Подбор оборудования, производственных и вспомогательных площадей, рабочей силы (стр. 2 )

В таблице 3.3 приведены нормативы расчета длины рабочих мест в мясоперерабатывающем производстве.

3.3. Длина рабочего места на различных участках

Мясоперерабатывающего производства

№№ пп	Наименование участка	Длина участка в метрах
при работе на стационарном оборудовании	при работе на конвейере
1	Разделка на части мясных туш, полутуш и четвертин всех видов скота	1,6	1,6
2	Разделка свиных туш и полутуш на свинокопчености	1,6	1,6
3	Обвалка частей туш всех видов скота	1,6	1,6
4	Жиловка мяса	1,6	1,6
5	Разборка свинины	1,2	1,0
6	Пластование шпика	1,5	1,5
7	Вязка колбас	1,5	1,5
8	Посол свинокопченостей шприцеванием	1,5	1,5
9	Подпетливание свинокопченостей	1,5	1,5
10	Производство натуральных полуфабрикатов	1,6	1,0
11	Укладка продуктов в банки	1,25	1,0
12	Порционирование и взвешивание	1,25	1,0

Для обвалки и жиловки мяса используются стационарные и конвейерные столы. Стационарные столы представляют собой металлическую конструкцию, имеющие цельные или сборные столешницы. Столешницы выполняются из листовой нержавеющей стали и обычно оснащаются сменными обвалочными досками из полимерных материалов или из твердых пород дерева. Столы выполняются как для работы с одной стороны, так и двухсторонними. Ширина стола обычно принимается равной 0,6...0,8 м при односторонней работе и 0,9...1,0 м при двусторонней, высота – 0,9 м.

Стационарные столы обычно применяют на предприятиях малой и средней мощности и часто изготавливаются непосредственно на предприятии. Примером заводского исполнения может служить обвалочный стол марки Я2-ФЮВ производства СКБ «Мясомолмаш» (г. Санкт-Петербург).

Стол рассчитан на одного рабочего, имеет размеры 1500х790х830 мм, масса стола составляет 50 кг. Стол оснащен двумя сменными обвалочными полимерными досками размерами 750х500х20 мм и массой 10 кг. Применение сменных обвалочных досок обеспечивает улучшение санитарно-гигиенических условий производства.

Основной рабочей частью конвейерных столов для обвалки и жиловки является ленточный конвейер, смонтированный на металлическом каркасе и оснащенный рабочими местами для обвальщиков и жиловщиков. Лента конвейера изготовлена из нержавеющей стали, прорезиненной ткани или из полимерных материалов. В некоторых конструкциях предусматривается санитарная обработка рабочей поверхности ленты специальными дезинфицирующими растворами. Холостая ветвь конвейера иногда используется для транспортирования кости, полученной при обвалке отрубов. В России широкое применение получили конвейеры Р3-ФЖ1В (2В), выпускаемые МЯСОМОЛМАШ».

В таблице 3.4. приведены основные технические характеристики конвейерных столов для обвалки и жиловки мяса типа Р3-ФЖ1В.

3.4. Технические характеристики конвейеров для обвалки и жиловки мяса

Показатель	Р3-ФЖ1В-5	Р3-ФЖ1В-7	Р3-ФЖ1В-9	Р3-ФЖ1В-11	Р3-ФЖ1В-13	Р3-ФЖ1В-15
1. Производительность (мясо на костях), кг/ ч	625-880
2. Скорость движения ленты, м/с:
- основного конвейера	0,15
- конвейера лотка-накопителя	0,8
3. Ширина ленты, мм:
- основного конвейера	800
- конвейера лотка накопителя	300
4. Установленная мощность, кВт	14,4
5. Количество рабочих: - рубщиков	1	1	1	1	1	1
- обвальщиков	5	7	9	11	13	15
- жиловщиков	3	4	5	6	7	8
6. Габаритные размеры, мм: - длина	16860	19460	22840	25440	28860	31440
- ширина	4300
- высота	1715
7. Масса, кг	4670	5215	5810	6363	6950	7518

Конвейер обвалки и жиловки производства ГУП ОМЗ АЛЕКСАНДРОВСКИЙ ВНИИЭСХ РАСХН (г. Александров Владимирской обл.) имеет более простую модульную конструкцию и меньшие габариты и массу. Например, модификация на 17 рабочих мест имеет размеры 18940х3140х1180 мм и массу 3800 кг.

Для обвалки говяжьих полутуш в вертикальном положении непосредственно на подвесных путях в НПО «Волгомясомолмаш» (г. Волгоград) разработано устройство Я4-ФАФ. Устройство состоит из станины, привода, включающего в себя электродвигатель, редуктор, клиноременную и цепную передачи, каретки, совершающей реверсивное движение при помощи цепной передачи, подвижного участка подвесного пути, соединенного с кареткой. Для удобства обвалки полутуш в устройстве Я4-ФАФ предусмотрены опорная плита с обвалочной доской и захваты (с коротким и длинным тросами).

Установка Я4-ФАФ имеет следующие технические характеристики:

Производительность, полутуш в смену – не менее 20;

Грузоподъемность, кг 200;

Скорость перемещения каретки, м/с 0,14;

Мощность электродвигателя, кВт 1,5;

Габаритные размеры, мм 1790х1260х4410;

Масса, кг 555.

Применение установки для вертикальной обвалки Я4-ФАФ позволяет повысить производительность и улучшить санитарно-гигиенические показатели продукции за счет снижения их микробной обсемененности при контакте с рабочими поверхностями.

Геометрический объем чанов для приема и обработки мясного сырья можно определить по формуле

, (3.1)

где Vг – геометрический объем чана, м3;

Пс – количество сырья, обрабатываемого в смену, т;

rс – плотность обрабатываемого сырья, т/м3;

kж - жидкостной коэффициент (kж = 2...5);

kг – коэффициент использования геометрического объема чана (kг=0,5...0,75);

kи - кратность использования чана (для приема и охлаждения сырья kи=2; для промывки сырья kи=4).

При наличии стандартных чанов с известным объемом их количество определяют по формуле

, (3.2)

где nст - количество стандартных чанов;

Vст - объем стандартного чана, м3.

Посол мяса, свинокопченостей и осадку колбас допускается производить в общей камере.

Техническая характеристика стандартных чанов из нержавеющей стали на ножках с решеткой и спусковым устройством представлена в таблице 3.5.

3.5. Характеристика стандартных чанов

Тип	Геометрический объем, м3	Габаритные размеры*, мм	Масса, кг
1	0,25	790 х 740 х 500	79
2	0,36	1040 х 740 х 500	91
3	0,44	1290 х 740 х 500	103
4	0,52	1540 х 740 х 500	108
5	0,70	2040 х 740 х 500	152
6	0,87	2540 х 740 х 500	176
7	1,05	3040 х 740 х 500	211

* - высота чанов приведена без учета длины ножек

Оборудование для измельчения мяса и шпика подбирают в соответствии с принятой технологической схемой производства данного продукта и с таким расчетом, чтобы в цехе было установлено наименьшее число единиц оборудования с максимально возможной степенью его загрузки.

Оборудование для измельчения мяса непрерывного действия подбирают по часовой производительности. Число измельчителей можно рассчитать по формуле

, (3.3)