|
| |||
| Правительство Ставропольского края Межрегиональная Ассоциация Кулинаров России Северо-Кавказская Ассоциация Кулинаров Администрация города-курорта Кисловодска | |||
МЕЖДУНАРОДНЫЙ ФЕСТИВАЛЬКУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА«СОДРУЖЕСТВО» | ||||
10-12 апреля 2013 год | XII СПЕЦИАЛИЗИРОВАННАЯ ВЫСТАВКА ГОСТИНИЧНО-РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА «ЮЖНОЕ ГОСТЕПРИИМСТВО» | г. Кисловодск ТВК «Кавказ» ул. Шаляпина, 7 |
ПОЛОЖЕНИЕ О ПОРЯДКЕ ПРОВЕДЕНИЯ
Дата проведения Международного фестиваля — 10-12 апреля 2013 года.
Перечень мероприятий
ü Командные соревнования, категория R;
ü Арт-класс, категория P,D;
ü Индивидуальные соревнования поваров, категория А;
ü Индивидуальные соревнования кондитеров, категория С;
ü Конкурс барменов, категория В;
ü Конкурс «Барбекю», категория N.
Командные соревнования
Категория R, практический класс с дегустацией
ü R1 Обед (холодная закуска, основное горячее блюдо, десерт);
ü R2 Оформление и сервировка стола на свободную тему;
Категория R. Условия участия:
Команда (региона, города, предприятия) состоит из 5 человек (руководитель, два повара, кондитер и официант).
В течение 2 часов 30 минут участники готовят конкурсное задание: обед из трех блюд (холодная закуска, основное горячее блюдо, десерт). Параллельно официант (член команды) сервирует и оформляет стол в соответствии с тематикой обеда. Он должен презентовать тему стола и каждую позицию из меню.
Холодная закуска и десерт готовятся в 2-х порциях: один - на экспозицию, один — для оценки жюри. Горячее блюдо готовится в банкетном варианте на 4 персоны + 1 порция для оценки жюри.
Сырье, необходимое для приготовления обеда и выход готовых блюд приобретает сама команда.
Для подготовки рабочего места команде предоставляется 15 минут. Основные ингредиенты могут быть взвешены или отмерены. Заранее рыбу разрешается почистить и разделать на филе; разрешается мяса без кости. Допускается использование заранее приготовленного теста различных видов, а также готовых соусов, для приготовления которых требуется длительное время.
Команда использует свой кухонный инвентарь. Список установленного оборудования на производственной площадке можно получить у организаторов. Желательно команда должна использовать для презентации сервис-класса собственные столы и стулья.
Карточки для экспозиции блюд оформляются командой самостоятельно. Информация должна содержать название блюда, название команды, город и регион представителя.
Жюри категории R оценивает работу команды, качество блюд и качество обслуживания официантом.
Соревнования проходят 11 апреля 2013 года в ТВК «Кавказ» по адресу ул. Шаляпина, 7.
Критерии оценки:
û Презентация/Инновация: современность и оригинальность, художественный вкус, цветовая гамма, новые элементы оформления, привлекательность, аппетитность — 0-20 баллов;
û Композиция/Состав: аромат, сбалансированность, новые вкусовые сочетания, гармоничность в цвете и запахе, легкая усвояемость — 0-20 баллов;
û Современные технологии/Профессиональное приготовление: Соответствие применяемых технологий современным кулинарным традициям, организация рабочего места — 0-20 баллов;
û Подача блюд: чистота подачи блюд, их идентичность, презентация блюда вовремя — 0-20 баллов;
Максимальное количество баллов:
За одно блюдо — 80 баллов, за обед (3 блюда) — 240 баллов.
Работа официанта оценивается отдельно:
û Оригинальность, функциональность, новые элементы сервировки — 0-20 баллов;
û Оформление: эстетика, художественный вкус в оформлении, соответствие теме — 0-20 баллов;
û Официант: Внешний вид официанта, защита (раскрытие) темы, обслуживание гостей — 0-20 баллов;
û Сервировка: стиль, новые идеи, воплощение концепции, общий внешний вид — 0-20 баллов.
