ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
АКАДЕМИЯ
УТВЕРЖДАЮ
Декан технологического факультета
______________проф.
«___»_____________________2005г
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ДИСЦИПЛИНЫ
«Физико-химические основы хлебопекарного и кондитерского производства»
для специальности
260202 – «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»
направление
260200 Производство продуктов питания из растительного сырья
Программа рассмотрена
на заседании кафедры, протокол № от «_____»______________2005 г.
Заведующий кафедрой
технологии хлебопекарного, макаронного
и кондитерского производств, профессор ________________
на заседании методической комиссии по образованию в области технологии сырья и продуктов растительного происхождения
протокол № от «_____»______________2005 г.
Председатель методической комиссии,
_______________
Воронеж
2005
1. Цели и задачи дисциплины
Изучение основных факторов, определяющих качество хлеба и кондитерских изделий.
Определение роли воды в объектах хлебопекарного производства, ее активности, физико-химических свойств и видов связей со структурными элементами муки и теста.
Определение роли дрожжей, молочнокислых бактерий, соли, муки в обеспечении требуемых физико-химических свойств хлебопекарных полуфабрикатов. Изучение физических и теплофизических свойств муки и теста, физико-химических свойств структурных элементов муки.
Изучение физико-химических процессов при замесе и брожении теста, теплофизических процессов при выпечке и черствении хлеба.
Определение роли химического состава и физико-химических свойств сырья, его соотношения в рецептуре изделий, продолжительности механической и тепловой обработки в протекании физико-химических процессов при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.
2. Требования к уровню освоения содержания дисциплины
Студент должен знать: физико-химические основы протекания процессов технологии хлебобулочных и кондитерских изделий на основе химических, физико-химических, биохимических, микробиологических и коллоидных превращений.
Студент должен уметь: управлять технологией хлебобулочных и кондитерских изделий на основе физико-химических процессов.
3. Объем дисциплины и виды учебной работы
Виды учебной работы | Всего часов | Семестр 8 | Семестр 9 |
Общая трудоемкость дисциплины | 210 | 105 | 105 |
Аудиторные занятия: | 102 | 51 | 51 |
Лекции | 102 | 51 | 51 |
Самостоятельная работа | 108 | 54 | 54 |
Проработка материалов по конспекту лекций | 51 | 25,5 | 25,5 |
Самостоятельное изучение материалов по учебнику | 57 | 28,5 | 28,5 |
Итоговый контроль | экзамен | экзамен | экзамен |
4. Содержание дисциплины
4.1. Разделы дисциплины и виды учебной работы
№ п/п | Раздел дисциплины | Лекции |
Кондитерское производство | ||
1. | Задачи курса и его содержание. | 2 |
2. | Физико-химические свойства растворов сахаров. | 7 |
3. | Влияние нагревания и рН среды на физико-химические свойства сырья. | 6 |
4. | Теоретические основы устойчивости дисперсных систем. | 2 |
5. | Основные физико-химические процессы в технологии производства шоколада. | 6 |
6. | Физико-химические процессы в технологии производства мармеладо-пастильных изделий. | 6 |
7. | Физико-химические процессы в технологии производства карамели. | 4 |
8. | Физико-химические процессы в технологии производства конфет. | 6 |
9. | Физико-химические процессы в технологии мучных кондитерских изделий. | 6 |
10. | Физико-химические процессы, протекающие при хранении кондитерских изделий. | 6 |
Хлебопекарное производство | ||
11. | Введение к курсу «Физико-химические основы технологии хлебобулочных изделий» | 2 |
12. | Основные факторы, определяющие качество хлебобулочных изделий. | 2 |
13. | Вода и ее роль в физико-химических превращениях компонентов полуфабрикатов хлебопекарного производства | 8 |
14. | Физико-химические превращения в электрохимически активированных водных системах | 6 |
15. | Физико-химические свойства структурных элементов муки | 8 |
16. | Физико-химические свойства муки | |
17. | Физико-химические процессы, протекающие в полуфабрикатах хлебопекарного производства | 7 |
18. | Физико-химические процессы, протекающие при выпечке | 7 |
19. | Физико-химические процессы, протекающие при хранении хлебобулочных изделий | 4 |
ИТОГО: | 102 |
4.2. Содержание разделов дисциплины
Кондитерское производство
Тема 1. Задачи курса и его содержание.
