ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ
УТВЕРЖДАЮ
Декан факультета ПМА
проф.
«______»___________________2005 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ДИСЦИПЛИНЫ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ОТРАСЛИ
направление 260300 – "Технология сырья и продуктов животного происхождения"
для специальности 260301 – "Технология мяса и мясных продуктов"
Программа рассмотрена
на заседании кафедры, протокол № от «_____»_______2005 г.
Заведующий кафедрой _______________проф.
на заседании методической комиссии по образованию в области специальностей механического профиля, протокол № от «______»______________2002 г.
Председатель методической комиссии
_____________доц.
Воронеж
2005 г.
1. Цели и задачи дисциплины
Курс «Технологическое оборудование птицеперерабатывающей отрасли» является дисциплиной профилирующего цикла, в которой излагаются вопросы расчета устройства, особенности эксплуатации, специфики современного оборудования с учетом технологических требований обработки мяса и мясопродуктов. В нем изучаются разнообразные методы физического и химического воздействия: механического, теплового, диффузионного и т. д., а также принципы конструирования оборудования, его устройство и методики расчета рабочих механизмов с учетом специфических свойств сырья биологического происхождения, обладающего сложной структурой. Даются как общие закономерности развития науки и техники, так и специфика оборудования мясной промышленности.
В результате изучения курса «Технологическое оборудование птицеперерабатывающей отрасли» как науки прикладного характера, студент решает следующие задачи:
- изучает физическую сущность и механизм явлений, сопутствующий процессам переработки птицы с целью установления технологических характеристик оборудования и зависимостей, определяющих законы изменения технологических параметров;
- изучает конструктивные формы рабочих органов, основы построения, типы и конструкции современного технологического оборудования, применяемого и могущего найти применение на предприятиях птицеперерабатывающей промышленности;
- рассматривает вопросы экономической, рациональной и безопасной эксплуатации технологического оборудования;
- изучает существование и возможные пути интенсификации, механизации и автоматизации производственных процессов.
2. Требования к уровню освоения содержания дисциплины
В результате изучения курса студент должен
иметь представление:
- об основных проблемах научно-технического развития сырьевой базы и отраслей по производству мяса птицы;
- о проблемах улучшения качества сырья и готовой продукции;
- о проблемах рационального использования сырьевых, энергетических и других видов ресурсов;
знать и использовать:
- методы анализа свойств, состава и пищевой ценности мяса птицы и птицепродуктов;
- методы теоретического и экспериментального исследования в области технологии переработке мяса птицы и птицепродуктов с использованием средств вычислительной техники;
- оптимальные и рациональные технологические режимы работы оборудования;
- методы анализа процессов хранения сырья, производства и переработки с целью выяснения перспективных технологических решений при строительстве, реконструкции и технологическом перевооружении предприятий отрасли;
уметь:
- совершенствовать оптимизировать действующие технологические процессы на базе системного подходы к анализу качества сырья, технологического процесса и требований к конечной продукции;
- проводить анализ технологических процессов на базе использования банка данных тенденций развития этих процессов;
- осуществлять технологическое проектирование с использованием САПР, обеспечивающее получение перспективных проектных разработок, отвечающих требованиям перспективного развития отрасли;
- разрабатывать технологические и технические задания на новое строительство, расширение, реконструкцию и техническое перевооружение предприятий с получением заданного ассортимента выпускаемой продукции, обоснованием технологической схемы производства, грузопотоков, объемно-планировочных решений, оценкой технических решений с точки зрения технико-экономических показателей, уровня унификации и стандартизации, уровня механизации и автоматизации производства и охраны труда;
- разрабатывать месячные производственные программы и сменно-суточные плановые задания участкам производства и анализировать их выполнение;
владеть:
- методами осуществления технического контроля качества сырья и готовой продукции;
- методами управления действующими технологическими процессами переработки мяса птицы, обеспечивающими выпуск продукции, отвечающей требованиям стандартов;
- статистическими методами обработки экспериментальных данных для анализа технологических процессов при производстве различных видов мяса птицы и птицепродуктов;
- экономико-математическими методами и ЭВМ при выполнении инженерно-экономических расчетов в процессе управления.
Перечень дисциплин, усвоение которых студентами необходимо для изучения данной дисциплины
– общеобразовательные:
математика; информатика; физика; инженерная графика;
- общепрофессональные:
техническая механика; электротехника; безопасность жизнедеятельности; процессы и аппараты пищевых производств; теплотехника; хладотехника; системы управления технологическим процессами; общая технология отрасли;
- специальные:
прикладная биотехнология мяса и мясопродуктов; проектирование предприятий отрасли; технология мяса и мясопродуктов.
