Интервью с Кристианом Муэксом (Christian Moueix)
У многих любителей хорошего вина – европейских ли, американских ли, азиатских - бордо (как вино, поэтому с маленькой буквы) персонализируется буквально в несколько образов. Смею утверждать, что Кристиан Муэкс занимает в этом коротком ряду ассоциаций решающее место. И совершенно по праву. Дело не только в Petrus - личность большая. Настоящий «человек-оркестр»: и винодел, и экономист, и промоутер, с глубоким пониманием сути и с крайней тщательностью в деталях. Подчеркнуто безупречная внешность и «безнадежно» аристократические манеры уживаются в Кристиане с твердостью убеждений и решительностью поступков... Поражает взвешенность его высказываний и логичность аргументации. Он мог бы с успехом выполнять самые непростые дипломатические миссии. Но при всей перегруженности делом в его душе и в его графике находится место для «хобби». В его случае это коллекционирование живописи и скульптуры. И здесь тоже академические познания, основательность и увлеченность. Помножьте все перечисленное на патологическую честность, а лучше сказать просто, честь, и идеальный портрет, в основном, готов. Жаль, что короткое интервью, надиктованное в машине, в первый же день первого визита Муэкса в Россию, не охватывает и трети вопросов, которые хотелось задать.
- Начнем с Вашей семейной истории - Ваш отец, брат, сын Эдуард, компания Ets. J.P. Moueix.
- Если совсем коротко, мой дед приехал в Сэнт-Эмилион в 1930 году. Мой отец, Жан-Пьер Муэкс, в молодости продавал вина, производимые дедом, а потом, с 1937-ого стал просто виноторговцем. Он объявил своим приоритетом вина Правого берега. В 1950-х отец начал покупать виноградники, такие как Lafleur Petrus, Trotanoy, Magdelaine и другие. Позднее, в 60-х и 70-х годах он сконцентрировался на совершенствовании виноделия в своих шато. Отец умер в марте этого, 2003 года. Нас, сыновей, двое. Моему брату Жану-Франсуа 57 с половиной лет, мне 56 с половиной. Брат объединил множество маленьких виноторговых компаний под именем «Группа Duclot» и специализируется на Medoc и других винах Левого берега. Он, кстати, главный акционер Шато Петрюс (Petrus) (от интервьюера, из давно наболевшего: Друзья, не доверяйте своих денег нашим местным «профессионалам», говорящим «Петрю» и «Муэ»!). Обо мне: став сначала инженером-агрономом, я во второй половине 60-х сделал диссертацию по энологии и виноградарству в Университете Дэвис, Калифорния и в 1970 году полноценно «влился» в отцовскую компанию. Первые семь лет был менеджером виноградников, в 1977-м занялся бизнесом нашей фирмы, Etablissements Jean-Pierre Moueix. В 1991 году я возглавил компанию, став ее президентом. В Ets. J.P. Moueix я - главный собственник.
Сын Эдуард, 26 лет, имеет хорошее образование в области бизнеса и маркетинга, работал в Англии, Японии, сейчас продает наши вина в Штатах, в компании нашего импортера. Вернется домой в ноябре этого года. Надо попутно сказать, что я делаю еще и калифорнийское вино – Dominus. В 1982 году я купил часть виноградника Napanook, а в 1995-м стал 100%-ным собственником Dominus Estate. Первый урожай Dominus был в 1983 году.
- Следующий вопрос – о Petrus. История, что стоит за этим легендарным именем? Цифры : сколько бутылок, возраст лозы и т. п.?
- Petrus стал известным перед Второй мировой войной. Предыдущая владелица, мадам Луба (Loubat) , выкупившая с 1925 по 1945 все акции винодельни у других держателей, была сильной личностью. Она была искренне убеждена, что Петрюс – одно из лучших вин в мире. Правда, тогда она была единственной, кто так думал. Вскоре эту мысль стал разделять и мой отец, который начал эксклюзивно торговать винами Petrus сразу после войны. Он познакомил с Петрюсом весь мир. Когда мадам Луба умерла в 1961–м, у нее остались два наследника – племянница мадам Лякост, и племянник мсье Линьяк. Они враждовали. В конце концов, в 1964 году мой отец выкупил акции у г-на Линьяка. Далее в течение многих лет Петрюс принадлежал двум собственникам – моему отцу и мадам Лякост. После смерти отца главным акционером шато стал мой брат Жан-Франсуа. Он приобрел акции у мадам Лякост.
