ФИНАЛ XI КУБКА РОССИИ ПО ХЛЕБОПЕЧЕНИЮ
5 – 8 апреля 2011 г.
г. Москва, Всероссийский Выставочный центр, павильон № 57
РЕГЛАМЕНТ ПРОВЕДЕНИЯ КОНКУРСА
Официальный партнер
 |
Технические партнеры
|
|
|
|
Организаторы
Российская Гильдия пекарей и кондитеров (РОСПиК)
Партнеры
Компания «Белогорье» - официальный партнер РОСПиК,
генеральный технический партнер «Кубка России по хлебопечению».
ООО "РОНДО", Масложировой союз России, Тиссью», ООО "ГольфСтрим" - технические партнеры «Кубка России по хлебопечению»
Цель проведения конкурса
Популяризация профессии пекаря в России, организация ежегодного профессионального конкурса хлебопекарного мастерства, обмен опытом между хлебопеками России, подготовка команд пекарей для представления интересов России на международных соревнованиях по хлебопечению.
Регистрация кандидатов на участие в конкурсе
Для регистрации команды на участие в этапах КУБКА необходимо подать письменную заявку (приложение №1) в дирекцию Российской Гильдии пекарей и кондитеров (РОСПиК) г. Москва, ВВЦ, Павильон «Хлебопродукты» (№40), а/я 34 (телефон: (4, , факс: (4, , e-mail: *****@***ru, *****@***ru). Контактное лицо – Горнова Надежда.
Заявки на участие направляются в РОСПиК не позднее 1 февраля 2011 года.
Требования к кандидатам для участия в конкурсе
Условия участия:
· Возраст кандидатов: от 18 лет.
· Профессиональный опыт работы.
· Каждый из участников команды должен обязательно состоять сотрудником предприятий хлебопечения одного определенного региона, который они представляют на КУБКЕ.
· Участником команды не может быть демонстратор или профессионал, связанный с предприятием, выпускающим оборудование, сырье или ингредиенты для хлебопекарной отрасли.
· Члены команды могут представлять предприятия любых форм собственности, при условии, что выполняются все вышеперечисленные правила.
Формирование команд-участниц конкурса
Каждая команда состоит из трех участников - профессиональных пекарей.
Участники обязаны соблюдать регламент проведения КУБКА.
Участники каждой команды выбирают капитана из своего состава.
До начала презентации только капитаны команд будут уполномочены контактировать
с Председателем Жюри Кубка.
Номинации конкурса
Каждая команда выступает в пяти обязательных номинациях КУБКА:
· ХЛЕБ
· СДОБНЫЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
· ДЕКОРАТИВНАЯ ВЫПЕЧКА
· ВИТРИНА
· ПРОИЗВОДСТВО
Жюри конкурса
Жюри Кубка является суверенным. Жюри Кубка работает под руководством Председателя жюри.
Жюри КУБКА состоит профессионального и народного жюри.
Профессиональное жюри состоит из 3-6 человек, имеющих большой профессиональный опыт и компетенцию в хлебопечении.
Народное жюри, состоит из посетителей мероприятия.
Члены жюри не должны состоять в родственных связях с участниками Кубка или иметь с ними профессиональные отношения.
Членам Жюри КУБКА, за исключением Председателя, запрещено присутствовать на стенде-пекарне во время конкурсной выпечки.
Помимо Председателя Жюри КУБКА, присутствие на стенде-пекарне во время конкурсной выпечки дозволено лицам, ответственным за оборудование и сырье.
Техническое обеспечение стендов
при осуществлении конкурсной выпечки
Для проведения соревнований КУБКА будут организованы стенды-пекарни с идентичным комплектом технологического оборудования производства компании «Белогорье» (г. Шебекино, Белгородская область) и тестораскаточной машиной компании Rondo (Швейцария). Компания Тиссью» предоставляет силиконизированную бумагу для выпечки Saga. Масложировой союз России предоставляем масложировое сырье.
В комплект технологического оборудования на один стенд-пекарню входит:
· Кондитерская печь ПК-9Э (1 шт.) – комплект с ШРК и 18 противнями
· Печь ротационная ПР-Э (1шт.)
· Шкаф окончательной расстойки (1шт.)
· Стол разделочный с деревянной столешницей (2 шт.)
· Тестомесильная машина двухскоростная емкостью 35 л (1шт.)
· Тележка к печи ПР-100Э (13 направляющих) (2 шт.)
· Секции форм: №7, №10, №11 (по 3шт.)
· Электронные весы 5 кг (погрешность 2г) (1шт.)
