель, цех обвалки и жиловки мяса, посолочная, камера созревания мяса, цех приготовления фарша, шприцовочный цех, осадочная камера, цех термической обработки колбасных изделий (обжарка и варка), остывочная, экспедиция);
2.состав помещений каждого цеха, их площадь, объем; санитарное
состояние, время и способ уборки;
3. время и способы очистки, мойки и дезинфекции оборудования и
аппаратуры (тележек, волчков, куттеров, шпигорезок, мешалок,
шприцевальных машин и т. д.), эффективность (по результатам
бактериологического исследования смывов);
4. материал полов, потолков, панелей (исправность, облицовка, штукатурка, окраска, побелка и др.), окна, двери, тамбуры и т. д.;
5. оборудование отдельных цехов (производственные столы, тележки, волчки, куттера, шпигорезки, мешалки, шприцевальные машины и т. д.), исправность, достаточность;
6. наличие грызунов, мух и других насекомых и меры борьбы с ними;
7. наличие, маркировка и место хранения уборочного инвентаря для
производственных, бытовых и туалетных помещений;
8. дезинфекция туалетных комнат.
XIII Бытовые помещения (гардеробные, туалетные комнаты, комнаты для
приема пищи и др.). Их размещение и размеры. Оснащение и санитарное состояние.
XIV Подсобные помещения (перечень, размещение, оснащение и санитарное состояние).
XV. Гигиена технологического процесса изготовления колбасных изделий:
1. ассортимент колбасных изделий;
2.сырье (мясо, шпик, субпродукты, кишки, специи, соль, нитраты
и т. д.), их качество и контроль;
3.последовательность и гигиеническая характеристика отдельных
этапов технологического процесса изготовления различных видов
колбасных изделий (вареных, полукопченых, копченых, кровяных, ливерных колбас и паштетов, зельцев и т. д.);
4. этапы производства и санитарный контроль на этих этапах;
5. соблюдение поточности, выполнение установленных схем и т. д.;
6. характеристики качества колбасных изделий и другой готовой продукции по органолептическим показателям (дегустация на месте)
и химико-бактериологическим данным (анализы лаборатории).
XVI. Система контроля за сырьем и готовой продукцией:
1.наличие производственной лаборатории (помещение, расположение, оснащение, штат, содержание работы);
2. контроль лаборатории ЦГСЭН (частота, результаты).
XVII. Условия труда рабочих:
1.производственные вредности и борьба с ними (высокая и низкая
температура, высокая влажность, сквозняки, возможность получения производственных травм, ожогов и т. д.);
2.техника безопасности (наличие ответственного лица, инструктаж,
наглядная агитация, наличие учета прохождения инструктажа и т. д.);
3.обеспеченность спецодеждой (нагрудными сетками, трехпальцевыми металлическими перчатками и т. д.).
XVIII. Организация питания:
1. тип пищеблока (столовая, буфет), форма обслуживания, число посадочных мест и количество отпускаемых блюд в сутки;
2. месторасположение, удаление от основных цехов, часы работы;
3. состав и площадь помещений, оборудование, санитарное состояние;
4. гигиеническая характеристика питания, разнообразие, энергетическая ценность и химический состав комплексных обедов и отдельных блюд (по табличным данным и данным лаборатории), органолептическая оценка готовой пищи, оценка качества питания потребителями (по данным опроса и книги жалоб и предложений);
5. диетическое питание, охват нуждающихся, медицинский контроль.
XIX. Личная и производственная гигиена. Соблюдение правил личной гигиены. Достаточность и состояние санитарной одежды (число комплектов), правильность использования, стирка и хранение. Наличие
условий для мытья и дезинфекции рук (полотенец, мыла, раствора
хлорной извести). Пользование душем. Соблюдение правил пользование туалетом. Санитарное состояние рабочих мест.
XX. Санитарная грамотность персонала и уровень санитарной культуры
на предприятии:
1.прохождение рабочими курса санитарного минимума (процент ох
вата, итоги экзаменов);
2.другие формы пропаганды санитарных знаний (лекции, стенная
газета, санитарный листок и т. д.).
XXI Медицинское обслуживание. Наличие здравпункта (врачебный,
фельдшерский). Расположение, состав помещений, оборудование и
оснащение, штат, часы работы, содержание работы (лечебно-профилактическая, санитарно-противоэпидемическая), учет заболеваемости и формы учета, анализ заболеваемости за последний квартал (общая, профессиональная).
XXII Периодические медицинские осмотры и обследования. Регулярность
прохождения, учет медицинских осмотров и обследований. Своевременность осуществления прививок (какие, сроки, процент непривитых).
XXIII Заключение и выводы (мероприятия по ликвидации выявленных недостатков с указанием сроков их исполнения).
