МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ
«Утверждаю»
Декан технологического факультета
_______________ проф.
"___" __________ 2004 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
факультатива
"Новые виды растительного и животного сырья в технологии хлебобулочных изделий"
для специальности 270300 – "Технология хлеба, кондитерских
и макаронных изделий"
направление 655600 «Производство продуктов питания из растительного сырья»
Программа рассмотрена на заседании кафедры протокол № ____ от "____" ____________ 2004 г.
Заведующий кафедрой технологии
хлебопекарного, макаронного и
кондитерского производств,
профессор
на заседании методической комиссии по образованию в области технологии сырья и продуктов растительного происхождения № _____ от "_____" ____________ 2004 г.
Председатель методической комиссии
профессор
Воронеж
2004
1. Цели и задачи дисциплины
Факультатив "Новые виды сырья растительного и животного происхождения в технологии хлебобулочных изделий" по дисциплине «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» относится к циклу специальных дисциплин направления подготовки дипломированных специалистов 655600 «Производство продуктов питания из растительного сырья», и базируется на знаниях, приобретенных студентами при изучении: неорганической, органической, физической, коллоидной химии, аналитической химии и физико-химических методов анализа, биохимии, химии пищи, общих принципов переработки сырья и ведения технологического процесса.
Цель изучения дисциплины – дать студентам теоретические и практические знания по вопросам технологии хлебобулочных изделий с использованием новых видов растительного и животного сырья. Большое внимание должно быть уделено методам управления технологическими процессами производства этих изделий, сущности химических, микробиологических, коллоидных, биохимических, происходящих на отдельных технологических стадиях производства хлебобулочных изделий, а также осуществлению подготовки специалистов, способных к самостоятельному решению задач, стоящих перед Агропромышленным комплексом.
Задача изучения дисциплины – подготовить выпускника к решению профессиональных задач, возникающих: 1) в производственно-технологической деятельности по организации и эффективному осуществлению входного контроля качества новых видов сырья, производственного контроля полуфабрикатов, параметров технологических процессов с их использованием и качества готовой продукции; эффективному использованию новых видов сырья и комплексных добавок; анализ проблемных производственных ситуаций, решение проблемных задач и вопросов, возникающих при внедрении нового сырья; 2) в научно-исследовательской деятельности: при анализе состояния и динамики показателей качества полуфабрикатов и готовой продукции с использованием необходимых методов и средств исследований; при создании модельных систем и теоретических моделей, позволяющих прогнозировать свойства новых видов готовой продукции; при разработке планов и методик проведения исследований сырья и готовой продукции; при поиске путей и разработке новых способов решения нестандартных производственных задач.
2. Требования к уровню освоения содержания дисциплины
Студент должен знать: традиционные технологии хлебобулочных изделий и модифицированные для изделий с новыми видами растительного и животного сырья; источники новых видов растительного и животного сырья и комплексные добавки для хлебопекарного производства; достоинства новых видов сырья и комплексных добавок; характер изменения биотехнологических свойств полуфабрикатов и способы их корректировки.
Студент должен уметь: рассчитывать нормативы расхода сырья и полуфабрикатов на производство изделий с введением новых видов сырья; осуществлять контроль за соблюдением технологической дисциплины; разрабатывать и принимать участие в реализации мероприятий по обеспечению эффективности производства при внедрении новых видов сырья; анализировать причины брака и выпуска продукции низкого качества и разрабатывать мероприятия по их устранению; проводить научные исследования или выполнять технические разработки; осуществлять сбор, обработку, анализ, систематизацию научно-технической информации по рассматриваемой теме.
