2) Эрготизм возникает при употреблении в пищу зерновых продуктов из зерна, содержащего примеси спорыньи (покоящиеся клетки микроскопического гриба Clariceps purpurea). Продукты жизнедеятельности этого гриба устойчивы к воздействию высокой температуры и не разрушаются при выпечке хлеба. Эрготизм проявляется в одной из форм: в форме «злой корчи» или в гангренозной форме, когда обнаруживается некроз пальцев рук. Меры профилактики заключаются в тщательной очистке продовольственного сырья от спорыньи.
3) Отравления «пьяным» хлебом связаны с употреблением в пищу изделий из зерна, пораженного грибом Fusarium graminearum. Зерно, пораженное этим грибом, выглядит сморщенным и легковесным. Симптомы отравления сходны с симптомами алкогольного отравления.
4) Афлотоксикоз. Плесневые грибы Aspergillus flavus образуют на пищевых продуктах токсины, называемые афлотоксинами. В настоящее время их обнаружено более 10 разновидностей. Наиболее токсикогенным является афлотоксин В1. Афлотоксины обладают протеолитическим, гемолитическим и канцерогенным действием. Афлотоксикоз может возникнуть при употреблении в пищу продуктов из зерновых, масличных, фруктовых культур. Как правило, грибы развиваются при неправильном хранении продуктов и в результате жизнедеятельности выделяют токсины. Санитарными нормами и правилами регламентировано допустимое количество афлотоксинов в пищевых продуктах.
2. Пищевые токсикоинфекции. Пищевые токсикоинфекции протекают обычно в виде острого желудочно-кишечного заболевания и связаны с содержанием в пище большого количества живых микробных клеток. Активное размножение в пищевых продуктах происходит при нарушении санитарных требований и условий хранения. К наиболее часто встречающимся токсикоинфекциям относятся:
1) Пищевые сальмонеллезы – наиболее тяжело протекающие пищевые токсикоинфекции. Возбудителями являются бактерии из группы Salmonella, которая насчитывает более 5 тыс. видов. Сальмонеллезы чаще всего возникают при употреблении зараженного мяса (80% случаев), а также зараженных яиц или кондитерских изделий с кремом из яиц, не подвергавшимся тепловой обработке. Оптимальная температура развития микробов 27 – 30оС, время выдержки для интенсивного развития микробов 4 – 6 часов.
Признаки заболевания появляются через 8 – 12 часов и характеризуются тошнотой, рвотой, болями в животе и высокой температурой 38 – 39оС. Выздоровление наступает на 2-4 день. Иногда заболевание длится более 2-х недель, у детей и стариков бывают смертельные случаи. Летальность составляет 1%. Меры профилактики:
§ предупреждение инфицирования продуктов;
§ обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов;
§ надежная термическая обработка перед употреблением зараженных или сомнительных продуктов;
§ выявление бактерионосителей среди лиц, работающих на предприятии;
2) Токсикоинфекции, вызываемые условно патогенными микроорганизмами в продуктах, в которых размножается палочка Proteus или кишечная палочка (Escherichia coli). Эти микроорганизмы являются постоянными обитателями кишечника человека и животных и при обычных условиях не являются патогенными, но при определенных условиях некоторые их виды способны вырабатывать токсины, поэтому эти бактерии называются условно патогенными.
Эти микроорганизмы широко распространены в остатках гниющих продуктов, содержащих белки. Но могут развиваться и на сырых продуктах, продуктах, подвергшихся термической обработке (мясные, рыбные, колбасные изделия). Оптимальная температура для развития этих микроорганизмов 25 – 37оС. Источник их поступления – плохо вымытые руки и оборудование, а также загрязненное сырье. Длительное хранение скоропортящихся продуктов при комнатной температуре приводит к размножению этих микроорганизмов. При употреблении таких продуктов через 2 – 2,5 часов может наступить пищевое отравление. При массовом размножении палочки Proteus и кишечной палочки органолептические показатели продукта не меняются.
Клинические проявления при этом отравлении сходны с проявлениями сальмонеллеза, но температура тела не повышается. Меры профилактики:
§ соблюдение правил личной гигиены работников предприятия;
§ тщательная обработка оборудования, инвентаря, соприкасающихся с продуктами (мытье, дезинфекция);
§ уничтожение насекомых и грызунов;
§ устранение гниющих остатков продуктов;
§ избежание контакта остатков продуктов с доброкачественными и недопущение свободного доступа к этим продуктам грызунов;
§ строгое соблюдение сроков реализации и хранения скоропортящихся продуктов;
Значительную роль в пищевых токсикоинфекциях играют Clostridium perfingens, Enterococcus и др.