- А когда же он их приобрел?
- Ну, тут интересная история. Недавно, после смерти отца выяснилось, что брат выкупил большую часть акций у мадам Лякост еще в 1969 году, докупив остатки два года тому назад, и став таким образом самым большим акционером Petrus. Само шато имеет виноградник 11,5 Га, из них 11 Га – это мерло, и полгектара – каберне-фран. Что означает, что в Петрюсе 95% мерло и 5% каберне-фран. Лоза очень старая, средний возраст 35 лет.
- То есть их скоро надо реплантировать?
- Нет, мы это делаем на регулярной основе. У нас есть два участка по одному гектару каждый, на одном лоза 10 лет, на другом 18, они ждут своей «квалификации». Вина делается 3 тыс. ящиков в хороший год. Иногда удается сделать три с половиной тысячи ящиков. Но, например, последние годы было две с половиной. Для Петрюса очень важен «человеческий фактор». Весь менеджмент осуществляется Ets. J.P. Moueix. C 1970 за все в Chateau Petrus отвечаю я. У нас выдающийся винодел – Жан-Клод Беруэ. На виноградниках тоже работает хорошая слаженная команда, которая «ведет» каждый винтаж от первой подрезки и до сбора урожая, кстати, происходящего у нас всего за 10 часов (!), во избежание риска осадков. Мы ставим на сбор винограда 50 человек.
- Почему используются бетонные ферментационные чаны?
- Они изначально были бетонными, подновлялись несколько раз. Мы сочли ненужным менять их на что-то еще – ведь они обеспечивали хорошее вино много-много лет. В отличие от нержавейки, бетонные чаны дают несколько более «теплый» стиль вина. Кроме того, вино в нержавейке более подвержено изменениям температуры снаружи. Мы довольны бетоном.
- Сколько длится ферментация?
- Ферментация классическая. Все вместе – и мацерация и ферментации - от 18 до 25 дней, в зависимости от винтажа.
- Вы считаете работу на винограднике более важной частью, чем виноделие. Почему?
- Да, это так. Из хорошего винограда почти каждый винодел сделает хорошее вино. Если качество винограда плохое, нет шансов получить отличное вино. Этап виноградарства гораздо важнее. И он занимает весь год, в то время как ферментация – это каких-то десять дней.
- То есть, первичен terroir?
- Да. Терруар – это не только почва, а совокупность всех климатических факторов на определенной почве. Об этом надо постоянно помнить и адаптировать свои действия на винограднике к определенным погодным условиям данного урожая.
- Мы плавно подошли к моему следующему вопросу – плохие и хорошие винтажи.
- Должен сказать, что прогресс в виноградарстве за последние 20 лет таков, что плохих винтажей становится все меньше. «Зеленая» уборка, прореживание листвы, и другие ухищрения резко подняли качество вин в «средние» годы. И если раньше у нас в Бордо «великими» были два года из декады, «хорошими» еще три, три «средними» и два неудачными, то сейчас два «великих» как были, так и есть, три «хороших» превратились в «очень хорошие», три «средних» стали «хорошими», а два «неудачных» иногда остаются таковыми, если погода была совсем ужасной, но чаще «переползают» в «средние». То есть на ступеньку выше во всех номинациях, что есть, конечно, большое преимущество. И не только для Петрюс, но и для и других знаменитых шато, которые могут позволить себе такое детальное удорожание культивации. Мы заботимся о лучших виноградниках как о маленьких палисадниках. Это очень трудоемкий подход. Но он оправдан при таких ценах на наши вина.