3. Объем дисциплины и виды учебной работы (час)
Виды учебной работы | Всего часов | В том числе 7-й семестр |
Общая трудоемкость дисциплины | 69 | 69 |
Аудиторные занятия: | 34 | 34 |
Лекции | 17 | 17 |
Лабораторные работы | 17 | 17 |
Внеаудиторная работа: | 35 | 35 |
Проработка материалов по конспекту лекций (17·0,5=8,5) | 8,5 | 8,5 |
Проработка материалов по учебнику (111:16·2,5=17,5) | 17,5 | 17,5 |
Подготовка реферата (32:16·3=6) | 6 | 6 |
Оформление текста реферата (10·0,3=3) | 3 | 3 |
Итого | 69 | 69 |
Виды итогового контроля | зачет | |
Дисциплина входит в цикл | СД (СД.01) |
4. Содержание дисциплины
4.1. Разделы дисциплины и виды занятий
№ п/п | Раздел дисциплины | Лекции | ЛР |
1. | Новые виды растительного сырья в технологии хлеба | 6 | 4 |
2. | Новые виды животного сырья в технологии хлеба | 5 | 8 |
3. | Комплексные добавки из растительного и животного сырья в технологии хлеба | 6 | 5 |
Итого | 17 | 17 |
4.2. Содержание разделов дисциплины
ЛЕКЦИОННЫЕ ЗАНЯТИЯ – 17 часов
Тема 1. Новые виды растительного сырья в технологии хлеба.
Роль и место дисциплины в учебном плане. Задачи курса и его содержание. Значение хлеба в питании населения России. Современное состояние и перспективы развития хлебопекарной промышленности России
. Влияние добавок растительного происхождения (соя, чечевица и продукты их переработки, топинамбур, амарант, рапс, гречневый продел, белоксодержащие продукты из зерновых, бобовых культур, вторичного сырья мукомольного производства, шротов и жмыхов масличных культур и др.) на биотехнологические процессы приготовления хлебопекарных полуфабрикатов. Роль новых растительных добавок в формировании органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий.
6 ч
Тема 2. Новые виды животного сырья в технологии хлеба.
Влияние добавок животного происхождения (альбуминное молоко, сывороточная паста, гидролизат лактозной мелассы, молочно-жировой белковый концентрат, шквара, шкурка, кератин пера и др.) на биотехнологические процессы приготовления хлебопекарных полуфабрикатов. Роль добавок животного происхождения в формировании органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий.
5 ч
Тема 3. Комплексные добавки из растительного и животного сырья в технологии хлеба.
Влияние комплексных добавок растительного и животного происхождения (пивные дрожжи и амарант, рапс и альбумол, комбинации зерновых и бобовых культур и др.) на биотехнологические процессы приготовления хлебопекарных полуфабрикатов. Роль комплексных добавок в формировании органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий.
6 ч
ТЕМАТИКА САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ – 35 часов
Анализ изменения пищевой и биологической ценности хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий, обогащенных добавками растительного происхождения по сравнению с традиционными.
3 ч
Изучение способов модификации технологий хлебобулочных изделий с новыми видами сырья растительного происхождения.
4 ч
Анализ изменения биотехнологических свойств полуфабрикатов для хлебобулочных изделий, приготовленных с использованием новых видов растительного сырья, способы их корректировки.
5 ч
Анализ изменения пищевой и биологической ценности хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий, обогащенных добавками животного происхождения по сравнению с традиционными.
3 ч
Изучение способов модификации технологий хлебобулочных изделий с новыми видами сырья животного происхождения.
4 ч
Анализ изменения биотехнологических свойств полуфабрикатов для хлебобулочных изделий, приготовленных с использованием новых видов животного сырья, способы их корректировки.
4 ч
Анализ изменения пищевой и биологической ценности хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий, обогащенных комплексными добавками растительного и животного происхождения.
3 ч
Изучение способов модификации технологий хлебобулочных изделий с новыми комплексными добавками растительного и животного происхождения.
4 ч
Анализ изменения биотехнологических свойств полуфабрикатов для хлебобулочных изделий, приготовленных с использованием новых комплексных добавок растительного и животного происхождения.
5 ч
Подбор, систематизация и анализ научно-технической информации по использованию нового сырья растительного и животного происхождения в технологии хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий.