3.К пищевым инфекциям относятся заболевания, при которых пищевые продукты являются передатчиком патогенных микроорганизмов, причем бактерии в пищевых продуктах не размножаются. Для возникновения заболевания достаточно присутствия в пище нескольких клеток микроорганизмов.
Пищевые инфекции являются типичными заразными болезнями. Различают кишечно-тифозную группу возбудителей пищевых инфекций, а также возбудителей других заболеваний.
К кишечно-тифозной группе относятся:
1. Брюшной тиф, паратифы, которые являются острыми инфекционными заболеваниями. Возбудителями этих заболеваний являются бактерии из рода Salmonella (Salmonella tiphy, Salmonella paratiphy). Заболевания характеризуются поражением тонких кишок, изменением лимфатического аппарата и общим токсическим поражением организма.
2. Бактериальная дизентерия. Возбудителем этого заболевания являются бактерии из рода Shigella. Различают несколько разновидностей Shigella, они представляют собой палочки с закругленными концами, не образуют спор и капсул. Это заболевание характеризуется поражением кишечника.
Заболевания, вызываемые другими возбудителями:
1. Бруцеллез вызывается потреблением молока больных животных и молочных продуктов из такого молока. Возбудителями являются бактерии из рода Brucella. Они представляют собой кокки, не образующие спор, являются факультативными анаэробами. При нагревании до 60оС возбудитель погибает через 15 минут.
2. Туберкулез. Заражение происходит через молоко и молочные продукты. Туберкулезная палочка является наиболее устойчивой к неблагоприятным условиям и может длительное время сохраняться в пищевых продуктах. При нагреве до 100оС туберкулезная палочка погибает. Возбудителями являются бактерии из рода Nycobacterium tubaculosis.
3. Сибирская язва. Возбудителем этого заболевания является крупная спорообразующая палочка с обрубленными концами Bacillus anthracis. Ее споры выдерживают длительное кипячение. Например, в воде палочка выживает в течение нескольких месяцев. Заражение может произойти при употреблении мясных продуктов, молока. При обнаружении заражения мяса сибирской язвой такое мясо подлежит уничтожению.
4. Холера. Возбудителями являются две разновидности микроорганизмов: холерный вибрион Коха и вибрион Эль-Тор. Бактерии имеют форму запятой, споры и капсулы отсутствуют. Эти бактерии выделяют афлотоксин, который обладает сильными ядовитыми свойствами. Бактерии чувствительны к действию кислот, активного хлора, при кипячении погибают через одну минуту. Заражение может произойти через мясные, молочные, рыбные продукты.
5. Ящур вызывается РНК-содержащим вирусом. При обнаружении зараженного мяса и молока ящуром продукты уничтожаются.
5. Санитарно-показательные микроорганизмы. Так как прямое и быстрое обнаружение патогенных микробов осуществить трудно, поэтому вместо прямого определения применяют санитарную оценку объектов при помощи количественного и качественного учета санитарно-показательных микроорганизмов.
Санитарно-показательные микроорганизмы – это микробы, которые постоянно находятся в естественных полостях человеческого или животного организма и не обитают во внешней среде. Обычно они не причиняют вреда человеческому организму, но при соответствующих условиях могут вызвать патологический процесс. Такие микроорганизмы обычно относят к условно патогенным. Присутствие этих микроорганизмов во внешней среде свидетельствует о загрязнении выделениями человека или животных.
Санитарно-показательные микроорганизмы должны отвечать следующим требованиям:
1.постоянно содержаться в фекалиях и постоянно поступать в окружающую среду в больших количествах;
2.должен отсутствовать другой природный резервуар, кроме организма человека и животных;
3.микроорганизмы должны сохранять жизнеспособность в окружающей среде в течение сроков, близких к срокам выживания патогенных микробов, выводимых из организма теми же путями;
4.должно отсутствовать размножение микроорганизмов в окружающей среде;
5.микробы должны характеризоваться простотой обнаружения, то есть должны хорошо расти на искусственных питательных средах и не иметь во внешней среде аналогов-сапрофитов;
6.характеризоваться постоянством свойств, то есть не должны изменяться под воздействием факторов внешней среды;
7.равномерное распределение в исследуемых объектах внешней среды.
