ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Сосиска с капустой тушёной
«Организация детского питания» стр. 81 Выход 50/210 гр
Наименование продукта | Масса, г | Химический состав, г | Ккал | |||
брутто | нетто | белки | жиры | углеводы | ||
Сосиска | 50 | 50 | ||||
Капуста | 230 | 180 | ||||
Морковь | 30 | 24 | ||||
Зелень | 10 | 5 | ||||
Мука пшен | 3 | 3 | ||||
Томат | 3 | 3 | ||||
Масло раст | 3 | 3 | ||||
Всего: | 4,5/4,5 | 14,75/3,2 | 0,35/15,4 | 152,0/99,0 |
Технология приготовления:
Капусту нарезают шашками или соломкой, морковь – мелкой соломкой, добавляют воду, растительное масло, зелень, соль и тушат до готовности. Муку пассируют в растительном масле, добавляют томат. Затем готовый соус добавляют к тушёной капусте и тушат ещё 3-5 минут
Требования к качеству:
Консистенция мягкая, сочная, куски должны сохранять форму нарезки. Вкус и запах, свойственные капусте. Не допускается запах пригорелого соуса.
ТЕХНОЛОГИЧНСКАЯ КАРТА
Овощи тушёные
«Организация детского питания» стр72
Выход 180/150 гр
Наименование продукта | Масса, г | Химический состав, г | Ккал | |||
брутто | нетто | белки | жиры | углеводы | ||
Картофель | 70/60 | 49/42 | ||||
Морковь | 60/50 | 4840 | ||||
Лук репчатый | 10/9 | 8/7 | ||||
Капуста | 60/50 | 42/35 | ||||
Зелёный горошек | 20/20 | 18/18 | ||||
Зелень | 5/5 | 2,5/2,5 | ||||
Молоко | 50/40 | 50/40 | ||||
Масло сливочное | 5/4 | 5/4 | ||||
Всего: | 5,2/5,3 | 5,9/4,7 | 20,9/15,3 | 151,4/113,0 |
Технология приготовления:
Очищенный картофель, морковь нарезают кубиками, лук мелко шинкуют и припускают по отдельности, зелёный горошек прогревают. Для соуса муку пассируют со сливочным маслом, разводят кипячёным горячим молоком, проваривают 20 минут, солят. Припущенные овощи заправляют соусом, варят ещё 10 минут
Требования к качеству:
Форма нарезки овощей сохраняется, вкус и запах припущенных овощей и молочного соуса на сливочном масле
ТЕХНОЛОГИЧНСКАЯ КАРТА
Каша «Дружба»
«Азбука питания» стр130
Выход 200/5 гр
Наименование продукта | Масса, г | Химический состав, г | Ккал | |||
брутто | нетто | белки | жиры | углеводы | ||
Крупа рисовая | 15 | 15 | ||||
крупа пшённая | 11 | 11 | ||||
молоко | 102 | 102 | ||||
вода | 70 | 70 | ||||
сахар | 5 | 5 | ||||
масло сливочное | 5 | 5 | ||||
Масса каши | 200 | |||||
Всего: | 6,55 | 8,33 | 35,09 | 241,11 |
Технология приготовления:
Крупу перебирают, промывают водой несколько раз, пшено ошпаривают. Крупы варят отдельно, закладывая в кипящую воду. Пшено отваривают 15 минут, воду сливают. Рис отваривают до полуготовности.. крупу соединяют, заливают тёплым молоком, добавляют сахар, соль. варят при слабом кипении, затем ёмкость ставят на водяную баню и доводят кашу до готовности. При подаче заправляется растопленным сл. маслом.
Требования к качеству:
Консистенция растекающаяся, однородная, зёрна набухшие, мягкие. Не допускается запах и привкус пригорелой каши. Цвет белый с кремовым оттенком.