3.Объем дисциплины и виды учебной работы
Виды учебной работы | Всего часов | Семестр |
7 | ||
Общая трудоемкость дисциплины | 130 | 130 |
Аудиторные занятия | 68 | 68 |
Лекции | 34 | 34 |
Лабораторные работы (ЛБ) | 34 | 34 |
Самостоятельная работа | 62 | 62 |
в том числе проработка конспектов лекций (34ч х 0,7=24) | 24 | 24 |
Изучение материалов, изложенных в лекциях (22,6 п. л. х1,5=34) | 34 | 34 |
Подготовка к лабораторным работам (4 п. л. х 1=4) | 4 | 4 |
Вид итогового контроля (зачет, экзамен) | Зачет |
Дисциплина цикла ДС
4. Содержание дисциплины
4.1. Разделы дисциплины и виды занятий
№ п/п | Раздел дисциплины | Лекции | ЛР |
1 | Конструктивные особенности оборудования для первичной переработки птицы и кроликов | 6 | 6 |
2 | Оборудование для разделения, дозирования и формовки неоднородных жидких, пластичных и сыпучих тел | 10 | 12 |
3 | Оборудование для тепловой и диффузионной обработки мясопродуктов, сушильные установки и оборудование для тепловой и импульсной обработки | 12 | 16 |
4 | Оборудование для санитарной обработки и мойки оборудования при производстве птицепродуктов | 2 | |
5 | Техническое обеспечение охраны окружающей среды | 4 |
4.2 Содержание разделов дисциплины
4.2.1 Конструктивные особенности оборудования для первичной
переработки птицы и кроликов
Цеха и оборудование малой мощности для убоя и переработки птицы. Блочно-модульная схема убоя птицы, переработки и расфасовки мяса птицы в стеклянную тару. Моечные машины. Автоматы для убоя птицы. Ванна погружения птицы для снижения микробиологической обсемененности. Распыляющие устройства. Определение напора и необходимого расхода горячей воды. Охлаждение тушек птицы в воздушной и жидкой среде. Установка для комбинированного контактного охлаждения потрошеных тушек птицы в воде. Специализированные и универсальные конвейеры. Методика расчета. Гидрожелоб. Воздуховоды. Сортировочный аппарат. Оглушение кроликов. Способы и режимы. Аппараты карусельного и транспортерного типа. Бокс. Пистолет с дугообразным захватом. Дисковые ножи. Автоматическая просечка головы кролика. Отделение передних ног и ушей. Забеловка и съемка шкурок. Извлечение внутренних органов кролика. Отделение задних ног и головы. Туалет и формовка тушек. Сортировка, маркировка и упаковывание. Поточно-механизированные линии обработки кроликов. Первичная обработка шкурок кролика.
4.2.2 Оборудование для разделения, дозирования и формовки
неоднородных жидких, пластичных и сыпучих тел
Машины для разделки тушек птицы. Пути механизации обвалки. Прессы и барабаны для дообвалки кости. Одно - и многоигольчатые инъекторы для введения посолочных смесей. Безыгольное инъецирование. Способы интенсификации посола, механическое массирование в атмосфере и вакууме.
Понятие о степени измельчения. Основы теории измельчения. Особенности измельчения резанием. Режущие рабочие органы. Назначение. Классификация. Теория режущего инструмента. Основные конструктивные формы режущих органов. Режущая способность механизмов. Мясорезательные машины. Машины для крупного измельчения: пилы и ножи. Машины для среднего и мелкого измельчения: мясорезки, резательно-моечные машины. Машины для тонкого измельчения: волчки, куттеры. Методика расчета всех типов машин.
Мешалки. Классификация. Удельное сопротивление различных сред и его зависимость от скорости рабочего органа. Фаршемешалки. Основы расчета.
Шприцы. Классификация. Приспособления для дозировки фарша птицы: весовые и объемные. Методика расчета шприцов. Массажеры.
4.2.3 Оборудование для тепловой и диффузионной обработки
мясопродуктов, сушильные установки и оборудование для тепловой
и импульсной обработки
Вакуумные котлы для выработки кормовой муки. Аппараты для варки птицепродуктов. Пароварочные камеры для колбасных изделий. Тупиковые и проходные камеры. Способы подвода пара. Аппараты для обжарки птицепродуктов. Конструкция ярусных и рамных камер. Термоагрегаты. Методика расчета. Особенности эксплуатации. Аппараты для копчения. Коптильные камеры периодического действия. Автокоптилки. Способы подвода дыма. Конструкции дымогенераторов. Пути интенсификации процесса копчения птицепродуктов. Аппараты для запекания птицепродуктов. Способы подвода энергии. Конструктивные особенности. Методика расчета.