Количественная оценка косвенно отражает степень эпидемиологической опасности данного объекта. В качестве санитарно-показательного микроорганизма с 1885 года используется кишечная палочка. С тех пор наличие кишечной палочки является индикатором загрязнения. Группа бактерий кишечной палочки относится к семейству энтеробактерий. В это семейство входит 5 родов, среди них род Escherichia, который включает несколько видов, представляющих интерес для санитарной микробиологии:
1) Escherichia coli aerogenes;
2) Escherichia coli commune;
3) Escherichia paracoli;
4) Escherichia coli citrovorum;
Наиболее часто встречаются второй и третий виды. Бактерии очень изменчивы и, попадая во внешнюю среду они утрачивают многие характерные признаки. Поэтому к санитарно-показательным относятся все разновидности кишечной палочки со следующими признаками: мелкие подвижные грамотрицательные, не образующие спор палочки, изменчивость формы, аэробиоз или факультативный анаэробиоз, рост на среде Эндо с образованием красных колоний и способность сбраживать глюкозу и маннит с образованием кислоты и газа в течении 20 часов при температуре 43-45оС.
Колиметрия – количественное определение бактерий группы кишечной палочки (БГКП). Количественный учет проводится в 2-х значениях:
1) Титр кишечной палочки (коли-титр) – наименьшее количество исследуемого объекта, в котором обнаружена кишечная палочка. Для жидкости коли-титр выражается в мл, для плотных сред – в г.
2) Индекс кишечной палочки (коли-индекс) – количество бактерий, обнаруженных в 1 л или в 1 кг продукта.
Титр кишечной палочки определяют посевом пробы в жидкие среды путем последовательных десятикратных разведений. Количество кишечной палочки в продуктах нормируется.
Дифференциацию БГКП проводят с учетом различий физиологических свойств микроорганизмов. На этой основе разработаны специальные тесты, используемые для распознавания фекальных и нефекальных кишечных палочек. Существуют следующий комплекс признаков:
Температурный тест (тест Эйкмана) – способность ферментировать глюкозу и другие углеводы (лактозу, манит) с образованием газа при температуре 44-46 оС. Тест определяют на средах Эйкмана, Кесслер. Булижа.
Тест индолообразования – способность расщеплять аминокислоту триптофан, входящую в состав многих белков, с выделением так5их продуктов как индол, окрашивающий среду в красный цвет.
Цитратный тест – способность микроорганизмов усваивать в качестве единственного источника углерода лимонную кислоту или ее соли. Изучаемую культуру высевают на цитратную синтетическую среду Козера или плотную питательную среду Симмонса.
Во всем мире ученые занимаются поиском новых индикаторных микроорганизмов. Кроме бактерий группы кишечной палочки дополнительными показателями загрязнения во многих странах признаны энтерококки, которые являются естественными обитателями верхних дыхательных путей и кишечника человека.
ЛЕКЦИЯ 9.
Стерилизация и дезинфекция.
Вопросы:
1.Виды стерилизации и ее применение.
2.Методы дезинфекции.
3.Классификация дезинфицирующих средств.
4.Методы обеззараживания воды.
1.Стерилизация. Стерилизация является одним из важнейших и необходимых приемов в микробиологической практике. Слово «стерилизация» в переводе с латинского означает обеспложивание. В практической работе под стерилизацией понимают методы, применяемые для уничтожения всех форм жизни, как на поверхности, так и внутри стерилизуемых объектов, микробиологи стерилизуют питательные среды, посуду, различные инструменты и другие необходимые предметы с целью не допустить развития посторонних микроорганизмов в исследуемых культурах. Термин «стерильность» имеет абсолютное значение.
Различают термическую и холодную стерилизацию. В микробиологии находят применение следующие способы термической стерилизации: прокаливание в пламени и обжигание, сухожаровая стерилизация (горячим воздухом), стерилизация насыщенным паром под давлением (автоклавирование), дробная стерилизация (тиндализация), кипячение, из методов холодной стерилизации микробиологи используют стерилизацию фильтрованием, ультрафиолетовыми лучами и газообразными средствами. Возможность и целесообразность применения того или иного способа определяются в первую очередь физико – химическими свойствами материала, подлежащего стерилизации, а иногда и целью исследования.