Роль теоретических основ фундаментальных дисциплин в раскрытии сущности физико-химических процессов технологии кондитерских изделий. Роль и значение отечественной и зарубежной науки в дальнейшем совершенствовании и разработке новой техники и технологии.
2ч
Тема 2. Физико-химические свойства растворов сахаров.
Растворимость сахарозы. Гидратация в растворах сахаров и ее влияние на получение концентрированных растворов, высыхание и намокание готовых изделий. Растворимость сахарозы. Уравнение , . Влияние различных веществ на растворимость сахарозы. Коэффициент насыщения, его изменения во многокомпонентных растворах. Химические взаимопревращения в растворах сахаров. Пересыщенные растворы сахарозы. Определение коэффициента пересыщения и аналитические способы выражения. Свойства пересыщенных растворов. Динамика состояния. Регулирование устойчивости пересыщенных растворов в производственных растворах. Процессы кристаллизации сахарозы. Теоретические основы процессов образования и роста кристаллов. Кинетика суммарного процесса кристаллизации. Факторы, влияющие на кинетику кристаллизации и способы регулирования в производственных условиях.
7ч
Тема 3. Влияние нагревания и рН среды на физико-химические свойства сырья.
Изменение кристаллических сахаров при их нагревании без присутствия воды. Способы получения сиропов. Реакция гидролиза сахарозы при нагревании ее водных растворов. Автокаталитическая реакция разложения сахарозы и ее математическое описание. Определение оптимального времени нагревания и уваривания производственных растворов сахаров. Гидролиз сахарозы в зависимости от концентрации ионов водорода, гидроксила и температуры. Математическое описание гидролиза по теории кислотно-основного катализа. Схема распада сахаров при их нагревании в кислой среде и свойства продуктов распада. Применение методов спектрофотометрии, газовой и бумажной хроматографии при определении продуктов распада сахаров. Закон Бугера-Ламберта-Бера. Образование меланоидинов и их роль в производстве кондитерских изделий.
6ч
Тема 4. Теоретические основы устойчивости дисперсных систем.
Классификация дисперсных систем кондитерского производства. Виды и факторы устойчивости дисперсных систем.
2ч
Тема 5. Основные физико-химические процессы в технологии шоколада.
Физико-химические процессы, протекающие при обжарке какао-бобов, получении и обработке какао-тертого. Физико-химические изменения в шоколадных массах при их обработке. Роль поверхностно-активных веществ. Применение фосфатидных концентратов, их химическое строение и свойства. Свойства ПАВ в шоколадных массах. Кислотный и глицеридный состав какао масла. Полиморфизм триглецирида. Процессы кристаллизации какао масла при темперировании шоколадных масс.
6ч
Тема 6. Физико-химические процессы в технологии мармеладо-пастильных изделий.
Пектиновые вещества, их химический состав и свойства. Агар, агароид, фурцеларан, их химический состав и свойства. Способность к студнеобразованию. Механизм образования пектинового студня. Роль отдельных компонентов в образовании студня. Получение кондитерских пен и их свойства. Факторы, влияющие на устойчивость пен. Процессы, протекающие при сушке мармеладных и пенообразных масс.
6 ч
Тема 7. Физико-химические процессы в технологии карамели.
Химические изменения сахаров при уваривании карамельных сиропов и массы с позиции автокаталитической и последовательной реакции. Причины засахаривания карамельной массы. Основные закономерности кристаллизации сахарозы из расплава. Повышение стойкости карамельной массы к кристаллизации. Влияние обработки карамельной массы на ее физические свойства.
4ч
Тема 8. Физико-химические процессы в технологии конфет.
