Рабочая программа учебной дисциплины «Товароведение и экспертиза пищевых жиров»

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Российская Экономическая Академия им. »

Факультет Товароведения и торговли

Кафедра Товароведения и товарной экспертизы

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ

федерального компонента цикла ДС ГОС ВПО
второго поколения по специальности
351– «Товароведение и экспертиза товаров»
(в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья
и продовольственных товаров)

Москва, 2008

.

Составители: к. т.н., доцент

ученая степень, ученое звание, Ф. И.О.

Рецензент: к. т.н., профессор

ученая степень, ученое звание, Ф. И.О.

ГОУВПО «РЭА им. », кафедра товароведения и товарной экспертизы

В программе большое внимание уделено химическому составу, физическим и химическим свойствам пищевых жиров. Подробно рассмотрены вопросы классификации и ассортимента пищевых жиров, формирования их качества в процессе производства, условия и сроки хранения, изменения, происходящие при хранении, дефекты продуктов и причины их возникновения, экспертиза.

Рабочая программа составлена на основании типовой программы дисциплины "Товароведение и экспертиза пищевых жиров" по плану подготовки специалиста по специальности 351"Товароведение и экспертиза товаров" в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров.

Рабочая программа утверждена на заседании кафедры товароведения и товарной экспертизы, протокол № 12 от «11» марта 2008 г.

Заведующий кафедрой ______ _________

(подпись) (Ф. И.О.)

Одобрено советом (методической комиссией) факультета Товароведения и

торговли, протокол № 7 от «25» марта 2008 г.

Председатель совета _______ _________

( (Ф. И.О.)

Рабочая программа с дополнениями и изменениями утверждена на заседании кафедры товароведения и товарной экспертизы,

протокол № 11 от «17» января 2013 г.

Заведующий кафедрой _____________

(подпись) (Ф. И.О.)

Одобрена советом факультета экономики торговли и товароведения,

протокол № 5 от «22» января 2013 г.

Председатель совета _____________________

(Ф. И.О.)

Рабочая программа с дополнениями и изменениями утверждена на заседании кафедры товароведения и товарной экспертизы,

протокол № ___ от «___» _________________201___ г.

Заведующий кафедрой ________________

(подпись) (Ф. И.О.)

Одобрена советом факультета экономики торговли и товароведения,

протокол № ___ от «____» ________________20_____ г.

Председатель совета ____________________

(подпись) (Ф. И.О.)

Рабочая программа с дополнениями и изменениями утверждена на заседании кафедры товароведения и товарной экспертизы,

протокол № ___ от «___» _________________201___ г.

Заведующий кафедрой ________________

(подпись) (Ф. И.О.)

Одобрена советом факультета экономики торговли и товароведения,

протокол № ___ от «____» ________________20_____ г.

Председатель совета ____________________

(подпись) (Ф. И.О.)