СТЕРИЛИЗАЦИЯ ПИТАТЕЛЬНЫХ СРЕД:
- Стерилизация насыщенным паром под давлением (автоклавирование)
Это наиболее надежный и чаще всего применяемый способ стерилизации питательных сред. Он основан на нагревании материала насыщенным водяным паром при давлении выше атмосферного. Известно, что температура пара возрастает при повышении его давления.
Совместное действие высокой температуры и пара обеспечивает особую эффективность данного способа. При этом погибают и вегетативные клетки, и споры микроорганизмов. Установлено, что споры большинства микроорганизмов не выдерживают и 5-минутную экспозицию в насыщенном паре при 121°. Лишь споры некоторых почвенных микробов погибают при 1 атм только через 20 мин. Стерилизацию паром под давлением осуществляют в специальных герметически закрывающихся толстостенных аппаратах –автоклавах.
· Дробная стерилизация (тиндализация)
Дробная стерилизация применяется для обеззараживания сред, разрушающихся под действием температур выше 100°С. Этот прием был введен английским ученым Тиндалем. Принцип тиндализации заключается в том, что прогревают среду или ее компоненты без избыточного давления несколько раз, и в период между прогреваниями дают прорасти жизнеспособным спорам. Предполагается, что развивающиеся из спор клетки погибают при последующем прогревании, не успев образовать новые споры. Прогревание можно осуществлять в парах кипящей воды, т. е. при 100 °С или, как говорят, текучим паром. Обработку текучим паром проводят 3-4 раза по 20-40 мин в aвтоклаве с незакрытой крышкой, в кипятильнике Коха или на водяной бане с хорошо пригнанной крышкой. Время прогревания отмечается с момента энергичного выделения пара.
- Стерилизация фильтрованием
Стерилизация фильтрованием широко используется в микробиологической практике. Она применяется для субстратов, не выдерживающих нагревания, например, для жидких сред и растворов, содержащих термолабильные белки, витамины, сахара, некоторые антибиотики, а также для сывороток, летучих веществ, например некоторых углеводородов и других. Этим способом освобождают культуральную жидкость от клеток микроорганизмов, когда необходимо сохранить содержащиеся в ней продукты обмена в неизменном виде
2.Дезинфекция - средство уничтожения и подавления жизнедеятельности вредных и посторонних микроорганизмов, попадающих в сырье, воду, полуфабрикаты и на оборудование предприятий. Дезинфекцию применяют для уничтожения вегетативных клеток микроорганизмов, для уничтожения же всех спор обычно применяют стерилизацию.
Химические вещества, вызывающие прекращение размножение и гибель микроорганизмов, называются антисептиками. Различают антисептики и дезинфекторы, ими могут быть часто одни и те же вещества, применяемые в разных концентрациях.
Различия антисептиков и дезинфекторов.
Антисептики | Дезинфекторы |
Бактерицидное действие начинается после латентного периода через 3 и более часов после обработки | Бактерицидное действие происходит немедленно после контакта с бактериями. |
Более активны в средах, содержащих органические вещества. | Более активны в средах, бедных органическими веществами. |
Даже в больших количествах неактивны после окончания фазы активного размножения микробной культуры. | Оказывают бактерицидное действие на любой стадии развития микробной культуры. |
Активны по отношению к вегетативным формам. | Активны по отношению к спорам и вегетативным формам. |
Снижение поверхностного натяжения не всегда усиливает бактерицидное действие. | Снижение поверхностного натяжение усиливает бактерицидное действие. |
Могут возникнуть устойчивые формы микроорганизмов. | Не вызывают появления устойчивых форм микроорганизмов. |
Методы дезинфекции.
По виду действия агента методы делят на физические, химические и биологические.
Физические методы: нагревание (пропаривание, кипячение), обеспложивающая фильтрация, действие ультразвука и изотопов.
Химические методы заключаются в применении антисептиков и дезинфекторов.
Общие правила применения дезинфицирующих средств:
1) Перед использованием дезинфицирующих средств следует тщательно очистить оборудование и следить, чтобы на нем не осталось следов производственных жидкостей и культур микроорганизмов.
2) После дезинфекции обработанное оборудование тщательно промыть водой или пропаривать до полного удаления дезинфектантов.
