РСФСР
МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ
___________
21.05.87
№ 000
Г. Москва
Минторгам АССР, управлениям общепита при Совминах АССР, управлениям торговли и общепита крайоблисолкомов, главторгам и главобщепитам Мосгорисолкома и Ленгорисполкома, главторгам Мособлисполкома и тюменского облисполкома, республиканским Объединениям «Росмясомолторг» и «Росоптпродторг», их объединениям и предприятиям, Госторгинспекции и ее упрвлениям, Главкукортторгу, Главсевероторгу.
О НОРМАХ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ В ТОРГОВЛЕ
НОРМЫ
естественной убыли продовольственных товаров при хранении и отпуске
в кладовых предприятий общественного питания.
Наименование товара | Норма убыл, процент | |||
Круглый год | ||||
Первая зона | Вторая зона | |||
Кладовые | Кладовые | |||
Первая группа | Вторая группа | Первая группа | Вторая группа | |
Мясо и мясные товары | ||||
Мясо мороженное всякое, кроме свинины (в тушах, полутушах, четвертинах и торговых отрубах) | 0,07 | 0,09 | 0,10 | 0,12 |
Свинина мороженная (в тушах и полутушах) | 0,05 | 0,07 | 0,06 | 0,08 |
Мясо охлажденное всякое, кроме свинины (в тушах, полутушах, четвертинах и торговых отрубах) | 0,17 | 0,19 | 0,19 | 0,21 |
Свинина охлажденная (в тушах и полутушах) | 0,15 | 0,17 | 0,17 | 0,19 |
Мясо птицы (кроме упакованного в полимерную пленку) и кроликов мороженое | 0,05 | 0,07 | 0,07 | 0,09 |
Мясо птицы, упакованное в полимерную пленку, мороженое | Нормы не применяются | |||
Мясо птицы и кроликов охлажденное | 0,13 | 0,15 | 0,13 | 0,15 |
Печень мороженная | 0,14 | 0,15 | 0,14 | 0,16 |
Печень охлажденная | 0,24 | 0,26 | 0,27 | 0,29 |
Прочие субпродукты и вырезка мороженые | 0,10 | 0,11 | 0,12 | 0,13 |
Прочие субпродукты и вырезка охлажденные | 0,20 | 0,24 | 0,23 | 0,27 |
Жир-сырец мороженый | 0,04 | 0,05 | 0,04 | 0,05 |
Жир-сырец охлажденный | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,15 |
Колбасы вареные, фаршированные (включая мясные хлебы, зельцы) | 0,17 | 0,18 | 0,19 | 0,20 |
Сосиски и сардельки | 0,16 | 0,17 | 0,18 | 0,19 |
Колбасы полукопченые | 0,10 | 0,11 | 0,11 | 0,12 |
Колбасы варено-копченые | 0,06 | 0,06 | 0,07 | 0,07 |
Колбасы сырокопченые | Нормы не применяются | |||
Мясокопчености в оболочке и без оболочки: | ||||
сырокопченые | 0,05 | 0,06 | 0,06 | 0,07 |
Копчено-вареные, копчено-запеченные, вареные. | 0,05 | 0,05 | 0,06 | 0,06 |
Шпик свиной и товары из шпика | 0,04 | 0,04 | 0,05 | 0,05 |
Рыба и рыбные товары | ||||
Рыба всех наименований и мидии охлажденные | 0,08 | 0,09 | 0,13 | 0,14 |
Рыба и рыбные товары всех наименований мороженые неглазированные | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,06 |
Рыба, рыбные товары и нерыбные морепродукты всех наименований мороженые глазированные | Нормы не применяются | |||
Рыба всех наименований соленая в сухотарных бочках и ящиках | 0,09 | 0,10 | 0,09 | 0,10 |
Рыба всех наименований соленая, маринованная и пряная в заливных бочках | Нормы не применяются | |||
Рыба и рыбные товары всех наименований горячего копчения | 0,05 | 0,06 | 0,06 | 0,07 |