Максимальное количество — 80 баллов.
Итоговая максимальная оценка в категории R — 360 баллов.
АРТ-КЛАСС, категория P, категория D (участие в одном или нескольких классах на выбор)
ü P1 Художественные изделия из пищевых продуктов
ü P2 Художественная резка овощей и фруктов
ü D1 Работа из шоколада
ü D2 Работа из карамели
ü D3 Работа из мастики, марципана
ü D4 Шоколадные конфеты ручной работы
Категория P, категория D. Условия участия.
Художественная скульптура, представленная на площадке максимум 80х80 см. Высота изделия не ограничена. Участники могут выступать в одном или нескольких классах одновременно. Участник может выставлять несколько изделий в одном классе, в этом случае каждое изделие оценивается отдельно. Организаторы предоставляют выставочный стол размером 80х80 см. Посуду и прочие атрибуты обеспечивают сами участники. Таблички с указанием названия изделия, сведения об участнике, организации, города размером 15х10 см оформляет участник.
Соревнования проходят 10 апреля 2013 года.
Критерии оценки:
û Презентация (общее впечатление от изделий, новизна, творчество, современное звучание блюда) — 0-20 баллов;
û Композиция (гармоничность, пропорциональность, соответствие выбранной тематики) — 0-20 баллов;
û Сложность (техника изготовления, категория сложности, профессионализм исполнения, искусство лепки)— 0-20 баллов;
û Оригинальность — 0-20 баллов.
Общая сумма в каждом классе — 80 баллов.
Индивидуальные соревнования среди поваров
(категория «А» с дегустацией)
Индивидуальные практические соревнования среди поваров с дегустацией
Основной продукт (мясо, птица или рыба) будет разыгран в «черном ящике». Остальные продукты на усмотрение участников:
- горячее основное блюдо из выбранного мяса, птицы или рыбы в индивидуальной подаче (блюдо в 2-х экземплярах: 1 — на экспозицию, 1 — для оценки жюри);
- холодная закуска в индивидуальной подаче (закуска в 2-х экземплярах: 1 — на экспозицию, 1 — для оценки жюри).
Условия конкурса:
Холодная закуска и основное блюдо после приготовления демонстрируется членам жюри, оценивается. Второй экземпляр блюд выставляется на экспозицию.
На каждое блюдо должна быть представлена технико-технологическая карта, оформленная в соответствии с действующими требованиями.
Продукты (овощи, грибы, фрукты, салат, зелень и т. д.), которые участники используют для приготовления блюд, должны быть заранее вымыты, при необходимости очищены, но при этом не нарезаны. Допускается использование заранее приготовленного теста различных видов, а также готовых соусов, для приготовления которых требуется длительное время.
Время, отводимое для данного конкурса, 1 час.
Соревнования проходят 10 апреля 2013 года.
Критерии оценки:
Техника:
û Своевременная подготовка рабочего места и сырья — 1-4 баллов;
û Соблюдение гигиены — 1-5 баллов;
û Соблюдение технологии приготовления, профессионализм — 1-5 баллов;
û Рациональное использование сырья — 1-3 баллов;
û Соблюдение заявленной рецептуры — 1-4 баллов;
û Равномерное порционирование блюда — 1-4 баллов;
û Соблюдение часового лимита — 1-5 баллов;
Качество блюд (каждое блюдо оценивается отдельно):
û Вкус — 1-30 баллов;
û Внешний вид — 1-19 баллов;
û Сложность — 1-21 баллов
Максимальное количество баллов:
-за технику — 30 баллов.
-за каждое блюдо — 70 баллов, за два различных блюда — 140 баллов.
Итоговая максимальная оценка в категории А — 170 баллов.
Индивидуальные соревнования среди кондитеров
(категория «С» с дегустацией)
Индивидуальные практические соревнования среди кондитеров с дегустацией.
