ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
АКАДЕМИЯ
Утверждаю
Декан ФПБ д-р техн. наук
проф.________
«____»______________ 2006г.
Рабочая программа
дисциплины
Ветеринарно-санитарная экспертиза
продовольственного сырья и продуктов питания
Для студентов 4 курса специальности 240902–«Пищевая биотехнология»
Направления 240900 – «Биотехнология»
Программа рассмотрена:
на заседании кафедры технологии мяса и мясных продуктов
протокол № ______от «___»_______ 2005 г.
Заведующий кафедрой ТММП, д. т.н., проф. _______ __
Согласовано:
на заседании методической комиссии по образованию в области технологии сырья и продуктов животного происхождения
протокол № ____ от «___» _________2005 г.
Председатель методической комиссии, к. т.н., доцент________
Воронеж 2005 г.
1. Цели и задачи дисциплины
Основная цель преподавания дисциплины – формирование у будущего специалиста основ знаний по вопросам, связанным с выпуском экологически чистых для человека мяса, колбасных изделий, полуфабрикатов, консервов, сельскохозяйственных животных и продуктов их переработки на соответствие требованиям безопасности. Освоение теоретических и практических основ настоящей дисциплины международного опыта гигиены производства, технологических и санитарных режимов обработки продуктов и требования к их качеству ориентируют специалиста на более оптимальное использование мяса различного санитарно-гигиенического качества и питательной ценности.
Задачей курса является освоение основ знаний о ветеринарно-санитарной экспертизе продовольственного сырья и продуктов, санитарии и рациональной гигиены продуктов животного происхождения условий и мероприятий, которые необходимы в процессе производства, переработки, хранения, транспортировки и приготовления пищевых продуктов, дающих гарантию, что они будут безопасными, полезными и доброкачественными и пригодными для употребления человеком.
2. Требования к уровню освоения содержания дисциплины
В результате изучения дисциплины студент должен знать:
-роль ветеринарно-санитарной экспертизы в получении экологически чистых продуктов и пригодности их к использованию для пищевых и медицинских целей;
-микробиологические критерии для пищевых продуктов и ферментно-эндокринного сырья;
-факторы, способствующие контаминации мяса;
- требования к гигиене производства пищевых продуктов и исследования готовых продуктов;
- обеспечение стабильности показателей производства и качества выпускаемой продукции;
- пищевые отравления и пути их профилактики;
Студент должен уметь:
- правильно ориентироваться в вопросах: существует ли опасность от потребления продукта для здорового человека, микробиология пищевого сырья, влияние технологической обработки на микрофлору продукта, вероятность и последствия микробной контаминации в процессе производства сырья и хранения продукта;
- дать санитарную оценку продуктам убоя при некоторых болезнях животных и птицы, опасных для здоровья человека;
правильно ориентироваться в оценке шести категорий пищевых продуктов, рекомендованных комиссией «Кодекс Алиментариус», которые наиболее часто инкриминированы в пищевых отравлениях при потреблении их.
Для изучения курса «Ветеринарно-санитарная экспертиза продовольственного сырья и продуктов питания» необходимо усвоение студентами дисциплин: анатомия и гистология с/х животных И птицы, микробиология и биохимия, общая технология отрасли, технология мяса и мясных продуктов, технические требования, предъявляемые к сырью, материалам и готовой продукции.
В результате изучения курса студенты должны приобрести теоретические и практические знания по основным вопросам ветсанэкспертизы продуктов убоя животных, уметь в производственных условиях применять методы контроля и оценки сырья и готовой продукции, приобрести навыки самостоятельно решать основные вопросы, связанные с заготовкой, хранением, переработкой и реализацией мясного и ферментно-эндокриного сырья и готовой продукции, а также проводить ветсанмероприятия в случаях обнаружения болезней животных, опасных для человека.
