Тропические плоды в питании населения России

Тропические плоды в питании населения России

, ,

В последние годы в России отмечается значительный рост потребления фруктов. Среднедушевое потребление фруктов по стране достигло 53 кг. Одновременно с ростом потребления отмечаются изменения потребительских предпочтений. Яблоки все еще остаются самыми популярными плодами (душевое потребление достигает 10,3 кг в год), на второе место выходят бананы (7,3 кг в год), третье место занимают цитрусовые (6,2 кг ). Следовательно, в общем потреблении плодов доминируют тропические и субтропические плоды. Современные технологии возделывания и логистики позволяют реализовывать тропические плоды практически повсеместно, а относительно невысокая стоимость делает эти продукты достаточно популярными как среди населения, так и среди технологов общественного питания, использующих их при выработке разнообразной кулинарной продукции.

Видовой потенциал плодовых тропических растений превышает 1,5 тысячи. Среди многочисленных тропических растений особо важное значение имеют такие плодовые культуры, как банан, манго, ананас, папайя и авокадо. На российском рынке, в последние годы появился целый ряд ранее не поставлявшихся и не известных большинству потребителей тропических плодов. Основными поставщиками этих плодов являются страны Центральной и Южной Америки, Экваториальной Африки, Юго-восточной Азии и некоторые другие страны с тропическим и субтропическим климатом.

Для того чтобы оценить перспективность поставок отдельных видов тропических плодов и потенциальную возможность их использования при производстве кулинарной продукции, нами были проведены маркетинговые исследования российского рынка тропических плодов. Исследования проводили путем опроса покупателей в ряде сетевых универсамов г. Москвы. Всего было опрошено более 400 человек, в возрасте от18 до 70 лет, 60% из которых составляли женщины и 40% мужчины.

Центром социологических исследований МГУПП был подготовлен опросный лист (табл.1), который предлагался покупателям при входе в универсам.

Таблица1.- Опросный лист, используемый для анализа покупательских предпочтений при приобретении тропически плодов

№ п/п	Вопросы	Варианты ответов
1	Едят ли в вашей семье тропические фрукты?	А) Да, систематически; Б) Да, иногда; В) Иногда; Г) Нет.
2	Какие именно тропические фрукты Вы употребляете?	А) Ананас; Б) Киви; В) Кокосовый орех; Г) Авокадо; Д) Банан; Е) Манго; Ж) Фейхоа; З) Папайя; К) Другое.
3	Как часто Вы употребляете тропические фрукты?	А) Очень часто (каждый день); Б) Часто (раз в неделю); В) Иногда (раз в месяц); Г) Редко; В) Очень редко.
4	Где вы предпочитаете покупать тропические фрукты?	А) В магазине; Б) В палатках; Г) На рынке.
5	Какие характеристики тропических фруктов Вас привлекают?	А) Вкус; Б) Содержание витаминов и минеральных веществ; В) Экзотическое происхождение фрукта; Г) Престижность; Д) Другое.
6	Имеет ли для Вас значение, из какой страны импортированы фрукты?	А) Да; Б) Нет; В) Затрудняюсь ответить.
7	Покупали ли Вы, когда-либо, эти фрукты в стране произрастания?	А) Да; Б) Нет.
8	Отличаются ли они от продающихся в России?	А) Да, существенно; Б) Практически не отличаются; В) Не отличаются.
9	В каком виде Вы употребляете тропические фрукты?	А) В натуральном; Б) В составе какого-либо фрукта; В) Другое.
10	Назовите, пожалуйста, Ваш самый любимый тропический фрукт?
11	В составе, какого блюда Вы употребляете тропические фрукты?

Анализ результатов опроса показал, что свыше 40% семей систематически употребляют в пищу тропические плоды, время от времени тропические плоды включают в рацион еще свыше 50% семей, при этом следует отметить, что предпочтение тропическим плодам отдают и чаще их приобретают женщины. Среди тропических плодов наибольшим спросом у покупателей пользуются ананасы, бананы, киви, манго и авокадо. Следует также отметить, что некоторые покупатели к тропическим плодам относят субтропические цитрусовые плоды, упоминая их среди других приобретаемых фруктов. Женщины тропические фрукты употребляют в пищу гораздо чаще, чем мужчины. Покупатели предпочитают приобретать тропические плоды в крупных магазинах, а в отдельных случаях на рынках, где, как правило, эти продукты дешевле. Уличные палатки наименее предпочтительны. В случае принятия решения о приобретении фруктов этой группы на первое место покупатели ставят их вкусовые достоинства, однако обращают внимание и на их пищевую ценность (содержание витаминов и минеральных веществ). Некоторых покупателей, в первую очередь мужчин, привлекает экзотическое происхождение продукта, желание попробовать новый неизвестный продукт. Как правило, покупателей не интересует страна происхождения тех или фруктов, хотя и в этом вопросе женщины проявляют определенный интерес. Несмотря на то, что бананы остаются лидером среди продаж тропических плодов, большинство из числа опрошенных называют ананас своим любимым тропическим фруктом. Благодаря развитию туризма и расширением круга выезжающих за границу, среди покупателей достаточно много лиц, которые пробовали данные продукты в местах их выращивания, при этом покупатели определенно считают, что фрукты, приобретенные за границей, отличаются от реализуемых в России. Топические плоды чаще всего употребляют в свежем виде, однако среди покупателей достаточно много тех, кто употребляет тропические плоды в составе различных блюд и кулинарных изделий, например, салатов, десертов и др..