Содержание

Организационно-методический раздел 6

Цель дисциплины 6

Учебные задачи дисциплины: 6

Место курса среди других дисциплин учебного плана 5

Требования к уровню освоения 5

Содержание программы учебной дисциплины 6

Тема 1. Рынок пищевых жиров. Пищевая ценность жиров. 6

Цель: 6

Задачи: 6

Примерный объем темы: 6

Содержание темы 6

Методы 6

Литература 6

Тема 2. Состав и свойства жиров. 6

Цель: 6

Задачи: 6

Примерный объем темы: 6

Содержание темы 6

Методы 6

Литература 6

Вопросы для самопроверки 6

Вопросы и задания для самостоятельной работы 6

Контрольные вопросы для самопроверки самостоятельной работы 7

Тема 3. Растительные масла 7

Цель: 7

Задачи: 7

Примерный объем темы: 7

Содержание темы 7

Методы 7

Литература 7

Вопросы для самопроверки 7

Вопросы и задания для самостоятельной работы 7

Контрольные вопросы для самопроверки самостоятельной работы 7

Тема 4. Жиры животные топленые 8

Цель: 8

Задачи: 8

Примерный объем темы 8

Содержание темы 8

Методы 8

Литература 8

Вопросы для самопроверки 8

Вопросы и задания для самостоятельной работы 8

Контрольные вопросы для самопроверки самостоятельной работы 8

Тема 5. Маргарин 8

Цель: 8

Задачи: 8

Примерный объем темы: 8

Содержание темы 8

Методы 8

Литература 8

Вопросы для самопроверки 8

Тема 6. Спреды 9

Цель: 9

Задачи: 9

Примерный объем темы 9

Содержание темы 9

Методы 9

Литература 9

Вопросы для самопроверки 9

Вопросы и задания для самостоятельной работы 9

Контрольные вопросы для самопроверки самостоятельной работы 9

Тема 7. Кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры. 9

Цель: 9

Задачи: 9

Примерный объем темы 9

Содержание темы 9

Методы 10

Литература 10

Вопросы для самопроверки 10

Тема 8. Майонез 10

Цель: 10

Задачи: 10

Примерный объем темы 10

Содержание темы 10

Методы 10

Литература 10

Вопросы для самопроверки 10

Вопросы и задания для самостоятельной работы 10

Контрольные вопросы для самопроверки самостоятельной работы 10

Учебно-методическое обеспечение дисциплины 10

Базовый учебник 10

Основная литература по дисциплине 10

Дополнительная литература 10

Рекомендации по использованию Интернет-ресурсов и других электронных информационных источников 10

Перечень рекомендуемых обучающих, справочно-информационных, контролирующих и прочих компьютерных программ, используемых при изучении дисциплины 10

Диагностические материалы итогового контроля качества усвоения дисциплины 11

Вопросы к экзамену 11

Организационно-методический раздел

Цель дисциплины

Целью дисциплины является изучение: формирование теоретических и практических знаний у студентов по товароведению и экспертизе пищевых жиров, по основам идентификации и установления фальсификации товаров.

Учебные задачи дисциплины: изучение теоретических основ формирования и сохранения качества пищевых жиров, обучение практическим навыкам проведения идентификации и экспертизы товаров данной группы, определения фальсификации, дефектов и причин их возникновения.

Методы преподавания дисциплины

·  лекции;

·  лабораторные и практические занятия;

·  самостоятельная работа студентов, в которую входит освоение теоретического материала, подготовка к практическим занятиям, выполнение указанных выше письменных работ.

·  написание рефератов по темам для самостоятельного изучения; эссе, курсовых работ;

·  обсуждение подготовленных студентами рефератов и докладов;

·  консультации преподавателей;

·  контроль за самостоятельной работой студентов (тестирование и коллоквиумы).

Место курса среди других дисциплин учебного плана

Дисциплина входит в цикл специальных дисциплин государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования (ГОС ВПО) второго поколения и является обязательной для специальности 351100 "Товароведение и экспертиза товаров" в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров.

Данная дисциплина базируется на знаниях курсов физики, общей органической и коллоидной химии, биохимии, теории товароведения, экспертизы и стандартизации продовольственных товаров, безопасности и гигиены питания, микробиологии, санитарии и гигиены, научных основ хранения и транспортирования товаров.

Требования к уровню освоения

В результате изучения дисциплины студент должен:

- знать

- классификацию и ассортимент пищевых жиров;

- роль сырья и технологии производства продукта в формировании его качества;

- требования к упаковке, транспортированию, хранению, маркировке;

- процессы, происходящие при производстве и хранении;

- основы экспертизы качества.

- уметь

- знать и пользоваться нормативной документацией;

- принять партию товара, отобрать средние пробы;

- провести идентификацию и экспертизу пищевых жиров в соответствии с НД.

Формы контроля

1.  Текущий контроль:

·  Решение ситуационных задач;

·  подготовка докладов, рефератов, выступлений;

·  промежуточное тестирование по отдельным разделам дисциплины.