3.Объем дисциплины и виды учебной работы
Виды учебной работы | Всего часов | Семестр 8 |
1 | 2 | 3 |
Общая трудоемкость дисциплины | 68 | 68 |
Аудиторные занятия | 34 | 34 |
Лекции | 17 | 17 |
Практические занятия (ПЗ) | - | - |
Семинары (С) | - | - |
Лабораторные работы (ЛР) и (или) другие виды аудиторных занятий | 17 | 17 |
Самостоятельная работа Проработка материала по конспекту лекций 0,5*17=8,5 Проработка материалов по учебнику 13,4*1(214/16)=13,4 Подготовка к коллоквиуму 17с*0,5=8,5 Оформление отчета по лабораторной работе 3*0,3*4=3,6 | 34 8,5 13,4 8,5 3,6 | 34 8,5 13,4 8,5 3,6 |
Вид итогового контроля (зачет; экзамен) | зачет | зачет |
Дисциплина цикла Ф 04 |
4. Содержание дисциплины
4.1. Разделы дисциплины и виды занятий
№ п/п | Раздел дисциплины | Лекции | ЛЗ | Самостоя- тельная работа |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
1. | Законодательство о работе ветсанэкспертизы сырья и готовой продукции. Категории предприятий ММП | 1 | - | 1 |
2. | Общая характеристика мясоперерабатывающих предприятий | 1 | 2 | 2 |
3. | Ветеринарно-санитарная экспертиза при холодильной обработке мяса | 1 | 2 | 4 |
4. | Правила ветеринарной сертификации мяса и мясных продуктов на соответствие требованиям безопасности | 1 | - | 4 |
5. | Гигиенические требования к производству кишечных фабрикатов и оболочки при производстве колбас | 2 | - | 3 |
6. | Ветеринарно-санитарные требования к производству пищевых топленых жиров и субпродуктов | 2 | - | 2 |
7. | Производственно-ветеринарный контроль и гигиена производства колбасных изделий, копченостей и полуфабрикатов | 3 | 2 | 3 |
8. | Ветеринарно-санитарный контроль при изготовлении и хранении консервов. Гигиена производства мясных консервов. | 2 | 2 | 4 |
9. | Пищевые отравления и основы их профилактики | 2 | 4 | 4 |
10. | Методы санитарной обработки условно-годного сырья | 1 | 5 | 4 |
11. | Венсанэкспертиза мяса и мясопродуктов, подлежащая обезвреживанию | 1 | - | 3 |
ИТОГО | 17 | 17 | 34 |
4.2 Содержание разделов дисциплины
4.2.1. Законодательство о работе ветсанэкспертизы сырья и готовой продукции
Категории предприятий ММП. Гигиена производства колбасных изделий, копченостей, полуфабрикатов и консервов.
4.2.2. Общая характеристика мясоперерабатывающих предприятий
Особенности требований гигиены к помещениям и сырью при производстве колбасных изделий, полуфабрикатов и мясных консервов.
4.2.3. Ветеринарно-санитарная экспертиза при холодильной обработке мяса
Ветеринарно-санитарный контроль при холодильной обработке мяса и мясопродуктов. Причины и виды порчи мяса и готовой продукции. Гигиеническая надежность и экспертиза свинины и говядины со свойствами PSE и DFD и рациональное использование его.
4.2.4. Правила ветеринарной сертификации мяса и мясных продуктов на соответствие требованиям безопасности
Характеристика показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации мясной продукции, нормативные документы, устанавливающие показатели безопасности и методы испытаний.
4.2.5. Гигиенические требования к производству кишечных фабрикатов и кишечной оболочки при производстве колбас
Особенности санитарно-технических решений производства кишечных фабрикатов. Гигиенические требования к обработке сырья. Виды пороков при обработке и хранении кишечных фабрикатов. Сертификаты качества на готовую продукцию.
4.2.6. Ветеринарно-санитарные требования к помещениям по производству пищевых топленых жиров
Гигиенические требования к помещениям по производству пищевых животных жиров. Требования к сырью, технологическим процессам, способам консервирования, оценкам качества готовой продукции. Виды и степени порчи жира в процессе хранения. Видовая принадлежность жиров и их фальсификация.
