ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ
УТВЕРЖДАЮ:
Декан технологического факультета
________________проф.
«_______»____________________2004 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ДИСЦИПЛИНЫ
«Особенности технохимконтроля производства хлебных, кондитерских и макаронных изделий лечебного и профилактического питания»»
для специализации
«Технология хлебных, кондитерских и макаронных изделий для лечебного и профилактического питания»
для специальности 260202
«Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»
Направление 260200
«Производство продуктов питания из растительного сырья»
Программа рассмотрена на заседании кафедры,
протокол № ____от «____»_______2004 г.
Заведующий кафедрой
Технологии хлебопекарного, макаронного
и кондитерского производств, проф. _____________
на заседании методической комиссии по образованию в области технологии сырья и продуктов растительного происхождения,
протокол № _____от «____»_________2004 г.
Председатель
методической комиссии факультета, проф. ______________
ВОРОНЕЖ 2004
1. Цели и задачи дисциплины специализации
Цель изучения дисциплины – дать студентам теоретические и практические знания по вопросам технологии хлебных, кондитерских и макаронных изделий лечебного и профилактического питания. Большое внимание должно быть уделено составу, структуре и физико-химическим свойствам используемого сырья, методам управления технологическими процессами производства, сущности физико-химических, микробиологичес-ких, коллоидных, биохимических процессов, происходящих на отдельных технологических стадиях производства изделий лечебного и профилактического питания, требованиям, предъявляемым к качеству готовой продукции, а также осуществлению подготовки специалистов, способных к самостоятельному решению задач, стоящих перед Агропромышленным комплексом.
Задача изучения дисциплины – подготовить выпускника к решению профессиональных задач, возникающих: 1) в производственно-технологичес-кой деятельности по организации и эффективному осуществлению входного контроля качества сырья лечебного и профилактического назначения, производственного контроля полуфабрикатов, параметров технологических процессов с их использованием, качества готовой продукции; эффективному использованию сырья лечебного и профилактического назначения в технологии хлебных, кондитерских и макаронных изделий; анализ проблемных производственных ситуаций, решение проблемных задач и вопросов, возникающих при внедрении нового сырья; 2) в научно-исследовательской деятельности: при анализе состояния и динамики показателей качества полуфабрикатов и готовой продукции с использованием необходимых методов и средств исследований; при создании модельных систем и теоретических моделей, позволяющих прогнозировать свойства готовой продукции лечебного и профилактического питания; при разработке планов и методик проведения исследований сырья и готовой продукции; при поиске путей и разработке новых способов решения нестандартных производственных задач.
2. Требования к уровню освоения содержания дисциплины
специализации
Студент должен знать: традиционные технологии хлебных, кондитерских и макаронных изделий, а также модифицированные для изделий лечебного и профилактического питания; источники новых видов основного и вспомогательного сырья лечебного и профилактического назначения; достоинства новых видов сырья; характер изменения физико-химических и биотехнологических свойств полуфабрикатов на их основе, способы их корректировки.
Студент должен уметь: рассчитывать нормативы расхода сырья и полуфабрикатов на производство изделий с использованием сырья лечебного и профилактического назначения; осуществлять контроль за соблюдением технологического процесса производства изделий; разрабатывать и прини-мать участие в реализации мероприятий по обеспечению эффективности производства при внедрении нового сырья лечебного и профилактического назначения; анализировать причины брака и выпуска продукции низкого качества и разрабатывать мероприятия по их устранению; проводить научные исследования или выполнять технические разработки; осуществлять сбор, обработку, анализ, систематизацию научно-технической информации по рассматриваемой теме.
3. Объем дисциплины специализации и виды учебной работы (час)
Виды учебной работы | Всего часов | В том числе9-ый семестр |
Общая трудоемкость дисциплины | 63 | 63 |
Аудиторные занятия:Лекции Практические работы (ПР) Лабораторные работы (ЛР) Самостоятельная работа: Проработка лекционного материалаПодготовка к практическим работам (ПР)Подготовка к лабораторным работам (ЛР) Проработка материалов по учебнику | 34 17 8 9 29 17´0,5=8,5 4 раб´2=8 2 раб´2=4 3,4 п. л.´2,5=8,5 | 34 17 8 9 29 8,5 8 4 8,5 |
Вид итогового контроля | зачет | зачет |
4. Содержание дисциплины
4.1. Разделы дисциплины специализации и виды занятий
№ п/п | Раздел дисциплины | Лекции | ЛР | ПР |
1. | Экструзия и питательные свойства продуктов. | 2 | 9 | 8 |
2. | Сертификация экструзионных продуктов. | 4 | - | - |
3. | Санитария и гигиена питания. | 4 | - | - |
4. | Микробиологические методы контроля. | 4 | - | - |
5. | Основы управления процессом, контрольно-измерительные приборы. | 3 | - | - |
ИТОГО: | 17 | 9 | 8 |
4.2. Содержание разделов дисциплин
1. Общие представления о процессе экструзии. Влияние фракционного состава сырья на качество и питательные свойства готовой продукции.
– (2 ч.)
2. Специальная сертификация. Схемы и системы сертификации экструдированных продуктов. Декларация соответствия. – (4 ч.)