- Можно ли утверждать, что на Правом брегу, в силу того, что хозяйства гораздо мельче, чем в Медоке, легче добиваться хорошего качества вина в «средний» год?
- Возможно, так. Чем меньше размер, тем ближе к «ручной работе». В этом определенное преимущество Правого берега. Особенно, возможность быстро убирать виноград. Но у Левого берега есть свои плюсы, в частности, они иногда грамотно используют «бабье лето».
- Теперь о винтажах Petrus. Почему в 1991 Петрюс был деклассифицирован, а в ужасном 1992м вдруг удался?
- 1991 был сложным годом. Весной ударил мороз. Мы приложили все усилия, но все было очень неоднородно – часть гроздей выморозило, часть нет. Вино получилось незначительным, и мы приняли решение деклассифицировать весь винтаж. В 1992 году, который был также очень слабым, дождливым, в августе я принял решение накрыть почву под лозами пластиковой пленкой черного цвета. Это потребовало больших трудозатрат, но результат оказался отличным. Проблема появилась потом, скорее морального характера. Ведь фактически я изменил терруар – единение почвы и климата. Такое всегда считалось в Бордо крамольным. Эта практика принесла в тот раз успех, но возвращаться к ней я не хочу.
- Деклассификация целого винтажа – насколько же крепким должно быть финансовое положение винодельни, чтобы решиться на такое?
- Очевидно, что поступить так непросто, для любого шато. Убытки огромны. Конечно, вино не выливают, его продают как generic, возвращая часть затрат. Лучшие двадцать бордосских шато могут позволить себе «пропустить» один винтаж из десяти, если только владельцы не тратят слишком много денег на себя. У нас, например, всегда есть десятипроцентный денежный резерв для таких поступков.
- Есть ли практика страхования погодных рисков?
- Дело в том, что виноградники можно страховать только от града и мороза. Но статистически сильный мороз случается лишь раз в двадцать лет, не чаще бывают и опустошительные штормы c градом. Поэтому, обычно в больших шато ничего не страхуют. И еще, такая страховка слишком сложно обсчитывается и оценивается. В общем, игра не стоит свеч.
- Ваше отношение ко «вторым» винам шато. Почему Вы отрицаете такой подход?
- Еще мой отец был всегда против такой политики. Во-первых, наши виноградники слишком малы по сравнению с медокскими, и количества вторых вин были бы мизерными. Во-вторых, второе вино Petrus, назовем его «Маленький Петрюс», отвлекало бы потребителя от «единства» и уникальности Петрюса. Петрюсу нет альтернативы, нет замены. Такое вот было понимание у отца, с ним полностью согласен и я. Кстати, «пропащий» винтаж Петрюса мы всегда можем в рамках нашей компании использовать как generic помероль.
- О «гаражистах». Как они добиваются такой сильной концентрации своих вин? И что Вы обо всем этом думаете?
- Есть много способов добиваться концентрации. Из «натуральных» методов - это подрезка лишних гроздей. Например, если оставлять меньше, чем шесть гроздей на лозу, то вино будет более концентрированным. Но нужна осторожность. Во всем должно быть равновесие. В теплый винтаж вино при шести гроздьях будет слишком алкогольным.
А можно использовать и более дешевые способы – всякие машины. Взять, допустим, и откачать часть воды из сусла непосредственно перед ферментацией. Откачав 10% воды, вы прибавляете примерно один градус алкоголя и усиливаете концентрацию вина. Мы так никогда не делаем, разумеется. Или вот еще, можно затянуть процесс мацерации. В нашем случае это пять дней, максимум семь, а некоторые держат пятьдесят (!) дней. То есть экстрактируется абсолютно все, и хорошее, и плохое. Далее, стараясь затушевать дефекты такой сверх-экстракции, они усердствуют в дубовой выдержке – слыхали про «двухсотпроцентный» новый дуб, 300% новый дуб?
- 300% - это как?
