УДК 637.56:66.046
ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ СВИНИНЫ
С ПРИМЕНЕНИЕМ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОГО РЕЖИМА
Родионова Наталья Сергеевна, доктор технических наук, профессор,
зав. кафедрой сервисных технологий, *****@***ru,
Попов Евгений Сергеевич, кандидат технических наук,
доцент кафедры сервисных технологий,
Гончаров Роман Олегович, магистрант кафедры сервисных технологий, *****@***ru,
ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»,
г. Воронеж, Россия
Галицкий Владислав Владимирович, кандидат технических наук,
доцент кафедры технологий и организации ресторанного и гостиничного сервиса, *****@***ru,
ФГБОУ ВПО «Российский государственный университет туризма и сервиса»,
Москва, Россия
Одним из актуальных направлений развития кулинарной обработки продуктов питания является применение способа тепловой обработки при низкотемпературных режимах с предварительной вакуумацией мясного полуфабриката в упаковку из полимерного материала. Объектом исследования являлся полуфабрикат из мяса свинины. Было установлено, что предлагаемый способ обработки позволяет увеличить биологическую ценность полуфабриката на 10–15%, снизить технологические потери и увеличить выход готового изделия на 15–20% по сравнению с обработкой традиционным способом.
Ключевые слова: полуфабрикат, вакуумная упаковка, низкий пар, тепловая обработка.
THE INNOVATIVE TECHNOLOGIES OF HEAT TREATMENT
OF SEMI-FINISHED PORK UNDER LOW-TEMPERATURE REGIME
Rodionova Natalia, Professor,
Popov Eugene, Ph. D., Associate Professor,
Goncharov Roman, undergraduate faculty "service technologies», (*****@***ru),
Voronezh State University of Engineering Technology, Russia
Galitsky Vladislav, Ph. D., assistant professor of "Technology and organization of restaurant and hotel service», *****@***ru,
"Russian State University of Tourism and Service", Moscow, Russia
One of the important directions of cooking food is a way to use heat treatment at low temperature pre vacuumed processed meat in the packaging of polymeric material. The object of the study is the semi-finished product from pork. It is found that the proposed method of processing can increase the biological value of semi-finished products by%, reduce process losses and increase the yield of the finished product by%, compared to the traditional way of processing.
Keywords: cake mix, vacuum packaging, low vapor, heat treatment.
Основная масса сырья на предприятиях питания проходит стадии механической и кулинарной тепловой обработки, что в свою очередь влечет за собой изменения, оказывающие влияние на качество готовой продукции.
При этом применяются традиционные способы тепловой кулинарной обработки, что приводит к значительным необратимым потерям ценных питательных свойств, витаминов, минеральных веществ, вкуса и аромата, а также существенным потерям массы. Это – важнейшая технологическая проблема на современных предприятиях общественного питания [2, 3].
Одним из актуальных направлений развития кулинарной обработки продуктов питания является применение способа тепловой обработки при низкотемпературных режимах с предварительной вакуумацией мясного полуфабриката в упаковку из полимерного материала. [4].
Для исследования было выбрано мясо свинины, которое подвергали порционированию с приданием геометрической формы в виде кубиков с размером ребра 1,5 см. Далее мясо вакуумировалось в порционные пакеты из полимера с одновременной откачкой воздуха. Упакованный полуфабрикат из свинины без вскрытия пакета подвергался тепловой обработке в конвекционной печи на режиме «низкий пар» в условиях регулирования температуры в рабочей камере в приделах температур
333…373 K и влагосодержание теплоносителя составляло 100%.
В ходе тепловой обработки в конвекционной печи на режиме «низкий пар» в образцах продукта с периодичностью в 30 сек. проверялась кулинарная готовность одинаковых по массе и форме образцов полуфабрикатов из мяса свинины при условии одинакового выделения ими постоянного количества мясного сока. Для сравнения (в качестве контроля) исследовали образец полуфабриката из свиного мяса, сваренного в воде (традиционным способом).
Во время эксперимента были исследованы потери в массе вакуумированных образцов мяса, что составило 13,0…27,0%, потери массы в образце мяса, сваренного традиционным способом, составили 34,0% (рисунок 1).