·  контрольные работы;

2.  Итоговый контроль:

·  Экзамен в письменной форме.

Формирование оценки по текущему и итоговому контролю уровня знаний по дисциплине осуществляется с использованием балльно-рейтинговой оценки работы студента, приведенной в таблице 1.

Таблица 1. Балльно-рейтинговая оценка знаний студентов по дисциплине «Товароведение и экспертиза пищевых жиров»

Цифровое выражение	Словесное выражение	Описание
5	Отлично (зачтено)	Выполнен полный объем работы, ответ студента полный и правильный. Студент способен обобщить материал, сделать собственные выводы, выразить свое мнение, привести иллюстрирующие примеры
4	Хорошо (зачтено)	Выполнено 75% работы, ответ студента правильный, но неполный. Не приведены иллюстрирующие примеры, обобщающее мнение студента недостаточно четко выражено
3	Удовлетворительно (зачтено)	Выполнено 50% работы, ответ правилен в основных моментах, нет иллюстрирующих примеров, нет собственного мнения студента, есть ошибки в деталях и/или они просто отсутствуют
2	Неудовлетворительно (незачтено)	Выполнено менее 50% работы, в ответе существенные ошибки в основных аспектах темы.

Содержание программы учебной дисциплины

Тема 1. Рынок пищевых жиров. Пищевая ценность жиров.

Цель:

Ознакомить студентов с состоянием рынка жиров и перспективными направлениями производства; с основами идентификации экспертизы и фальсификации пищевых жиров

Задачи:

Научить основам и методам идентификации, экспертизы и фальсификации пищевых жиров. Уметь определять дефекты и причины их возникновения.

Примерный объем темы:

1 час.

Содержание темы

Рынок жиров: соотношение в производстве и потреблении растительных и животных, твердых и жидких жиров. Научно обоснованные нормы их потребления. Пищевая ценность жиров.

Методы

Чтение лекций

Литература

(1), с

Тема 2. Состав и свойства жиров.

Цель:

Формирование теоретических знаний по составу и свойствам жиров.

Задачи:

Научить студента взаимосвязи теоретических знаний о физических и химических свойствах жиров с процессами, происходящими при производстве, переработке и хранении жиров.

Примерный объем темы:

лекции - 8 часов, самостоятельная работа - 10 часов.

Содержание темы

Липиды, классификация и общие свойства. Состав жиров. Жирные кислоты, их классификация, физические и химические свойства. Изомерия. Свойства глицерина. Глицериды: строение, физико-химические свойства; полиморфизм, гидролиз, переэтерификация, гидрогенизация, окисление.

Гидрогенизированные, переэтерифицированные и гидропереэтерифицированные жиры. Теоретические и технологические основы их производства. Целевое назначение и качественная характеристика пищевых саломасов.

Вещества, сопутствующие жирам: фосфатиды, стерины, свободные жирные кислоты, витамины, пигменты воска. Их химическая природа, влияние на пищевую ценность и сохраняемость жиров.

Изменение жиров при хранении. Современные представления о химических процессах, протекающих в жирах при хранении. Факторы, влияющие на стойкость жиров. Меры предотвращения жиров от порчи. Основные физико-химические показатели состава и качества жиров.

Классификация пищевых жиров. Организация и проведение экспертизы пищевых жиров.

Методы

чтение лекций, проведение контрольной работы, консультации преподавателя, самостоятельная работа студентов, проведение тестовых опросов. письменные или устные домашние задания;

Литература

(1, с

Вопросы для самопроверки

1. Назовите виды изомеризации непредельных жирных кислот. Как изомеризация влияет на свойства жиров?

2. Сущность гидрогенизации, положительные и отрицательные свойства.

3. Гидропереэтерификация - сущность, использование.

4. Фосфатиды: строение, роль в организме человека и в сохраняемости жиров.

5. Гидролиз, влияние на качество жиров.