Рыба и рыбные товары всех наименований холодного копчения | 0,05 | 0,05 | 0,07 | 0,08 |
Рыба и рыбные товары всех наименований солено-сушеные и вяленые | 0,03 | 0,03 | 0,03 | 0,03 |
Икра всех наименований в деревянных бочках | 0,03 | 0,03 | 0,04 | 0,05 |
Наименование товара | Норма убыл, процент | |
Круглый год | ||
Первая зона | Вторая зона | |
Молочные и жировые товары | ||
Масло коровье, сливочное | 0,02 | 0,02 |
Масло коровье, топленое | 0,04 | 0,04 |
Жиры топленые (говяжий, свиной) | 0,02 | 0,04 |
Маргарин, кулинарные (сало растительное и др.) и кондитерские жиры | 0,03 | 0,05 |
Масло растительное в бочках | 0,02 | 0,03 |
Сметана | 0,04 | 0,06 |
Творог и творожная масса | 0,09 | 0,11 |
Сыры: в парафиновом покрытии (советский, алтайский, пошехонский, голландский, костромской, ярославский), в фольге и пергаменте, без покрытия | 0,05 | 0,05 |
в полимерной пленке | Нормы не применяются | |
Примечание. При перекачке масла растительного из бочки в мелкую тару применяется норма естественной убыли в размере 0,03 процента. | ||
Кондитерские товары | ||
Карамель, ирис, драже | 0,02 | 0,02 |
Конфеты глазированные | 0,03 | 0,04 |
Конфеты неглазированные | 0,05 | 0,08 |
Мармелад | 0,05 | 0,05 |
Пастила и зефир | 0,10 | 0,12 |
Халва | 0,15 | 0,18 |
Мед и повидло | 0,05 | 0,08 |
Печенье, галеты, вафли | 0,01 | 0,02 |
Пряники, коврижки, восточные сладости | 0,08 | 0,10 |
Сухари и сушки | 0,07 | 0,08 |
Прочие весовые кондитерские товары | 0,02 | 0,03 |
Бакалейные товары | ||
Мука и крупа, включая зернобобовые и саго | 0,02 | 0,03 |
Макаронные изделия | 0,01 | 0,02 |
Крахмал, кисель сухой, сахарная пудра, кофе в зернах | 0,03 | 0,03 |
Сахар-песок и сахар-рафинад | 0,01 | 0,01 |
Соль поваренная | 0,10 | 0,12 |
Горчица сухая | 0,02 | 0,04 |
Дрожжи прессованные | 0,30 | 0,40 |
Специи в мелкой расфасовке | Нормы не применяются | |
Прочие весовые бакалейные товары | 0,02 | 0,03 |
Примечание. На муку, крупу, крахмал и сахар-песок, поступающие кладовые предприятий общественного питания стандартной массой и отпускаемые фактической массой, дополнительно применяются нормы естественной убыли, установленные отдельным приказом Министерства торговли. | ||
Плоды, овощи и грибы переработанные | ||
Фрукты сушеные | 0,02 | 0,02 |
Фрукты и овощи замороженные | 0,15 | 0,24 |
Орехи всякие | 0,08 | 0,08 |
Овощи и зелень сушеные | 0,01 | 0,01 |
Овощи соленые и квашенные | 0,04 | 0,06 |
Грибы сушеные | 0,07 | 0,08 |
Грибы соленые и маринованные | 0,10 | 0,16 |
Томат-паста и томат-пюре | 0,05 | 0,06 |
Наименование товара | Нормы убыли, процент | |||
Осень | Зима | Весна | Лето | |
Овощи и плоды свежие | ||||
Картофель поздний | 0,17 | 0,10 | 0,18 | 0,17 |
Картофель ранний | 0,40 | - | - | 0,46 |
капуста белокочанная средняя и поздняя, краснокочанная | 0,56 | 0,38 | 0,80 | 0,87 |
Капуста белокочанная ранняя, цветная, брюссельская и савойская | 1,00 | - | 1,00 | 1,20 |
Корнеплоды обрезные (свекла, морковь) | 0,47 | 0,26 | 0,37 | 0,57 |
Лук репчатый | 0,46 | 0,18 | 0,30 | 0,87 |
Чеснок | 0,37 | 0,20 | 0,40 | 1,00 |
Зелень (салат, шпинат) | 0,56 | 0,46 | 0,57 | 0,80 |
Спаржа и ревень | 1,40 | - | 1,50 | 2,00 |