Рисунок 1 – Кривая изменения доли массы образцов полуфабрикатов
из свинины в вакуумной упаковке от времени тепловой обработки
в условиях различных температур:
1 – 333 K, 2 – 343 K, 3 – 353 K, 4 – 363 K,
5 – 373 K, 6 – традиционный способ обработки
В ходе дальнейших исследований было установлено, что продолжительность тепловой обработки напрямую зависит от температуры. Установлено, что при увеличении температуры в рабочей камере конвекционной печи продолжительность тепловой обработки сокращается (рисунок 2) с 22 до 9 минут (333 K; 373 K).
При изучении опытных образцов полуфабриката из мяса свинины нами была изучена зависимость изменения степени дегидратации белков в тканях мышечной массы от температуры обработки (рисунок 3). Выявлено, что в процессе приготовления полуфабриката дегидратация белка происходит во время прогрева, в процессе доготовки и на стадии остывания (снятие механического напряжения). А также было установлено, что нахождение продукта в вакуумированном порционном полимерном пакете при условиях изменения температуры в рабочей камере конвекционной печи влияет на скорость дегидратации белков мышечной ткани мяса свинины, которая изменяется в диапазоне от 0,32 до 0,91 г/мин (333 K; 373 K), при этом скорость процесса дегидратации белков при варке традиционном способом полуфабриката из мяса свинины составляет 1,75 г/мин, что в 1,7…5,4 раза выше.
Рисунок 2 – Кривая продолжительности тепловой обработки
вакуумированных образцов полуфабрикатов из мяса свинины
в условиях различных температур:
1 – с предварительным замораживанием;
2 – без предварительного замораживания
Рисунок 3 – Изменения скорости дегидратации белков
в вакуумированных образцах полуфабрикатов из мяса свинины
от продолжительности обработки в условиях различных температур:
1 – 333 K, 2 – 343 K, 3 – 353 K, 4 – 363 K,
5 – 373 K, 6 – традиционный способ обработки
Анализируя экспериментальные данные, можно отметить, что снижение потерь массы при тепловой обработке в конвекционной печи на режиме «низкий пар» с предварительной вакуумной упаковкой обусловлено снижением скорости процесса потери влаги в тканях образцов. При этом предварительная упаковка приводит к незначительному увеличению продолжительности времени тепловой кулинарной обработки полуфабриката.
В опытных образцах свинины определяли физико-химические показатели, представленные в таблице 1.
Таблица 1 – Физико-химические показатели качества полуфабрикатов из свинины
Наименование показателя | Образец, тепловой обработке | Образец, подвергнутый традиционному способу тепловой обработки | Вакуумированный образец, обработанный в конвекционной печи | |
333 | 373 | |||
Массовая доля белка, % | 20,40 | 34,25 | 24,99 | 23,55 |
Массовая доля жира, % | 3,5 | 1,68 | 2,76 | 2,56 |
Кислотное число, мг КОН/г | 1,37 | 0,45 | 0,98 | 0,93 |
Перекисное число, %J2 | 0,03 | 0,02 | 0,03 | 0,03 |
Витамин В1, мг/кг | 0,28 | 0,09 | 0,20 | 0,17 |
Витамин В2, мг/кг | 1,38 | 0,59 | 0,97 | 0,90 |
Витамин РР, мг/кг | 7,2 | 2,7 | 5,4 | 4,3 |
Следует отметить, что в вакуумированных образцах по сравнению с исходным сырьем массовая доля белка увеличивается на 18–48%, а массовая доля жира снижается на 25–35% (при температурах 333 – 373 К), лучше сохраняются витамины, что обусловлено различной величиной технологических потерь. При этом в образцах, обработанных традиционным способом, эти показатели ниже.
Результаты исследований аминокислотного состава образцов свинины представлены в таблице 2.