6. Окисление жиров. Продукты окисления, влияние на стойкость и пищевую ценность жиров.

Вопросы и задания для самостоятельной работы

1. Изучить предельные жирные кислоты, входящие в состав пищевых жиров: низко - и высокомолекулярные, растворимые и нерастворимые в воде, летучие и нелетучие.

2. Знать химические свойства предельных жирных кислот.

3. Изучить свойства и роль эссенциальных жирных кислот.

4. Ознакомиться с теоретическими основами окисления жиров. Знать какие кислоты и почему окисляются быстрее.

Контрольные вопросы для самопроверки самостоятельной работы

1. Назовите основные предельные и непредельные жирные кислоты, входящие в состав пищевых жиров.

2. Как зависят свойства предельных жирных кислот от их молекулярного веса?

3. Виды изомерии непредельных жирных кислот, влияние изомеров на температуру плавления и усвояемость пищевых жиров.

4. Назовите продукты окисления жиров и виды окислительной порчи.

5. Роль антиоксидантов в процессе окисления жиров.

6. Докажите, что непредельные жирные кислоты окисляются быстрее, чем предельные.

Тема 3. Растительные масла

Цель:

Формирование теоретических знаний и практических навыков в области товароведения и экспертизы растительных масел.

Задачи:

Ознакомить студента НД, научить проводить документальную идентификацию, ознакомить с классификацией и ассортиментом растительных масел, формированием товарных свойств, с требованиями качества и показателями безопасности.

Примерный объем темы:

лекции - 4 часа, лабораторные работы - 8 часов, самостоятельная работа - 10 часов.

Содержание темы

Классификация. Особенности химического состава и пищевая ценность. Характеристика масличного сырья.

Производство растительные масел, технологические факторы, формирующие их качество. Рафинация масел. Физические, химические и физико-химические методы очистки масел. Влияние различных способов очистки на химический состав, пищевую ценность и сохраняемость растительных масел. Побочные продукты производства и рафинации растительных масел, их характеристика и использование.

Характеристика растительных масел по видам, способам очистки, маркам и товарным сортам. Экспертиза качества. Тара, упаковка, маркировка. Транспортирование. Условия и сроки хранения. Дефекты растительных масел.

Методы

чтение лекций, проведение лабораторных и контрольных работ, решение ситуационных задач, самостоятельная работа студента, проведение тестовых опросов, консультации преподавателя.

Литература

(1, с.

Вопросы для самопроверки

1. Что понимается под рафинацией масла и ее назначение?

2. С какой целью проводятся гидратация, нейтрализация, отбеливание, дезодорация растительных масел?

3. Классификация растительных масел в зависимости от рафинации.

Вопросы и задания для самостоятельной работы

1. Сравните способы производства растительных масел, определите их недостатки и достоинства.

2. Объясните в каких случаях используют экстракционный способ производства масла?

3. Знать, из какого сырья производят масла: кукурузное, касторовое, оливковое (прованское и деревянное), пальмовое, пальмоядровое.

4. Изучите нормы безопасности ксенобиотиков по СанПиН.

Контрольные вопросы для самопроверки самостоятельной работы:

1. Назовите этапы прессового способа производства масла.

2. Масло какого способа (форпрессования или экспеллирования) имеет более высокое качество?

3. Какими органическими растворителями проводят экстракцию масла из семян масличных растений, почему?

4. Какие радионуклиды нормируются СанПиНом?

5. Какое нерафинированное масло имеет оранжевый цвет?

Тема 4. Жиры животные топленые

Цель:

Формирование теоретических знаний и практических навыков в области товароведения и экспертизы животных топленых жиров.

Задачи:

Изучить классификацию и ассортимент, технологические процессы, используемые в формировании качества жиров, изменения, происходящие при хранении. Научить пользоваться НД, уметь проводить идентификацию и экспертизу качества.

Примерный объем темы:

лекции - 2 часа, лабораторные работы - 4 часа, самостоятельная работа - 5 часов.

