Шоколад - Ты мой друг или враг?

МОУ «Поротниковская средняя общеобразовательная школа»

Бакчарского района

Шоколад - Ты мой друг или враг?

 

Ученик школы, 8 класс

Руководитель: ,

учитель биологии и экологии

Поротниково 2010

Оглавление

Стр.

1. Введение

1.1. Постановка проблемы. 3

1.2. Цели и задачи 4

2. Материал и методика

2.1. Место и сроки проведения исследования 5

2.2. Методика проведения эксперимента 6

3. Результаты и обсуждение

3.1. Краткий обзор литературы по проблеме 13

3.2. Конкретные параграфы проекта 17

4. Вывод 18

5. Литература 19

6. Приложения 20

1. Введение

1.1. Постановка проблемы.

Шоколад любят все взрослые и дети. Люди едят его, когда грустно, перед контрольной, да и просто так. Современные учёные провели серьёзные исследования и доказали несомненную пользу шоколада для здоровья человека.

В какао-бобах содержится магний, который улучшает память, помогает бороться со стрессами, повышает иммунитет. Известно, что шоколад стимулирует мозговую деятельность человека. Шоколад считается хорошим средством для профилактики простуды. Тианины, содержащиеся в шоколаде, обладают антибактериальными свойствами, препятствуют образованию зубного налёта.

Шоколад должен входить в рацион каждого человека, как средство профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

Шоколад поднимает настроение - это общеизвестный факт, не требующий научных доказательств. Всегда кладите в свою дамскую сумочку шоколадку, чтобы ею можно было поделиться. Очень легкий способ завязать новый знакомство - предложить кусочек шоколадки. Помощь в общении - ещё одно весьма полезное свойство шоколада.

Но сейчас шоколадом можно отравиться, в нём много всяких вредных примесей. Производители стали делать шоколад не вкусный, он быстро портится, даже меняют какао бабы, на дешёвые шоколадные порошки. Вот я и решила узнать какой шоколад лучше употреблять в пищу, а от какого шоколада лучше отказаться.

1.2. Цели и задачи.

Цель: определить качество шоколада нескольких торговых марок.

Задачи: 1. Изучить методику определения качества шоколада.

2.Выбрать объекты для исследования.

3. Исследовать выбранные объекты на качество по 6 критериям

4. Сделать выводы.

Объект исследования: Шоколад 3 торговых марок: «Сладко», «Альпен Гольд», «Рошен»

Предмет исследования: качество шоколада по сенсорной оценке, наличие примесей и по информации указанной на упаковке.

Гипотеза: шоколад 3 торговых марок, который я буду исследовать, окажется некачественным.

2. Материал и методика

2.1. Место и сроки проведения исследования

Исследование проводилось с сентября 2010 года по январь 2011 года.

На первом этапе были изучены и выбраны методики определения качества шоколада.

На втором этапе проводились работы по определению в шоколаде химических примесей.

На третьем этапе обрабатывались полученные результаты, уточнялись ранее сделанные выводы.

2.2. Методика проведения исследования.

1) Определение примесей в шоколаде.

Ход работы:

1.  В колбу налить 25-30 мл горячей воды, опустить небольшой кусочек шоколада (примерно 4х4 см) и поставить колбу на водяную баню.

2.  Дождаться полного растворения шоколада, получится шоколадный отвар.

3.  К отвару шоколада прибавить несколько капель йода. Если шоколад размешан мучнистыми или крахмальными веществами, то отвар окрасится в синеватый цвет; отвар чистого нефальсифицированного шоколада под влиянием того же реактива окрашивается слегка зеленоватым цветом.

Пробы шоколада	Результаты практической работы
1.
2.
3.

2) Сенсорная оценка качества шоколада

Качество шоколада оценивают по завёртки, информативности этикетки, внешнему виду, вкусу и запаху, форме, консистенции, структуре.

