XIV Международная выставка «ПИР. Индустрия гостеприимства»
Лучший мастер суши России
Формула соревнований
Даты проведения | 27 сентября 2011 года |
Место проведения | Москва, Международный Выставочный Центр «КРОКУС ЭКСПО» в рамках XIV Международной выставки «ПИР. Индустрия гостеприимства», площадка форума «Японская кухня» |
Организатор | Информационный проект «ПИР» |
Поддержка | Посольство Японии в России Федерация Рестораторов и Отельеров (ФРиО) Национальная Гильдия шеф-поваров |
Участники | Российские участники – специалисты по японской кухне и приготовлению суши (соревнования открыты для участников из стран СНГ) |
Жюри | Бригада жюри, состоящая из зарубежных и российских экспертов, профессионалов отрасли |
Награды | Победители награждаются золотыми, серебряными, бронзовыми медалями и наградными дипломами |
Программа | Состоит из двух частей. Обязательное участие в двух частях программы: Часть I: «Самый быстрый мастер суши» Часть II: «Арт-композиция» |
Срок подачи заявок | до 20 июня 2011 года |
Регистрационный взнос | 1200 рублей за участие |
Оргкомитет | Менеджер проекта – Елена Лачева, e-mail: *****@***ru Руководитель проекта – Ольга Ионова, e-mail: *****@***ru тел.: +7 (495) , доб. 130 Оксана, доб. 124 Ольга Официальный сайт соревнований: www. ***** Официальный сайт выставки: www. ***** |
Содержание формулы | 1. Программа выступления/задание 2. Условия для выступления 3. Как подать заявку и оплатить регистрационный взнос 4. Судейство соревнований, порядок награждения 5. Бланк заявки на участие |
ПРОГРАММА ВЫСТУПЛЕНИЯ/ЗАДАНИЕ
(состоит из двух обязательных частей)
Часть I. «Самый быстрый мастер суши»
Цель: показать профессионализм в условиях повседневного высокого рабочего ритма, продемонстрировать владение техникой лепки, нарезки ингредиентов и подачи блюда.
Участник на скорость должен приготовить и представить одним блюдом (одной подачей):
· один вид суши с дорадой (2 шт.)
· один вид суши с тунцом (2 шт.)
· один вид суши с угрем (2 шт.)
· два вида классических роллов: «Хосомаки» и «Калифорния»
Технологическая карта для СУШИ:
Размер всех 3 видов суши может соответствовать размерам, которые приняты в заведении, где работает участник. Угорь и тунец можно использовать уже нарезанный. Суши с дорадой и тунцом делаются с васаби. Суши с дорадой делаются из целиковой (неразделанной) рыбы*. Перед началом соревнований участник обязан предоставить технологическую карту с описанием грамовки ингредиентов и состава суши (на русском языке). После приготовления жюри проверяет готовые изделия на соответствие технологической карте.
*Суши с дорадой
Для приготовления берется свежая целиковая рыба.
Участник разделывает рыбу на три части (два филе, очищенные от костей, и хребет; голова отрезается).
Обработанная рыба должна быть выложена на отдельную тарелку для того, чтобы жюри могло оценить работу участника. От 1 куска филе участник отрезает 2 кусочка и использует их для приготовления суши.
Технологическая карта для роллов «Хосомаки»:
Рис 75-80 г
Тунец 25 г
Водоросли нори 1,2 листа
Васаби (любое количество на усмотрение повара)
Технологическая карта для роллов «Калифорния»:
Рис 120 г
Авокадо 15 г
Майонез 10 г
Крабовое мясо 40 г
Тобико оранж. 30 г
Критерии оценок:
· скорость
· гигиена и чистота рабочего места
· качество исполнения работы, включая разделку и нарезку рыбы
· соответствие технологической карте
Жюри оценивают выступления участников по каждому из этих пунктов. Полученные баллы переводятся в секунды и прибавляются к общему времени участника, например:
Гигиена
5 баллов (отлично) – 0 секунд
4 балла (хорошо) – 10 секунд
3 балла (удовлетворительно) – 30 секунд
2 балла (плохо) – 1 минута
Подробный формат судейства будет представлен в «Информационном пакете участника» и разъяснен на организационном собрании.
Часть II. «Арт-композиция»
Время выступления: 30 минут.
Участник готовит композицию на одну персону (индивидуальная подача) в 2 экземплярах. Один экземпляр – для дегустации и оценки жюри, другой экземпляр – для демонстрации зрителям.
Общий вес одной порции 250-300 г.
Рыба для композиции допускается обработанная, но не нарезанная, рис отварной.
Начало выполнения задания – только по сигналу жюри. Жюри отслеживает время.
Уборка рабочего места – не более 10 минут после завершения выступления.
Задача композиции: удивить гостя вкусом и оригинальностью подачи. Работа участника должна быть рассчитана как на VIP-гостя, так и на постоянного клиента, желающего отметить какое - либо событие и попробовать что-то необычное.