Технологическая карта № 1 | ||||||
Наименование: Суп картофельный с фасолью | ||||||
№ | Наименование продуктов | Ед. изм. | Вес брутто | Вес нетто | Вес готового продукта | Технология приготовления и оформления блюда |
1 | Картофель | кг | 0.078 | 0.052 | 0.050 | |
2 | Лук | кг | 0.012 | 0.010 | 0.007 | |
3 | Морковь | кг | 0.013 | 0.010 | 0.007 | |
4 | Масло растительное | кг | 0.005 | 0.005 | ||
5 | Фасоль сухая | кг | 0.009 | 0.009 | 0.018 | |
6 | Бульон говяжий | кг | 0.190 | 0.190 | 0.180 | |
7 | Соль | кг | 0.001 | 0.001 | ||
8 | ||||||
9 | ||||||
10 | ||||||
11 | ||||||
12 | Выход: | кг | 0.250 | |||
13 |
Технологическая карта № 5 | ||||||
Наименование: Cуп гороховый | ||||||
№ | Наименование продуктов | Ед. изм. | Вес брутто | Вес нетто | Вес готового продукта | Технология приготовления и оформления блюда |
1 | Картофель | кг | 0.078 | 0.050 | 0.048 | |
2 | Лук | кг | 0.012 | 0.010 | 0.007 | |
3 | Морковь | кг | 0.013 | 0.010 | 0.007 | |
4 | Масло растительное | кг | 0.005 | 0.005 | ||
5 | Горох сухой | кг | 0.020 | 0.020 | 0.020 | |
6 | П/Ф Бульон костный | кг | 0.175 | 0.175 | 0.165 | |
7 | Соль | кг | 0.002 | 0.002 | ||
8 | ||||||
9 | ||||||
10 | Выход: | кг | 0.200 |
Технологическая карта № 7 | ||||||
Наименование: Рассольник по - ленинградски | ||||||
№ | Наименование продуктов | Ед. изм. | Вес брутто | Вес нетто | Вес готового продукта | Технология приготовления и оформления блюда |
1 | Картофель | кг | 0.115 | 0.075 | 0.073 | |
2 | Морковь | кг | 0.013 | 0.010 | 0.007 | |
3 | Лук | кг | 0.012 | 0.010 | 0.007 | |
4 | Огурцы соленые | кг | 0.018 | 0.015 | 0.013 | |
5 | Масло растительное | кг | 0.005 | 0.005 | ||
6 | Рис | кг | 0.005 | 0.005 | 0.013 | |
7 | Бульон говяжий | кг | 0.188 | 0.188 | 0.180 | |
8 | Соль | кг | 0.001 | 0.001 | ||
9 | ||||||
10 | ||||||
11 | ||||||
12 | Выход: | кг | 0.250 | |||
13 |
Технологическая карта № 8 | ||||||
Наименование: Кофейный напиток на молоке | ||||||
№ | Наименование продуктов | Ед. изм. | Вес брутто | Вес нетто | Вес готового продукта | Технология приготовления и оформления блюда |
1 | Кофейный напиток | кг | 0.009 | 0.009 | Кофейный напиток завариваем в воде. Затем сливаем в другую посуду, добавим сахар и молоко. | |
2 | Сахар | кг | 0.024 | 0.024 | ||
3 | Молоко | кг | 0.100 | 0.100 | ||
4 | ||||||
5 | ||||||
6 | ||||||
7 | Выход: | кг | 0.200 | |||
Технологическая карта № 9 | ||||||
Наименование: Компот из сухофруктов | ||||||
№ | Наименование продуктов | Ед. изм. | Вес брутто | Вес нетто | Вес готового продукта | Технология приготовления и оформления блюда |
1 | Сухофрукты | кг | 0.025 | 0.025 | ||
2 | Сахар | кг | 0.020 | 0.020 | ||
3 | ||||||
4 | ||||||
5 | ||||||
6 | ||||||
7 | Выход: | кг | 0.200 |