3) Необходимо применять свежие дезинфицирующие растворы.
4) В зависимости от объекта, подлежащего дезинфекции, применяют то или иное дезинфицирующее средство.
Учитывая большую скорость размножения микроорганизмов и трудность их уничтожения при значительном обсеменении оборудование после окончания работы необходимо всегда тщательно промывать. Вначале его промывают теплой водой, но не горячей во избежание свертывания белков, которые затем плохо удаляются. Затем емкости оборудования очищаются механически, обрабатываются горячей водой и дезинфицирующим раствором и снова горячей водой.
Требования к дезинфицирующим средствам:
1) Энергичное действие при минимальных концентрациях;
2) Растворение в воде;
3) Эффективность действия при небольшой экспозиции;
4) Отсутствие запаха и вкуса;
5) Отсутствие токсичного действия на организм человека;
6) Отсутствие коррозирующего действия на материал оборудования;
3. Дезинфицирующие средства относят к различным классам соединений, их делят на:
1) Растворы кислот, солей и щелочей. Наиболее часто применяют 0,1% раствор каустической соды (NaOH), 1% раствор кальцинированной соды (Na2CO3) и известковое молоко (Ca).
2) Галогены и их производные. Из них широко применяют хлор в виде газа, гипохлориты, хлорную известь, хлорамин.
3) Соли тяжелых металлов. Применяют соли ртути, серебра, меди в виде органических и неорганических соединений. Эти вещества главным образом оказывают коагулирующее действие на белки микроорганизмов.
4) Фенол и его производные оказывают коагулирующее и частично растворяющее действие
5) Четвертичные аммонийные соли – соединения, вызывающие растворение бактериальных клеток (катапин).
6) Газообразные вещества (сернистый ангидрид, окись этилена).
Биологические методы основаны на использовании антибиотиков: продуценты актиномицеты, плесневые грибы и бактерии.
Способы определения антибиотической активности. В чашку Петри с анализируемой средой производят посев чертой продуцента антибиотика. Перпендикулярно к этому посеву высевают тест-культуры определенной группы микроорганизмов (грам-положительные, грам-отрицательные, плесени, дрожжей). Эти посевы культивируют и смотрят степень роста тест-культур и их реакцию на выделение антибиотиков.
4. Методы обеззараживания воды. Методы обеззараживания подразделяются на физические и химические. Наиболее применимы химические методы, они заключаются в обработке воды химическим веществом, обладающим бактерицидным действием. Это вещество должно быть нетоксично и в концентрации, применяемой для обеззараживания воды, не оказывать вредного действия на организм человека.
Наиболее широко распространено хлорирование – полное обеззараживание воды. Существует прямой и непрямой способ хлорирования. При непрямом способе хлор подают в воду, раствор, содержащий 3 – 5% летучего хлора, служит дезинфицирующим агентом для очистки остальной воды. При прямом способе хлорирования дозу очищенного газообразного хлора вводят непосредственно в воду через мелкопористый фильтр. Дозировка хлора зависит от реакции среды, жесткости и содержания органических веществ в воде.
Основными недостатками хлорирования являются:
1) необходимый контроль за дозировкой хлора;
2) если в воде содержатся органические соединения, то хлор образует с ними вещества, которые придают воде стойкий привкус;
3) контакт хлора с водой должен быть не менее 30 минут, поэтому необходимы специальные промежуточные резервуары для хлорирования;
4) обеззараживающее действие хлора не уничтожает споры;
Катадионовый метод: серебро растворяют на электродах при помощи постоянного тока. Бактерицидными являются растворы с содержанием серебра 10 – 15 мкг в 1 л воды.
Озонирование: в присутствии 5 – 5,5 мл озона в 1 л воды погибают многие микроорганизмы, для уничтожения спор плесневых грибов требуется концентрация 8,5 мл/л озона.
ЛЕКЦИЯ 10.
Принципы микробиологического и санитарного контроля.
Вопросы:
1.Оборудование микробиологической лаборатории на пищевом предприятии.
2.Источники инфекции на производстве.
3.Объекты исследования и схема микробиологического контроля.
4.Методы анализа воды и воздуха.