4.2.7. Производственно-ветеринарный контроль и гигиена производства колбасных изделий, копченостей и полуфабрикатов
Производственно-ветеринарный контроль при изготовлении колбасных изделий и продуктов из мяса: требования к сырью и материалам, изменения санитарных показателей сырья в процессе обвалки, жиловки, созревания, измельчения, формовки и тепловой обработки; сроки и условия хранения скоропортящихся продуктов; зависимость санитарного состояния готовой продукции от показателей сырья и материалов. Оценка колбасных изделий в зависимости от санитарного состояния производственных дефектов. видов и степени порчи. Контроль качества санитарной обработки различных объектов.
4.2.8. Пищевые отравления и основы их профилактики
Характеристика пищевых токсикоинфекций и токсикоов в зависимости от причин возникновения. Принципы санитарной оценки мясных продуктов при обнаружении различных возбудителей. Изменения в организме человека при пищевых токсикоинфекциях.
4.2.10. Методы санитарной обработки и обезвреживания условно-годного мяса
Методы санитарной обработки условно-годного мяса. Порядок переработки мяса и мясопродуктов, подлежащих обезвреживанию, в том числе и импортного мясосырья.
4.2.11. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов, подлежащая обезвреживанию.
Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса, полученная от животных при нарушении обмена веществ, отравлениях животных, радиационного поражения, патологического изменения в отдельных органах и тканях вынужденного убоя, мясо с отклонениями от норм по запаху, вкусу, цвету и т. д.
5. Лабораторный практикум
№ п/п | № раздела дисциплины | Наименование лабораторных работ |
1 | 2 | 3 |
1 | 2 | Требования ГТ СанПиН 2.3.2.1078.01 для цехов и предприятий ММП. Характеристика колбасного и консервного цехов. |
2 | 3 | Порядок заготовки и транспортировки мяса и мясопродуктов на холодильник. Требования к сырью при размораживании и хранении. |
3 | 4 | Правила сертификации мяса и мясных продуктов на соответствие требованиям безопасности |
4 | 7 | Правила сертификации мяса, колбасных изделий, копченостей и полуфабрикатов и исследование их на содержание нитратов и нитритов. |
5 | 8 | Правила сертификации стерилизованных консервов и определение производственных дефектов, видов и степени порчи |
6 | 9 | Исследование ветеринарно-санитарного состояния продуктов убоя животных при отравлении их нитратами и нитритами |
7 | 10 | Ветеринарно-санитарный контроль мяса больных и павших животных |
8 | 11 | Ветеринарно-санитарная экспертиза свинины, колбасных изделий, копченостей на трихинеллез |
VI. Формы и содержание текущего, промежуточного и итогового контроля
Текущий контроль, проверка отчетов и лабораторных работ.
Промежуточный контроль проведение коллоквиума на обучающих и контролирующих программах:
контролирующие и обучающие программы в учебном дисплейном классе ЦНИТ ВГТА по курсу «Ветеринарно-санитарная экспертиза продовольственного сырья и продуктов, санитарная и радиационная гигиена»
Итоговый контроль
IVкурс VIII семестр – зачет.
VII. Учебно-методическое обеспечение дисциплины
7.1. Основная литература
1. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясопродуктов. ., .: РИФ «Антиква». 1994. –608с.
2. Ветеринарно-санитарная экспертиза и технология переработки птицы. ., ., . Учебное пособие.-М.,2001.-352с.
3. Экспертиза мяса и мясопродуктов. .-Новосибирск.2001.-526с.
4. , и др. Экспертиза кормов и кормовых добавок. - Новосибирск, 20с.
5. , , НикитченкоВ. Е.; Ветеринарно-санитарная экспертиза и технология переработки птицы. - М, 2001.-352с.
6. Житенко -санитарная экспертиза продуктов животноводства
: Справочник/ , . - М., 20с.