XXIV. Подписи членов комиссии.
Приложение
Утверждено
Приказом Министерства здравоохранения
Российской Федерации
От 17 июля 2002 г. № 000
Центр государственного санитарно-
эпидемиологического надзора в
наименование
РАСПОРЯЖЕНИЕ
о проведении мероприятий по контролю
от 200 г.
В соответствии с Федеральным законом от 01.01.01г. №52 ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, №14, ст. 1650) и Федеральным законом от 8 августа 2001г. «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2001, №33, (часть I), ст.3436) и на основании
Плана проведения мероприятий по контролю или на основании обращения,
полученной информации
провести
должность, фамилия, имя, отчество должностного лица или группе должностных лиц с
указанием руководителя группы, которым поручается провести мероприятия по контролю
мероприятия по контролю
плановые или внеплановые
наименование и адрес юридического лица или фамилия, имя, отчество индивидуального предпринимателя, в отношении которого назначаются мероприятия по контролю
С целью, задачами и предметом мероприятий по контролю
цель, задачи и предмет проведения мероприятий по контролю
Провести мероприятия по контролю
с по 200 г.
Главный государственный
санитарный врач по
наименование территории, объекта подпись фамилия, имя, отчество
Заместитель главного государственного
санитарного врача по
наименование территории, объекта подпись фамилия, имя, отчество
Приложение
УТВЕРЖДЕНО приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации
наименование
Предписание
должностного лица, уполномоченного осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор
При обследовании объекта, рассмотрении представленных документов:
указать наименование объекта, перечислить рассмотренные документы
выявлены нарушения санитарного законодательства, а также условия, создающие
угрозу возникновения и распространения инфекционных заболеваний, массовых
неинфекционных заболеваний (отравлений) людей.
С целью устранения выявленных нарушений, предупреждения возникновения и
распространения инфекционных заболеваний, массовых неинфекционных
заболеваний (отравлений) людей
предлагаю:_____________________________________________
указать обязательные мероприятия, срок их исполнения
Ответственность за выполнение мероприятий возлагается на
должность, фамилия, имя, отчество лица, на которое возлагается ответственность
должность лица, уполномоченного подпись фамилия, имя, отчество
осуществлять Госсанэпиднадзор
Приложение
к письму № 000/ от 20.06.05
Федеральная служба по надзору в сфере
защиты прав потребителей и благополучия
человека
Территориальное управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по
место нахождения
Телефон, факс
ПРОТОКОЛ
об административном правонарушении
« » 20 г.
Мною,
Территориального управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по
(должность, фамилия и инициалы лица, составившего протокол)
в соответствии со статьями 28.2, 28.3 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях и пунктом 1 статьи 50 Федерального закона «О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения» составлен настоящий протокол в том, что при санитарном обследовании
(наименование объекта, адрес)
обнаружено:
(место, время совершения и событие (существо) административного правонарушения)
что является нарушением
указать номер статьи, пункта, подпункта, части нормат. правов. акта(-ов),
____________________________________________________________________________________
требования которого (-ых) были нарушены; наименование, дата принятия и номер данного акта (-ов)
административная ответственность за которую предусмотрена__________
(номер статьи или статьей)
Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях.
Сведения о лице, осуществляющем деятельность без образования юридического лица
:
Ф. И.О.
Дата рождения_______________________
Место рождения,
Семейное положение
Образование
Место жительства или пребывания
БИК
ИННКаким языком желает пользоваться при производстве по делу
Нуждается ли в услугах переводчика _____
Сведения о юридическом лице, в отношении которого возбуждено дело об административном правонарушении:
Наименование____________________________________________________
Юридический и фактический адрес
Банковские реквизиты и номер расчетного счета
 |
БИК ИНН
Ф. И.О. законных представителей лица, осуществляющего предпринимательскую деятельность
без образования юридического лица или юридического лиц, представителей потерпевших, защитников,
сведения о документе, удостоверяющем их полномочия:_____________
Подпись__________________________________________________________
подпись лица, осуществляющего предпринимательскую деятельность без образования юридического лица или законного представителя юридического лица, в отношении которых возбуждено дело об административном правонарушении
Сведения о свидетелях и потерпевших (Ф. И.О., адреса места жительства):
Объяснения лица, осуществляющего предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, или законного представителя юридического лица, в отношении которых возбуждено дело об административном правонарушении:
Лицо, в отношении которого ведется производство по делу об административном правонарушении, вправе знакомиться со всеми материалами дела, давать объяснения, представлять доказательства, заявлять ходатайства и отводы, пользоваться юридической помощью защитника, представлять объяснения и замечания по содержанию протокола, а также иными процессуальными правами в соответствии с Кодексом об административных правонарушениях.