Кинетика кристаллизации сахарозы при получении помадных масс. Методы определения основных параметров кристаллизации в помадосбивальных агрегатах. Рекристаллизация в помадных массах при темперировании. Уравнение Фрейдлиха-Освальда.
Структурообразование помадных, молочных, ликерных при формовании. Структурообразование в массах пралине.
6 ч
Тема 9. Физико-химические процессы в технологии мучных кондитерских изделий.
Роль составных частей муки в образовании теста. Механизм образования теста. Значение технологических факторов при приготовлении бисквитного теста. Получение эмульсий при непрерывном замесе сахарного теста. Факторы, определяющие устойчивость эмульсии. Физико-химические и коллоидные процессы, протекающие в тесте при выпечке.
6 ч
Тема 10. Физико-химические процессы, протекающие при хранении кондитерских изделий.
Виды порчи кондитерских изделий. Теоретические основы гигроскопичности. Факторы, влияющие на гигроскопичность карамели. Высыхание конфетных масс при хранении и пути повышения стойкости кондитерских изделий к высыханию. Механизм прогоркания жироемких кондитерских изделий и способы его замедления: антиоксиданты, прогрессивные способы упаковки. Физико-химические процессы, протекающие при хранении шоколада.
6 ч
Вопросы для самостоятельного изучения
1. Свойства поверхностного слоя дисперсных частиц.
2. Расклинивающее давление.
3. Возникновение коагуляционных структур в кондитерских изделиях.
4. Возникновение конденсационных структур в кондитерских изделиях.
5. Устойчивость дисперсий шоколадных масс.
6. Свойства тонких пленок какао масла и ПАВ.
7. Физические характеристики жировых смесей пралиновых масс.
Хлебопекарное производство
Тема 11. Введение к курсу «Физико-химические основы технологии хлебобулочных изделий».
2 ч
Тема 12. Основные факторы, определяющие качество хлеба. Влияние физико-химических свойств основного сырья (муки, воды, дрожжей, соли) на формирование качества хлеба. Роль технологии приготовления теста в определении качества хлеба улучшителями направленного действия. Влияние улучшителей на структурные элементы муки и теста.
2 ч.
Тема 13. Вода и ее роль в физико-химических превращениях компонентов полуфабрикатов хлебопекарного производства. Физико-химические взаимодействия воды со структурными элементами муки. Физико-химическое взаимодействие воды с растворенными веществами. Влияние этих веществ на структуру воды. Физико-химические свойства свободной воды в водных растворах растворенных веществ. Физико-химические свойства водных растворов аминокислот. Физико-химические свойства водных растворов сахаров в присутствии аминокислот.
8 ч.
Тема 14. Физико-химические превращения в электрохимически активированных водных системах. Электрохимические свойства воды. Электрохимическое воздействие на водные системы различных субстратов. Электрохимическая активация сгущенной молочной сыворотки. Электрохимическая активация водных лактозо-солевых растворов. Электрохимическая активация водных питательных смесей для повышения активности микроорганизмов. Электрохимическая активация воды в технологии хлебобулочных изделий. Влияние электрохимически активированной воды на технологические свойства пшеничной муки. Влияние электрохимически активированной воды на технологические свойства теста и показатели качества изделий.
6 ч.
Тема 15. Физико-химические свойства структурных элементов муки. Физико-химические свойства белков. Кислотно-основные и электрохимические свойства аминокислот. Специфические химические реакции аминокислот. Электрохимические свойства белков. Осаждение и денатурация белковых веществ. Классификация белков с позиции их физико-химических характеристик. Физико-химические свойства веществ белковой природы – ферментов муки. Энергия активации ферментативных реакций. Кинетика ферментативных реакций. Физико-химические взаимодействия активаторов и ингибиторов с ферментами. Физико-химические свойства углеводов муки и хлебобулочных изделий. Физико-химические свойства моносахаридов. Физико-химические свойства олигосахаридов. Физико-химические свойства полисахаридов. Физико-химические свойства гликопротеинов. Физико-химические превращения углеводов в технологии хлебобулочных изделий. Гидролиз крахмала. Гидролиз сахарозы. Дегидратация и термическая деградация углеводов. Реакции с участием углеводов, связанные с изменением цвета продуктов. Физико-химические свойства липидов. Строение и состав липидов, их жирнокислотные составляющие. Родственные липиды. Окисление липидов. Производные липидов – витамины и их предшественники. Физико-химические изменения липидов в технологии хлебобулочных изделий.