7.2. Дополнительная литература:
1.Таршис животных опасные для здоровья человека. М.:Колос, 1997.-205 с.
2.Поляков санитария и гигиена предприятий мясной и молочной промышленности: Учебник. , , .: М.: Легкая и пищевая промышленность.,1983.-231с.
3. Социально-правовые основы ветеринарной деятельности в России. Сборник нормативных актов и образцов /Под ред. В.М. Авилова СПб.:Лениздат, 1995.-318с.
4. Инструкция помойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности (ВНИИМП, НПО «Комплекс»),-М.,1984.-90с.
5.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологичесикие правила и нормативы. СанПин 2.3.2.1078-01.:М.-с.207
7.3. Методические материалы преподавателя
Кинофильмы
Профилактика бруцеллеза и туберкулеза на мясокомбинатах – 3 части, № темы 4.2.8.; профилактика пищевых отравлений на мясокомбинатах – 2 части, № темы 4.2.2.; личная гигиена работников предприятий мясной промышленности – 2 части, №темы 4.2.2.
Диапозитивы
Туберкелез легкого, саркоцитоз мышц, цистицеркоз тонкошейный мелкого рогатого скота, актиномикоз лимфоузла.
Гистопрепараты
Финноз крупного рогатого скота, эхинококоз печени, финнозное мясо, поражение пищевода овцы саркоспоридиями.
Раздаточный материал
Топография легких и их лимфатических узлов, сердца и других прилегающих органов; особенность легких и их лимфатических узлов; печень, методика осмотра селезенки, желудочно-кишечного тракта и его лимфатических узлов у крупного рогатого скота; желудочно-кишечный тракт после нутровки; топография лимфатических узлов и других органов брюшной, грудной полостей после нутровки; осмотр лимфатических узлов на туше; образцы штампов для клеймения мяса убойных животных; схема бактериологического использования мяса; схема бактериологического исследования колбас.
Плакаты
Образцы ветеринарных клейм и штампов для клеймения мяса и мясопродуктов (субпродуктов), рецепты красителей маркировки мяса (№1,№2), биохимический анализ мяса, экспертиза мяса на мясомолочной и пищевой контрольной станции на рынках, трихиниллез, изменения в органах животных при паразитных заболеваниях, показатели нормального клинического состояния животных.
Дискеты программ АДО
ВСЭ мяса и мясопродуктов при инфекционных заболеваниях
Методические указания к проведению лабораторно практических занятий
1. Ветеринарно-санитарный контроль мяса больных и павших животных. Составители:, г. Воронеж, ВГТА,2003, с.15
2. Исследование ветеринарно-санитарного состояния продуктов убоя животных при отравлении их нитратами и нитритами.
Составители: , г. Воронеж, ВГТА, 2003 ,с.19
3.Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя крупного рогатого скота. Составители: г. Воронеж, ВГТА 2002, с.31
4. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при трихинеллезе г. Воронеж, ВГТА 2001 с.15
5. Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц. г. Воронеж, ВГТА 2002 с.15
6. Ветеринарно-санитарная экспертиза органов и туш лошадей при пренрвичной переработке. г. Воронеж, ВГТА 2003, с.19
Вопросы к зачету
1. Требования к организации рабочего ВСЭ мяса и продуктов убоя животных и птицы.
2. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш на финальной точке убоя и переработки крупного рогатого скота.
3. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш на финальной точке убоя и переработке свиней.
4. Ветеринарно-санитарная экспертиза на финальной точке убоя и переработки мелкого рогатого скота.
5. Основные требования по регистрации и учету результатов послеубойной ветсанэкспертизы мяса птицы.
6. Производственно-ветеринарный контроль при производстве охлажденного мяса.
7. Оценка мяса в зависимости от его санитарного состояния (степени порчи).
8. Производственно-ветеринарный контроль при изготовлении колбасных изделий.
9. Оценка колбасных изделий в зависимости от их санитарного состояния (степени порчи), привести данные своего или близлежащего комбината.