- Они строят чаны для ферментации из нового дуба, потом вино переливают в новые бочки для второй ферментации, потом опять в новые бочки – для двухлетней выдержки. Не правда ли, глупо? Что еще придумывают: долго держат вино на дрожжевом осадке, помешивая его (как поступают с некоторыми белыми винами в отдельных регионах), стараясь достичь большей плотности вина. Последняя «мода» – так называемый «микробюляж» (microbullage) – в бочку с вином опускают трубку и через вино насосом постоянно пропускают воздух, как в аквариуме с рыбками. Вино быстро оксидируется, танины смягчаются, то есть вы искусственно состариваете вино. Оно, скажем, лучше пьется в первые год-полтора после бутилирования.
- Но потенциала выдержки в бутылках у такого вина нет.
- Нет, конечно. Вы просто «изъездили» свое вино заранее. Качество танинов не то. Мы считаем это крайне опасной тенденцией.
- А можно отнести к гаражным винам Le Pin?
- Нет. Le Pin – это шато, хотя и очень маленькое. У них был сначала один гектар виноградников, потом стало два. Вино делается в подвале частного дома, то есть масштаб мал. Но это не «гаражное» вино, поскольку есть почва и она очень хороша. «Гаражные» же вина обычно производятся на плохой почве, иногда на никому не известной почве...
- Даже на неизвестной?
- Ну да. Иногда мы не знаем, где растет этот виноград. Авторы стараются не упоминать своих виноградников, говорят только «о вине». Вот что такое классическое «гаражное» вино. A у Lе Pin виноградник находится в очень хорошем месте, рядом с нашим Сhateau Trotanoy.
- Немного сменим тему. Поговорим и винах Нового Света. Ваше мнение, предпочтения. Пожалуйста, пока не про Dominus – это будет в следующих вопросах.
- Хороших вин Нового Света много. Я не такой большой специалист в них. Вообще, я постоянно боролся с искушением заняться виноделием в тех краях, но не хочу ослаблять своего внимания главному делу в Помроле и Сэнт-Эмилионе. Кое-какие вина, конечно, пробовал. Хороший потенциал у вин Чили. В Австралии тоже, но австралийские вина для меня грубоваты, особенно белые.
- И даже Grange Hermitage?
- Нет, конечно, Grange очень впечатляет. Но я пил далеко не все винтажи. Хотелось бы понять разницу между хорошим винтажем этого вина и средним. Южная Африка для меня сравнима с Австралией. Лучшее, на мой взгляд, что я пробовал из Южного полушария, были, обобщая, белые вина из Новой Зеландии и красные из Чили. Вот такой выбор. Но здесь я не эксперт.
- Теперь Dominus. Как у Вас достало смелости поехать туда и начать делать там вино?
- Это было в 1981 году. Мне было 35. И я, представьте, уже 10 лет как отвечал за Petrus. В голову приходила мысль заняться чем-то новым. А чем новым мог я заняться в Бордо? Это был бы вызов Петрюсу. Если это персональный вызов, то он должен исходить из какого-то другого винодельческого региона, чтобы не соревноваться самому с собою. Я выбрал Калифорнию, которую хорошо знал. Мне повезло, Роберт Мондави помог подыскать участок земли, виноградник. Вина там не производилось, виноград продавался виноделам. Я влюбился в виноградник с первого дня, как посетил его в 1981 году. Буквально на следующее утро я встретился с владельцами и предложил совместное предприятие (сп). Соглашение было подписано в 1982-м. Дальше развивалась настоящая любовная история, со взлетами и падениями. Чаще падениями – было очень непросто.
Dominus требовал времени и сил. Но нельзя было забывать про Бордо. В трудах прошли десять лет. Американские партнеры желали более быстрого возврата инвестиций, а с этим были проблемы. А потом вдруг пришел успех. Ему во многом способствовала Шериз – моя вторая жена. Она нашла хороших архитекторов – это были Жак Эрцог и Пьер де Мерон из Швейцарии, которые построили новое необычное здание винодельни. На Доминусе они и прославились. С 1991 года Доминус переродился. Вина стали значительно лучше и сейчас являются калифорнийской классикой.