Содержание темы

Классификация. Особенности химического состава и пищевая ценность животных жиров.

Характеристика жирового сырья, способы его подготовки и методы извлечения жира.

Характеристика жиров в зависимости от вида животного сырья и товарного сорта. Экспертиза качества. Тара, упаковка, маркировка. Транспортирование. Условия и сроки хранения. Дефекты жиров. Меры по сохранению качества и продлению сроков хранения животных топленых жиров.

Методы

чтение лекций, проведение лабораторных и контрольных работ, решение ситуационных задач, самостоятельная работа студента, проведение тестовых опросов, консультации преподавателя.

Литература

(1, с.

Вопросы для самопроверки

1. Какая непредельная жирная кислота содержится только в животных жирах?

2. Что добавляют в животные жиры для удлинения их сроков годности?

3. Сравните консистенцию говяжьего и свиного топленого жира, объясните отличие.

4. Назовите физико-химические показатели животных топленых жиров.

5. Назовите норму массовой доли влаги в жире.

Вопросы и задания для самостоятельной работы

1. Изучить сущность непрерывного процесса вытопки животных жиров.

2. Сравните периодический и непрерывный способы вытопки жиров, их достоинства и недостатки

Вопросы для самопроверки самостоятельной работы:

1. Сравните длительность периодического и непрерывного способов вытопки.

2. Какими способами удаляют влагу и шквару при непрерывном способе вытопки?

3. Сравните преимущества и недостатки сухого и мокрого способов вытопки.

Тема 5. Маргарин

Цель:

Формирование теоретических знаний и практических навыков в области товароведения и экспертизы маргарина.

Задачи:

Изучить классификацию и ассортимент, технологические процессы, используемые в формировании качества маргарина, изменения, происходящие при хранении. Научить пользоваться НД, уметь проводить идентификацию и экспертизу качества.

Примерный объем темы:

лекции - 4 часа, лабораторные работы - 4 часа.

Содержание темы

Классификация. Химический состав и пищевая ценность маргарина. Основное и вспомогательное сырье. Физико-химические основы производства маргарина. Технологическая система производства маргарина и влияние отдельных операций на его качество. Ассортимент и характеристика отдельных видов маргарина. Экспертиза качества. Тара, упаковка, маркировка. Транспортирование. Условия и сроки хранения. Изменения качества маргарина в процессе хранения. Дефекты маргарина. Меры по сохранению качества и продлению сроков хранения.

Методы

чтение лекций, проведение лабораторных и контрольных работ, решение ситуационных задач, проведение тестовых опросов, консультации преподавателя.

Литература

(1, с.

Вопросы для самопроверки

1. Перечислите основное жировое сырье для производства маргарина.

2. Перечислите этапы производства маргарина.

3. Какова структура маргарина.

4. Отличительная особенность маргарина "Новый".

5. Назовите физико-химические показатели маргарина.

6. Назовите токсичные элементы нормируемые в маргарине СанПиНом.

Тема 6. Спреды

Цель:

Формирование теоретических знаний и практических навыков в области товароведения и экспертизы спредов.

Задачи:

Изучить классификацию и ассортимент, технологические процессы, используемые в формировании качества спредов, изменения, происходящие при хранении. Научить пользоваться НД, уметь проводить идентификацию и экспертизу качества.

Примерный объем темы

лекции - 3 часа, лабораторные работы - 4 часа, самостоятельная работа - 10 часов.

Содержание темы

Пищевая ценность, классификация и ассортимент спредов. Отличие спредов от маргарина и сливочного масла. Факторы, формирующие качество спредов: сырье, производство, упаковка, хранение. Экспертиза качества. Упаковка, маркировка. Дефекты спредов.

Методы

чтение лекций, проведение лабораторных и контрольных работ, решение ситуационных задач, самостоятельная работа студента, проведение тестовых опросов, консультации преподавателя.

Литература

(2, с.