Лук зеленый и лук-порей | 0,30 | 0,30 | 0,27 | 0,37 |
Огурцы грунтовые и парниковые | 0,40 | 0,40 | 0,35 | 0,54 |
Молодые коренья | - | - | 0,40 | 0,40 |
Редис весовой | 0,40 | - | 0,80 | 0,60 |
Томаты, баклажаны, перец сладкий и горький стручковый, патиссоны | 0,58 | 0,27 | 0,88 | 0,90 |
Кукуруза в початках молочно-восковой зрелости | - | - | - | 2,20 |
Бахчевые (арбузы, дыни, тыква и кабачки) | 0,30 | 0,30 | - | 0,50 |
Бобовые (горох, фасоль, бобы в стручках) | 0,50 | - | - | 0,50 |
Семечковые (яблоки, груши, айва) | 0,30 | 0,10 | 0,10 | 0,40 |
Косточковые (черешни, вишни, сливы) | 0,20 | - | - | 0,40 |
Ягоды: | ||||
Малина, земляника и клубника | - | - | - | 1,40 |
Виноград, смородина, крыжовник и др. | 0,30 | 0,30 | 0,30 | 0,40 |
Дикорастущие (клюква, брусника) | 0,30 | 0,30 | 0,30 | 0,30 |
Цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 |
Грибы свежие всех видов | 0,20 | 0,20 | 0,20 | 0,20 |
Инструкция
по применению норм убыли продовольственных товаров при хранении и отпуске
на мелкооптовых базах и в кладовых предприятий общественного питания.
Утвержденные приказом Министерства торговли СССР от 2 апреля 1987 года № 88 нормы естественной убыли продовольственных товаров распространяются на мелкооптовые базы и кладовые предприятий общественного питания государственной и кооперативной торговли, находящиеся как в городах, так и в сельской местности. Нормы установлены на отпускаемые по фактической массе стандартные товары в процентах к количеству отпущенного товара на возмещение потерь, образующихся при хранении и отпуске вследствие: усушки и выветривания, раструски и распыла, раскрошки, образующейся при нарезке и разрубе мяса, колбасы, сыра и др. товаров, утечки и розлива при перекачке и отпуске жидких товаров. В нормы естественной убыли не включены потери, образующиеся вследствие порчи, боя, лома товаров, призма товаров к таре, повреждения тары, а также разница между фактической массой тары и массой по трафарету. К первой группе относятся кладовые, расположенные при ресторанах на 400-500 мест и столовых открытой сети на 300-500 мест. Ко второй группе относятся кладовые, расположенные при ресторанах до 300 мест, столовых открытой сети до 250 мест и столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях до 500 мест. Организация общественного питания издает приказ об отнесении кладовых к первой и ко второй группам, который доводится до сведения материально ответственных лиц не позднее, чем за 15 дней до начала периода, на который он распространяется. Установленные нормы являются предельными и применяются только в тех случаях, когда при проверке фактического наличия товаров окажется недостача против учетных остатков. Естественная убыль товаров списывается по фактическим размерам, но не выше установленных норм. Списание естественной убыли товаров может производиться только после инвентаризации товаров на основе соответствующего расчета, составленного и утвержденного в установленном порядке. Списание с материально ответственных лиц недостачи товаров в пределах установленных норм естественной убыли производится по