10. Производственно-ветеринарный контроль при производстве мясных консервов
11. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя при радиационном поражении животных.
12. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при вынужденном убое.
13. Характеристики пищевых интоксикаций в зависимости от причин возникновения (стафилококковые токсикозы).
14. Характеристика пищевых интоксикаций в зависимости от причин возникновения (ботулизм).
15. Характеристика пищевых интоксикаций в зависимости от причин возникновения (микотоксикозы), опасность их для здоровья потребителя, санитарная оценка мясных продуктов при обнаружении указанных возбудителей и их токсинов.
17. Характеристика пищевых интоксикаций, обусловленных Эширихия коли, в зависимости от причин возникновения их. Опасность для здоровья потребителя, санитарная оценка мясных продуктов при обнаружении указанных возбудителей и их токсинов.
18. Организация и правила безопасности проведения ветеринарно-санитарных работ по механической очистке, обезжириванию моющими средствами и профилактической дезинфекции технологического оборудования, инвентаря, помещений, рук работников, санитарной и специальной одежды.
19. Характеристика моющих средств, условия их эффективного хранения.
20. Характеристика дезинфицирующих средств, условия их эффективного применения.
21. Дезинфекция и правила личной гигиены и техники безопасности при проведении этих мероприятий.
22. Дератизация и правила личной гигиены и техники безопасности при проведении этих мероприятий.
23. Контроль качества дезинфекции.
24. Промышленная, производственная и личная гигиена.
25. Ветеринарно-санитарные требования к проектированию, содержанию и эксплуатации предприятий мясной промышленности.
26. Санитарная обработка помещений и технологического оборудования, инвентаря и инструментов.
27. Переработка условно-годного мяса.
28. Какие животные и птица подлежат сдаче-приемке на мясокомбинат?
Самостоятельная работа студентов
Контрольно-обучающая программа в среде «ADONIS»
Задание №1.
Произвести санитарную обработку и контроль качества профилактической дезинфекции на холодильнике площадью 100 м кв. хлорной известью с содержанием активного хлора 0,3-04%.Описать метод определения активности хлора в растворе.
Задание №2.
Произвести вынужденную дезинфекцию 2% раствором едкого натра и контроль качества цеха по убою и переработке птицы. Описать один из существующих способов определения едкого натра в растворе.
Задание №3.
Произвести мойку и профилактическую дезинфекцию технологического оборудования колбасного цеха по производству вареных колбас. Для мойки и обезжиривания оборудования предусмотреть использование 0,2% раствор каустической соды, а для дезинфекции: раствор хлорной извести с содержанием 0,5-1% активного хлора. Выполнить контроль качества выполненной работы.
Задание №4.
Произвести мойку и вынужденную дезинфекцию технологического оборудования консервного цеха по производству мясных консервов. При микробиологическом контроле готовой продукции обнаружен C. perfringers. Для обезжиривания предусмотреть использование метасиликата натрия – 0,3%, а при дезинфекции – трихлоризоцианоуровую кислоту – 0,05-0,07% оп активному хлору. Предусмотреть контроль качества выполненной работы.
Задание №5.
Произвести санитарную обработку и профилактическую дезинфекцию линии по производству сосисок без оболочки по методике Московского мясокомбината моюще-дезинфицирующим раствором, содержащим:
пищевую соду – 1%;
хлорамин Б – 0,5%;
или ТХЦК - 0,05% или ДБХЦН –0,4%.
Определить качество выполненной работы существующими способами.
Задание №6.
Произвести санитарную обработку и профилактическую дезинфекцию технологического оборудования цеха площадью 50 м кв. по изготовлению дихлоризоцианурата натрия с контролем качества выполненной работы.
Задание №7.
Произвести мойку и профилактическую дезинфекцию технологического оборудования по производству пищевых жиров на линии АВЖ. Для обезжиривания предусмотреть 2-3% раствор кальцинированной соды, для дезинфекции – 1% раствор щелочи с контролем качества выполненной работы.
Задание №8.
