ПРОГРАММА ПОВЫШЕНИЯ КВАЛИФИКАЦИИ
«ТЕХНОЛОГИЯ ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА»
Данная программа адресована представителям бизнеса: руководителям, управляющим, администраторам, менеджерам ресторанных комплексов, а также выпускникам вузов специальности «социально-культурный сервис и туризм» в рамках повышения квалификации.
Обучение по программе рассчитано на 72 часа аудиторных и самостоятельных занятий. Период обучения – 2 недели. По окончании обучения слушателям выдается удостоверение о краткосрочном повышении квалификации государственного образца.
Целью программы является подготовка высококвалифицированных специалистов в области ресторанного сервиса. Программа охватывает решающие вопросы управления, включая человеческие ресурсы, информационные системы.
Задачи программы - получение профессиональных практических навыков и знаний, позволяющих выпускнику или специалисту реализовать комплекс компетенций в сфере ресторанного бизнеса и туризма, свободно ориентироваться в условиях жесткой конкуренции как на российском, так и на международном туристском рынках
Материально-техническая база Кафедра имеет мощную материально-техническую базу: лекционные аудитории (оборудованные видеопроекционным оборудованием для презентаций, средствами звуковоспроизведения, экраном, и имеющие выход в Интернет), аудитории для проведения семинарских и практических занятий, библиотеку, оснащенную компьютерами с доступом к базам данных и в Интернет), компьютерные классы.
СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ
Введение в ресторанный бизнес Кейтеринг (рестораны выездного обслуживания). Организация и особенности работы ресторанов в гостинице. Организация и специфика работы кофеен. Рестораны класса "люкс" . Полносервисные рестораны. Ресторан быстрого обслуживания. Рестораны "free flow" . Специализированные рестораны и рестораны этнической кухни.
Модуль 1. Создание, функционирование и прекращение деятельности ресторанных комплексов. Субъекты предпринимательской деятельности в сфере ресторанного бизнеса Порядок открытия нового ресторана. Формирование команды открытия Стандартизация работы ресторана Порядок сертификации услуг ресторана. Источники инвестиций для гостиниц Менеджмент ресторанных комплексов. Мотивация персонала ресторанов. Организационная структура управления ресторанами. Этика работы с клиентами ресторана. Формирование сайта ресторана.
Модуль 2. Менеджер ресторана Организация и проведение маркетинговых мероприятий, направленные на привлечение новых гостей. Планирование — основа бизнеса. Обязанности менеджера при открытии, во время работы и при закрытии ресторана. Составление расписания. Мастер график.
Модуль 3. Управление продажами Планирование и контроль продаж. Собрания перед сменой как метод повышения выручки. Соревнования. Конкурсы. Карта Торговой территории.
Модуль 4. Управление расходами Контролируем расходы (Кухня, БАР, ЗАЛ). Инвентаризация. Контроль расходов на заработную плату. Организация работы кухни. Этапы ввода меню. Организация работы бара (организация станций бара, организация работы фронт бара и ровер бара, организация работы сервис бара). Управление продажами в баре. Раскрутка бара. Управление барменами.
Модуль 5. Управление качеством Контроль трех групп стандартов — чистота, качество пищи, обслуживания. Мероприятия, направленные на обеспечение и поддержание безопасной работы ресторана. Маркетинговые мероприятия по продвижению ТМ. Качество обслуживания Обслуживание, как бизнес – процесс. Индивидуальный подход в обслуживании Гостей. Работа с очередью. Решение конфликтных ситуаций
Модуль 6. Процедуры управления персоналом ресторана Процедуры составления плана действий менеджером. Описание требований к соискателям на должности. Правила определения штатного расписания в ресторане. Процедура отбора персонала в ресторане (Pre-screen + итоговое интервью). Дисциплинарная политика. Дисциплинарная практика. Процедуры первоначального обучения сотрудников. Создание справочников сотрудников (учебников) по должностям. Порядок определения рабочих позиций в ресторане (определение зон ответственности). Правила составления расписания работы сотрудников. Процедуры контроля выполнения стандартов на основе чек-листов. Процедуры управления на основе статистики продаж. Процедуры составления заказа на продукты, напитки. Процедуры приема заказа (в подразделения, от поставщиков). Процедуры проведения инвентаризации (полной, выборочной). Правила проведения оценки работы сотрудников. Процедуры регулярного наставничества. Процедуры проведения мотивационных мероприятий (составление плана мотивационных мероприятий, процедуры организации и проведения мероприятий). Правила работы с информационным стендом ресторана. Правила проведения собраний смены/ресторана/через уровень. Процедура организации работы по наведению порядка.
Модуль 7. Автоматизированные системы управления ресторанов Информационно-поисковая система *****. Роль информационных технологий в процессе обслуживания гостей. ККС – компьютерно-кассовые системы. GUSCOM – новый программный продукт на рынке автоматизации. Комплекс R – KEEPER. Запуск системы и ее структура. Автоматизация управления персоналом IIKO. Система программ «Штрих – М: Ресторан» - автоматизация бизнес-процессов в сфере развлечений и общественного питания. «ACTOP: Сеть ресторанов» - первая система автоматизации для ресторанных сетей и холдингов
Модуль 8. Кейтеринг Обзор рынка кейтеринговых услуг. Ресторанный кейтеринг, кейтеринговые агентства. Дополнительный продукт кейтеринга. Позиционирование и продвижение кейтеринговых услуг. Организация производства для оказания услуг кейтеринга. Подготовка и проведения мероприятий. Меню для обслуживания выездных мероприятий. Принципы формирования меню, ценообразование. Сезонные особенности в формировании меню.
Для участия в программе повышения квалификации просим обращаться по адресу: г. Томск пр. Комсомольский, 75; каб. 208.