ценам, по которым товары были оприходованы. Отнесение же товарных потерь на издержки обращения производится по покупным ценам. Разница между покупными и розничными ценами относится за счет торговых скидок. Нормы естественной убыли не применяются: по товарам, которые принимаются и отпускаются базой и кладовой без взвешивания, по товарам, которые учтены в общем обороте базы и кладовой, но фактически на базе и в кладовой не хранились, по товарам, списанным по актам вследствие лома, крошения, порчи, снижения качества товара, завеса и повреждения тары. Нормы применяются по товарам, отпущенным за отчетный период, независимо от сроков хранения этих товаров на базе и в кладовой. Размер естественной убыли определяется по каждому товару в отдельности. При возвращении товаров поставщикам или отправке на другие базы или кладовые, применяются нормы естественной убыли, установленные для складов и баз розничных торговых организаций и организаций общественного питания по соответствующему сроку хранения По товарам, завозимым на мелкооптовые базы и в кладовые предприятий общественного питания на длительный срок, а так же в предприятиях заготовочных и комплексных предприятиях, в которых площади складских помещений и режимы хранения товаров соответствуют условиям хранения на базах и складах, разрешается исчисление естественной убыли производить: по продовольственным товарам – по нормам, установленным для складов и баз розничных торговых организаций и организаций общественного питания, а по плодовоовощным товарам – по нормам, установленным для длительного хранения. Примечание. В том случае, когда за инвентаризационный период не было реализации товаров, завозимых на длительный срок, разрешается начисление естественной убыли производить на остатки этих товаров на конец инвентаризационного периода. Размер естественной убыли за время между двумя смежными инвентаризациями определяется на основании расчетов, составленных бухгалтерией предприятия при участии материально ответственных лиц и утвержденных руководителем предприятия. Если руководитель торгового предприятия является одновременно материально ответственным лицом, расчет утверждается руководством вышестоящей организации. Расчет естественной убыли производится путем умножения количества отпущенного товара на установленную для этого товара норму естественной убыли. По скоропортящимся товарам нормы естественной убыли установлены для мелкооптовых баз и кладовых предприятий общественного питания, имеющих холодильные камеры, ледники или помещения, охлаждаемые естественным путем до температуры воздуха не выше 8 градусов С. В случае вынужденного завоза скоропортящихся товаров в теплое время года на мелкооптовые базы и в кладовые предприятий общественного питания, не имеющие средств охлаждения, или при выходе из строя холодильной установки, нормы естественной убыли не повышаются, а принимаются меры к ускоренной реализации этих товаров. По товарам, не включенным в приложения № 5 и 6, нормы естественной убыли применяются в размере 40 % от норм, установленных для розничной торговой сети (приложение № 1)Таблица .