Шоколад должен иметь твёрдую консистенцию и однородную структуру. Форма шоколадных плиток должна быть правильной, с чётким рисунком, без деформации. Поверхность шоколада - блестящая, у орехового и молочного шоколада допускается матовая поверхность. Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие, как крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов, не являются браковочным признаком. Не допускается поседение шоколада.

3)Процентное содержание какао в шоколаде

Необходимо плитку или просто кусочек шоколада взять двумя пальцами и подержать так его минуты три. Если в шоколадке какао меньше 40% и добавлены растительный жир и другие жиры, то шоколад сразу же начнет таять в руке. Хороший шоколад, куда кондитеры не добавляли растительный жир, не будет таять в руках долгое время. Шоколад, в котором процентное содержание какао порошка больше, чем 55% - не тает в руках даже летом.

4)Оценка качества шоколада по информации, указанной на упаковке.

Большая часть информации о составе продукта, условиях его хранения и срока годности должна быть указана на этикетке товара. Там же помещают и штрих-код. Штрих-код – это ряд вертикальных чёрных и белых полос, под которыми расположено 13 цифр. Первые две цифры обозначают страну-производителя, за ними следует пять цифр кода предприятия-изготовителя. Следующие пять цифр кодируют наименование товара и его потребительские свойства (размеры, массу, цвет и пр.). Последняя цифра в ряду – контрольная, она используется для проверки правильности считывания штрихов сканером.

В продукты питания часто вводят различные добавки, которые придают им определённый вкус, цвет, запах, консистенцию и пр. товарные признаки. Не все добавки одинаково безвредны. Среди них нередко можно встретить канцерогены – вещества, способные провоцировать рак различных органов, мутагены – вещества, вызывающие генетические аномалии, что может негативно отразится на потомстве, и группы добавок с другими патогенными эффектами.

Современный человек должен уметь хоть в общих чертах разбираться в этих жизненно важных вопросах. Информацию о качестве продукта можно получить не только со штрих-кода – о его органолептических свойствах (цвет, запах, вкус, консистенция), но и с упаковки того или иного продовольственного товара.

КОДЫ СТРАН-ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ

Код	Страна - производитель		Код	Страна - производитель
00-09	США и Канада		560	Португалия
3-37	Франция		57	Дания
380	Болгария		590	Польша
383	Словения		599	Венгрия
385	Хорватия		64	Финляндия
400-440	Германия		690	Китай
460-496	Россия и СНГ		729	Израиль

471	Тайвань		72	Швеция
474	Эстония		76	Швейцария
475	Латвия		789	Бразилия
477	Литва		80-83	Италия
482	Украина		84	Испания
484	Молдова		858	Словакия
489	Гонконг		859	Чехия
45и49	Япония		860	Югославия
50	Великобритания		869	Турция
520	Греция		87	Нидерланды
529	Кипр		888	Сингапур
539	Ирландия		890	Индия
54	Бельгия, Люксембург		90-91	Австрия

Список наиболее вредных пищевых добавок

Условные обозначения:

«РК» - ВЫЗЫВАЕТ РАССТРОЙСТВА КИШЕЧНИКА;

«АД» - ВЛИЯЕТ НА АРТЕРИАЛЬНОЕ ДАВЛЕНИЕ;

«С» - ВЫЗЫВАЕТ СЫПИ;

«К» - КАНЦЕРОГЕН;

«Х» - СПОСОБСТВУЕТ ПОВЫШЕНИЮ СОДЕРЖАНИЯ ХОЛЕСТИРИНА;

«П» - ПОДОЗРИТЕЛЬНАЯ ГРУППА;

«РЖ» - ВЫЗЫВАЕТ РАССТРОЙСТВА ЖЕЛУДКА;

«О» - ОПАСНЫЙ ПО РЯДУ ПРИЧИН;

«ОО» - ОЧЕНЬ ОПАСНЫЙ;

«ВК» - ВРЕДЕН ДЛЯ КОЖИ;

«З» - ЗАПРЕЩЁН К ПРИМЕНЕНИЮ.

