Биотехнологические основы хлебопекарного производства (стр. 8 )

Продолжительность брожения определяют по конечной титруемой кислотности. В ходе проведения исследований выпекают пробы теста. Для этого рассчитывают рецептуру на 800 г муки. Выброженные закваски используют при замесе теста, приготовленного по рецептуре контрольного образца в таблице 9.

Замешивание теста осуществляют вручную или на лабораторной тестомесильной машине. Брожение теста производят при температуре 32-35 оС.

По окончании брожения тесто разделывают на столе вручную на 2 куска массой 400 и 300 г. Кусок массой 400 г, предназначенный для выпечки формового хлеба, сразу же после формования помещают в предварительно смазанную форму. Второй кусок массой 300 г, предназначенный для выпечки подового хлеба, укладывают на предварительно смазанный железный лист.

Форму и лист помещают для расстойки в термостат, в котором поддерживается температура 30-35 °С и относительную влажность воздуха 75-80 %. Конец расстойки определяют органолептически. Выпечку хлеба проводят в лабораторной электропечи при температуре 220-230 °С.

Подовый образец выпекают 30 мин, формовой 45 мин. По окончании выпечки верхнюю корку хлеба смазывают водой и хлеб взвешивают.

Качество хлеба определяют после его остывания по следующим показателям:

- масса;

- удельный объем;

- влажность;

- кислотность;

- пористость;

- отношение высоты к диаметру (формоустойчивость) подового хлеба;

- органолептическая оценка.

Данные исследований приводят в виде таблицы по форме, представленной в таблице 4.3 и 4.5.

Таблица 4.3

Влияние способов повышения биотехнологических свойств ржаных заквасок на качественные показатели теста из смеси ржаной

и пшеничной муки

Наименование показателей	Варианты теста, приготовленного на жидкой ржаной закваске:
без добавок контроль	с добавлением патоки	с добавлением сахара
1	2	3	4
Биотехнологические показатели
Масса полуфабриката в начале брожения, г
Масса полуфабриката в конце брожения, г
Кислотность, град
через 60 мин
через 120 мин
в конце брожения, мин
Подъемная сила, мин
через 60 мин
через 120 мин
в конце брожения, мин
Бродильная активность, мин
Продолжительность брожения, мин
Окончание табл. 4.3
1	2	3	4
Физико-химические и органолептические показатели
Влажность, %
Температура начальная, ºС
Температура конечная, ºС
Консистенция
Степень сухости
Вкус, цвет, запах

Заключение. В заключении анализируют результаты и делают выводы о влиянии различных способов приготовления закваски на биотехнологические, физико-химические и органолептические показатели качества теста из смеси ржаной и пшеничной муки.

Таблица 4.5

Влияние различных способов приготовления жидкой ржаной закваски на физико-химические и органолептические показатели качества

хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

Наименование показателей	Варианты хлеба, приготовленного на жидкой ржаной закваске:
без добавок контроль	без добавок контроль	без добавок контроль
Данные физико-химического анализа
Удельный объем, см3 на 100 г
Масса хлеба, г
Влажность, %
Кислотность, град
Пористость, %
Формоустойчивость подового хлеба (Н:D), мм
Данные органолептической оценки
Правильность формы
Окраска корки
Состояние поверхности корки
Цвет мякиша
Структура пористости
Структурно-механические свойства мякиша
Аромат, запах, вкус и хруст
Разжевываемость

Заключение. В заключении варианты сравнивают между собой и делают вывод о влиянии различных способов приготовления жидкой ржаной закваски на качество ржано-пшеничного хлеба.

4.5 Контрольные вопросы

1.  Какая микрофлора входит в состав жидких и густых ржаных заквасок?

2.  Каково биологическое взаимоотношение дрожжей и молочнокислых бактерий в ржаных заквасках?

3.  Какие процессы происходят при брожении ржаных заквасок и теста?

4.  В результате чего может произойти ухудшение подъемной силы ржаных заквасок

5.  В результате чего может произойти ухудшение интенсивности кислотонакопления ржаных заквасок?

6.  Какие способы повышения биотехнологичесикх свойств ржаных заквасок вам известны?

7.  Какие способы консервирования ржаных заквасок вам известны?

8.  Способы направленного регулирования биохимических процессов в ржаных полуфабрикатах.

9.  Классификация молочнокислых бактерий.

10.  Способы приготовления ржаных заквасок.

11.  Роль дрожжей и молочнокислых бактерий в процессе приготовления ржаного хлеба.

12.  Способы приготовления ржаного теста.

13.  Процессы, происходящие при созревании ржаных полуфабрикатов.

14.  Способы регулирования биохимических процессов в ржаных полуфабрикатах.

литература:

Основная:

1.  Ауэрман, хлебопекарного производства: 8–е изд. перераб. и доп. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 416 с.

2.  Елисеева, качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах. – М.: Агропромиздат, 1987. –
192 с.

3.  Козьмина, хлебопечения. – М.: Пищевая промышленность, 1971. – 440 с.

4.  Мазур, П. Я Молочнокислое брожение в процессе приготовления ржаного и пшеничного хлеба. / , ,
, Н. М Дерканосова. Учебное пособие. – Воронеж: Изд–во ВТИ, 1994. – 64 с.

5.  Маслов, контроль хлебопекарного производства. / И. Н Маслов, , – М.: Пищевая промышленность, 1966. –
396 с.

6.  Матвеева, основы приготовления хлеба. / , – М.: Де Ли принт, 2001. –
155 с.

7.  Пащенко, основы производства хлебобулочных изделий. – М.: Колос, 2002. – 368 с.

8.  Пащенко биотехнологических процессов в хлебопечении. – Воронеж, ВГУ 1991. – 208 с.

9.  Применение пшеничных отрубей для обогащения хлеба клетчаткой и биологически ценными веществами. Обзорная информация. – М.: ЦНИИТЭИ, 1988, – 32 с.

Дополнительная:

10.  Афанасьева, контроль хлебопекарного производства. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 144 с.

11.  Богатырева, в производстве пшеничного хлеба на заквасках (брошюра). / , – М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1994. – С. 3-45.

12.  Елецкий, данные об активации дрожжей в хлебопечении / , // Хлебопродукты. 1988. - № 9 . С. 37-40.

13.  Кнышец, свойства дрожжей для производства хлебобулочных изделий / , , // Хлебопечение России. 1999. - № 4. – С. 32-34.

14.  Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. М.: Прейскурант, 1989. – 493 с.

15.  Поландова, ассортимента хлебопекарных прессованных дрожжей – состояние и перспективы / ,
Л. А Шлепенко // Хлебопечение России. 2005 - № 4. – С. 2-3.

16.  Поландова, руководство по производству жидких дрожжей на хлебопекарных предприятиях. / , – М.: ГосНИИХП 2001. – 54 с.

17.  Пучкова, хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. / , , – Санкт-Петербург. Гиорд, 2с.

Учебное издание

Корячкина Светлана Яковлевна

Березина Наталья Александровна

БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Учебно-методическое пособие

Редактор

Технический редактор

Орловский государственный технический университет

Лицензия ИД № 000 от 01.01.2001 г.

Подписано к печати 09.г. Формат 60х84 1/16.

Печать офсетная. Уч.-изд. л. 4,2. Усл. печ. л. 3,6. Тираж 85 экз.

Заказ №_____

Отпечатано с готового оригинал-макета

,

г. Орел, Наугорское шоссе, 29.