5. Сбор урожая свежих грибов.
Утилизация
Рекомендуется снимать урожай через 5-6 дней после начала формирования грибной семьи.
Шляпка плодового тела в начале развития темно-окрашенная, позже пепельно-серая, в зрелости резко светлеет.
Урожай снимается так: берете двумя руками гроздь грибов и отрываете или скручиваете. Остаток грибов на блоке вырезаете ножом (засыхает и мешает росту новой волны).
Оптимальные размеры:
шляпка — от 40 до 100 мм в диаметре (треть грибов может иметь диаметр менее 40 мм);
ножка — от 10 до 40 мм длиной.
При перезревании шляпка у грибов становится ломкой и дряблой, появляется коричневая каемка по краю, ножка деревенеет. Теряется товарный вид и резко снижаются вкусовые и питательные качества.
Внимание: не допускайте перезревания грибов!
При перезревании в пластинках грибов созревают споры, которые, обильно осыпаясь, имеют тенденцию накапливаться в замкнутом пространстве и могут вызвать аллергическую реакцию у людей, страдающих астмой, хроническими заболеваниями дыхательных путей.
Сросток грибов с черепицеобразным расположением шляпок необходимо аккуратно отломить от блока и срезать опилки.
Выборочная срезка грибов недопустима!
Сроки хранения свежих грибов:
от 0° до+5° С — 7 дней
от-4° С до 0° С — 3 месяца
при+20° С — 4 часа
После снятия основного урожая «отработавшие» блоки способны к плодоношению еще достаточно длительный срок (еще 2-3 месяца), однако урожайность резко снижается, и держать такой блок становится нерентабельно.
Использованный блок утилизируется в качестве ценного органического удобрения, а также белковой добавки в корм сельскохозяйственным животным (курам, свиньям, коровам и т. п.). Грибной мицелий в «отработавшем» блоке содержит до 38% белка и значительно богаче триптофаном, нежели дрожжевая масса.
Подводя итоги:
Техника культивирования высших грибов (в т. ч. вешенки) на твердых субстратах разделяется на экстенсивную и интенсивную. Экстенсивное выращивание грибов проводят на естественных субстратах (отрезки древесины и т. п.) и практически в естественных условиях.
Интенсивное культивирование основано на использовании специально подготовленных стерилизованных субстратов и выращивании в строго контролируемых условиях. При этом урожай грибов получается много выше и за более короткое время.
Сама по себе стерилизация может способствовать расщеплению высокомолекулярных веществ до низкомолекулярных, которые снижают качество и ценность субстрата (в плане развития мицелия). Поэтому проведение стерилизации и контроль загрязнения — самое важное место в технологии.
Рост и развитие мицелия в субстрате зависит от ряда физических, химических и биологических параметров.
Оптимальная температура воздуха около +20° С. Оптимальная влажность — 80-95 %.
Для плодоношения необходимы более низкие температуры — +12°...+15° С.
Газообмен между субстратом и окружающей средой тоже имеет большое значение. Например, высокое содержание углекислоты в субстрате стимулирует рост вешенки и ингибирует развитие большинства других грибов, но если к моменту плодоношения концентрация углекислого газа не снизится, то плодовые тела будут искривленные, с недоразвитой шляпкой.
Для плодоношения необходимо освещение.
Плодовые тела грибов — высококачественный продукт питания.
Оставшаяся после сбора плодовых тел масса переработанного грибными ферментами субстрата, пронизанная густой сетью грибницы, идет в качестве добавки в корм сельскохозяйственным животным, употребляется в виде высококачественного удобрения. Мицелий может быть использован в производстве лекарственных препаратов (но это гораздо сложнее).