Добавка	Расшифровка	Добавка	Расшифровка	Добавка	Расшифровка
Е151	З	Е250	О, АД	Е211	К
Е155	Р, О	Е251	ВК, АД	Е212	К
Е154	РК, АД	Е252	ВК, К	Е215	К
Е160	ВК	Е255	О	Е214	К
Е171	П	Е259	ВК	Е401	О
Е175	П	Е240	К	Е405	О
Е180	О	Е241	П	Е404	О
Е201	О	Е242	О	Е450-454	РЖ
Е216	К	Е249	К	Е461-466	РЖ
Е219	К	Е270	О для детей	Е477	П
Е220	О	Е280	К	Е504	О
Е222	О	Е282	К	Е505	О
Е225	О	Е285	К	Е510	ОО
Е224	О	Е510	С	Е515	ОО
Е228	О	Е210	К	Е527	ОО
Е620	О	Е626-655	РК	Е656-657	О
Е907	С	Е951	ВК	Е952	З
Е954	Р	Е513	С	Е512	С
Е520	Х	Е521	Х	Е550	Р
Е338	РЖ	Е559	РЖ	Е540	РЖ
Е541	РЖ	Е545	РК	Е400	О
Е401	О	Е102	О	Е104	П
Е105	З	Е110	О	Е111	З
Е120	О	Е121	З	Е122	П
Е125	З	Е124	О	Е126	З
Е127	О	Е129	О	Е130	З
Е131	К	Е141	П	Е142	К
Е150	П	Е151	ВК

ТАБЛИЦА ПЕРВИЧОЙ ЭКОЛОГИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ

№ П/П	Показатель	Результаты эксперимента
	Наименование продукта:
1.	Информация на этикетке:
-Наименование предприятия, его адрес
-Наименование товара, его масса
-Состав
-Калорийность
-Дата изготовления
-Обозначение ГОСТа или ТУ
-Срок годности и условия хранения
-Наличие консервантов и пищевых добавок
2.	Страна-производитель (По штрих-коду)
3.	Подлинность штрих-кода
4.	Группа пищевых добавок и консервантов

Определение подлинности штрих-кода

1.Сложите все цифры, стоящие на чётных местах.

2.Полученную сумму умножьте на 3. Результат напишите на черновике. Это

число обозначим А.

3.Сложите все цифры стоящие на нечётных местах(без контрольной цифры).

4.Прибавьте к этой сумме число А.

5.От полученного числа оставьте только последнюю цифру и отнимите её от 10.

6.Если результат соответствует контрольной цифре, значит исследуемый вами товар – не подделка.

5) Определение качества шоколада по вкусу

Мы дали кусочки шоколада попробовать на вкус трём мальчикам и трём девочкам. И они нам стали отвечать: вкусный шоколад или не вкусный, твёрдый или не твёрдый, горький или сладкий, похож ли он вообще на шоколад.

6) Определение качества шоколада по пищевой ценности

	«Рошен»	«Альпен Гольд»	«Сладко»
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
Пищевые добавки

3. Результаты и обсуждение

3.1. Краткий обзор литературы по проблеме

История шоколада, столь привычного нам сейчас, началась очень давно, более 3000 лет назад. Примерно за 1500 лет до нашей эры в низменностях на берегу Мексиканского залива в Америке возникла цивилизация ольмеков. Их культура оставила нам очень мало, но некоторые лингвисты полагают, что слово "какао" впервые прозвучало как "kakawa" примерно за 1000 лет до нашей эры, в момент расцвета цивилизации ольмеков. Позднее на смену ольмекам пришла цивилизация майя. Предки майя пришли в низменные области северной Гватемалы примерно за 1000 лет до нашей эры. До тех пор, они жили (и многие майя все еще живут) на плоскогорьях Гватемалы и Мексиканской провинции Чиапас. Там какао, по-видимому, было очень редким, если было известно совсем. Как бы то ни было, спустившись с плоскогорьев, майя обнаружили и стали культивировать дикорастущее какао-дерево и как раз в тот период, скорее всего и возникло современное произношение слова "какао".