6 ч
5. Лабораторный практикум
№ п/п | № раздела дисциплины | Наименование лабораторных работ |
1. | 1, 2 | Определение органолептических и физико-химических показателей качества новых видов растительного и животного сырья |
2. | 1, 2 | Применение добавок из растительного и животного сырья для производства хлебобулочных изделий |
3. | 1, 2 | Анализ качества готового хлеба, содержащего новые виды сырья. Аналитическое обсуждение результатов работ и рефератов |
6. Формы и содержание текущего, промежуточного и итогового контроля
Итоговый контроль – зачет.
Вопросы к зачету:
1. Какие белоксодержащие продукты получают из растительного сырья? Охарактеризуйте их.
2. Особенности получения изолятов белка. Особенности получения концентратов белка.
3. Охарактеризуйте особенности химического состава зерновых культур как сырья для получения белка.
4. Охарактеризуйте особенности химического состава масличных культур как сырья для получения белка.
5. Охарактеризуйте особенности химического состава бобовых культур как сырья для получения белка.
6. Охарактеризуйте особенности химического состава биомассы трав как сырья для получения белка.
7. Какова роль новых растительных добавок в формировании органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий.
8. Какие продукты относят к «функциональным»?
9. Влияние добавок растительного происхождения на биотехнологические процессы приготовления хлебопекарных полуфабрикатов.
10. Классификация источников белка?
11. В чем состоит сущность «сухих» и «мокрых» способов получения белоксодержащих продуктов? Приведите примеры.
12. Опишите способы снижения содержания антипитательных веществ в семенах амаранта.
13. Какие антипитательные вещества содержатся в семенах амаранта, чечевице, сое?
14. Опишите схему получения белоклипидного комплекса из растительного сырья методом экстракции.
15. Как изменяются органолептические и физико-химические свойства белоклипидных комплексов в зависимости от способа обработки семян (на примере семян амаранта)?
16. Как влияют белоксодержащие продукты из семян амаранта или чечевицы на биотехнологические характеристики теста и показатели качества готового хлеба? Почему?
17. Способ получения ферментативного гидролизата из шрота амаранта.
18. Влияние ферментативного гидролизата из шрота амаранта на свойства теста и качество готового хлеба.
19. Какие параметры влияют на выход белоксодержащего продукта (на примере кориандрового жмыха)?
20. Способ приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с белоксодержащим продуктом из кориандрового жмыха. Особенности аппаратурно-технологической схемы.
21. Влияние чечевичной муки на биологическую ценность хлеба.
22. Технологические приемы, позволяющие получать изделия из пшеничной муки с высокой дозировкой чечевичной муки традиционного качества.
23. Особенности производства изделий из ржаной муки с внесением чечевичной.
24. Применение нетрадиционного сырья для активации хлебопекарных дрожжей.
25. Биологическая активация семян.
26. Применение нетрадиционного сырья при воспроизводстве жидких дрожжей.
27. Комбинированные добавки из продуктов переработки зерновых, масличных и бобовых культур: получение и свойства.
28. Комбинированные добавки из продуктов переработки зерновых, масличных и бобовых культур: влияние на биотехнологические характеристики теста и качество готового хлеба
29. Комбинированные добавки растительного и животного происхождения в технологии хлеба.
30. Влияние добавок животного происхождения на биотехнологические процессы приготовления хлебопекарных полуфабрикатов.
31. Роль добавок животного происхождения в формировании органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий.
32. Анализ изменения пищевой и биологической ценности хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий, обогащенных добавками растительного происхождения по сравнению с традиционными.
33. Способы модификации технологий хлебобулочных изделий с новыми видами сырья растительного происхождения.
7. Учебно-методическое обеспечение дисциплины
7.1. Основная литература:
1. , Жаркова использование растительного белоксодержащего сырья в технологии хлеба – Монография. – Воронеж: », 2003. – 239 с.
2. Пащенко технологических процессов в производстве хлеба. – Учебное пособие. – Воронеж. гос. технол. акад., Воронеж, 2000. – 204 с.
7.2. Дополнительная литература
1. , , Демченко в нашей жизни. – Воронеж: Воронеж. гос. университет, 2001. – 120 с.
