УДК 664.951.3
ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ РЫБЫ
ПОЛУГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЖИДКОЙ КОПТИЛЬНОЙ СРЕДЫ, ОБОГАЩЕННОЙ ФИТОКОМПОНЕНТАМИ ДУШИЦЫ
, магистрантка кафедры пищевой
биотехнологии ФГОУ ВПО «КГТУ»
, ФГОУ ВПО«КГТУ»
В представленной работе исследован способ полугорячего копчения рыбы с применением жидкой коптильной среды, обогащенной фитокомпонентами душицы. Новая жидкая коптильная среда была получена с помощью экстрагирования измельченных частиц сушеной душицы в жидкой коптильной среде. В результате был получен новый продукт с приятными вкусо-ароматическими оттенками душицы.
парафармацевтики, фитокомпоненты, коптильный препарат, полугорячее копчение, жидкая коптильная среда
В последнее время все большее распространение получает инновационный способ копчения с использованием жидких коптильных сред (ЖКС) нового поколения [2 , 3].
Традиционно ЖКС применяют в технологии холодного и горячего копчения. К сожалению, в России сегодня недоиспользуется технология полугорячего копчения рыбы, режимы обработки которой позволяют получать гастрономически привлекательную продукцию повышенной пищевой ценности, особенно из рыб небольших размеров с пролонгированным сроком годности. Щадящие режимы процесса позволяют сохранять на более высоком уровне белки, липиды, витамины и другие биологически активные вещества ценного рыбного сырья.
На сегодня развитие «болезней цивилизации» связано, прежде всего, с дефицитом в организме эссенциальных микронутриентов, среди которых важное место занимают парафармацевтики (ПФЦ) [3].
Исследования, проведенные в Калининградском ГТУ, Бремерхафенском институте пищевой биотехнологии (Германия) и ВНИРО (Москва), показали, что ПФЦ гармонично присутствуют в составе жидких коптильных сред (ЖКС), обогащенных растительными добавками [3]. Разработанные ЖКС серии «ФИТО» отличаются повышенной пищевой ценностью за счет присутствия натуральных биологически активных веществ - витаминов, полисахаридов, минеральных веществ, т. е. парафармацевтиков растительного происхождения, выполняющих также роль функциональных ингредиентов - красителей, ароматизаторов, антисептиков, антиоксидантов. Однако перечень исследованных обогащающих фитодобавок в ЖКС серии «ФИТО» ограничен в наименованиях, что не позволяет до конца использовать возможности обогащенных ЖКС, в том числе в новой технологии полугорячего копчения.
Целью работы являлось получение новой ЖКС, обогащенной фитокомпонентами душицы («ФИТО-душица»), и исследование возможности ее применения в технологии полугорячего копчения рыбы. Для этого необходимо было решить следующие задачи:
- провести литературный анализ использования фитокомпонентов в копчении;
- осуществить маркетинговые исследования новой продукции;
- получить и оценить качество ЖКС, обогащенной фитокомпонентами душицы;
- получить математическую модель процесса обогащения ЖКС;
-изготовить салаку полугорячего копчения;
- определить качество продукции и обосновать рекомендации по ее применению.
В ходе литературного анализа было установлено, что обогащенные фитокомпонентамиэкстракты готовят настаиванием при периодическом перемешивании системы «коптильный препарат - измельченная фитодобавка», по окончанию которого жидкую часть отфильтровывали. Итоговые коптильные композиции, в зависимости от вида фитодобавки, представляют собой прозрачные или слегка мутноватые жидкости, окрашенные в различные тона коричневого цвета. Основным сырьем для получения обогащенной ЖКС в нашем регионе являлись плоды можжевельника, цветы ромашки аптечной, цветы календулы, листья мяты перечной и лимонной, цветы липы, плоды и цветы шиповника, трава зверобоя, тысячелистника [1].
При анализе востребованности нового копченого продукта (рыбы полугорячего копчения, обогащенной фитокомпонентами душицы) были использованы социологические методы опроса. В ходе маркетинговых исследований установили, что 46% респондентов регулярно покупают копченую продукцию, 89 – желают попробовать новый продукт, 10 – затруднились с ответом, а лишь 1% ответили отрицательно.
При обогащении ЖКС фитокомпонентами душицы в первые четыре дня настаивания содержание витамина С постоянно росло (до52,8 мг/%), далее этот показатель стал незначительно уменьшаться. Показатель кислотности обогащенной ЖКС составил уровень 0,43 %, в последующем он уменьшился до 0,21 %, что, по-видимому, является следствием адсорбции твердыми частицами фитодобавки органических кислот контрольной ЖКС. Содержание поваренной соли в свежеполученной рыбе полугорячего копчения составило 1,46 - 2,08%, что соответствовало регламентированному уровню.
В процессе обогащения ЖКС с применением ОЦКП 2-го порядка для двух факторов первоначально была получена математическая модель процесса:
У=0,20023 – 0,00749Х̃1 – 0,02862Х̃2 + 0,00082 Х̃1 ∙ Х̃2 + 0,0002625 Х̃12 + 0,00103 Х̃22.