1. Оборудование микробиологической лаборатории на пищевом предприятии
Микробиологические исследования осуществляются в специальных помещениях, называемых микробиологической лабораторией. В состав микробиологической лаборатории входят несколько помещений:
1 - лабораторная комната для исследований;
2 - комната для приготовления питательных сред;
3 - комната для мойки посуды (моечная);
4 - комната для стерилизации посуды, питательных сред
(стерилизационная);
5 - бокс - изолированная комната для проведения работ, требующих повышенной степени стерильности. Для этого перед работой воздух и другие предметы, находящиеся в нем, обеззараживаются.
Оборудование микробиологической лаборатории
К оборудованию микробиологической лаборатории относятся приборы оптические (микроскопы, лупы), приборы термические (термостаты, автоклавы, аппараты Коха, сушильные шкафы, холодильники, микробиологические (бактериологические иглы, петли, шпатели) и хирургические инструменты (скальпели, пинцеты, держатели, ножницы), а также пробирки, чашки Петри, покровные и предметные стекла, стеклянные трубочки, капельницы с красителями. В лаборатории необходимо наличие питательных сред (сухой питательный агар, среда Кесслер, среда Эндо), агар-агара, желатина, аналиновых красителей (фуксин, генцианвиолет, метиленовый синий, метиленовый голубой), различные кислоты, щелочи, сода.
Для изучения микроорганизмов используется несколько специфических методов. Основными видами микробиологических исследований являются:
- бактериоскопическое (микроскопическое) - изучение с помощью микроскопа формы и строения микроорганизмов;
- бактериологическое - изучение культур микроорганизмов путем культивирования, т. е. выращивания на искусственных питательных средах;
- экспериментальное - определение микроорганизмов и их ядов путем заражений ими подопытных животных (мышей, белых крыс, морских свинок). Чаще всего используется для идентификации возбудителя пищевых отравлений;
- серологическое - определение микроорганизмов при помощи сыворотки крови, содержащей антитела. Этот метод широко используется в медицинской микробиологии.
При микробиологическом анализе пищевых продуктов применяются первые два вида исследований. Методом бактериологического исследования определяют культуральные признаки (размер, форму, структуру, цвет, блеск, профиль отдельной колонии) и биохимические особенности микроорганизмов (способность сбраживать вещество, входящее в состав различных питательных сред). При бактериоскопическом исследовании определяют морфологические особенности (размер, форму и т. д.) отдельных микроорганизмов и их способность окрашиваться различными красителями (тинкториальные свойства). Поскольку в природе существует много микробов-двойников, похожих по внешнему виду друг на друга, поэтому для определения вида микроорганизмов одной бактериоскопии обычно недостаточно, необходимо применение бактериологического метода исследования.
2. Источники инфекции на производстве. Посторонние и вредные микроорганизмы, попадающие в производство, могут понизить качество продукции и увеличить потери. Для своевременного проведения необходимых мероприятий для устранения микроорганизмов необходимо как можно раньше обнаружить источники и очаги инфекции, поэтому на пищевых предприятиях проводиться систематический контроль за микробиологическим состоянием производства. Задача контроля на заводе состоит в наиболее быстром обнаружении инфекции и предотвращении ее развития. Для проведения микробиологического контроля в заводской лаборатории существует микробиологический отдел, оснащенный необходимым оборудованием и аппаратурой.
Инфекция на пищевом производстве означает проникновение и развитие посторонних микроорганизмов. Это микробы опасные для человека (патогенные микроорганизмы) или микроорганизмы, которые представляют угрозу для технологических процессов (вредители производства). Все источники инфекции делят на 2 группы: внутренние и внешние. К внешним источникам относятся воздух, вода, сырье; а к внутренним – воздух в цехах и помещениях, фильтры и фильтрующие материалы, технологические оборудование, тара, руки, одежда и обувь рабочих.
Источником инфекции может быть вода, не удовлетворяющая санитарным требованиям. В соответствии с санитарными нормами в воде не допускается более 100 клеток микробов в 1 мл. Особенно строго регламентируются санитарные нормы для кишечной палочки: если в воде или продукте общее количество микроорганизмов выше, чем разрешено ГОСТом, то использование этой воды или продукта запрещается. При наличии в воде патогенных возбудителей заболеваний ее использование для хозяйственно-питьевых и промышленных целей запрещено.