· Поддоны: плоский с перфорацией (4 шт.)
Плоский без перфорации (4шт.)
волнистый (2 шт.)
с фигурными формами тип 1 (1 шт.)
с фигурными формами тип 2 (1шт.)
ОБЩЕЕ ОБОРУДОВАНИЕ
· Тестораскаточная машина для слоеного теста Автомат–Кутомат (1 шт.)
· Холодильник (1 шт.)
· Весы 50кг (1 шт.)
· Мойка (1 шт.)
· Электрическая плитка (1шт.)
Команды могут использовать для выпечки свои хлебные формы.
Сырьевое обеспечение для осуществления конкурсной выпечки
В распоряжение участников для осуществления конкурсной выпечки предоставляется следующий перечень сырья:
Мука пшеничная высший сорт Масло сливочное
Мука пшеничная 1 сорт Солод ржаной красный
Мука ржаная обдирная Отруби пшеничные
Дрожжи прессованные Яйцо куриное
Дрожжи сухие (инстантные) Изюм
Соль Мак
Сахар-песок Кориандр
Масло растительное Кунжут
Маргарин сливочный Корица
Маргарин для слоения Ванилин
Команды должны заполнить заявку (приложение №2) и выслать её для согласования в дирекцию Российской Гильдии пекарей и кондитеров (РОСПиК) по факсу: (4, или e-mail: *****@***ru. Тел.: (4, , не позднее 1 марта 2011 года.
Для выпечки хлеба организаторы предоставляют муку отечественного производства.
Для декоративной выпечки разрешается использовать как муку, предоставленную организаторами, так и муку, привезенную конкурсантами.
Для конкурсной выпечки разрешается использовать собственные закваски и дополнительное сырьё.
Если команды нуждаются в сырье, не вошедшем в основной список, необходимо составить перечень дополнительного сырья (приложение №3) и предоставить его для согласования в дирекцию (РОСПиК) не позднее 1 марта 2011 года.
ВНИМАНИЕ! Хлебопекарные смеси запрещены к использованию.
Требования, предъявляемые к одежде при осуществлении конкурсной выпечки
Во время проведения конкурса участники КУБКА обязаны иметь на себе следующую одежду:
· рабочие брюки
· рабочую куртку
· передник
· шапочку (колпак)
Участникам необходимо иметь второй комплект парадной одежды для официальной церемонии награждения и подведения итогов конкурса. В одежде каждой команды должно быть единство.
Санитарное состояние стендов-пекарен и инвентаря
Участники несут ответственность за чистоту и санитарное состояние оборудования, предоставленного им во временное пользование. После окончания работы стенды-пекарни должны быть приведены в порядок, а именно:
- вымыт рабочий инвентарь, поддоны и технологическое оборудование;
- убраны рабочие столы.
Прибытие участников на конкурс
Участники прибывают на конкурс и размещаются в гостинице за день до начала соревнований. Расходы на проживание и питание участников КУБКА производятся за счет Организаторов.
Жеребьевка очередности выступления на конкурсе
Жеребьевка очередности выступления производится Председателем Жюри за десять дней до начала соревнований.
Проведение соревнований
На соревнованиях назначается координатор, который помогает проводить соревнования, а также ассистирует Председателю жюри Кубка. В его обязанности входит решение всех вопросов, связанных с работой оборудования и обеспечением участников необходимым дополнительным сырьем. Он является также связующим звеном между участниками и членами жюри по всем возникающим вопросам в течение соревнований.
ВРЕМЯ, ПРЕДОСТАВЛЕННОЕ УЧАСТНИКАМ НА ВЫПОЛНЕНИЕ ПРОГРАММЫ КОНКУРСА, СОСТАВЛЯЕТ ВОСЕМЬ ЧАСОВ (без учета времени на уборку, уборка 1 час).
Основные параметры выпечки и критерии оценки
по номинациям конкурса
· ХЛЕБ
Хлеб производится из различных видов муки. На этом этапе участникам предоставляется возможность по своему усмотрению выбрать форму, ингредиенты и украшение изделий. Не обязательно изготавливать изделия по ГОСТу. Наивысшими баллами будут оцениваться изделия оригинальной формы и выполненные по оригинальным рецептурам.
Количество наименований хлеба (ржано-пшеничный, пшеничный и лечебно-профилактический сорта): 3 (три)
Масса изделий до 500 г в готовом виде.
Презентация:
Для оценки качества:
- в профессиональное жюри должно быть представлено по 5 штук каждого наименования хлеба, то есть всего 15 штук. При предоставлении в жюри менее 5 штук каждого вида изделий, оценка может быть снижена.