Химический состав и энергетическая ценность 100 г некоторых пищевых продуктов
Продукты | Энерг-я цен-ть, ккал | Белки, г | Жиры, г | Угл-ды, г |
Зерновые изделия | ||||
Мука пшеничная 1 сорта | 329 | 10,6 | 1,3 | 73,2 |
Крупа манная | 326 | 11,3 | 0,7 | 73,3 |
« гречневая ядрица | 329 | 12,6 | 2,6 | 68,0 |
« рисовая | 323 | 7,0 | 0,6 | 77,3 |
« пшенная | 334 | 12,0 | 2,9 | 69,3 |
« овсяная | 345 | 11,9 | 5,8 | 65,4 |
« перловая | 324 | 9,3 | 1,1 | 73,7 |
« ячневая | 322 | 10,4 | 1,3 | 71,7 |
Горох лущеный | 323 | 23,0 | 1,6 | 57,7 |
Макароны I сорта | 333 | 10,7 | 1,3 | 74,2 |
Хлеб ржаной из обдирной муки | 199 | 5,6 | 1,1 | 43,3 |
Хлеб пшеничный из муки II сорта | 220 | 8,1 | 1,2 | 46,6 |
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта | 233 | 7,6 | 0,6 | 52,3 |
Сдоба обыкновенная | 288 | 7,6 | 5,0 | 56,4 |
Кондитерские изделия | ||||
Сахарный песок | 374 | 0 | 0 | 99,8 |
Мед натуральный | 308 | 0,8 | - | 80,3 |
Карамель леденцовая | 362 | Следы | 0,1 | 95,7 |
Шоколад молочный | 547 | 6,9 | 35,7 | 54,4 |
Мармелад желейный | 296 | Следы | 0,1 | 77,7 |
Печенье сахарное | 406 | 7,4 | 10,0 | 76,3 |
Пряники заварные | 336 | 4,8 | 2,8 | 77,7 |
Пирожное слоеное с кремом | 544 | 5,4 | 38,6 | 46,4 |
Молочные продукты | ||||
Молоко пастеризованное | 58 | 2,8 | 3,2 | 4,7 |
Сливки 10% жирности | 118 | 3,0 | 10,0 | 4,0 |
Сметана 20 % жирности | 206 | 2,8 | 20,0 | 3,2 |
Творог жирный | 226 | 14,0 | 18,0 | 1,3 |
« полужирный | 156 | 16,7 | 9,0 | 1,3 |
« нежирный | 86 | 18,0 | 0,6 | 1,5 |
Сырки и масса творожная особые | 340 | 7,1 | 23,0 | 27,5 |
Кефир жирный | 59 | 2,8 | 3,2 | 4,1 |
Кефир нежирный | 30 | 3,0 | 0,05 | 3,8 |
Молоко сгущенное с сахаром | 315 | 7,2 | 8,5 | 56,0 |
Сыр голландский круглый | 380 | 23,5 | 30,9 | - |
Сыр плавленый «Новый» 40 % жирности | 270 | 23,0 | 19,0 | - |
Мороженое сливочное | 178 | 3,3 | 10,0 | 19,8 |
Жиры | ||||
Масло сливочное н/соленое | 748 | 0,6 | 82,5 | 0,9 |
Маргарин молочный | 746 | 0,3 | 82,3 | 1,0 |
Масло подсолнечное | 899 | 0 | 99,9 | 0 |
Майонез | 627 | 3,1 | 67,0 | 2,6 |
Овощи, фрукты, ягоды | ||||
Баклажаны | 24 | 0,6 | 0,1 | 5,5 |
Кабачки | 27 | 0,6 | 0,3 | 5,7 |
Капуста белокочанная | 28 | 1,8 | - | 5,4 |
Капуста цветная | 29 | 2,5 | - | 4,9 |
Картофель | 83 | 2,0 | 0,1 | 19,7 |
Лук зеленый | 22 | 1,3 | - | 4,3 |
Лук репчатый | 43 | 1,7 | - | 9,5 |
Огурцы грунтовые | 15 | 0,8 | - | 3,0 |
Морковь красная | 33 | 1,3 | 0,1 | 7,0 |
Редис | 20 | 1,2 | - | 4,1 |
Салат | 14 | 1,5 | - | 2,2 |
Свекла | 48 | 1,7 | - | 10,8 |