8 ч
Тема 16. Физико-химические свойства муки. Физические свойства муки. Теплофизические свойства муки. Термодинамические и массообменные характеристики муки. Влагопоглотительные свойства муки.
7 ч
Тема 17. Физико-химические процессы, протекающие в полуфабрикатах хлебопекарного производства. Физико-химические процессы, протекающие при замесе. Физико-химические процессы, протекающие при брожении. Физико-химические процессы, протекающие при гликолизе и спиртовом брожении. Физико-химические процессы, протекающие при других типах брожения. Физико-химические процессы, протекающие при метаболизме микроорганизмов в хлебопекарных полуфабрикатах. Физико-химические процессы, протекающие при разделке выброженного теста.
7 ч
Тема 18. Физико-химические процессы, протекающие при выпечке. Теплофизические закономерности выпечки. Физико-химические превращения в выпекаемой тестовой заготовке. Физико-химические процессы, способствующие увеличению объема выпекаемой тестовой заготовки. Физико-химические процессы, протекающие при образовании корки. Физико-химические процессы, протекающие при образовании мякиша. Физико-химические процессы, вызывающие изменение массы тестовой заготовки.
7 ч
Тема 19. Физико-химические процессы, протекающие при хранении хлебобулочных изделий. Изменение физико-химических свойств крахмала при черствении. Физико-химические превращения белковых веществ при черствении. Физико-химические, тепло - и массообменные процессы, протекающие при усушке. Физико-химические процессы, вызывающие изменение вкуса и аромата изделия после выпечки.
4ч
Вопросы для самостоятельного изучения
1. Регулирование активности, амилолитических ферментов в условиях хлебопекарного производства. Взаимосвязь действия ферментов a - и b-амилазы. Влияние рН-среды, температуры на активность ферментов.
2. Способы регулирования свойств белков в образовании клейковинного каркаса теста как основа формирования качества готовых изделий.
3. Регулирование активности липидов в формировании свойств теста.
4. Взаимосвязь действия фермента в условиях приготовления теста-хлеба.
5. Влияние свойств теса при замесе на формирование качества готовых изделий.
6. Регулирование процессов выпечки как основа качества готовых изделий.
7. Влияние способа приготовления теста на изменение физических характеристик готового хлеба.
5. Лабораторный практикум
Не предусмотрен.
6. Формы и содержание текущего, промежуточного и итогового контроля
Итоговый контроль – экзамен.
7. Учебно-методическое обеспечение дисциплины
7.1. Основная литература
1. Мазур, -химические основы хлебопечения [Текст] / . Воронеж: Изд. ВГТА, 2001. – 115 с.
2. Ауэрман, хлебопекарного производства [Текст] / . М.: 20с.
3. Пащенко, в технологии хлеба, макаронных и кондитерских изделий [Текст] / , , . Воронеж: ВГТА. – 2001. – 233 с.
4. Зубченко, -химические основы технологии кондитерских изделий [Текст] / : Учебник. – 2-е изд., перераб. и доп. / Воронеж. гос. технол. акад. – Воронеж– 389 с.
7.2. Дополнительная литература
1. Пащенко, основы производства хлебобулочных изделий [Текст] / . М.:Колос– 368 с.
2. Пащенко, Л. П., Рациональное использование растительного белоксодержащего сырья в технологии хлеба [Текст] / , . Воронеж: »– 239 с.
3. Пащенко, : состав, свойства. Рациональное использование в пищевой промышленности [Текст] / , , . Воронеж: »– 207 с.
4. Магомедов, техники и технологии сахарного печенья [Текст] / , , . Воронеж. гос. технол. акад. – Воронеж– 188 с.
5. Зубченко, системы кондитерского производства[Текст] / . Воронеж: ВГТА– 163 с.