4.2.4 Оборудование для санитарной обработки
и мойки оборудования при производстве птицепродуктов
Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к технологическому оборудованию и цехам птицеперерабатывающих предприятий. Способы мойки и дезинфекции. Моющие и дезинфицирующие растворы. Особенности санитарной обработки оборудования птицекомбинатов.
4.2.5 Техническое обеспечение охраны окружающей среды
Локальные очистные сооружения. Методы механической, биологической очистки. Активный ил. Уничтожение патогенных микроорганизмов сточных вод птицеперерабатывающих цехов.
5. Лабораторный практикум
№ п/п | № раздела дисциплины | Наименование лабораторных работ |
1 | 1 | Изучение конструкций распыливающих устройств, определение расхода и напора воды. |
2 | 2 | Изучение конструкции, расчет производительности куттера |
3 | 2 | Изучение конструкции, расчет производительности фаршемешалок |
4 | 3 | Изучение конструкции вакуумного котла, расчет материального и теплового баланса |
5 | 3 | Изучение конструкции и расчет производительности термокамер |
6. Формы и содержание текущего, промежуточного
и итогового контроля
Текущий контроль проводится в конце текущего занятия или в начале следующего занятия путем сдачи отчета по лабораторной работе, итоговый контороль в 7 семестре – зачет.
6.1 Вопросы к зачету по специализации 270903 – Переработка птицы
и технология производства птицепродуктов
1. Цеха и оборудование малой мощности для убоя и переработки птицы.
2. Блочно-модульная схема убоя птицы, переработки и расфасовки мяса птицы в стеклянную тару.
3. Моечные машины.
4. Автоматы для убоя птицы.
5. Ванна погружения птицы для снижения микробиологической обсемененности.
6. Распыляющие устройства. Определение напора и необходимого расхода горячей воды.
7. Охлаждение тушек птицы в воздушной и жидкой среде.
8. Установка для комбинированного контактного охлаждения потрошеных тушек птицы в воде.
9. Специализированные и универсальные конвейеры. Методика расчета.
10. Гидрожелоб. Воздуховоды.
11. Сортировочный аппарат.
12. Оглушение кроликов. Способы и режимы. Аппараты карусельного и транспортерного типа.
13. Бокс. Пистолет с дугообразным захватом.
14. Дисковые ножи. Автоматическая просечка головы кролика.
15. Отделение передних ног и ушей.
16. Забеловка и съемка шкурок.
17. Извлечение внутренних органов кролика.
18. Отделение задних ног и головы.
19. Туалет и формовка тушек. Сортировка, маркировка и упаковывание.
20. Поточно-механизированные линии обработки кроликов.
21. Первичная обработка шкурок кролика.
22. Машины для разделки тушек птицы.
22. Пути механизации обвалки.
23. Прессы и барабаны для дообвалки кости.
24. Одно - и многоигольчатые инъекторы для введения посолочных смесей. Безыгольное инъецирование.
25. Способы интенсификации посола, механическое массирование в атмосфере и вакууме.
26. Понятие о степени измельчения. Основы теории измельчения.
26. Особенности измельчения резанием. Режущие рабочие органы. Назначение. Классификация.
27. Теория режущего инструмента. Основные конструктивные формы режущих органов.
28. Режущая способность механизмов.
29. Мясорезательные машины.
30. Машины для крупного измельчения: пилы и ножи.
31. Машины для среднего и мелкого измельчения: мясорезки, резательно-моечные машины.
32. Машины для тонкого измельчения: волчки, куттеры. Методика расчета всех типов машин.
33. Мешалки. Классификация.
34. Удельное сопротивление различных сред и его зависимость от скорости рабочего органа.
35. Фаршемешалки. Основы расчета.
36. Шприцы. Классификация.
37. Приспособления для дозировки фарша птицы: весовые и объемные. Методика расчета шприцов.
38. Массажеры.
39. Вакуумные котлы для выработки кормовой муки.
40. Аппараты для варки птицепродуктов.
41. Пароварочные камеры для колбасных изделий из мяса птицы.
42. Тупиковые и проходные камеры. Способы подвода пара.
43. Аппараты для обжарки птицепродуктов.
44. Конструкция ярусных и рамных камер. Термоагрегаты. Методика расчета. Особенности эксплуатации.
45. Аппараты для копчения. Коптильные камеры периодического действия. Автокоптилки.
46. Способы подвода дыма. Конструкции дымогенераторов. Пути интенсификации процесса копчения птицепродуктов.
47. Аппараты для запекания птицепродуктов. Способы подвода энергии. Конструктивные особенности. Методика расчета.
48. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к технологическому оборудованию и цехам птицеперерабатывающих предприятий. Способы мойки и дезинфекции.
49. Моющие и дезинфицирующие растворы. Особенности санитарной обработки оборудования птицекомбинатов.
50. Методы механической, биологической очистки.
51. Активный ил.
52. Уничтожение патогенных микроорганизмов сточных вод птицеперерабатывающих цехов.
7. Учебно-методическое обеспечение дисциплины
7.1 Основная литература:
1. И, Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. Изд. 3-е, перераб. и доп.-М.: Пищевая промышленность, 1971,-519с.
2. Ивашов оборудование предприятий мясной промышленности. Ч.1. Убой и первичная переработка. М.: Колос, 1994.-367с.
3. , , Казюлин технология получения и переработка мяса.-М.: Колос, 1с.
7.2. Дополнительная литература:
1. Антипова проектирование/ , , ; Воронеж. гос. технол. акад. – Воронеж, 2001. – 584 с.
2. Калачев оборудование мясной отрасли (переработка птицы и технология производства птицепродуктов) / , , ; Воронеж. гос. технол. акад. – Воронеж, 2001. – 148 с.
3. Калачев оборудование мясной отрасли (колбасное производство и полуфабрикаты) / , , ; Воронеж. гос. технол. акад. – Воронеж, 2002. – 175 с.
4. Методические указания к оформлению расчетно-проектных, расчетно-графических работ, курсовых и дипломных проектов / Воронеж. гос. технол. акад. ; Сост. , , .
Воронеж, 1998. – 50 с.
5. Методические указания к выполнению лабораторных работ по специализации 270903 – “Переработка птицы и технология производства птицепродуктов”/ Воронеж. гос. технол. акад. ; Сост. , , . Воронеж, 2000. – 32 с.
6. Методические указания к выполнению лабораторных работ по специализации 270901 – “Мясожировое производство и кормопродукты”/ Воронеж. гос. технол. акад. ; Сост. , , . Воронеж, 2001. – 24 с.
7. Методические указания к выполнению лабораторных работ по специализации 270902 – “Колбасное производство и полуфабрикаты”/ Воронеж. гос. технол. акад. ; Сост. , , . Воронеж, 2001. – 24 с.
8. Машины, оборудование, приборы и средства автоматизации для перерабатывающих отраслей АПК. Т.1.Ч.1. Мясная промышленность: Каталог/ , В. А, Денисова, . – М.: АгроНИИТЭИТО, 1990. – 213 с.
9. Машины и оборудование для переработки мяса: Каталог. – М.: ИНФОРМАГРОТЕХ, 1996. – 138 с.
10. Справочник оборудования и материалов для мясоконсервного и вспомогательных производств./ Под. ред. . – М.: Пищ. Пром-сть, 1976. – 440 с.
11. Технологическое оборудование мясокомбинатов / , и др. – М.: Колос,1997. – 392 с.
12. Технологическое оборудование мясной отрасли (мясожировое производство и кормопродукты) / , , ; Воронеж. гос. технол. Акад. – Воронеж, 2001, - 188 с.
13. Основы современных технологий переработки мяса / Под ред. д-ра техн. наук . – М.: ИТАР-ТАСС, 1994. – 155 с.
14. Отраслевой каталог. Оборудование для убоя скота, птицы. – М.: Пищ. Пром-сть, 1995. – 145 с.
15. Фалеев предприятий мясной промышленности. – М.: Пищ. Пром-сть, 1971. – 484 с.
7.3. Методические материалы преподавателю
ТСО, кинофильмы: птицекомбинат, холодильник, механизированные линии по производству птицепродуктов, дообвалочный комплекс.
Видеофильмы: цех первичной переработки птицы, цех по производству деликатесов из мяса птицы, холодильной оборудование, очистные сооружения.
Макеты и действующие модели: инъектор, массажер, волчок, шприц, котел варочный, коптильная камера, камера сушки, жарочная камера, камера водяного охлаждения.
Каталоги. Раздаточный материал. Научно-техническая информация.
Методы и способы обучения: лабораторный практикум, лекции, комплексный курсовой проект, совмещение учебного процесса с учебной практикой на филиале кафедры на птицекомбинате «Забродненское».
7.4. Обучающие, контролирующие, расчетные компьютерные
программы и другие средства освоения дисциплины
Имеются электронные версии учебников по технологическому оборудованию по всем специализациям, имеются расчетные программы подбора технологического оборудования, мультимедийная программа для специализации 270903 – Переработка птицы и технология производства птицепродуктов.
Программа составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по специальности подготовки дипломированного специалиста 270900 – Технология мяса и мясных продуктов
Программу составили ____________________доцент ,
_______________ст. преподаватель
