Клеймение мяса

ЛЕКЦИЯ 2.

КЛЕЙМЕНИЕ МЯСА

1.  Ветеринарные клейма, штампы и клейма.

На территории Российской Федерации мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных, а также птицы подлежат обязательному клеймению. Ветеринарные врачи и фельдшеры, находящиеся в штате организаций и учреждений государственной ветеринарной службы, прошедшие аттестацию и получившие официальное разрешение госветинспектора района (города), ставят на мясо и мясопродукты овальное клеймо.

Работники ветеринарной службы при экспертизе мяса и мясопродуктов, полученных от частного лица, на убойных пунктах и направляемых для переработки на мясокомбинаты или продажи на рынках под контролем госветслужбы, ставят клеймо «Предварительный осмотр».

Ветеринарное клеймо имеет в центре три пары цифр: порядковый номер республики, края, области, района (города) и учреждения, организации или предприятия. В верхней части клейма имеется надпись «Российская Федерация», в нижней — «Госветнадзор». Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт предназначается для пищевых целей без ограничения (рис. 29).

 

ВЕТСЛУЖБА ПРОВАРКА

ВЕТСЛУЖБА

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ОСМОТР

а б в

Рис 1. Образцы ветеринарных клейм и штампов для клеймения мяса и мясопродуктов(субпродуктов)

А - клеймо овальной формы; б - клеймо прямоугольной формы; в - ветеринарный штамп

На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставят только штамп, указывающий способ обработки или цель использовании мяса.

Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре — «Предварительный осмотр», внизу — три пары цифр. Прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» подтверждает, что мясо получено от животных, прошедших пред - и послеубойный осмотр (лошади при жизни исследованы на сап), от хозяйств, благополучных по заразным заболеваниям. Однако это клеймо не дает право на его реализацию без ветсанэкспертизы в полном объеме.

Ветеринарный штамп прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре — обозначение вида обезвреживания: «Проварка», «На вареную колбасу», «На мясные хлебы», «На консервы», «Наперетопку» (жир, шпик), «Ящур», «Финноз», «Туберкулез», «Утиль», внизу — три пары цифр.

В центре дополнительных штампов прямоугольной формы стоит надпись: «Конина», «Верблюжатина», «Оленина», «Медвежатина» и т. д.

Для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы небольшого размера. На мясокомбинатах и птицефабриках на наружной стороне голени птицы ставят электроклеймо без ободка с цифрой 1 или 2 (в зависимости от категории).

При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки маркировку (вид и категорию мяса птицы) наносят непосредственно на пакет типографским способом. На мясные туши и полутуши ставят по одному клейму или штампу в области каждой лопатки и бедра, на каждую четвертину и кусок шпика — по одному клейму, на сердце, язык, легкие, печень, почки, голову — также по одному.

На туши кроликов и нутрий ставят два клейма — в области лопатки и на наружной стороне бедра; в лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы ставят одно клеймо — на шейке или наружной поверхности бедра (аналогично проводят и клеймение дичи); на птицекомбинатах и птицефабриках электроклеймо ставят на наружной поверхности голени; на тушки цыплят, кур,

утят, цесарок — на одну ногу; уток, гусят, гусей, индюшат и индеек — на обе.

На тушки птицы (в области спины), подлежащей промышленной переработке, ставят электроклеймо «П», на мясо лошадей, верблюдов, оленей, медведей, ослов, мулов, прошедшее ветсанэкспертизу, — ветеринарное клеймо и соответствующий штамп. На жир-сырец наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма.

На мясо и субпродукты животных, не прошедших полного обследования, ставят прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» и отправляют для

проведения полной ветсанэкспертизы.

На мясо и субпродукты, подлежащие выпуску только после обез­вреживания и направляемые для переработки на колбасу и другие изделия, ставят ветеринарный штамп с надписью метода обезвреживания или диагноз. На мясо хряка кроме ветеринарного клейма ставится штамп «Хряк-ПП» (промышленная переработка).

На тару с тушками птицы, подлежащей обезвреживанию, наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарных штампов, обозначающих способ обезвреживания: «Проварка», «На консервы» и др.

На туши (тушки) всех видов животных (включая птицу и кроликов), признанные ветеринарно-санитарной экспертизой непригодными на пищевые цели, ставят не менее 3...4 оттисков ветеринарного штампа с надписью «Утиль».

Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики вследствие нарушения условий хранения или транспортирования, подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением штампов после предварительного удаления оттисков клейма овальной формы.

Предприятиям торговли и общественного питания независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности разрешается принимать, перерабатывать и реализовывать мясо в тушах, полутушах, четвертинах при условии наличия ветеринарного клейма овальной формы и ветеринарного свидетельства (сертификата).

«■■■

Приложение 1

Образцы ветервшарпых клейм и штампов

для клеймения мяса и мясопродуктов

(субпродуктов)

Клеймо овальной формы

Размер 40x60 мм Ширина ободка 1,5 мм Высота букв 6 мм Высота цифр 12 мм

2. Клеймо овальной формы (меньшего размера) для клеймения мяса кроликов, птицы, нутрии и др.

ш

Размер 25x40 мм
Ширина ободка1 мм
Высота букв 3 мм
Г* \д5"0Ь-Э( )Ц Высота цифр 6 мм

у-

И/

3. Клеймо Прямоугольной формы

3 £. "С/13 Ж БА

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ

ОСИОТР

Размер 40x60 мм Ширина ободка 1,5 мм Высота букв и цифр 7 мм

7 09-37

4. Ветеринарные штампы

			ж	Б А
V	и	ИИ	О	3
	-	16 -

ЕТСАУЖБ А

ПРОВАРКА

09- 06

511

Е ТСЛУ ЖБ А

BE ТС ЛУЖ Б А

ТУБЕРкУЛЕЗ

НА НОН СЕ РВЫ

01-02- 03

02 -03 -ЗА

ВЕТСЛУЖБА

НЛ МЯСНЫЕ ХЛЕБЛ

03"

В	ETC,	ЛУ	Ж	БА
	У	Т	И	л Л	b
0	А	-Q	5 -	-0	6

:■::•■

Размер 40x70 мм; ширина ободка 1,5 мм; высота букв и цифр 7 мм.

5 Дополнительные штампы Размер 20x50 мм

Ширина ободка 1,5 мм Высота букв 7 мм

 

КОНИНА

МЕДВЕЖАТИНА

ХРЯН-ПП

ш

ОЛЕНИНА

V

6. Электроклейма для тушек птиц на мясопттщекомбинатах, птице­комбинатах, птицефабриках

I

Ша'

I

Высота цифр, клейм 20 мм