В зависимости от назначения воды требования к ее биологической чистоте различны. Например, для замочки зерна, варки сусла, сиропов, маринадов используют небезупречную воду. Самые высокие требования предъявляются к воде, используемой для промывки фильтрационных материалов, производственных дрожжей, для мойки технологического оборудования.
В воздухе постоянно содержатся вегетативные клетки микроорганизмов: дрожжей, пигментообразующих бактерий, плесневых грибов. Санитарными нормами установлено, что воздух считается чистым, если в 1 м3 содержится не более 500 клеток микроорганизмов.
На поверхности сырья (плодов, ягод, овощей) находится большое количество различных микроорганизмов. Они составляют эпифитную микрофлору, которая не наносит никакого вреда данному виду сырья. Численность и видовый состав эпифитной микрофлоры меняются в зависимости от вида растения и климатических условий. Характерными представителями эпифитной микрофлоры являются дрожжи, молочнокислые и уксуснокислые бактерии, споры плесневых грибов. Изделия из зерна, а также солод обычно тоже инфицированы эпифитной микрофлорой, среди которой преобладают споры плесневых грибов, молочнокислые бактерии и безвредные кокки.
Производственная культура, применяемая в производстве (дрожжи, молочнокислые бактерии и так далее), также может быть источником инфекции. Первоначально разведенная чистая культура на производствах через 3 – 4 регенерации загрязняется. Причиной загрязнения является недостаточная чистота аппаратуры, недоброкачественная вода, воздух и так далее. Поэтому на производствах проводится микробиологический контроль чистоты производственной культуры, способов ее хранения и обработки.
Технологическое оборудование. Микрофлора проявляется при несвоевременной мойке оборудования и несвоевременном удалении из емкостей остатков продуктов и отходов, которые представляют собой питательную среду для микроорганизмов. В бродильных производствах часто основным источником инфекции являются деревянные емкости. Если микроорганизмы попадают в участки емкости, где отсутствует покрытие, то их уже ничем невозможно уничтожить. В алюминиевых емкостях при плохом уходе и при применении неподходящих дезинфицирующих средств появляются признаки коррозии, на поверхности образуются поры, в которых развиваются микроорганизмы. При небрежном отношении со шлангами и рукавами образуются осадки, которые могут стать средой для развития микробов.
3.Объекты микробиологического контроля на различных предприятиях определяются теми источниками, через которые проникает инфекция. По направленности микробиологический контроль делят на производственный контроль и контроль эффективности дезинфекции. Также проводят санитарно-бактериологический контроль. Производственный контроль охватывает контроль различных технологических стадий производства, разделяется по цехам, в которых контролируются различные объекты в соответствии со схемой контроля для данного производства. В схеме микробиологического контроля на предприятии важен анализ воды и воздуха.
Микробиологический и санитарно-гигиенический контроль. Задачей микробиологического контроля является возможно быстрое обнаружение и выявление путей проникновения микроорганизмов - вредителей в производство, очагов и степени размножения их на отдельных этапах технологического процесса; предотвращение развития посторонней микрофлоры путем использования различных профилактических мероприятий; активное уничтожение ее путем дезинфекции с целью получения высококачественной готовой продукции.
Микробиологический контроль должен проводиться заводскими лабораториями систематически. Он осуществляется на всех этапах технологического процесса, начиная с сырья и кончая готовым продуктом, на основании государственных стандартов (ГОСТ), технических условий (ТУ), инструкций, правил, методических указаний и другой нормативной документации, разработанной для каждой отрасли пищевой промышленности. Для отдельных пищевых производств имеются свои схемы микробиологического контроля, в которых определены объекты контроля, точки отбора проб, периодичность контроля, указываются, какой микробиологический показатель необходимо определить, приводятся нормы допустимой общей бактериальной обсемененности.
Микробиологический контроль будет действенным и будет способствовать значительному улучшению работы предприятия, только если он сочетается с санитарно - гигиеническим контролем, назначение которого - обнаружение патогенных микроорганизмов. Они обнаруживаются по содержанию кишечной палочки. Санитарно - гигиенический контроль включает проверку чистоты воды, воздуха производственных помещений, пищевых продуктов, санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары, гигиенического состояния обслуживающего персонала (чистоты рук, одежды и т. п.). Он осуществляется как микробиологической лабораторией предприятия, так и санитарно-эпидемиологическими станциями по методикам, утвержденным Министерством здравоохранения.