Таблица 2 – Аминокислотный состав полуфабрикатов из свинины
Наименование аминокислоты | Содержание, г/100 г белка | |||
Образец, | Образец, подвергнутый традиционному способу тепловой обработки | Вакуумированный образец, обработанный в конвекционной печи при температуре, K | ||
333 | 373 | |||
Изолейцин | 4,75 | 2,94 | 3,4 | 3,12 |
Лейцин | 7,54 | 6,05 | 6,5 | 6,34 |
Лизин | 7,99 | 8,35 | 8,0 | 8,31 |
Продолжение табл. 4
Метионин + цистин | 3,70 | 6,20 | 5,96 | 6,15 |
Фенилаланин + тирозин | 7,40 | 4,12 | 5,12 | 4,76 |
Треонин | 4,71 | 4,57 | 4,44 | 4,50 |
Валин | 5,56 | 4,10 | 4,72 | 4,51 |
Триптофан | 1,32 | 1,28 | 1,30 | 1,28 |
Сумма незаменимых аминокислот | 42,99 | 37,74 | 39,44 | 38,96 |
Данные исследования аминокислотного состава свидетельствуют о том, что в процессе тепловой обработки образцов свинины наблюдается уменьшение суммы незаменимых аминокислот. При этом максимальные изменения концентрации приходятся на изолейцин (до 35%), лейцин (до 20%), метионин и цистин (до 55%), фенилаланин и тирозин (до 45%), наименьшие значения отмечены в образцах, обработанных традиционным способом.
Результаты расчетов показателей биологической ценности исследуемых образцов свинины представлены в таблицах 3, 4.
Анализируя полученные экспериментальные данные, следует отметить, что предварительная вакуумная упаковка образцов свинины с последующей обработкой в конвекционной печи на режиме «низкий пар» положительно влияет на показатели качества биологической ценности полуфабрикатов, которые на 10–15% выше по сравнению с контролем. При этом максимальной биологической ценностью обладают образцы, обработанные при температуре 333 K.
Таблица 3 – Аминокислотный скор полуфабрикатов из свинины
Наименование аминокислоты | Аминокислотный скор, % | |||
Образец, | Образец, подвергнутый традиционному способу тепловой обработки | Вакуумированный образец, обработанный в конвекционной печи при температуре, K | ||
333 | 373 | |||
Изолейцин | 118,75 | 73,50 | 85,0 | 78,0 |
Лейцин | 107,71 | 86,42 | 92,85 | 90,57 |
Лизин | 145,27 | 151,81 | 145,45 | 151,09 |
Метионин + цистин | 105,71 | 177,15 | 170,28 | 175,71 |
Фенилаланин + тирозин | 123,33 | 68,65 | 85,33 | 79,33 |
Треонин | 117,75 | 114,25 | 111,0 | 112,5 |
Валин | 111,20 | 82,0 | 94,40 | 90,20 |
Триптофан | 132,0 | 128,0 | 130,0 | 128,0 |
Таблица 4 – Показатели качества биологической ценности полуфабрикатов из свинины
Показатели качества биологической ценности | Образец, тепловой обработке | Образец, подвергнутый традиционному способу тепловой обработки | Вакуумированный образец, обработанный в конвекционной печи | |
333 | 373 | |||
КРАС, % | 14,50 | 41,60 | 29,30 | 35,17 |
БЦ, % | 85,50 | 58,40 | 70,70 | 64,83 |
U, дол. ед. | 0,68 | 0,54 | 0,55 | 0,59 |
σс, г | 10,08 | 13,57 | 11,18 | 11,84 |
Установлено, что предлагаемый способ позволяет снизить потери при тепловой обработке и увеличить выход полуфабриката на 15–20% по сравнению с обработкой традиционным способом.
Литература
1. Антипова исследования мяса и мясных продуктов [Текст] /
, , . – М.: Колос, 2001. – 580 с.
2. Новые кулинарные технологии [Текст] / С. Долгополова. – М.: Ресторанные ведомости, 2005. – 272 с.
3. Оборудование предприятий общественного питания [Текст] / , , и [др.]. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2010. – 304 с.
4. Родионова низкотемпературного влажностного режима для тепловой обработки гидробионтов [Текст] / , , // Вестник РАСХН. – 2011. – № 6 – С. 75 – 78.