6. Магомедов, кондитерских дисперсных систем на основе пищевых порошков [Текст] / , , . Воронеж. гос. технол. акад. Воронеж– 204 с.
7. Журнал «Хлебопечение России», с 2000 г.
8. Журнал «Хлебопродукты», с 2000 г.
9. Журнал «Пищевая промышленность», с 2000 г.
10. Журнал «Известия вузов», с 2000 г.
11. Журнал «Физическая химия», с 2003 г.
12. Журнал «Кондитерское производство», с 2002 г.
Программа составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по специальности подготовки дипломированных специалистов 270300 – «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».
Программу составили: д. т.н. проф.
к. т.н.
Приложение 1
Расчет времени,
затраченного на выполнение различных видов СРС по дисциплине
«Физико-химические основы хлебопекарного и кондитерского производств»
Кондитерское производство:
1. Проработка конспекта лекций 0,5 ч ´ 51 = 25,5 ч.
2. Самостоятельное изучение материалов по учебнику 2 ч ´ 14,25 п. л. = 28,5 ч.
Хлебопекарное производство:
3. Проработка конспекта лекций 0,5 ч ´ 51 = 25,5 ч.
4. Самостоятельное изучение материалов по учебнику 2 ч ´ 14,25 п. л. = 28,5 ч.
Всего СРС – 108 ч.
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
АКАДЕМИЯ
УТВЕРЖДАЮ:
Декан факультета безотрывного
образования
____________проф.
«____»____________2005 г.
ПРИЛОЖЕНИЕ К РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЕ
ДИСЦИПЛИНЫ
«Физико-химические основы хлебопекарного и кондитерского производства»
для специальности
260202 – «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»
направление
260200 Производство продуктов питания из растительного сырья
Программа рассмотрена
на заседании кафедры, протокол № от «_____»______________2005 г.
Заведующий кафедрой
технологии хлебопекарного, макаронного
и кондитерского производств, профессор ________________
на заседании методической комиссии по образованию в области технологии сырья и продуктов растительного происхождения
протокол № от «_____»______________2005 г.
Председатель методической комиссии,
_______________
Воронеж
2005
Пункты 1,2,4, 5,7 представлены в основной программе
3. Объем дисциплины и виды учебной работы
Виды учебной работы | Всего часов | Семестр 10 | Семестр 11 |
Общая трудоемкость дисциплины | 210 | 105 | 105 |
Аудиторные занятия: | 32 | 16 | 16 |
Лекции | 32 | 16 | 16 |
Самостоятельная работа | 178 | 89 | 89 |
Проработка материалов по конспекту лекций | 16 | 0,5´16=8 | 0,5´16=8 |
Самостоятельное изучение материалов по учебнику | 142 | 2,5´28,4=71 | 2,5´28,4=71 |
Выполнение контрольной работы | 20 | 10 | 10 |
Итоговый контроль | экзамен | экзамен | экзамен |
6. Формы и содержание текущего, промежуточного и итогового контроля
6.1. Промежуточный контроль – контрольные работы
Студенты выполняют две контрольные работы в объеме и в соответствии с требованиями, изложенными в программе, контрольных работах и методических указаниях по курсу «Физико-химические основы технологии кондитерского производства» для студентов специальности 270300 безотрывного обучения / сост. , , Воронеж, 2000. – 20с. и методических указаниях по курсу «Физико-химические основы технологии хлебопекарного производства» для студентов специальности 270300 безотрывного обучения / сост. , , Воронеж, 2000. – 22 с.
6.2 Итоговый контроль – экзамен.
Программу составили: д. т.н. проф.
к. т.н.
Вопросы к экзамену
по дисциплине «Физико-химические основы хлебопекарного и
кондитерского производства»
Кондитерское производство
1. Растворимость сахарозы
2. Влияние веществ на растворимость сахарозы
3. Гидратация в растворах сахарозы.
4. Пересыщенные растворы сахарозы и способы выражения пересыщения.