2. Новые дополнительные ингредиенты в технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий: Учеб. пособие / , , ; Воронеж. гос. технол. акад., Воронеж, 1999. – 87 с.
3. , , Лыткина по курсу «Методы исследования свойств сырья и продуктов питания» – Учебное пособие. – Воронеж, ВГТА, 2000. – 138 с.
4. Пучкова изделия. Учебно-методическое пособие. – М.: МГУПП, 2000. – 60 с.
5. , Белявская добавки и хлебопекарные в производстве мучных изделий. Учебное пособие. – М.: МГУПП, 2000. – 115 с.
6. , Мазур хлебобулочных изделий с использованием новых видов пищевого сырья. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1993. (Обзорная информация, серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность). – 32 с.
7. Журнал "Хлебопечение России", с 1996 г.
8. Журнал "Хлебопродукты", с 1996 г.
9. Журнал "Пищевая промышленность", с 1996 г.
10. Журнал "Хранение и переработка сельхозсырья", с 1996 г.
11. Журнал "Известия вузов. Пищевая технология", с 1996 г.
7.3. Методические материалы преподавателю
Учебная лаборатория – комната-класс для проведения лабораторных работ.
Основное лабораторное оборудование и приборы: сушильный шкаф, прибор для высушивания экспресс-методом – «ПИВИ – 1», рефрактометры, титровальная установка, весы электронные – технические и аналитические, сахариметр, рН-метры, фотоэлектроколориметр, лабораторная посуда, лабораторная тестомесильная машина, расстойный шкаф, хлебопекарная печь, амилотест, структурометр, ИДК-1М, пенетрометр, амилограф, фаринограф, экстенсограф, белизномер, альвеограф, термостаты, термометры.
7.4. Обучающие, контролирующие, расчетные компьютерные программы и другие средства освоения дисциплиной
Нет
Программа составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по специальности 270300 - "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий" направления подготовки дипломированных специалистов 655600 «Производство продуктов питания из растительного сырья».
Программу составили:
Почетный работник
Высшего профессионального
образования Российской Федерации,
д. т.н., профессор
Доцент, к. т.н.
7. Учебно-методическое обеспечение дисциплины
7.1. Основная литература:
1. Пащенко, использование растительного белоксодержащего сырья в технологии хлеба [Текст] / , . – Воронеж: », 2003. – 239 с.
2. Пащенко, : состав, свойства, рациональное использование в пищевой промышленности [Текст] / , , . – Воронеж: », 2005. – 207 с.
2. Пащенко, технологических процессов в производстве хлеба [Текст]: учеб. пособие / . – Воронеж: ВГТА, 2000. – 204 с.
7.2. Дополнительная литература
1. Пащенко, в нашей жизни [Текст] / , , . – Воронеж: ВГУ, 2001. – 120 с.
2. Пащенко, дополнительные ингредиенты в технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий [Текст]: учеб. пособие / , , . – Воронеж: ВГТА, 1999. – 87 с.
3. Шенцова, по курсу «Методы исследования свойств сырья и продуктов питания» [Текст]: учеб. пособие / , , . – Воронеж: ВГТА, 2000. – 138 с.
4. Пучкова, изделия [Текст]: учебно-методич. пособие / . – М.: МГУПП, 2000. – 60 с.
5. Матвеева, добавки и хлебопекарные в производстве мучных изделий [Текст]: учеб. пособие / , . – М.: МГУПП, 2000. – 115 с.
6. Пащенко, хлебобулочных изделий с использованием новых видов пищевого сырья [Текст] / , . – М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1993. – 32 с. (Обзорная информация, серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность).
7. Журнал "Хлебопечение России" [Текст]. С 2000 г.
8. Журнал "Хлебопродукты" [Текст]. С 2000 г.
9. Журнал "Пищевая промышленность" [Текст]. С 2000 г.
10. Журнал "Хранение и переработка сельхозсырья" [Текст]. С 2000 г.
11. Журнал "Известия вузов. Пищевая технология" [Текст]. С 2000 г.