Критерии оценок:
- вкус подача индивидуальный подход, изысканность, оригинальность чистота исполнения, чистота рабочего места и соблюдение правил гигиены
Арт-композиция должна сопровождаться технологической картой, заполненной на русском языке. Карта должна располагаться на дегустационном столике жюри во время выступления. Карты в оргкомитет предварительно не высылаются.
Рекомендации:
Приветствуется использование в композиции мини-суши/роллов.
РАСПИСАНИЕ
Дата | Время | |
| 16.00-18.00 | |
Индивидуальное время выступления каждого участника сообщается Оргкомитетом дополнительно в «информационном пакете участника».
| 10.00-14.00 10.00-18.00 | |
| 17.00-18.00 10.00-18.00 10.00-18.00 | |
| 10.00-16.00 Время начала будет уточнено дополнительно |
ПРИМЕЧАНИЕ. ВАЖНАЯ ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ УЧАСТНИКОВ
· Продукты для соревнований участники приносят с собой (предварительно подготовленный рис, соусы, свежая, но ненарезанная рыба и другие ингредиенты, требуемые для приготовления и подачи). Приветствуется живая рыба (разделка производится на месте).
· Задание выполняется в соответствии с представленными технологическими картами.
· В данном виде соревнований жюри дегустирует готовые изделия по желанию. Готовые изделия после оценки жюри передаются на дегустацию гостям форума.
· После прохода на рабочее место участнику дается 10 минут для подготовки своего рабочего места к началу выступления. Участники начинают по сигналу жюри и ведущего.
· Жюри отслеживает время, затраченное участником на выполнение задания.
· ТРЕБОВАНИЯ К ПРОДУКТАМ: продукты должны быть свежие, соответствовать стандартам качества и санитарно-гигиеническим нормам. После оценки жюри блюда отдаются на дегустацию зрителям. Участники несут ответственность за качество готовых блюд/изделий, предоставляемых на дегустацию жюри. Все продукты, используемые участниками, проверяются жюри перед началом соревнований.
· Посуду для приготовления и подачи композиции участники приносят сами. (Не рекомендуется использовать для подачи стеклянную и зеркальную посуду).
· Допускается приносить украшения, предметы декора для составления композиции, в том числе пищевые элементы, требующие большего времени для приготовления.
· Организаторы предоставляют участнику для выступления рабочее место (производственный стол, электрическая плита, мойка). Подробная спецификация оборудования и план зоны направляются участнику дополнительно.
· Участники выступают согласно расписанию. Время, указанное в условиях выбранного класса, должно строго соблюдаться. Участнику также необходимо за 30 минут до своего назначенного времени предварительно зарегистрироваться у менеджера зоны. Непосредственно перед началом выступления при в ходе в зону соревнования участнику сообщается номер рабочего места. Проход на рабочие места участники осуществляют только с разрешения менеджера зоны.
· Каждому участнику присваивается личный регистрационный номер. Он сообщается участнику дополнительно при рассылке «Информационного пакета участника».
· «Информационный пакет участника» – информационное письмо с указанием всех уточненных данных, в том числе места и времена проведения организационного собрания, с расписанием выступлений, спецификацией оборудования и инвентаря, планировкой и т. п. Оргкомитет начинает рассылать пакет за три недели до начала соревнований.
· Участники обязаны выступать в профессиональной одежде (куртка, колпак, брюки, фартук, специальная обувь) с нашитыми спонсорскими нашивками. Спонсорские нашивки предоставляются Организаторами за 1 день до начала соревнований.
· Для подачи блюд организаторы могут предоставить стандартные белые тарелки (точный размер сообщается участникам дополнительно в Информационном пакете участника). Допускается использование собственных тарелок.
· Готовые изделия выставляются для оценки жюри и на обозрение публики.
· ВНИМАНИЕ: По окончании выступления участник в обязательном порядке должен убрать рабочее место. При оценке судьи будут учитывать состояние кухни, после того как работа в ней завершена, а также соблюдение правил гигиены во время выступления.
· Все композиции/блюда во время судейства также в обязательном порядке должны сопровождаться «Карточкой участника», заполненной на английском языке. Карточка предоставляется Оргкомитетом за день до соревнований в пакете участника.
· Участник может быть дисквалифицирован либо может быть снижена оценка за работу, если на кухне присутствуют посторонние помощники в официально назначенное для выступления время либо не соблюдаются правила гигиены.
· Организаторы не несут ответственности за сохранность изделий и другой собственности участников во время выставки!
подача заявок и
оплата регистрационного взноса
· Срок подачи заявок до 20 июня 2011 года.
· Заполненная анкета-заявка направляется в Оргкомитет по электронной почте e-mail: *****@***ru (Елена Лачева), *****@***ru (Ольга Ионова), дублируется по факсу с подписью и печатью организации, если есть. Тел./ф. +7 (495) . Форму анкеты-заявки можно посмотреть и скачать на главной странице сайта www. ***** либо запросить по электронной почте в Оргкомитете.
· Вместе с анкетой-заявкой необходимо направить в Оргкомитет фото своих работ, отражающих уровень вашего мастерства (изделий, композиций, блюд, выполненных ранее). Дополнительно необходимо прислать свою личную фотографию в поварской одежде для каталога (до пояса, хорошего качества, пригодного для размещения в каталог, расширения. tif или. jpg). Фотографии должны быть подписанными.