Тема: «Европейский десерт и Мини-пирожные»
Условия конкурса:
-европейский десерт в индивидуальной подаче (десерт в 2-х экземплярах: 1 — на экспозицию, 1 — для оценки жюри);
-мини-пирожные на фуршет (мини-пирожные в 10 экземплярах: 5 — на экспозицию, 5 — для оценки жюри)
Продукция после приготовления демонстрируется членам жюри, оценивается. Остальные экземпляры блюд выставляются на экспозицию.
Десерт и мини-пирожные украшаются вручную. Все элементы украшения должны быть изготовлены из съедобных материалов. Разрешается использовать заранее приготовленную основу (бисквит, тесто различных видов). Не разрешается использовать клеевой карандаш, непищевые клеи, непищевые красители и непищевые каркасы. В случае необходимости десерт может быть покрыт желирующим материалом. По одному экземпляру десерты предоставляются в холодном виде на выставку и для оценки членами жюри. По пять экземпляров мини-пирожных предоставляются в холодном виде на выставку и для оценки членами жюри. Предоставление технико-технологических карт обязательно.
Блюда и изделия готовятся из собственных продуктов участников. Разрешается использование шаблонов или трафаретов, а так же форм для изготовления листьев и других элементов. Формы и шаблоны должны быть сделаны из безопасных пищевых материалов. Не допускается использование заранее приготовленных латексных или силиконовых форм за исключением простых геометрических форм. Приготовить десертное блюдо в европейском стиле под наблюдением жюри.
Время, отводимое для данного конкурса, 1 час, 30 минут.
Соревнования проходят 10 апреля 2013 года.
Критерии оценки:
Техника:
û Своевременная подготовка рабочего места и сырья — 1-4 баллов;
û Соблюдение гигиены — 1-5 баллов;
û Соблюдение технологии приготовления, профессионализм — 1-5 баллов;
û Рациональное использование сырья — 1-3 баллов;
û Соблюдение заявленной рецептуры — 1-4 баллов;
û Равномерное порционирование блюда — 1-4 баллов;
û Соблюдение часового лимита — 1-5 баллов;
Качество блюд (каждое блюдо оценивается отдельно):
û Вкус — 1-30 баллов;
û Внешний вид — 1-19 баллов;
û Сложность — 1-21 баллов
Максимальное количество баллов:
-за технику — 30 баллов.
-за каждое блюдо — 70 баллов.
Итоговая максимальная оценка в категории С — 100 баллов.
Соревнования поваров в конкурсе «Барбекю». Индивидуальные соревнования.
(категория «N» с дегустацией)
Условия участия.
Конкурсанты будут демонстрировать свое мастерство на площадке перед торгово-выставочном комплексом «Кавказ», открытой для всеобщего обозрения.
Каждый участник в течение 40 минут на выделенном рабочем месте должен приготовить на углях:
Горячее мясное блюдо с гарниром и соусом в 2-х экземплярах, 1 идет на экспозицию, 1 - для оценки жюри.
Выбор сырья на усмотрение участника. Выход мясных блюд, приготовленных на углях, неограничен.
При подаче можно выступить с шоу-программой. Мясо маринуется заранее. Приветствуется приготовление гарнира непосредственно на углях. Мангал предоставляется.
Участники используют собственную кухонную и столовую посуду, инвентарь и продукты.
По мере изготовления блюда предоставляются для оценки жюри.
Для подготовки и уборки рабочего места перед началом и после окончания выступления каждому участнику отводится по10 минут.
Время, отводимое для данного конкурса, 40 минут.
Соревнования проходят 12 апреля 2013 года.
Критерии оценки:
Техника:
û Своевременная подготовка рабочего места и сырья — 1-4 баллов;
û Соблюдение гигиены — 1-4 баллов;
û Соблюдение технологии приготовления, профессионализм — 1-4 баллов;
û Рациональное использование сырья — 1-3 баллов;
û Соблюдение часового лимита — 1-5 баллов;
Качество блюда:
û Вкус — 1-30 баллов;
û Внешний вид — 1-19 баллов;
û Сложность — 1-21 баллов.