3. Гигиеническая характеристика факторов внешней среды и требования к благоустройству пищевых предприятий. Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, таре, упаковочным материалам, к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные требования к транспортировке, приемке, хранению пищевых продуктов, физиолого-гигиеническое и эпидемиологическое значение технологической обработки; санитарные требования к проведению технологической обработки. – (4 ч.)
4. Микробиологические методы контроля экструдированного сырья и готовой продукции. – (4 ч.)
5. Основы управления процессом: цели и задачи управления процессом экструзии; управление процессом как системой. Контрольно-измерительные приборы. Известные, в том числе за рубежом, методы и подходы к улучшению качества получаемых продуктов на основе экструзионной технологии. Методическое сопровождение службы контроля качества (критерии качества готовой продукции). Виды брака продуктов экструзионной технологии, рекомендации по переработке и уменьшению количества продукции несоответствующего качества. Корректирующие и предупреждающие действия. – (3 ч.)
5. Лабораторный практикум
№ п/п | № раздела дисциплины | Наименование лабораторных работ |
1. | 1 | Технохимконтроль экструдированного сырья (кукурузных хлопьев, кукурузных палочек, рисовых шариков, продуктов экструдированных круп (ржи, пшеницы, риса, пшена и др.) – ПЭК и др. (4 ч.) |
2. | 1 | Анализ изменения качественных и структурных свойств кондитерских изделий (сахарного печенья, карамельных начинок), приготовленных на основе экструдированного сырья. (5 ч.) |
6. Практические работы
№ п/п | № раздела дисциплины | Наименование практических работ |
1. | 1 | Особенности технологического расчета рецептур, пищевой и энергетической ценности экструдируемых продуктов (4 ч.) |
2. | 1 | Проектирование цеха по выработке экструзионных продуктов. Расчет сырья, вспомогательных материалов, складов. Компоновка цеха. (4 ч.) |
7. Формы и содержание текущего, промежуточного и итогового контроля
Итоговый контроль – зачет по дисциплине.
Вопросы к зачету:
1.Общие представления о процессе экструзии.
2. Технологические и физико-химические особенности процесса экструзии.
3. Процессы, происходящие в процессе экструзии.
4. Параметры, влияющие на показатели качества экструдированных продуктов.
5. Питательные свойства экструдированных продуктов.
6. Схемы и системы сертификации экструдированных продуктов. Декларация соответствия.
7. Перечислите микробиологические методы контроля исследования экструдированных продуктов. Сущность методов.
8. Цели и задачи управления процессом экструзии.
9. Системный подход управления процессом экструзии.
10. Контрольно-измерительные приборы, в том числе известные за рубежом.
11. Методы и подходы, используемые для улучшения качества экструдированной продукции.
12. Виды брака экструдированной продукции.
13. Рекомендации по переработке и снижению количества возвратных отходов.
14. Требования, предъявляемые к благоустройству пищевых предприятий.
15. Гигиеническая характеристика факторов внешней среды.
16. Требования, предъявляемые к оборудованию, инвентарю, таре, упаковочным материалам.
17. Требования, предъявляемые к продовольственному сырью и пищевым продуктам экструзионного производства.
18. Требования, предъявляемые к транспортировке, приемке, хранению пищевых продуктов.
19. Физиолого-гигиеническое и эпидемиологическое значение технологической обработки сырья и готовой продукции.
20. Требования, предъявляемые к проведению технологической обработки сырья и готовой продукции.
8. Учебно-методическое обеспечение дисциплины
8.1. Основная литература:
1. Зубченко, -химические основы технологии кондитерских изделий [Текст] : учебник – 2-е изд., перераб. и доп. / ; Воронеж. гос. технол. акад. – Воронеж, 2001. – 389 с.
2. Олейникова, по технологии кондитерских изделий [Текст] / , , – СПб.: ГИОРД, 2005. – 464 с.
3. Олейникова, кондитерских предприятий: учебник. –2-е изд., испр. и доп. / , ; Воронеж. гос. технол. акад. Воронеж, 2003. – 475 с.: ил.
4. Магомедов, и технология получения продуктов термопластической экструзией [Текст] / , ; Воронеж. гос. технол. акад. Воронеж, 20с.
8.2. Дополнительная литература:
1. Касьянов, производства сухих завтраков [Текст] / , , . – Ростов н/Д: МарТ, 2002. – 96 с.
2. Лурье, и микробиологический контроль в кондитерском производстве [Текст] : справочник / , , . М.: Колос, 20с.
8.3. Методические материалы преподавателю
Макеты, плакаты, раздаточный материал.
Учебная лаборатория – комната – класс для проведения лабораторных и практических работ.
Основное лабораторное оборудование и приборы: сушильный шкаф, прибор для высушивания экспресс-методом – «ПИВИ-1», рефрактометр, титровальная установка, весы электронные – технические и аналитические, сахариметр, рН-метр, фотоэлектроколориметр, лабораторная посуда, электрическая плитка, лабораторная тестомесильная машина, электропечь, структурометр, термометры, термостат.
8.4. Обучающие, контролирующие, расчетные компьютерные программы и другие средства освоения специализации.
Нет предусмотрены.
Программа составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по специальности 260202 – «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», специализации «Технология хлебных, кондитерских и макаронных изделий для лечебного и профилактического питания» направления подготовки дипломированных специалистов 260200 «Производство продуктов питания из растительного сырья».
Программу составили:
Заведующий кафедрой ТХМКП ВГТА,
профессор
Доцент кафедры, к. т.н