Примерно в 250 годах нашей эры развитие культуры майя вошло в свою классическую фазу. К 600м годам нашей эры майя разбили самые первые известные нам плантации какао. Были возведены грозные города Майя, с их замками-пирамидами и жестокими правителями. До своего падения в 9 веке нашей эры по своей архитектуре города Майя превосходили архитектуру древней Греции и Италии времен раннего ренесанса. Шоколад был роскошью и священным напитком для Maya, причем не только в жизни, но и в смерти. Шоколад был роскошью и священным напитком для Maya, причем не только в жизни, но и в смерти.

Неверно было бы думать, что майя знали только один единственный шоколадный напиток. У них были хорошо разработанные методы приготовления шоколадных напитков разных видов с использованием различных добавок и компонент. Лингвисты, изучающие культуру майя, идентифицировали например фразы "witik cacao" и "cacao kox", но, к сожалению, мы так и не знаем, что они означают. Другая добавка, которую майя часто использовали в шоколаде - "piment". Во многих книгах это слово переведено, что как "перец", но это неверно. Истиным значением этого слова является "гвоздичное дерево". Перец был неизвестен в Новом Свете перед завоеванием Испанией.

После 9 века нашей эры классическая культура майя начала распадаться, и на смену майя примерно в 1000 году нашей эры пришли толтеки. Но и эта культура угасла в 12 веке в результате внутренних разногласий и восстаний. После 1200 года контроль над Мексикой и окружающими территориями установили ацтеки. Их цивилизация просуществовала вплоть до 1521 года, пока не была разрушена испанцами.

Во многих книгах о шоколаде говорится, что именно Ацтеки впервые культивировали какао-деревья и изобрели шоколадный напиток. Как мы уже говорили, это не - верно. Ацтеки, тем не менее, сыграли большую роль в расширении использования какао в Новом Свете. Ацтекская легенда гласит, что семена какао попали к нам из Рая и что из плода какао-дерева исходят мудрость и сила. На карте изображена граница ацтекской империи на 1519 год - перед тем как она была разрушена испанцами. Наиболее важной территорией была область Xoconochco, которую Ацтеки завоевали в результате экспансии между 1486 и 1502. Это дало доступ империи ацтеков к наилучшим плантациям какао. Область Xoconochco была изолирована от остальной части империи ацтеков, поэтому дальние торговцы, играли очень важную роль в транспортировке какао-бобов в столицу Ацтеков, Tenochtitlan. Какао-бобы служили в империи ацтеков в качестве денег. Тем поразительнее количество какао-бобов, которое хранили королевские амбары империи. Один мешок какао, который переносил торговец торговца, составлял около 24.000 зерен какао. Это составляло три "xipuipillis".

Из некоторых источников известно, что дворец Nezahualcoyotl ежедневно потреблял 4 xipuipillis, и за год это составляло свыше 486 мешков. Тем не менее суммы, упомянутые выше - ничто по сравнению со складом какао Монтесумы, знаменитого императора ацтеков. Говорят, что этот склад вмещал более чем 40000 мешков какао. Этот факт не подтвержден, но без сомнения склад содержал огромное количество какао. Майя шоколадный напиток называли "xocolatl", а ацтеки - "cacahuatl"; в языке мексиканских индейцев слово "шоколад" проистекает из комбинации слов "choco" ("пена") и "atl" ("вода"). Возможно это произошло потому, что ранний шоколад был известен только как напиток.