Максимальное количество баллов:
-за технику — 20 баллов.
-за блюдо — 70 баллов.
Итоговая максимальная оценка в категории N — 90 баллов.
Конкурс барменов. Индивидуальные соревнования (категория В).
Класс В1 «Классика».
Класс В2 «Флейринг».
Класс В1 «Классика».
Участникам необходимо продемонстрировать классическую технику приготовления авторского коктейля в 2 (двух) экземплярах, используя классическую технику выступления. Время, отведенное на приготовление коктейля - 5 минут. Участник может использовать любой метод приготовления коктейля. Авторский коктейль должен быть новым и придуман конкурсантом. Использование известных рецептур не допускается.
Тема задания – праздничный коктейль. Все ингредиенты необходимые для приготовления коктейлей приобретаются самим участником. При этом количество всех ингредиентов для приготовления коктейля – не может превышать 6 (шести), включая капли.
Количество алкогольных компонентов коктейля должно быть от 2 (двух) до 4 (четырех), причем хотя бы 1 (один) из компонентов должен являться крепким спиртом.
Объем используемого алкоголя в одном коктейле не должен быть меньше 20 мл и превышать 70мл.
Не допускается использование самодельных ингредиентов или смешивание двух компонентов, засчитываемых как один.
Для приготовления коктейля участник использует свою стеклянную посуду, барные аксессуары и инструменты.
Для украшения могут быть использованы только натуральные фрукты, ягоды и т. д., заранее приготовленные участником. Не разрешается использовать фабричные украшения, за исключением трубочек, шпажек.
Время, отведенное на предварительное изготовление украшения в подсобном помещении и на подготовку конкурсанта, не должно превышать 15 минут.
Внешний вид участника должен соответствовать классическому стилю. Классическая обувь, брюки (юбки), рубашки (блузки), галстук, бабочка (для мужчин обязательны). За выступление в спортивной и иной одежде будут начисляться штрафные баллы.
Выступление участников оценивается техническим и дегустационным жюри.
Класс В2 «Флейринг».
Участники демонстрируют интерактивное шоу-выступление, включающее жонглирование бутылками и акробатическое приготовление авторских коктейлей по правилам Международной ассоциации барменов (I. B.A.).
В процессе шоу-выступления участникам необходимо продемонстрировать отработанную технику, яркость шоу-программы, презентацию бренда партнеров Чемпионата, профессионализм приготовления авторского коктейля.
Время, отведенное на выступление и приготовление коктейля - 5 минут.
Тема задания – праздничный коктейль. Критерии авторского коктейля и условия такие же как в Классе В1 «Классика». Во время выступления необходимо приготовить авторский коктейль в 2 (двух) экземплярах.
Участник Чемпионата обязан предоставить организаторам музыкальный трек для выступления, записанный на CD. Продолжительность трека не должна превышать 5 минут (рекомендуется иметь две копии записи).
Участник обязан принести с собой рабочие бутылки и необходимый барный инвентарь.
Алкогольные ингредиенты должны быть в оригинальной упаковке. Допускается использовать другие бутылки но «заклеенные стикерами» или без этикеток.
Минимальное количество жидкости в бутылке - 15 мл. Перед выступлением судья проверит наполненность бутылок.
Выступление участников оценивается техническим и дегустационным жюри.
Соревнования проходят 12 апреля 2013 года.
Критерии оценки: оценивается по 50-бальной системе:
û оформление: эстетичность, художественный вкус от 1 до 10 бал.
û сочетание ингредиентов от 1 до 10 бал.
û оригинальность рецепта от 1 до 10 бал.
û внешний вид, аккуратность при работе от 1 до 10 бал.
û качество приготовления и вкус коктейля (дегустационная оценка) от 1 до 10 бал.
Итоговая максимальная оценка в категории В — 50 баллов.
