Исследование ассортимента и качества хлеба, вырабатываемого (стр. 6 )

Таким образом, органолептические показатели качества хлеба, вырабатываемого не всегда соответствуют требованиям нормативных документов.

2.3.3. Исследование физико-химических показателей

Хлеб с повышенным содержанием массовой доли влаги имеет липкий, заминающийся мякиш, быстро плесневеет, поскольку вода является благоприятной средой для развития плесневых грибов. Результаты определения влажности в хлебе приведены в таблице 15.

Таблица 15

Влажность исследуемых образцов хлеба

Наименование	Влажность, %, не более
по ГОСТ, не более	Фактически
подовый	формовой	подовый	формовой
Хлеб пшеничный	43,0	45,0	—	44,52+0,22
Хлеб Дарницкий	47,0	48,5	48,51+0,24	—
Хлеб Отрубной	45,0	46,0		46,01+0,25
Хлеб Богатырский	45,0	46,0	—	43,82+0,21
Хлеб Аромат	Не вырабатывается	45,0		43,25+0,21
Хлеб 8 злаков	46,0	Не вырабатывается	45,13+0,26	—

Влажность подового хлеба изменялась незначительно, варьировала от 45,1 до 48,5%,формового - от 43,2 до 45,9%.

Таким образом, все образцы хлеба по влажности соответствуют требованиям нормативных документов, кроме хлеба Дарницкого, в котором содержание влаги незначительно больше регламентируемого значения, что находится в пределах ошибки опыта.

Повышенная и пониженная кислотность хлеба отрицательно сказывается на его вкусе. Результаты определения приведены в таблице 16.

Таблица 16

Кислотность исследуемых образцов хлеба

Наименование изделия	по ГОСТ, не более	фактически
Подовый	Подовый	формовой
Хлеб пшеничный	3,0		2,92+0,15
Хлеб Дарницкий	8,0	7,6±0,38
Хлеб Отрубной	4,0	4,01±0,21	3,93+0.16
Хлеб Богатырский	4,0		3,96±0,16
Хлеб Аромат	3,0	2,8±	2,88+0,15
Хлеб 8 злаков	4,0	4,0±0,26

Наименьшую кислотность имеет хлеб Аромат-2,88 °Н, наибольшую кислотность имеет хлеб Дарницкий-7,62 °Н, что можно объяснить более высокой кислотностью ржано-пшеничной муки, а следовательно, и теста из нее. Остальные образцы занимают промежуточное положение. Таким образом, кислотность исследуемых образцов соответствует требованиям нормативных документов.

Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Результаты определения приведены в таблицы 17.

Таблица 17

Пористость хлеба

Наименование изделия	по ГОСТ, не более	фактически
Подовый	формовой	Подовый	формовой
Хлеб пшеничный	52,0	72,0		72,0+1,6
Хлеб Дарницкий	45,0	50,0	45,0+2,3
Хлеб Отрубной	66,0	66,0		68,5±2,1
Хлеб Богатырский	54,0	55,0		55,0+2,7
Хлеб Аромат	не выраба тывается	68,0	не выраба тывается
Хлеб 8 злаков	57,0	не выраба тывается	57,0+2,6	не выраба тывается

Таким образом, из таблицы 17 видно, что показатель пористости пшеничного хлеба выше (52-72%), чем у ржаного (45-50%), а формового больше, чем подового. Повышение сортности муки увеличивает этот показатель. У всех образцов хлеба пористость соответствует требованиям нормативных документов.

Определение единичных показателей качества позволило составить сводные таблицы 18 и 19.

Таким образом, при соответствии физико-химических показателей качества хлеба регламентируемым значением, по органолептическим показателям, в частности пропеченность, пористость и форма, у всех образцов не соответствовали требованиям НД. Несмотря на то, что это несоответствие не является критическим, потребительские свойства снижены. Поэтому необходимо усилить контроль качества выпускаемой продукции.

Таблица 18

Физико-химические показатели качества хлеба

Наименование изделия	по ГОСТ, не более	фактически
Подовый	формовой	Подовый	формовой
Влажность
Хлеб пшеничный	43,0	45,0	—	44,52+0,22
Хлеб Дарницкий	47,0	48,5	48,51+0,24	—
Хлеб Отрубной	45,0	46,0	—	46,01+0,25
Хлеб Богатырский	45,0	46,0		43,82+0,21
Хлеб Аромат	Не вырабатывается	45,0	—	43,25+0,21
Хлеб 8 злаков	46,0	Не вырабатывается	45,13+0,26	—
Кислотность
Хлеб пшеничный	3,0	2,92+0,15
Хлеб Дарницкий	8,0	7,6+0,38
Хлеб Отрубной	4,0	4,01+0,21	3,93+0,16
Хлеб Богатырский	4,0	3,96+0,16
Хлеб Аромат	3,0	2,8+	2,88+0,15
Хлеб 8 злаков	4,0	4,0+0,26
Пористость
Хлеб пшеничный	52,0	72,0	—	72,0+1,6
Хлеб Дарницкий	45,0	50,0	45,0+2,3	—
Хлеб Отрубной	66,0	66,0	—	68,5+2,1
Хлеб Богатырский	54,0	55,0	---	55,0+2,7
Хлеб Аромат	Не вырабатывается	68,0	Не вырабатывается	68,0+3,5
Хлеб 8 злаков	57,0	Не вырабатывается	57,0+2,6	Не вырабатывается

Таблица 19