Анализ данной модели позволил рассчитать оптимальные значения процесса обогащения ЖКС фитокомпонентами душицы: продолжительность настаивания ЖКС (Х1= 3 сут) и количество вносимой измельченной душицы (Х2=14 % к массе ЖКС). Рассчитанные значения факторов послужили основанием для создания обогащенной компонентами душицы ЖКС, обладающей высоким содержанием биологически активных веществ: витамин С - 73,4 мг%; флавоноиды-антиоксиданты - 96 мг%.
При проведении органолептического анализа новой ЖКС, а также экспериментальной салаки полугорячего копчения методом профилограмм было установлено, что у обогащенной жидкости ярче выражен оттенок «копчености», в то время как у контрольного образца, приготовленного бездымным способом без добавления фитокомпонентов душицы (ЖКС «Жидкий дым»), сильнее проявлен «древесный» оттенок. При этом в рыбе полугорячего копчения аромат душицы не перебивал аромат копчености, а дополнял и облагораживал его, обеспечивая продукту приятный сбалансированный гармонично выраженный обогащенный запах копченого продукта.
Для органолептической оценки рыбы полугорячего копчения новой технологии также была разработана 5-балловая органолептическая шкала, учитывающая коэффициенты значимости отдельных показателей, в соответствии с которой оценивался вкус, аромат, цвет, консистенция продукта, аромат и вкус при разжевывании и общее впечатление от апробации продукта (суммарная оценка 15 баллов).
Полученные образцы салаки полугорячего копчения соответствовали уровню «превосходного» и «отличного» качества, получив соответственно 25 и 18 баллов. При этом в оценке запаха и вкуса готового продукта преобладали оттенки «копченого», «приятные». По цвету экспериментальные образцы имели тона от светло-коричнево-золотистых до бледно-коричнево-желтых. В целом органолептические показатели рыбы соответствовали требованиям, регламентированным для рыбы полугорячего копчения (проект ТУ).
При проведении микробиологического анализа рыбы полугорячего копчения в соответствии с требованиями СанПиНа 2.3.2.1078 было установлено, что общая обсемененность готового продукта (показатель КОЕ был равенот 1*103 до 1.4*102) уменьшалась по мере хранения. Основными санитарно-гигиеническими показателями, определяемыми в ходе анализа, являлись гр. + палочки (Bacillaceae) и кокки (Leuconostoccremoris и Micrococus), содержание которых не превышало нормируемый уровень. Патогенной микрофлоры не выявлено. Нормативный уровень показателя КОЕ не превышался на протяжении 30 суток хранения без вакуумированной упаковки при температуре 0-3ºС. Консервирующий эффект, обусловливающий такое пролонгированное хранение, основан на присутствии в ЖКС и соответственно в копченой рыбе, помимо коптильных компонентов, дополнительно органических кислот, флавоноидов, эфирных масел и других фитокомпонентов душицы, являющихся сильными антисептиками, что способствует замедлению роста микрофлоры.
Обобщение показателей качества салаки полугорячего копчения, приготовленной с применением ЖКС «ФИТО-душица», позволило рекомендовать срок хранения (годности) готовой продукции 25 дней (при температуре от 0 до 5°С с даты изготовления)
Рыба полугорячего копчения, приготовленная бездымным способом с применением новых ЖКС, обогащенных фитокомпонентами душицы, рекомендуется к употреблению как закусочная. Она обладает внешними признаками рыбы холодного копчения (привлекательный золотистый цвет, нет морщинистости, выраженный пикантный аромат), при этом по нежности и сочности консистенции ее можно отнести к продукции горячего копчения. Благодаря обогащению ЖКС фитокомпонентами растения душицы, салака полугорячего копчения повысила свою пищевую ценность по содержанию биологически активных веществ (витамина С, биофлавоноидов), удлинились сроки хранения продукции.
Таким образом, совершенствование бездымного копчения рыбы путем обогащения традиционных ЖКС новыми фитокомпонентами душицы с последующим использованием полученной фитокоптильной композиции в технологии полугорячего копчения салаки является перспективным путем повышения не только безопасности копчёной рыбы, но и ее пищевой ценности, а также органолептической привлекательности.
Литература
1. Ю, Мезенова в продуктах на основе гидробионтов. – Калининград: Изд-во ФГОУ ВПО «КГТУ», 2009. – 346 с.
2. Мезенова проблемы и методы исследования в технологии копченой продукции: учеб. пособие. – Калининград: КГТУ, 2001. – 149с.
3. Я Технология и методы копчения пищевых продуктов: учеб. пособие. – СПб.: Проспект Науки, 2007. – 288с.
STUDY OF THE TECHNOLOGY OF FISH OF WARM SMOKING WITH THE USE
OF A LIQUID SMOKING MEDIUM, ENRICHED BY FITOKOMPONENT OF THE WILD MARJORAM
E. E. Dorofeeva, O. J. Mezenova
In the represented work were investigated the fish of warm smoking with the use of a liquid smoking medium, enriched by fitokomponent of wild marjoram and most enriched liquid smoking medium. New liquid smoking medium was obtained with the aid of the persistence of in small particles ground grass of wild marjoram. New product with the pleasant taste - aromatic nuances as a result was obtained.