Произвести санитарную обработку и профилактическую дезинфекцию ЦТФ площадью 100 кв. м с использованием для мойки – 0,3-0,5% раствор каспоса, для дезинфекции – 2% раствор хлорамина. Определить качество выполненной работы существующими методами.
Задание №9.
Произвести мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, посуды и технологического оборудования в цехе первичной переработки скота (убой и разделка) площадью 150 кв. м с использованием 2% раствора демпа и 1,5% раствора хлорамина с определением качества выполненной работы.
Задание №10.
Произвести санитарную обработку и профилактическую дезинфекцию субпродуктового цеха площадью 50 м кв. с использованием 2% раствора кальцинированной соды и 0,1% раствора дихлоризоцианурата натрия.
Задание №11.
Произвести мойку и профилактическую. дезинфекцию кишечного цеха площадью 75 м кв. с использованием 2% раствора едкого натра и раствора 0,05-0,075% активности хлора. Определить качество дезинфекции.
Задание №12.
Произвести мойку и профилактическую дезинфекцию помещения площадью 35 кв. м технологического оборудования и инвентаря санитарной бойни с использованием 2% раствора каспоса и раствора 2% формальдегида. Определить процентное содержание формальдегида в формалине и качество выполненной работы.
Задание №13.
Произвести мойку и профилактическую дезинфекцию технологического оборудования, посуды, инвентаря и тары в цехе по переработке птицы и яйца с использованием 15% раствора кальцинированной соды и ).05-0,07% раствор (в пересчете на активный хлор) трихлоризоциануровой кислоты. Определить качество мойки и дезинфекции существующими методами.
Задание №14.
Произвести расчет хлорной извести для дезинфекции сырьевого отделения колбасного цеха площадью 150 кв. м с массовой долей активного хлора: а)2,5%; б)2,8%;в)3,0%.
Задание №15.
Определить объем формальдегида для дезинфекции консервного цеха площадью 75 кв. м в 5дм куб ; 10 дм куб.; 15 дм куб. формалина.
Задание №16.
Какой объем водного рабочего раствора с массовой долей глутарвого альдегида можно использовать при дезинфекции:
а) неспорообразующей микрофлоры (0,35;0,5%,0,7%).
Произвести расчет выбранной концентрации на 50 л.
Задание №17.
Характеристика химических дезинфицирующих веществ, применяемых для дезинфекции помещений и оборудования.
Задание №18.
Составить план мероприятий по санитарной обработке колбасного цеха площадью 100 кв. м и произвести расчет применяемых дезинфицирующих веществ. Определить качество дезинфекции.
Задание №19.
Составить план мероприятий по санитарной обработке консервного цеха площадью 150 кв. м и произвести расчет применяемых дезинфицирующих веществ. По каким показателям определить качество дезинфекции.
7.4. Обучающие, контролирующие, расчетные компьютерные программы и другие средства освоения дисциплины
Контролирующие и обучающие программы в учебном дисплейном классе ЦНИТ ВГТА по курсу «Ветеринарно-санитарная экспертиза продовольственного сырья и продуктов, санитарная и радиационная гигиенаПрограмма составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по специальности подготовки дипломированного специалиста. Мультимедийный фильм «Технология убоя и переработки сельскохозяйственных животных в условиях ЗАОр «НП» Борисоглебский мясоконсервный комбинат» Воронеж 2004 г. Мультимедийный фильм Технология производства колбасных изделий в условиях грязинского мясокомбината Воронеж 2002 г. Мультимедийный фильм Технология убоя и переработки крупного рогатого скота в условиях грязинского мясокомбината Воронеж 2003 г. Мультимедийный фильм Технология производства сырокопченых колбас с бактериальными препаратами в условиях грязинского мясокомбината Воронеж 2003 г. Мультимедийный фильм Технология производства колбасных изделий лечебно-профилактического назначения в условиях Аннинского мясокомбината Воронеж 2003 г.
Программу составил
__________________ , доцент, к. б.н.