Вопросы для самопроверки

1. Особенности сырья для производства спредов.

2. Структура спредов.

3. Классификация спредов.

4. Назовите нормируемые СанПиНом токсичные элементы.

Вопросы и задания для самостоятельной работы

1. Изучить основное жировое сырье для производства спредов.

2. Изучить технологию производства спредов. Какая технологическая операция влияет на пластичность консистенции спредов.

3. Изучить требования СанПиН.

Вопросы для самопроверки самостоятельной работы:

1. Что является основой жировой фазы сливочно-растительного, растительно-сливочного и растительно-жирового спреда.

2. Какой тип эмульсии лежит в основе спредов.

3. Назовите токсичные элементы и пестициды, нормируемые СанПиНом.

4. Назовите физико-химические показатели спредов.

Тема 7. Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры.

Цель:

Формирование теоретических знаний и практических навыков в области товароведения и экспертизы кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров.

Задачи:

Изучить классификацию и ассортимент, технологические процессы, используемые в формировании качества жиров, изменения, происходящие при хранении. Научить пользоваться НД, уметь проводить идентификацию и экспертизу качества.

Примерный объем темы

: лекции - 2 часа, лабораторные работы - 4 часа.

Содержание темы

Классификация. Особенности химического состава и пищевая ценность. Основное сырье и технология производства.

Ассортимент кулинарных и кондитерских жиров. Экспертиза качества. Тара, упаковка, маркировка. Транспортирование. Условия и сроки хранения. Изменения качества кулинарных жиров в процессе хранения. Дефекты жиров.

Методы

чтение лекций, проведение лабораторных и контрольных работ, решение ситуационных задач, самостоятельная работа студента, проведение тестовых опросов, консультации преподавателя.

Литература

(1, с.

Вопросы для самопроверки

1. Как классифицируются жиры в зависимости от сырья?

2. Почему все эти жиры объединены в одну группу?

3. Назовите сырье для производства жиров.

4. Перечислите дефекты жиров и их причины.

Тема 8. Майонез

Цель:

Формирование теоретических знаний и практических навыков в области товароведения и экспертизы майонеза.

Задачи:

Изучить классификацию и ассортимент, технологические процессы, используемые в формировании качества майонеза, изменения, происходящие при хранении. Научить пользоваться НД, уметь проводить идентификацию и экспертизу качества.

Примерный объем темы:

лекции - 2 часа, лабораторные работы - 4 часа, самостоятельная работа - 5 часов.

Содержание темы

Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Сырье и технология производства майонеза. Особенности состава и свойства различных видов майонеза. Экспертиза его качества. Тара, упаковка, маркировка. Транспортирование. Условия и сроки хранения. Изменения качества майонеза при хранении. Дефекты майонеза. Меры по сохранению качества, продлению сроков хранения майонеза.

Методы

чтение лекций, проведение лабораторных и контрольных работ, решение ситуационных задач, самостоятельная работа студента, проведение тестовых опросов, консультации преподавателя.

Литература

(1, с.

Вопросы для самопроверки

1. Майонез - какой тип эмульсии. Почему?

2. Почему майонез можно термически не обрабатывать?

3. Какие растительные масла можно использовать в производстве майонеза?

4. Назовите физико-химические показатели майонеза.

5. Что такое стойкость майонеза?

Вопросы и задания для самостоятельной работы

1. Изучите этапы непрерывного способа производства майонеза.

2. Для чего используют в технологическом процессе деаэратор и вотатор?

3. Изучите режимы и сроки хранения майонеза.

4. Изучите сырье и его качество.

Вопросы для самопроверки самостоятельной работы:

1. Для чего используются в производстве майонеза горчица, сода, сухое обезжиренное молоко.

2. Какова должна быть степень рафинации растительных масел.

3. Майонез какого способа производства сохраняется лучше.

4. Какой режим хранения майонеза не разрешается?