Мои права и обязанности мне разъяснены и понятны, с протоколом ознакомлен. Мне разъяснено мое право пользоваться услугами переводчика. В его услугах я не нуждаюсь, русским языком владею хорошо.
подпись лица, в отношении которого ведется производство по делу об административном правонарушении, или его законного представителя
Подпись должностного лица, составившего протокол
Копию протокола получил
Место и время рассмотрения дела
об административном правонарушении:
подпись лица, в отношении которого ведется производство по делу об административном правонарушении или его законного представителя
О месте и времени рассмотрения дела извещение:
подпись лица, в отношении которого ведется производство по делу об административном правонарушении или его законного представителя
Приложение
Утверждено
Приказом Министерства здравоохранения
Российской федерации
от 01.01.01г. № 000
Центр государственного санитарно-
эпидемиологического надзора в
наименование
Акт
по результатам мероприятий по контролю
Акт составлен
время, дата и место составления акта
На основании распоряжения центра Госсанэпиднадзора
от 200 г. наименование центра Госсанэпиднадзора
должность, фамилия, имя, отчество должностного лица (председателя, членов проверяющей группы), проводившего мероприятия по контролю
проведены мероприятия по контролю с по 200 г.
за соблюдением санитарного законодательства Российской Федерации
наименование юридического лица или фамилия, имя, отчество
индивидуального предпринимателя
в присутствии
должность, фамилия, имя, отчество должностного лица (должностных лиц)
проверяемого юридического лица или индивидуального предпринимателя,
в присутствии которого (которых) проводились мероприятия по контролю
В результате проведенных мероприятий по контролю установлено;
сведения о результатах мероприятий по контролю с указанием выявленных нарушений
санитарного законодательства Российской Федерации, об их характере, о лицах,
на которых возлагается ответственность за совершение указанных нарушений
Мероприятия по контролю проводились в моем (нашем) присутствии:
должность лица (лиц), в присутствии которого; подпись; фамилия, имя, отчество
С актом по результатам мероприятий по контролю ознакомлен:
Руководитель (должностное лицо, подпись фамилия, имя, отчество
уполномоченное руководителем)
юридического лица или
индивидуального предпринимателя
Акт по результатам мероприятий составлен:
должностное лицо (руководитель группы), подпись фамилия, имя, отчество
проводившее мероприятия по контролю
К акту прилагаются1
акты отбора проб (образцов) продукции,
протоколы (заключения) проведенных исследований (испытаний), санитарно-эпидемиологических экспертиз, объяснения должностных лиц, на которых возлагается ответственность за выявленные нарушения,
другие документы или их копии, связанные с результатами мероприятий по контролю
Акт по результатам мероприятий по контролю получил
« » 200 г.
руководитель (должностное лицо, подпись фамилия, имя, отчество
уполномоченное руководителем)
юридического лица или
индивидуальный предприниматель
1Данный раздел может быть изложен на дополнительных листах, каждый из которых подписывается должностным лицом (руководителем проверяющей группы), проводившим проверку
Приложение
Утверждено
Приказом Министерства здравоохранения
Российской федерации
от 01.01.01г. № 000
Центр государственного санитарно-
эпидемиологического надзора в
наименование
ПОСТАНОВЛЕНИЕ
главного государственного санитарного врача (заместителя) о приостановлении (запрещении) деятельности
от 200 г. №
На основании
акта проверки мероприятий по контролю за соблюдением
санитарного законодательства, акта расследования, обследования, санитарно-эпидемиологического заключения
удостоверяющего несоответствие
наименование санитарных правил,
других нормативных правовых актов санитарного законодательства
при осуществлении
указать конкретный вид деятельности, не соответствующий
санитарным правилам, др. нормативным правовым актам
санитарного законодательства (проектирование, эксплуатация, продукция и т. д.)
юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем
наименование юридического лица, индивидуального предпринимателя
создающих угрозу возникновения и распространения инфекционных заболеваний, массовых инфекционных заболеваний ( отравлений ) людей,
постановляю:
На основании статьи 51 Федерального хакона от 01.01.01г. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» приостановить (запретить)
указать приостанавливаемый (запрещаемый)
вид деятельности
впредь до ______________________________________________________________
указать срок либо условия возобновления деятельности
Ответственность за выполнение постановления возлагаю на
____________________________________________________________________________________________________________________________________________
должность, фамилия, имя, отчество работника, должностного лица
Главный государственный
санитарный врач
наименование территории, подпись фамилия, имя, отчество
объекта
Заместитель главного государственного
санитарный врача по
наименование территории, подпись фамилия, имя, отчество
объекта
