Андрей Мосов
заместитель начальника отдела надзора за условиями воспитания и обучения Управления Роспотребнадзора по городу Москве
ВОПРОСЫ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ДОШКОЛЬНОГО И ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ
«СЭС» №8, 2009
На мобильные телефоны горячей линии по вопросам питания детей и подростков в организованных коллективах столицы 121 и (4продолжают поступать звонки. Сегодня мы публикуем ответы на вопросы, которые нам задают чаще всего.
ОГРАНИЧЕНИЕ НА ПРОДАЖУ ПРОДУКТОВ ЧЕРЕЗ АВТОМАТЫ
Есть ли ограничения при организации в образовательных учреждениях автоматизированной торговли пищевыми продуктами?
Да, такие ограничения есть.
Во-первых, это касается размещения торговых автоматов, изначально не предусмотренных проектом образовательного учреждения (место их размещения подлежит согласованию с территориальным органом Роспотребнадзора). Автоматы не должны размещаться в проходах и уменьшать полезную площадь рекреаций. Размещение автоматов, реализующих горячие напитки, должно исключать вероятность травм (ожогов) у детей. Лучше всего их устанавливать в обеденном зале, но к ним не должны иметь доступ учащиеся младших классов.
Во-вторых, существуют ограничения по ассортименту реализуемой продукции. Он должен соответствовать СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» (п. 4.2 и приложение 9) и обычно включает в себя питьевую воду, витаминизированные фруктовые соки, витаминизированные напитки, кондитерские изделия, молочные продукты (стерилизованные) и другие нескоропортящиеся (при использовании неохлаждаемых автоматов) продукты и напитки, кроме кофе и тонизирующих напитков.
По показателям безопасности и пищевой ценности реализуемая продукция должна соответствовать нормативным документам, в том числе СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (раздел 3.2), Федеральному закону от 01.01.2001 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (ст. 15), Федеральному закону от 01.01.2001 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» (ст. 7) и т. д. Технические характеристики торговых автоматов, в которых осуществляется приготовление горячих и холодных напитков из концентратов, должны предусматривать проведение водоподготовки, обеспечивающей показатели безопасности воды, входящей в состав напитков, на уровне требований СанПиН 2.1.4.1116-02 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости. Контроль качества».
При установке торговых автоматов в договоре следует предусматривать обязательства обслуживающей их организации по проведению еженедельной санитарной обработки внутренних поверхностей автоматов и контроля соблюдения сроков годности реализуемых продуктов, а также контроля документов о качестве и безопасности на каждую партию товара. Использование в оформлении торговых автоматов товарных знаков (брендов) пищевых продуктов, рекламы и символики, ассоциирующейся с употреблением кофе, тонизирующих и алкогольных напитков, запрещается.
ШВЕДСКИЙ СТОЛ В ШКОЛЕ НЕДОПУСТИМ
Можно ли организовывать питание учащихся по принципу шведского стола?
Требования к организации обеспечения обучающихся горячим питанием, которые приводятся в разделе VII СанПиН 2.4.5.2409-08, наряду с требованиями к рациону питания (раздел VI) не предусматривают свободу выбора детьми блюд и кулинарных изделий, равно как и их участие в порционировании кулинарной продукции. Это связано с тем, что ребенок, как правило, не может сделать осознанный выбор в пользу продуктов здорового питания, не умеет выбрать то, что ему действительно необходимо, не в состоянии правильно определить размер порции. Кроме того, порционирование блюд детьми представляет эпидемическую опасность. С учетом того, что подавляющее большинство пищеблоков школ не рассчитано (по проекту и оборудованию) на приготовление более одного варианта меню, организация питания по системе шведского стола в школах и других детских учреждениях недопустима.
ОТБОР СУТОЧНОЙ ПРОБЫ
Должна ли отбираться и храниться суточная проба в буфетах-раздаточных столовых общеобразовательных учреждений?
В соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» (п.14.11) суточную пробу отбирают с целью контроля за соблюдением технологического процесса от каждой партии приготовленных блюд, то есть формально она может отбираться только по месту их приготовления. Однако, учитывая, что большую роль в обеспечении безопасности реализуемой кулинарной продукции играет соблюдение сроков реализации и условий ее хранения и транспортировки, целесообразно обеспечить отбор и хранение суточной пробы готовой кулинарной продукции уже после ее доставки на пищеблок образовательного учреждения, то есть в буфетах-раздаточных. Настоящее положение носит необязательный характер и его рекомендуется включать в текст договора (государственного контракта) на организацию питания обучающихся.
ПИЩЕВЫЕ И ТВЕРДЫЕ БЫТОВЫЕ ОТХОДЫ
Какие нормативные документы регламентируют порядок обращения с пищевыми отходами? Допускается ли содержание пищевых отходов в твердых бытовых отходах (ТБО) и, если допускается, то каков их процент?
Порядок сбора, хранения и вывоза пищевых отходов установлен СанПиН -88 «Санитарные правила содержания территорий населенных мест» (п. 2.4.2-2.4.11). Необходимо иметь в виду, что в 2009 году данные санитарные правила предполагается пересмотреть. Порядок обращения с пищевыми отходами на объектах питания также определяется п. 2.6 и п. 9.13 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Особенности обращения с пищевыми отходами в отдельных видах образовательных учреждений определяют СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» (п. 2.12, 2.13, 5.20), СанПиН 2.4.2.1178-02 «Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях» (п. 2.11.6, п. 2.11.12), СанПиН 2.4.1.1249-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений» (п. 2.1.19, 2.1.20, 2.10.11), СанПиН 2.4.4.1204-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы загородных стационарных учреждений отдыха и оздоровления детей» (п. 2.25, п. 6.10), СанПиН 2.4.1201-03 «Гигиенические требования к устройству, содержанию, оборудованию и режиму работы специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации» (п. 4.21, п. 5.1), СП 3.5.3.1129-02 «Санитарно-эпидемиологические требования к проведению дератизации» (п. 3.3., приложение 3) и другие нормативные документы.
Порядок обращения с отходами, получаемыми при переработке пищевого и непищевого сырья животного происхождения, определен также «Ветеринарно-санитарными правилами сбора, утилизации и уничтожения биологических отходов» № 13-7-2/469 от 01.01.2001, утвержденными главным государственным ветеринарным инспектором Российской Федерации (п. 1.5,1.8, 3.1 и другие).
Санитарное законодательство не содержит прямого запрета на присутствие пищевых отходов в составе ТБО. Установлена лишь необходимость их раздельного сбора. Следовательно, пищевые отходы не следует преднамеренно выбрасывать в емкости для ТБО, а случайное присутствие небольших количеств пищевых отходов или наличие остаточных количеств пищевых продуктов на выбрасываемой упаковке возможно.
Допустимый удельный вес (процент) пищевых отходов в составе ТБО санитарное законодательство также не регламентирует, поэтому он может быть установлен стандартом организации, ее другой внутренней (технической) документацией, нормативными актами органов местного самоуправления (с учетом положений ч. 3 ст. 13 Федерального закона от 01.01.2001 «Об отходах производства и потребления»), а также иными документами, например государственным контрактом на организацию питания обучающихся, воспитанников в образовательном учреждении.
При установлении допустимого процента содержания пищевых отходов в составе ТБО можно руководствоваться (по аналогии) допустимым процентом содержания пищевых отходов в составе отходов, используемых при засыпке карьеров («Гигиенические требования к устройству и содержанию полигонов для твердых бытовых отходов», п. 7.2 СП 2.1.7.1038-01), который составляет 15%.