5. Динамика состояния. Регулирование устойчивости в производственных условиях.
6. Процесс кристаллизации сахарозы из пересыщенных растворов. Образование центров кристаллизации.
7. Процесс кристаллизации сахарозы из пересыщенных растворов. Рост кристаллов.
8. Кинетика процесса суммарной кристаллизации.
9. Факторы, влияющие на кинетику кристаллизации и способы регулирования в производственных условиях.
10. Изменение кристаллических сахаров при нагревании.
11. Автокаталитическая реакция распада сахарозы.
12. Последовательная реакция распада сахаров при нагревании их водных растворов.
13. Влияние рН и температуры на распад сахаров.
14. Разложение моносахаридов в зависимости от температуры и рН среды.
15. Применение спектрофотометрии при определении продуктов распада сахаров.
16. Реакция меланоидинообразования.
17. Виды и факторы устойчивости дисперсных систем.
18. Классификация дисперсных систем кондитерского производства.
19. Устойчивость шоколадных масс.
20. Физико-химические процессы, протекающие при обжарке какао бобов.
21. Физико-химические процессы, протекающие при получении какао тертого.
22. Химический состав и свойства какао масла. Полиморфизм какао масла.
23. Заменители какао масла.
24. ПАВ. Химическое строение. Свойства ПАВ в шоколадных массах.
25. Способы снижения вязкости шоколадных масс.
26. Физико-химические процессы при коншировании шоколадных масс.
27. Процесс кристаллизации какао масла при темперировании шоколадных масс.
28. Пектиновые вещества. Химический состав, свойства.
29. Агар, агароид. Химический состав свойства.
30. Студнеобразующая способность пектиновых веществ, агара и агароида.
31. Механизм студнеобразования.
32. Роль отдельных компонентов в образовании мармеладного студня.
33. Получение кондитерских пен и их свойства.
34. Факторы, влияющие на устойчивость пен.
35. Процессы при сушке мармеладных и пенообразных масс.
36. Химические изменения сахаров при уваривании карамельных сиропов.
37. Причины засахаривания карамельной массы.
38. Основные закономерности кристаллизации сахарозы из расплава.
39. Повышение стойкости карамельных масс к кристаллизации.
40. Влияние обработки карамельной массы на ее физические свойства.
41. Графо-аналитический метод анализа работы помадного агрегата.
42. Рекристаллизация сахарозы при темперировании помадных масс.
43. Структурообразование помадных, молочных, ликерных конфетных масс.
44. Структурообразование пралиновых конфетных масс.
45. Физико-химические характеристики жировых смесей пралиновых масс.
46. Роль составных частей муки в образовании теста.
47. Механизм образования теста.
48. Значение технологических факторов при приготовлении теста.
49. Получение эмульсий, их свойства.
50. Факторы, влияющие на устойчивость эмульсии.
51. Виды эмульгаторов, применяемых при производстве печенья.
52. Особенности приготовления эмульсии для сахарного и затяжного печенья.
53. Физико-химические и коллоидные процессы, протекающие при выпечке изделий.
54. Виды порчи кондитерских изделий.
55. Теоретические основы гигроскопичности.
56. Факторы, влияющие на гигроскопичность карамели.
57. Высыхание кондитерских масс при хранении.
58. Повышение стойкости кондитерских изделий к высыханию.
59. Механизм прогоркания жироемких кондитерских изделий.
60. Пути повышения стойкости кондитерских изделий к прогорканию.
61. Физико-химические процессы, протекающие при хранении шоколада.
Хлебопекарное производство
1. Физико-химические взаимодействия воды со структурными элементами муки.
2. Физико-химическая сущность агрегирующей способности белков и факторы, влияющие на этот процесс.
3. Физико-химические взаимодействия воды растворенными веществами. Влияние этих веществ на структуру воды.
4. Физико-химические превращения белковых веществ при черствении хлебобулочных изделий.
5. Физико-химические свойства свободной воды в водных растворах растворенных веществ.
6. Теплофизические закономерности выпечки тестовых заготовок.
7. Физико-химические свойства водных растворов аминокислот.