Проведенные маркетинговые исследования показали, что тропические плоды становятся для многих семей продуктами повседневного спроса. Среди тропических плодов на отечественном рынке лидируют бананы, на втором месте находятся ананасы. В лидирующую группу входят также авокадо и манго.

В отечественной справочной литературе не приведены сведения о химическом составе ряда достаточно популярных тропических плодов, притом, что эти сведения должны сообщаться в качестве информации для потребителей, а также необходимы технологам общественного питания для расчета пищевой и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий, в рецептуры которых они входят. До потребителя в не достаточной мере доводятся сведения о диетических свойствах тропических плодов, которые вследствие этого не находят спрос. Это, в частности, относится к плодам папайи, содержащим в значительном количестве активные протеолитические ферменты, благоприятно воздействующие на пищеварение.

По вкусовым особенностям и химическому составу плоды авокадо резко отличаются от других плодов и немного напоминают орехи. Высокая энергетическая ценность (160 ккал/100г мякоти) и низкое содержание углеводов позволяют отнести авокадо к ценным продуктам питания, в том числе для диабетиков. Импортируют плоды авокадо в Россию из Мексики, Бразилии, Чили, США, Израиля. Основные коммерческие сорта авокадо пуэбло, фруэрто. Плоды, собранные с деревьев в стадии съемной зрелости, при температуре 10-120 С дозревают через 2 месяца, что позволяет транспортировать авокадо на большие расстояния морским транспортом. Плоды авокадо в основном употребляют в составе разнообразной кулинарной продукции (паст, салатов и др.).

Плоды манго могут быть яйцевидно-удлиненной, овальной или почкообразной формы; массой от 200 до 600г. Окраска плотной гладкой кожицы плодов зеленовато - желтая либо оранжевая или красная. Плод манго содержит одно крупное семя с твердой оболочкой, как у косточковых плодов. Мякоть плода манго оранжевого или желтого цвета, по консистенции похожа на сливу, но чуть более волокнистая, сочная, сладкая, со слабым специфическим привкусом и запахом. Плоды манго поступают в Россию из Индии, Бразилии и других стран. Сорта манго: амани, паири, альфонса. Плоды манго потребляют в свежем виде или используют для приготовления разнообразных десертов, например, смузи (охлажденное пюре из фруктов, приготовленное с помощью блендера ), получивших популярность в последнее время.

Плоды папайи располагаются в виде крупной грозди, окружающей ствол со всех сторон. По внешнему виду, размерам плоды похожи на дыню, сладкие на вкус, несколько приторные из-за весьма низкой кислотности, со своеобразным легким привкусом и легким ароматом. Внутренняя полость мякоти заполнена семенами. Импортируют плоды авокадо в Россию из Бразилии и других стран с тропическим климатом. Основные коммерческие сорта папайи соло, ранчи, Вашингтон. Папайю обычно используют в пищу в свежем виде

В МГУПП проведены исследования, направленные на определение потребительских свойств, а также химического состава трех представителей товарной группы тропических плодов: авокадо, манго и папайи. Пробы плодов отбирали непосредственно с прилавков крупных сетевых универсамов и в день отбора в пробах определяли наличие основных пищевых веществ. В общей сложности было проанализировано по 10 проб каждого продукта. Статистически обработанные результаты анализ состава проб приведены в табл.2 и 3.

Таблица 2.- Массовая доля макронутриентов в тропических плодов, %.

Плоды	Зола	Влага	Белок	Липиды	Пищевые волокна	Усвояемые углеводы
нераство-римые	раство-римые	глюко- за	фрукто- за	сахаро- за
Авокадо	1,35	78	0,6	16,31	12,2	2,2	0,6	0,1	1,18
Манго	0,35	83	0,4	1,75	2,3	2,7	1,27	3,22	5,57
Папайя	0,8	90	0,4	0,23	3,0	3,6	2,87	4,16	-

Таблица 3.- Массовая доля витаминов и минеральных веществ в тропических плодах, мг/100 г

Плоды	Витамины	Минеральные вещества
C	β-каро- тин	B2	Na	К	Fe	Mg	Ca
Авокадо	1,5	0,032	1,53	14,0	7855	4,07	94,6	1,35
Манго	1,6	0,036	0,37	20,5	1941	4,04	85,6	0,47
Папайя	10,8	1,6	0,66	33,2	4285	3,73	254	190

Полученные данные свидетельствуют о том, что тропические плоды следует рассматривать в качестве эффективного источника калия и нерастворимых пищевых волокон. Для плодов авокадо также является характерным значительное содержание липидов, количество которых превышает 16%. Липиды авокадо представлены (%) полярными липидами – 6,4; стеринами - 5,12; СЖК -7,68; триацилглицеринами – 78,3; эфирами стеринов - 1,25; углеводородами -1,23.

С использованием рейтинговой оценки комиссией дегустаторов, прошедших на отсутствие вкусового дальтонизма, разработана шкала оценки данной группы тропических плодов. С использованием свежих и подвергнутых механической и тепловой обработке плодов разработан ряд продуктов (консервированных паст, муссов и др.). На основе полученных данных о химическом составе плодов расчетным путем определена пищевая и энергетическая ценность созданных изделий и проведена их потребительская оценка.