- в народное жюри должно быть представлено не менее 2 кг каждого наименования хлеба, то есть всего 6 кг. При предоставлении менее 2 кг каждого вида изделий, оценка может быть снижена.
Критерии оценки:
1. Вес.
2. Вкус и запах.
3. Внешний вид.
4. Рассказ об изделии (название, состав, краткое описание приготовления, интересное представление).
5. Открытость к обмену опытом (предоставление жюри и посетителям рецептур и технологий изготовления изделий в напечатанном виде).
Максимальная оценка в номинации «Хлеб» - 105 баллов.
· СДОБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Благодаря тому, что сдобные изделия представлены в хлебной культуре любого народа, участники смогут не только отразить богатство своего региона, но и создать собственное уникальное изделие.
Вся сдобная продукция должна быть изготовлена из дрожжевого теста (один вид) и слоеного теста (два вида).
1) Сдобное изделие № 1 (дрожжевое тесто):
- изделий от 60 г до 300 г в готовом виде и различных форм.
2) Сдобное изделие № 2 (слоеное тесто):
- изделий от 60 г до 300 г в готовом виде и различных форм.
3) Сдобное изделие № 3 (слоеное дрожжевое тесто):
- изделий от 60 г до 300 г в готовом виде и различных форм.
Презентация:
Для оценки качества:
- в профессиональное жюри должно быть представлено по 5 штук каждого наименования сдобы, то есть всего 15 штук. При предоставлении в жюри менее 5 штук каждого вида изделий, оценка может быть снижена.
- в народное жюри должно быть представлено не менее 2 кг каждого наименования сдобы, то есть всего 6 кг. При предоставлении в менее 2 кг каждого вида изделий, оценка может быть снижена.
Критерии оценки:
1. Вес.
2. Вкус и запах.
3. Внешний вид.
4. Рассказ участника об изделии (название, состав, краткое описание приготовления, интересное представление)
5. Открытость к обмену опытом (предоставление жюри и посетителям рецептур и технологий изготовления изделий в напечатанном виде).
Максимальная оценка в номинации «Сдобные изделия» - 105 баллов.
· ДЕКОРАТИВНОЕ ИЗДЕЛИЕ
Декоративная выпечка представляет собой художественный сюжет на тему: «Олимпиада Сочи - 2014».
Изделие выполняется из теста, в состав которого должны входить только пищевые ингредиенты. Элементы крепления и украшения также должны быть выполнены только из пищевых материалов.
Нельзя использовать кондитерские полуфабрикаты, а именно: бисквиты, крем, пряничный полуфабрикат и т. п.
Готовое декоративное изделие не должно включать непищевые каркасы и вспомогательные материалы, синтетические склеивающие вещества.
Ни один посторонний декоративный элемент, кроме пищевых, не может быть использован в финальной презентации (тесьма, ярлыки, маркеры и др.).
Декоративное изделие должно быть пригодно для переноски, при приготовлении желательно соблюдать размеры. Приветствуются объемные композиции, изготовленные с использованием каркасов.
Максимальные размеры изделия:
Длина - 1 м. Ширина - 1 м. Высота - 1 м.
Критерии оценки:
1. Оригинальность, фантазия.
2. Техническая сложность изготовления.
3. Интересное представление декоративного изделия.
4. Открытость к обмену опытом (предоставление жюри и посетителям рецептур и технологий изготовления изделий в напечатанном виде).
Максимальная оценка в номинации «Декоративное изделие» - 150 баллов.
· ВИТРИНА
Каждая команда оформляет демонстрационный стол перед своим стендом с использованием конкурсной продукции. Оформление витрины должно отражать традиции региона команды и включать конкурсную продукцию. Размеры демонстрационного стола: длина – 4 м, ширина – 1 м. При оформлении витрины можно использовать не пищевые элементы.
Максимальная оценка в номинации «Витрина» - 60 баллов.
Критерии оценки:
1. Оригинальность, фантазия.
2. Презентация команды.
3. Презентация конкурсной продукции.
· ПРОИЗВОДСТВО
Учрежден специальный приз за производство для команды, которая произведет наибольшее количество конкурсной продукции (минимальное количество продукции для участия в конкурсе - 10 кг). Произведенная продукция будет продаваться на мероприятии. Вырученные деньги будут пожертвованы детскому дому.
Награждение победителей конкурса
По результатам оценки работы команд Жюри будут объявлены результаты КУБКА. Победители награждаются кубками, медалями и дипломами. Участники команд, не занявшие призовые места, получают дипломы.