Учебно-методическое обеспечение дисциплины

Базовый учебник

1. , , Пучкова и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высших учебных заведений. Под редакцией - 5-е изд. дополненное. - М., Издательско-торговая корпорация "Дашков и К0", 20с.

Основная литература по дисциплине

ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию». Утвержден решением комиссии ТС .

О, Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение./пер. с англ.. – СПб.:Профессия, 2007г.

ГОСТ 1128-75 «Масло хлопковое рафинированное. Технические условия».

ГОСТ «Масло кукурузное. Технические условия».

ГОСТ «Масло кокосовое. Технические условия».

ГОСТ «Масло растительные. Показатели качества. Термины и определения».

ГОСТ 8.. Государственная система обеспечения единства измерения. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте. М.: Издательство стандартов, 2004.

ГОСТ «Масла растительные. Производство. Термины и определения».

ГОСТ . Масла растительные. Метод измерения перекисного числа. М.: Госстандарт, 1985.

ГОСТ . Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. М.: Стандартинформ, 2008.

ГОСТ 28414–89. Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1989.

ГОСТ 30004.1–93. Майонезы. Общие технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1993.

ГОСТ «Масло растительные и маргариновая продукция.
Метод обнаружения фальсификации».

ГОСТ 50456–92. Жиры и масла животные и растительные. Определение содержания влаги и летучих веществ. М.: Издательство стандартов, 1993.

ГОСТ Р . Масла растительные. Правила приемки и методы отбора проб. М.:Госстандарт, 2003.

ГОСТ Р 52100–2003. Спреды и смеси топленые. Общие технические условия. М.: Госстандарт России, 2003.

ГОСТ Р 521Масла растительные. Методы определения кислотного числа. М.: Стандартинформ, 2004.

ГОСТ Р 52179–2003. Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля. М.: Госстандарт России, 2003.

ГОСТ Р . Маргарины. Общие технические условия. М.: Госстандарт России, 2009.

ГОСТ Р 52465–2005. Масло подсолнечное. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2007.

ГОСТ Р 53590–2009. Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2010.

ГОСТ Р «Масло рапсовое. Технические условия».

ГОСТ Р 53595–2009. Майонезы и соусы майонезные. Привила приемки и методы испытаний. М.: Стандартинформ, 2010.

ГОСТ Р «Масло соевое. Технические условия».

ГОСТ Р «Масло пальмовое. Рафинированное дезодорированное для пищевой промышленности. Технические условия».

ГОСТ 5472–50. Масла растительные. Определение запаха, цвета, прозрачности. М.: Изд-во стандартов, 2001.

ГОСТ Р 5487-99. Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа. М.:Госстандарт, 2001.

ГОСТ 5477-93. Масла растительные. Методы определения цветности. М.: Госстандарт, 1993.

Дополнительная литература

1. Либерман пищевых животных жиров на комбинатах. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.

2. , , Гореславская маргариновой продукции. М.: Пищевая промышленность, 1979.

3. , , Чекмарева майонеза. М.: Производство майонеза. М.: Пищевая промышленность, 1979.

Рекомендации по использованию Интернет-ресурсов и других электронных информационных источников

http://www. *****/index. pho.

http://www. *****/referats.

http://nv. *****

http://www. *****

http://www. *****

Перечень рекомендуемых обучающих, справочно-информационных, контролирующих и прочих компьютерных программ, используемых при изучении дисциплины

№ п/п	Название рекомендуемых технических и компьютерных средств обучения	Номера тем
1	Компьютерная программа определения микробиологических повреждений плодов и овощей	1-4

Диагностические материалы итогового контроля качества усвоения дисциплины

Тематика курсовых работ.

1. Товароведная характеристика и экспертиза растительных масел.

2. Товароведная характеристика и экспертиза спредов.

3. Товароведная характеристика и экспертиза маргарина.

4. Товароведная характеристика и экспертиза майонеза.

Вопросы к экзамену.

1. Пищевая ценность жиров.

2. Классификация и общие свойства липидов.