Говорят, что Кристофер Колумб привез какао-бобы королю Фердинанду из своей четвертой экспедиции в Новый Свет, но никто так и не обратил на них особого внимания ввиду большого количества прочих сокровищ, привезенных Колумбом. В последующие 100 лет после Колумба шоколад появился и в Европе. Стоя по 10-15 шиллингов за фунт, шоколад считался напитком для высшего света. В шестнадцатом столетии испанский историк Овиедо писал: "Только богатый и благородный мог позволить себе пить шоколад, так как он буквально пил деньги. Какао-бобы использовали как валюту все нации; ...за 100 этих семян какао вполне можно было купить хорошего раба."

Шоколад использовался также и как лечебное средство ведущими целителями того времени. Так, рекомендовал шоколад как средство против многих болезней, ссылаясь на опыт лечения кардинала Ришелье. С развитием промышленности шоколад стал более доступен, в него стали добавлять разнообразные добавки: молоко, специи, различные сладкие вещества, вино и даже пиво. Если первоначально шоколад считался исключительно мужским напитком, в дальнейшем он стал любимым детским напитком. В 1674 году с применением шоколада начали делать рулеты и пирожные. Эта дата считается датой появления "съедобного" шоколада, который можно было не только пить, но и есть.

Ввозимое в Европу какао попадает сначала в монастыри и во Двор короля, где пользуется большой популярностью у придворных дам. Из Испании "ксоколатл" проникает в Европу, быстро вытесняя мексиканские пряности, сделанные из тростникового сахара и ванили. Правительство немецкого императора Карла V, сознавая коммерческую важность какао, требует монополии на этот продукт. Однако уже в XVII веке отряды контрабандистов активно ввозят его в Нидерланды. Первые лицензии на создание шоколадного производства изобретают итальянцы. В Англии "Chocolate Houses" более посещаемы, чем кофейные и чайные салоны. В XIX веке появляются первые шоколадные плитки, а Жан Негус изобретает первую конфету с начинкой пралине.

Виды и ассортимент Шоколад, пожалуй, самое популярное и почитаемое лакомство во многих странах мира. Однако не каждый покупатель знает, что его ожидает под красочной оберткой.. Сегодня шоколад – это самая популярная группа кондитерских изделий. Шоколадом принято называть продукт, в котором содержатся какао продукты. К какао продуктам относятся какао тертое и какао масло, которые в свою очередь изготовляют из какао-бобов. Кроме основных компонентов шоколад, в зависимости от вида, может содержать молочные продукты, орехи, ароматизаторы и другие компоненты. Шоколад классифицируют по нескольким признакам. Шоколад Ассортимент Способ обработки Состав Отличия по вкусу Какао-масса Сахар Добавление Десертный: с добавлениями без добавлений «Победа», «Сладко» «Российский», «Елена», «Дюймовочка». Десертный 35-50% 35-50% Не более55% Не более 55% Сух. молоко, Ядра орехов, кофе, вафли и др. - Добавки определяют вкус и «изюминку» продукта.

Натуральный шоколад, чистый без посторонних примесей, должен полностью распускаться как в воде, так и в молоке, не давая никакого осадка. При продолжительном кипении, выпаривании должна получится рыхлая, но не клейкая или желатинообразная масса. Последнее наблюдается только в случае примеси к шоколаду мучнистых веществ или крахмалистых, которым часто фальсифицируют шоколад.

3.2. Конкретные параграфы проекта

Моё исследование осуществлялось с сентября 2010 года по январь 2011 года.

Исследование показало, что:

1) никаких посторонних примесей во всех пробах шоколада не было обнаружено;

2) все марки шоколада соответствуют нормам сенсорной оценки;

3) самый низкий процент содержания какао оказался у шоколада торговой марки «Рошен»;

4) все торговые марки шоколада соответствуют нормам первичной экологической экспертизы;

5) сравнив вкусовые качества шоколадок, определила, что шоколад торговой марки «Рошен» оказался не очень вкусным на зубах оставались кусочки орехов и мёд;

6) во всех торговых марках шоколада есть пищевые добавки. Е476 – соевый лецитин, из генномодифицированной сои. Жиры СОС типа - продукты с массовой долей жира не менее 99 процентов, обладающие высокой совместимостью с маслом какао в любых соотношениях, нуждающиеся в темперировании. Эмульгаторы - стабилизаторы эмульсий; вещества, облегчающие эмульгирование и придающие эмульсиям устойчивость

4.Вывод

В соответствии с поставленными задачами мы изучили и выбрали методики качества шоколада и исследовали шоколад 3 торговых марок по 6 критериям:

1. Определение посторонних примесей в шоколаде.