· Внимание!!! Оргкомитет оставляет за собой право не рассматривать заявку, если она заполнена неправильно или не полностью (в случае отсутствия данных по какому-либо из пунктов, просьба ставить прочерк). Обращаем Ваше внимание, что данные заявки используются для материала каталога мероприятия и размещения на сайте.
· Внимание!!! Если вы отправили заявку и не получили подтверждение ее наличия в Оргкомитете, в обязательном порядке свяжитесь с менеджером проекта и уточните, поступила ли заявка в Оргкомитет.
· Заявки принимаются по мере поступления. Оргкомитет оставляет за собой право продления или приостановки приема заявок, а также отбора и ограничения количества участников. Просьба учесть, что обычно места в данном виде соревнований заканчивается до официально установленной даты окончания регистрации. В случае набора участников раньше указанного срока Оргкомитет останавливает прием и рассмотрение заявок. Организаторы рекомендуют не затягивать отправку заявок в Оргкомитет.
· Фотографию для каталога участники должны прислать в Оргкомитет не позднее 11 июля 2011 года. В случае несвоевременной подачи материалов Оргкомитет не гарантирует размещения данных участника в информационных изданиях.
· Регистрационный взнос – 1200 рублей.
· Оплата регистрационного взноса осуществляется на основании счета, выставляемого Оргкомитетом только после утверждения заявки. Счет и договор оформляется на основании данных реквизитов, указанных в анкете-заявке.
· Участник считается официально зарегистрированным после поступления денежных средств на расчетный счет Оргкомитета.
· В случае отказа от участия в соревнованиях, регистрационные взносы не возвращаются (деньги идут на покрытие административных расходов).
СУДЕЙСТВО СОРЕВНОВАНИЙ. ПОРЯДОК НАГРАЖДЕНИЯ
- Члены жюри будут представлены участникам на организационном собрании 26 сентября. Состав судейской бригады можно посмотреть на сайтах www. *****, www. ***** за три-четыре недели до соревнований.
· Итоговый график и место награждений будут прописаны в «Информационном пакете участника».
· Результаты выступлений участники могут посмотреть на стенде Оргкомитета на следующий день после выступления.
· Награждение призеров по результатам выступления, проходит на следующий день после выступления на церемонии награждения. Подробности будут представлены в Информационном пакете.
· Участники, получившие «Диплом», получают его в Оргкомитете Кубка после 14-00 на следующий день после выступления, а также в последующие дни соревнований.
· Чтобы забрать выигранную награду, участник (или его представитель) должен присутствовать на церемонии награждения. Награды надо принимать в профессиональной одежде. Участник, не получивший награду на церемонии, должен обратиться в Оргкомитет соревнований.
· В случае серьезной полемики по поводу правил или проблем, не указанных в Формуле соревнований, ситуацию рассмотрят судьи и/или Организационный комитет, и будет принято окончательное решение.
· Победитель определяется по сумме набранных баллов за две части соревнований. Каждая часть оценивается по 100 бальной системе. Баллы за две части суммируются.
© Групп», гг.
Все права защищены. Всякое использование материалов в печатных либо электронных СМИ возможно только с письменного разрешения «ПИР Групп».
2сентября 2010 года, Россия, Москва, ПИР
Оргкомитет: тел/ф. +7 (4e-mail: *****@***ru , *****@***ru
АНКЕТА-ЗАЯВКА НА УЧАСТИЕ
ЛУЧШИЙ МАСТЕР - СУШИ
В правых колонках отметьте знаком «V» или «X» классы, в которых хотите участвовать.
Фамилия Имя Отчество | |||
Дата рождения | Гражданство | ||
Место работы | |||
Должность | Специальность/ разряд/ квалификация | ||
Полный адрес работы, в т. ч. почтовый | ул. | ||
индекс город страна | |||
Рабочий телефон | код /тел. | факс: | e-mail: |
Домашний адрес | д/тел. | ||
Краткое резюме о своей профессиональной деятельности: опыт работы; членство в проф. организациях; участие в профессиональных соревнованиях, награды; другие достижения. | Просим указывать достоверные данные. Резюме будет использоваться для каталога мероприятия. | ||
С формулой соревнований ознакомлен и согласен со всеми условиями и правилами соревнований и поведения на выставке (подпись/дата) ____________________/ ________________
ОПЛАТА: указываются реквизиты для оформления договора и счета, какой организацией будет производиться оплата. При оплате как физическое лицо указываются паспортные данные.
Организация:__________________________________________________________________________
Юридический адрес:__________________________________________________________________
Фактический адрес:___________________________________________________________________
Полное наименование банка:___________________________________________________________
Расчетный счет: ___________________________ Кор. счет банка:____________________________
БИК:____________________________ИНН:________________________КПП:__________________
ФИО руководителя/должность:_________________________________________________________
Действует на основании________________________________________________________________
Телефон:___________________________ Факс:__________________e-mail:______________________ М. П.