8. Липиды. Окисление липидов. Их влияние на физико-химические свойства муки, полуфабрикатов и готовых изделий.
9. Электрохимическая активация сгущенной молочной сыворотки.
10. Физико-химические процессы, способствующие увеличению объема выпекаемой тестовой заготовки.
11. Физико-химические свойства водных растворов сахаров в присутствии аминокислот.
12. Влагопоглотительные свойства хлебопекарной пшеничной и ржаной муки.
13. Влияние электрохимически активированной воды на технологические свойства пшеничной муки.
14. Гидролитические ферменты муки. Энергетическая схема неферментативной и ферментативной реакций.
15. Электрохимическая активация водных лактозо-солевых растворов и их влияние на ход технологического процесса и качество готовых изделий.
16. Теплофизические свойства хлебопекарной муки.
17. Электрохимические свойства воды – основного сырья хлебопекарного производства.
18. Физико-химические процессы, протекающие при других типах брожения.
19. Влияние электрохимически активированной воды на технологические свойства теста и показатели качества готовых изделий.
20. Гликопротеины. Связи между сахаридами и определенными боковыми цепями аминокислотных остатков.
21. Физико-химические свойства белков. Кислотно-основные и электрохимические свойства аминокислот. Специфические химические реакции аминокислот.
22. Физико-химические свойства моно - и олигосахаридов. Их роль в технологии хлебобулочных изделий.
23. Гидрофильность белков хлебопекарной пшеничной муки. Их набухаемость и растворимость. Коагуляция белков.
24. Основные физико-химические факторы, определяющие качество хлебобулочных изделий.
25. Электрохимические свойства белков. Осаждение и денатурация белковых веществ.
26. Денатурация и термическая деградация углеводов в технологических процессах.
27. Реакции с участием углеводов, связанные с изменением цвета продуктов.
28. Физико-химические свойства гликопротеидов.
29. Классификация белков с позиции их физико-химических характеристик.
30. Физико-химические свойства ферментов муки. Кинетика ферментативных реакций.
31. Физико-химические свойства веществ белковой природы – ферментов муки. Энергия активации ферментативных реакций. Физико-химические взаимодействия активаторов и ингибиторов с ферментами хлебопекарной муки.
32. Физико-химические процессы, вызывающие изменение массы тестовой заготовки.
33. Строение и состав липидов, их жирнокислотные составляющие. Родственные липиды.
34. Изменение физико-химических свойств крахмала при черствении.
35. Производные липидов – витамины и их предшественники. Их физико-химические свойства.
36. Физико-химические превращения белковых веществ при черствении.
37. Физические свойства муки.
38. Физико-химические процессы, протекающие при разделке выброженного теста.
39. Физико-химические и микробиологические процессы, протекающие при брожении.
40. Физико-химические, тепло - и массообменные процессы, протекающие при усушке.
41. Физико-химические процессы, протекающие при замесе теста. Влияние механического воздействия на коагуляционные процессы белковых макромолекул.
42. Теплофизические закономерности выпечки хлебобулочных изделий.
43. Физико-химические процессы, протекающие при метаболизме микроорганизмов в хлебопекарных полуфабрикатах.
44. Физико-химические процессы, протекающие при выпечке, сопровождающиеся образованием корки и мякиша.
45. Физико-химические свойства полисахаридов. Ферментативный гидролиз крахмала в технологии хлеба.
46. Физико-химические процессы, протекающие при брожении. Типы химических реакций, протекающих при гликолизе и спиртовом брожении.
47. Физико-химические изменения липидов в технологии хлебобулочных изделий.
48. Физико-химические процессы, вызывающие изменение вкуса и аромата изделий после выпечки.
49. Влияние электрохимических водных питательных смесей для повышения активности микроорганизмов.
50. Тепло - и массообменные процессы, протекающие в хлебобулочных изделиях после выпечки.
51. Физико-химические свойства моно - и дисахаридов. Их превращения в технологическом цикле хлебопекарного производства.
52. Термодинамические и массообменные характеристики муки.