- Почему же Вы прекратили помещать свои рисованные портреты на этикетки Dominus? Лишили коллекционеров такого шанса!
- (Смеется). В ту пору у меня со вкусом было похуже. А если серьезно, мы с американскими партнерами никак не могли прийти к единому мнению о дизайне этикетки. Здание винодельни, как возможная картинка, отсутствовало. Надо было как-то привязать имидж вина к тому, кто его делал. Еще раз, это не есть хороший вкус, но, подписывая этикетку и помещая свой портрет, я как бы брал на себя ответственность. А как только я выкупил долю своих партнеров, я был счастлив «уйти на пенсию» с этикетки. Как раз в то время собирались бутилировать винтаж 1991.
- Казалось бы, все должно было быть наоборот – портреты после получения 100% собственности...
- Пожалуй, да. (улыбается)
- Меняем тему снова. Как осуществляется дистрибуция Ваших вин во Франции? Скажем, Ваш брат использует одну из своих фирм - Societe Vinicole Francaisе для поставок вин Левого берега в парижские рестораны. Как это организовано в Ets. J.P. Moueix?
- Наша компания в основном поставляет на экспорт. 80% наших продаж – на экспорт. А 20% - во Франции. Из них половину - лучшие вина - дистрибьюирует мой брат.
Другая половина – это вина generic. Они идут на гросс-маркет. Мы не продаем напрямую частникам. Взаимодействуем только с виноторговцами.
- Следующий вопрос вытекает из предыдущего – Ваши самые емкие экспортные рынки?
- Самый большой – США. У нас там хорошие позиции. Второй по значению рынок, стабильный и «преданный» - Бельгия. Потом идут Англия, Швейцария.
- Так, следующий вопрос я тут заготовил о разделении дистрибуции в России, но давайте его опустим. Он надоел. Поговорим лучше о винных критиках. Паркер и другие, система шкал... Что думаете об этом?
- Критики хороши и нужны. Среди них много талантливых дегустаторов. Я традиционалист. С юности привык к английской системе. Хью Джонсон и его коллеги предпочитали описывать вина, а не ставить балльные оценки. Баллы вызывают нездоровую соревновательность. Взять, к примеру, нас. Мы делаем вина, которые улучшаются с годами выдержки. Наши оппоненты, используя новые технологии, выпускают вина, производящие немедленное впечатление своей массивностью и относительной готовностью к употреблению, но с очень компромиссным решением по потенциалу развития в бутылке. То есть у них философия обратная нашей. Наши вина в молодом возрасте иногда проигрывают. Я много раз был свидетелем, когда такой большой дегустатор как Боб Паркер недооценивает наши вина, пока они молодые. Петрюсу 2000 из бочки он дал сначала 92 балла, а потом, когда вино было бутилировано, присвоил 100. Это случается довольно часто. Еще здесь играет роль то, что мы выдерживаем вино в бочках при высоком содержании двуокиси серы, 30 мг на литр. А «модернисты», имея целью окислить свои вина, берут за норму 10 мг SO2. Это тоже не способствует «презентации» нашего вина в юном возрасте. Самые молодые критики склоняются в пользу экстрактивных современных вин, которые им более понятны.
- Периодика о вине. Журналы выполняют роль популяризации вина, но так ли они объективны и нейтральны?
- Я думаю, они все же честны. Просто вкусы различаются. Мы иногда думаем по-другому. И еще, им требуется постоянно что-то новенькое. Что свойственно журналистике в любой сфере. Таким образом, они пропагандируют современные вина. Публике не интересны винные писатели, которые будут твердить, что лучшее вино в Medoc – это Chateau Margaux, а лучшее на Правом берегу – Cheval Blanc или Petrus. А вот если они опишут «открытые» ими маленькие шато с «интересными» винами, их нужность будет как-то обоснована. Потом, вся сегодняшняя жизнь ускоряется. Ни у кого нет времени искать в винах finesse (тонкость) или сбалансированность – то, что мы стремимся дать своим винам.
- Поговорим о бокалах и декантерах. Как был создан Риделем декантер Dominus?