Томаты грунтовые | 19 | 0,6 | - | 4,2 |
Арбуз | 38 | 0,7 | - | 9,2 |
Дыня | 39 | 0,6 | - | 9,6 |
Тыква | 29 | 1,0 | - | 6,5 |
Абрикосы | 46 | 0,9 | - | 10,5 |
Вишня | 49 | 0,8 | - | 11,3 |
Гранат | 52 | 0,9 | - | 11,8 |
Груша | 42 | 0,4 | - | 10,7 |
Слива | 43 | 0,8 | - | 9,9 |
Черешня | 52 | 1,1 | - | 12,3 |
Яблоки | 46 | 0,4 | - | 11,3 |
Апельсины | 38 | 0,9 | - | 8,4 |
Лимоны | 31 | 0,9 | - | 3,6 |
Виноград | 69 | 0,4 | - | 17,5 |
Клубника | 41 | 1,8 | - | 8,1 |
Крыжовник | 44 | 0,7 | - | 9,9 |
Малина | 41 | 0,8 | - | 9,0 |
Смородина красная | 38 | 0,6 | - | 8,0 |
Смородина черная | 40 | 1,0 | - | 8,0 |
Черника | 40 | 1,1 | - | 8,6 |
Изюм | 276 | 1,8 | 0 | 70,9 |
Чернослив | 264 | 2,3 | 0 | 65,6 |
Сок томатный | 18 | 1,0 | 0 | 3,3 |
Сок виноградный | 72 | 0,3 | 0 | 18,5 |
Сок яблочный | 47 | 0,5 | 0 | 11,7 |
Горошек зеленый (консервы) | 41 | 3,1 | 0,2 | 7,1 |
Перец, фаршированный овощами (консервы) | 109 | 1,7 | 6,6 | 11,6 |
Икра из кабачков (консервы) | 122 | 2,0 | 9,0 | 8,6 |
Грибы белые свежие | 25 | 3,2 | 0,7 | 1,6 |
Мясные продукты | ||||
Баранина I категории | 203 | 16,3 | 15,3 | - |
Говядина I категории | 187 | 118,9 | 12,4 | - |
Свинина жирная | 489 | 11,4 | 49,3 | - |
« мясная | 355 | 14,6 | 33,0 | - |
Печень говяжья | 121 | 17,1 | 3,1 | - |
Колбаса молочная | 252 | 11,7 | 22,8 | - |
« полукопченая | ||||
« украинская | 376 | 16,5 | 34,4 | - |
« сырокопченая | ||||
« столичная | 487 | 24,0 | 43,4 | - |
Сардельки свиные | 332 | 10,1 | 31,6 | - |
Сосиски молочные | 227 | 12,3 | 25,3 | - |
Говядина тушеная (консервы) | 232 | 16,8 | 18,3 | - |
Свинина тушеная (консервы) | 349 | 14,9 | 32,2 | - |
Птица и яйца | ||||
Куры I категории | 241 | 18,2 | 18,4 | 0,7 |
Цыплята I категории | 183 | 17,8 | 12,3 | 0,4 |
Гуси I категории | 412 | 15,2 | 39,0 | - |
Утки I категории | 405 | 15,8 | 38,0 | - |
Яйца куриные | 157 | 12,7 | 11,6 | 0,7 |
Рыбные продукты | ||||
Камбала | 90 | 15,7 | 3,0 | - |
Карп | 96 | 16,0 | 3,6 | - |
Лещ | 105 | 17,1 | 4,1 | - |
Окунь морской | 117 | 17,6 | 5,2 | - |
« речной | 82 | 18,5 | 0,9 | - |
Сайра | 205 | 19,5 | 14,1 | - |
Сардины | 166 | 19,0 | 10,0 | - |
Скумбрия атлантическая | 153 | 18,0 | 9,0 | - |
Ставрида | 119 | 18,5 | 5,0 | - |
Треска | 75 | 17,5 | 0,6 | - |
Хек | 86 | 16,6 | 2,2 | - |
Сельдь атлантическая среднесоленая | 145 | 17,0 | 3,5 | - |
Килька пряного посола (консервы) | 141 | 15,1 | 8,9 | - |
Паста «Океан» | 137 | 18,9 | 6,8 | - |
Горбуша натуральная (консервы) | 138 | 20,9 | 5,8 | - |
Шпроты (консервы) | 364 | 17,4 | 32,4 | 0,4 |