3. Классификация, физические и химические свойства жирных кислот.

4. Физико-химические свойства глицеридов: полиморфизм; гидролиз, гидрогенизация, переэтерификация.

5. Вещества, сопутствующие жирам, их химическая природа, влияние на пищевую ценность и сохраняемость жиров.

6. Химические процессы, происходящие в жирах при хранении. Факторы, влияющие на стойкость жиров.

7. Основные физико-химические показатели состава и качества жиров.

8. Классификация растительных масел, особенности химического состава отдельных видов.

9. Способы производства растительных масел, их особенности.

10. Основные этапы рафинирования растительных масел, их влияние на пищевую ценность и сохраняемость масел.

11. Экспертиза качества растительных масел, условия и сроки хранения.

12. Классификация, особенности химического состава и пищевая ценность животных топленых жиров.

13. Способы получения животных топленых жиров, их особенности.

14. Экспертиза качества животных топленых жиров, условия и сроки хранения.

15. Сырье, используемое для производства маргарина, его характеристика.

16. Классификация, химический состав и пищевая ценность маргарина.

17. Технология производства маргарина, влияние отдельных операций на его качество.

18. Особенности производства маргарина со структурой сливочного масла.

19. Ассортимент и характеристика отдельных видов спредов.

20. Экспертиза качества маргарина, условия и сроки хранения.

21. Классификация и ассортимент жиров для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности.

22. Основное сырье и технология производства жиров для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности.

23. Экспертиза качества кулинарных жиров.

24. Классификация, химический состав и пищевая ценность майонеза.

25. Сырье и технология производства майонеза.

26. Экспертиза качества майонеза, условия и сроки хранения.

27. Меры по сохранению качества и продлению сроков хранения пищевых жиров.

Формы контроля:

Текущий контроль:

- контрольные работы;

- ситуационные задачи;

Итоговый контроль:

- экзамен в письменной форме

Тематический план изучения дисциплины

№ п/п	Наименование разделов и тем	Аудиторные часы	Самост. работа	Всего часов	Формы текущего контроля
Лекции	Лабор. работы	Всего	(формы, часы)
1	Тема 1. Рынок пищевых жиров. Пищевая ценность жиров.	1	-	1	-	1	Контрольная работа № 1
2	Тема 2. Состав и свойства жиров.	8	-	8	10	18
3	Тема 3. Растительные масла.	4	5	12	10	22	Контрольная работа № 2
4	Тема 4. Жиры животные топленые.	2	4	6	5	11
5	Тема 5. Маргарин. Тема 6. Спреды.	4	8	8		8	Контрольная работа № 3
6	Тема 7. Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры.	1	-	6	-	6
7	Тема 8. Майонез.	2	4	6	5	11
	Экзамен					27
	Итого:	22	25	47	20	94

Протокол междисциплинарного согласования

рабочей программы учебной дисциплины

с прочими дисциплинами учебного плана

Технология хранения и транспортирования продовольственных товаров

(наименование дисциплины)

____________________

Наименование дисциплин учебного плана	Кафедра	Предложения об изменениях в содержании материала, пропорциях, порядке изложения и т. д.	Принятое решение кафедрой, разработавшей программу (протокол №, дата)
Теория товароведения	ТТЭ
Неорганическая, органическая, пищевая химия, биохимия	Химии
Основы микробиологии, микробиология, санитария и гигиена продовольственных товаров	ТТЭ
Физика	Физики
Биохимия	Химии
Товароведения упаковочных материалов и тары для продовольственных товаров.	ТТЭ
Товароведение и экспертиза качества однородных групп продовольственных товаров	ТТЭ

Члены экспертной (методической) комиссии:

________________ ________________

(подпись) (Ф. И.О.)

________________ ________________

(подпись) (Ф. И.О.)

________________ ________________

(подпись) (Ф. И.О.)

Заведующий кафедрой ________________ ________________

(подпись) (Ф. И.О.)