Разработка и оценка потребительских свойств соков с повышенным антиоксидантным действием (стр. 2 )

В зависимости от сорта при прессовании в сок прямого отжима переходит от 54 до 83 % полифенольных соединений свежих плодов.

Значения антиоксидантной активности яблок и сока прямого отжима по данным ряда методов, наиболее распространенных в странах ЕС, значительно различаются (табл. 1, рис. 2). Очевидно, это связано с тем, что количество и строение полифенолов, участвующих в антиокислительных реакциях, различно и в зависимости от механизма их действия одним методом определяется более полно, другим – более избирательно. Яблочные концентрированные соки пракически по всем методам характеризуются самой высокой активностью, что объясняется увеличением количества флавоноидов, как основных веществ ответственных за антиоксидантную активность, в результате процессов, протекающих в соке при нагревании.

Все методы подтверждают (на примере сортов Конфетное, Спартак), что антиоксидантная активность свежих плодов выше, чем соков прямого отжима.

Ягодные концентрированные соки в целом характеризуются высоким содержанием полифенольных веществ, которое уменьшается в ряду: черничный > черносмородиновый > ежевичный > земляничный > вишневый > брусничный > клюквенный > виноградный > малиновый (табл. 2).

Однако по содержанию флавоноидов они распределяются иначе: черничный > брусничный > клюквенный > ежевичный > вишневый > земляничный > черносмородиновый > виноградный > малиновый.

По содержанию антоцианов изученные ягодные концентрированные соки располагаются в ряду: черничный > виноградный > ежевичный > клюквенный > вишневый > черносмородиновый > земляничный > брусничный (табл. 2).

Богатым источником полифенолов является яблочное концентрированное пюре, которое по их содержанию превосходит абрикосовое в 1,5, а персиковое в 2 раза, что делает его использование при производстве соков и напитков перспективным с точки зрения повышения антиоксидантного действия продуктов.

Таблица 2 – Содержание полифенолов и антиоксидантная активность концентрированных соков и пюре по результатам различных методов анализа

Наименование сырья	Общее содержание полифенолов (мг ГК/100 г ИС)	Общее содер-жаниефлаво-ноидов (мг К/100 г ИС)	Общее содержаниеанто-цианов (мг ЦГ/100 г ИС)	DPPH	Восстанавливающая сила при концентрации 100 мг/мл	FRAP значение, ммольFe2+/1 кг ИС	Фосфомолибдатный метод, μмоль АС/г ИС	Хелирующая активность при концентрации 500 мг/мл, %	На модели с ЛК, % ингибирования окисления ЛК	На модели β-каротин-ЛК, % ингибирования окисления ЛК
EC50, мг/мл	τC50, мин	FTC	TBARS
Концентрированные соки
Черничный	1118	350	71,8	8,0	3,0	3,2	11,0	806,3	95,5	47,9	72,8	89,5
Брусничный	742	318	6,2	9,5	18,0	3,41	6,3	675,7	59,1	51,3	78,5	84,6
Клюквенный	736	263	17,7	9,5	15,0	2,9	6,7	692,7	69,3	51,4	92,2	89,0
Ежевичный	896	230	17,7	6,5	13,0	3,72	7,0	880,1	78,3	48,5	85,5	77,0
Вишневый	762	185	16,9	8,0	7,0	3,08	5,1	567,8	58,7	31,1	96,2	84,0
Земляничный	832	139	12,9	14,0	-	2,44	5,9	681,4	42,1	53,7	92,2	85,7
Черносмородиновый	912	134	11,7	7,0	8,0	4,45	5,4	488,3	57,5	50,3	76,2	86,0
Виноградный	570	75	44,3	33,0	-	1,98	9,1	539,4	43,1	48,6	97,7	57,0
Малиновый	138	10	-	640,0	-	0,48	0,9	482,6	35,0	52,6	84,9	74,8
Концентрированное пюре
Яблочное	544	155	-	32,5	3,0	1,16	18,0	550,8	22,7	31,1	60,0	26,5
Персиковое	200	30	-	180,0	-	0,85	2,3	312,3	25,8	17,9	76,0	7,6
Абрикосовое	314	79	-	50,0	8,0	0,68	6,5	352,0	60,9	16,8	84,8	15,9
Апельсиновые концентрированные соки, изготовленные по технологии
WESOS	960	64	-	33,0	9,0	1,29	10,8	1391,1	41,3	26,1	92,4	40,5
Асептика	352	20	-	60,0	-	0,7	4,9	885,8	12,4	12,2	78,5	37,5
Вымораживания	480	30	-	45,0	15,0	0,73	10,3	528,1	26,5	15,9	88,4	20,1

ГК – галловой кислоты, ИС – исходного сырья, К – катехина, ЛК – линолиевая кислота, ЦГ – цианидин-3-гликозида