- Лет двадцать назад я открыл для себя, как важен для вина нормальный бокал. Я тогда проводил большие серии дегустаций в Штатах. Тогда же очень подружился с Георгом Риделем. Он, безусловно, делает лучшие бокалы в мире. Мы даже вместе экспериментировали и разработали некоторые формы бокалов для отдельных вин. И еще мне хотелось создать декантер – такой строгой формы, удобный и недорогой. Так 15 лет назад мы совместно сделали этот декантер. Естественно, в него можно переливать не только Dominus, но и другие вина. Что касается бокалов, которые мы используем повседневно на фирме – это Riedel классической формы, кажется, она называется "каберне", но не самые большие по объему. А дома у меня есть все формы бокалов Riedel Sommelier, и они нужны ежедневно.
- Давайте затронем тему вторичного рынка, плохо хранившихся и поддельных дорогих бутылок, того же Петрюса. Как проверять, кому верить? Делаете ли вы экспертизу бутылок в шато?
- Это очень большая тема. Она особенно актуальна в последнее время. Еще двадцать лет назад Петрюс не стоил так много и было меньше соблазнов его подделывать. Впервые мы стали ставить свои «пометки» на бутылки в 1986 году. Тогда мы выгравировали «Petrus» на дне внутри каждой бутылки. И повторяли надпись каждый последующий винтаж. Об этом никто не знал. А с 1996-го года мы гравируем надпись «Petrus» на стекле бутылки над этикеткой. 99% подделок отсекаются. В старые годы ничего такого не было и там встречаются подделки. Только двое – наш винодел Жан-Клод Беруэ и я сам, обладаем квалификацией распознать, поддельный Петрюс или настоящий. У нас есть опыт. Здесь нечто подобное экспертизе художественных произведений. Мы проверяем, какая использовалась в тот или иной год бумага для этикеток, какие были маленькие изменения в надписях и графике на этикетке. Все это знаем только мы. Сложнее обстоит с совсем старыми винтажами Petrus, как 1945-й. Тут много фальсификаций. Я сам обнаружил несколько, особенно в Азии. Сейчас мы особенно тщательно проверяем такие экземпляры и подделки стараемся изымать.
- Вы что же, выкупаете их?
- Нет. Только когда бутылка приходит к нам на экспертизу мы, поняв, что она не оригинальная, снимаем с нее этикетку, запечатываем простой пробкой и отправляем назад владельцу. Ему остается только выпить ее, так как она уже потеряла продажную ценность.
- А поступают ли просьбы проверить вино и поменять пробку у старых винтажей («recorking at the chateau»)?
- Раньше делали часто. Cейчас таких просьб все меньше, так как люди обеспокоены, что мы можем изъять вино, если это поделка. Второе соображение – качество пробок было гораздо лучше тридцать-сорок лет назад. Мы и сами предпочитаем не «перекоркировать».
- Знаменитый Petrus 1945. Рынок наводнен даже магнумами!...
- В 1945 году урожай был крайне мал. В самом шато не сталось ни одной бутылки. Уже это является достаточным доказательством, что данное вино - большая редкость. Предполагаю, что значительная часть этих бутылок, ходящих по рукам, а также экземпляры таких старых винтажей как 1929 и 1921, не говоря уже о больших форматах этих годов – поддельные.
- Какие количества большеформатных бутылок Вы производите?
- Мы разливаем немного каждый винтаж. Если год удачный, такой как 2000-й, то больше, так как сильные винтажи активно покупают американцы, любители всего большого. Понятно, что подстегивается спекуляция, но мы идем на это.
- А каков самый большой размер Ваших бутылок?
- Империал, то есть 6 литров. Мы всегда категорически отказывались разливать такие фантастические бутылки как Навуходоносор, которые не очень хороши для хранения вина. Наша цель - всегда сохранить качество вина.
- Про Россию и Москву, к сожалению, спрашивать рановато – Ваш визит только начинается. Большое спасибо за время.
Дмитрий Пинский
9 июня 2003 г.