В пищевых производствах, основанных на жизнедеятельности микроорганизмов, необходим систематический микробиологический контроль за чистотой производственной культуры, условиями ее хранения, разведения и т. д. Посторонние микроорганизмы в производственной культуре выявляют путем микроскопирования и посевов на различные питательные среды. Микробиологический контроль производственной культуры, кроме проверки биологической чистоты, включает также определение ее физиологического состояния, биохимической активности, наличия производственно - ценных свойств, скорости размножения и т. п. В тех пищевых производствах, где применяются ферментные препараты, также обязателен микробиологический контроль их активности и биологической чистоты.
Контроль пищевых продуктов. Для оценки качества сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, готовой продукции в нашей стране в основном используются два показателя – МАФАМ КоЕ – количество мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов колоний образующих единиц и количество бактерий кишечной группы (преимущественно кишечной палочки) МАФАМ определяют в основном чашечным методом. Выполнение анализа включает четыре этапа:
- приготовление ряда разведений из отобранных проб (при обследовании поверхности продукта или оборудования пробу отбирают путем смыва или соскоба с определенной площади);
- посев на стандартную плотную питательную среду (для выявления бактерий - на мясо - пептонный агар в чашки Петри);
- выращивание посевов в течение 24—28 ч в термостате при 30°С;
- подсчет выросших колоний. Число колоний, выросших на каждой чашке, пересчитывают на 1 г или 1 мл продукта с учетом разведения. Окончательным результатом будет среднее арифметическое от результатов подсчета колоний в 2 - 3 чашках.
Полученные результаты будут меньше истинного обсеменения продукта, так как чашечным методом учитываются только сапрофитные мезофильные бактерии (аэробы и факультативные анаэробы). Термофильные и психрофильные бактерии не растут из-за несоответствия температуры оптимальной; анаэробы не растут, поскольку выращивание проводится в аэробных условиях; другие бактерии (в частности, патогенные) не растут из-за несоответствия питательной среды и условий культивирования. Не образуют колоний мертвые клетки. Однако эти микроорганизмы можно не учитывать и ошибкой анализа пренебречь, поскольку сапрофиты являются основными возбудителями порчи пищевых продуктов.
В некоторых производствах (консервном, сахарном, хлебопекарном и др.) используются дополнительные микробиологические показатели, например, количество анаэробных, термофильных, спорообразующих и других микроорганизмов, характерных для каждого вида исследуемого объекта. Для их учета имеются специальные методические приемы, описанные в соответствующей нормативной документации. Например, для определения процентного содержания спорообразующих бактерий посев производят из пробирок с разведениями проб, предварительно прогретых несколько минут в кипящей водяной бане. При посевах из прогретых проб вырастают только спороносные бактерии, а из непрогретых - все остальные. Затем рассчитывают процентное содержание спорообразующих форм микроорганизмов. Чем выше показатель МАФАМ, тем больше вероятность попадания в исследуемый объект патогенных микроорганизмов - возбудителей инфекционных болезней и пищевых отравлений. Обычно в 1 г (или 1 мл) продукта, не прошедшего термической обработки, содержится не более 100 тысяч сапрофитных мезофильных бактерий. Если же их количество превышает 1 млн. клеток, то стойкость готового продукта при хранении снижается и его употребление может нанести вред здоровью человека.
Определение бактерий кишечной группы основано на способности кишечной палочки сбраживать лактозу до кислоты и газа. При санитарно - гигиеническом контроле сырья, полуфабрикатов, готовой продукции исследование на наличие бактерий кишечной группы ограничивают проведением так называемой первой бродильной пробы. Бродильную пробу осуществляют путем посева в пробирки со специальной дифференциально-диагностической средой для кишечной палочки (среда Кесслера с лактозой) различных объемов (или навесок) исследуемого объекта - 1,0; 0,1; 0,01; 0,001 мл (или г). Пробирки с посевами. помещают в термостат при 37°С на 24 ч, затем их просматривают и устанавливают бродильный титр, т. е. те пробирки, в которых наблюдается рост (помутнение среды) и образование газа в результате брожения. При отсутствии газообразования объект контроля считают не загрязненным кишечной палочкой. При наличии газообразования производят вычисление коли-титра для различных объектов контроля по специальным таблицам. Существуют нормы допустимой общей бактериальной обсемененности и содержания кишечной палочки в объектах контроля.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 |