2. Сенсорная оценка качества шоколада.

3. Процентное содержание какао в шоколаде.

4. Оценка качества шоколада по информации, указанной на упаковке.

5. Определение качества шоколада по вкусу.

6. Определение качества шоколада по пищевой ценности.

Можно сделать вывод, что весь исследуемый шоколад является относительно безопасным для употребления в пищу, но все образцы содержат пищевые добавки и невысокий процент содержания какао.

Таким образом, проведенное исследование, опровергает выдвинутую гипотезу, позволяет сделать вывод о том, что шоколад, который я исследовала можно употреблять в пищу.

5. Литература

1.  Степанчук 7-8 классы: практикум по экологии человека/автор-составитель – Волгоград, 2009.

2.  , экология и безопасность питания. – м.: «Экологический Вестник России», 1995 год.

3.  организация полевой аналитической лаборатории для дополнительной сети экологического мониторинга. – м.: «Ассоциация по химическому образованию», 1999 год.

4.  E-mail: festival@,*****

6. Приложения

№ П/П	Показатель	Результаты эксперимента
	Наименование продукта:
1.	Информация на этикетке:
-Наименование предприятия, его адрес	398037 Россия г. Липецк, ул. Опытная.	Фудс Рус», Российская федерация, Владимирская область, Петушинский район,	«Сладко» 620100 Россия г. Екатеринбург Сибирский тракт, 19.
-Наименование товара, его масса	Экстрамолочный, 100 грамм.	Молочный шоколад,100 грамм	Кофе со сливками,100 грамм.
-Состав	Сахар-песок, молоко сухое цельное, какао-масло, тёртое какао, нуга гранулированная.	Сахар, какао тёртое, масло какао, сухое цельное молоко, сухая молочная сыворотка, молочный жир Е476, ароматизатор идентичный натуральному ванилин	Сахар, какао-масло, молоко сухое цельное, какао тёртое, эквивалент какао масла, кофе натуральный молочный, сливки сухие, Е476, ароматизатор идентичный натуральному ванилин
-Калорийность	548	522	537
-Дата изготовления	14.08.10	22.09.10	15.08.10
-Обозначение ГОСТа или ТУ		49419
-Срок годности и условия хранения	12 месяцев. Хранить при Температуре +18, - З и с относительной влажностью воздуха не выше 75%.	12 месяцев с даты изготовления.	12 месяцев
-Наличие консервантов и пищевых добавок	Соевый лецитин.	Соевый лецитин. И эмугальторы.	Соевый лецитин.
2.	Страна-производитель (По штрих-коду)	Россия.	Россия	Россия
3.	Подлинность штрих-кода
4.	Группа пищевых добавок и консервантов	Е476, Е322	Е476	Е476

Приложение 2

	«Рошен»	«Альпен Гольд»	«Сладко»
Калорийность	548	522	537
Белки	9,5	5,7	5,6
Жиры	36,0	27,9	32,4
Углеводы	48,4	61,4	55,9
Пищевые добавки	Эмульгатор лецитин – Е476, Е322.	Транс-жиры, Эмульгатор лецитин – Е476	Эмульгатор лецитин– Е476, СОС тип ароматизатор.

Приложение 3

Пробы шоколада	Результаты практической работы
1.  «Альпен Гольд»	Нет мучнистых и крахмальных веществ.
2.  «Рошен»	Нет мучнистых и крахмальных веществ.
3.  «Сладко»	Нет мучнистых и крахмальных веществ.