Бюджетное образовательное учреждение Чувашской Республики
среднего профессионального образования "Вурнарский сельскохозяйственный техникум"
Министерства образования и молодежной политики Чувашской Республики
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
на тему
"Методика преподавания урока по теме "Обработка шкур, волоса, щетины, пера и пуха"
по природно-рефлексивной технологии"
п. Вурнары 2012
Рассмотрено на заседании Одобрено на методсовете
цикловой комиссии ветеринарно - Зам. директора по У. Р.
технологических дисциплин _________
Протокол № ____ от___________
Председатель______
Составила преподаватель технологических дисциплин
Методическая разработка "Методика преподавания урока по теме "Обработка шкур, волоса, щетины, пера и пуха" составлена по природно-рефлексивной технологии". Это система технологических терминов обработки шкур, волоса, щетины, ера и пуха при изучении дисциплины "Технология и организация производства мяса и мясных продуктов" со студентами 3 курса специальности 260301. Методическая разработка составлена в соответствии с рабочей программой дисциплины "Технология и организация производства мяса и мясных продуктов".
Содержание.
Пояснительная записка. План занятия. Технология и ход занятия. Семантическое поле ситуации обработка шкур, волоса, щетины, пера и пуха. Модуль системы "Обработка шкур, волоса, щетины, пера и пуха" . Рабочая тетрадь по теме. Конспект лекций по теме. Список литературы.1. Пояснительная записка.
Методическая разработка "Методика преподавания урока по теме "Обработка шкур, волоса, щетины, пера и пуха" составлена по природно-рефлексивной технологии". Это система технологических терминов обработки шкур, волоса, щетины пера и пуха при изучении дисциплины "Технология и организация производства мяса и мясных продуктов".
Данная разработка поможет студентам развить навыки самостоятельной работы и принятия решений в процессе технологии обработки шкур, волоса, щетины, пера и пуха.
Данная технология позволяет студентам самим добывать знания, быть на уроке в постоянном поиске, работать мысленно, что очень важно в приобретении специальности технолога.
Методическая разработка составлена в соответствии с рабочей программой дисциплины "Технология и организация производства мяса и мясных продуктов."
2. План занятия.
По дисциплине: «Технология и организация производства мяса и мясных продуктов»
Группа: 323
Ситуация: "Обработка шкур, волоса, щетины, пера и пуха"
Цели ситуации:
ü Создать развивающее пространство для осознания студентами себя в системе обработки шкур, волоса, щетины, пера и пуха.
ü Исследовать ситуацию, понять сущность технологических процессов обработки шкур, волоса, щетины, пера и пуха.
Тип урока: комбинированный.
Вид занятия: технологическая ситуация.
Программа исследования:
Структура исследования:
1. Топография и строение шкур. Классификация кожевенного сырья.
2. Технологические процессы обработки шкур, их характеристика.
Норма исследования развивающего пространства:
1. Основная литература.
2. Дополнительная литература.
3. Определения.
4. Правила внутреннего распорядка.
5. ГОСТы.
6. Технологические процессы.
Метод исследования: исследование ситуации по структуре исследования.
Результат исследования. Система способностей студентов:
1. Исследовательские: проанализировать цели поставленные педагогом, поставить собственные.
2. Проектировочные: спроектировать алгоритм исследования системы.
3. Технологические: изучить ситуацию по спроектированному алгоритму.
4. Коммуникативные: умение общаться с педагогом, с сокурсниками, использование межличностных отношений в достижении целей урока.
5. Рефлексивные: осознать результат собственной деятельности в системе, оценить степень достижения собственных целей и целей урока.
Задание для самостоятельной работы:
1. Подготовиться к опросу по пройденной теме используя конспект лекций и учебники , , . «Общая технология мяса и мясопродуктов» М. «Колос» 2000г. 367 стр
2. Самостоятельно ознакомиться по конспекту лекций с обработкой шкур в мясной промышленности.
3. Технология и ход занятия.
Цели организации предметного пространства | Деятельность | Система способностей | Система норм | Система способов | Система средств | |
Преподаватель | Студент | |||||
1.Определение готовности к уроку. | Определение готовности аудитории и студентов к занятию, проверка присутствующих на занятии. | Проверка готовности к занятию, рапорт дежурного. | Проверка готовности к уроку. Установка психологического климата. | Правила поведения на уроке. Правила внутреннего распорядка. | Беседа. | Преподаватель-студент. |
2.Организация целевого пространства, сообщение ситуации, постановка цели на саморазвитие, познание, постановка учащимися миницелей. | Формулирует тему ситуацию, привлекает опыт студентов, подводит к целям урока индивидуальные цели. | Постановка целей, осознание выбора индивидуальных целей, Запись их в рабочую тетрадь. | Планирование цели. Формулировка цели. Исследование цели. Осознание цели. Контакт с преподавателем. | Правила поведения на уроке, определения. | Беседа. | Преподаватель-студент. |
3. Организация поискового пространства по структуре исследования: топография и строение шкур, классификация кожевенного сырья, технологические процессы обработки шкур, их характеристика. | Помощь студентам, анализ имеющихся знаний, определение областей нового познания, обобщение исследования ситуации. | Сбор информации, выполнение заданий по рабочей тетради, мыследеятельность. | Исследовательская деятельность. Выполнение заданий. Умение общаться в коллективе. Осознание своей деятельности. Умение работать с конспектом и рабочими тетрадями. | Правила поведения на уроке, определения, нормативные документы. | Беседа, наводящие вопросы, индивидуальная работа. | Преподаватель-студент, опорнве конспекты, таблицы, схемы. |
4. Результат знаний. | Помощь студентам, анализ имеющихся знаний, обобщение исследования, поощрение активных, подведение итогов, задание для самостоятельной работы. | Сообщают результаты исследования, выполняют тест. | Осознание теоретических основ по ситуации. Осознание своих умений и навыков в исследовании системы. Умение правильно сформулировать свои знания. Умение общаться в коллективе | Правила поведения на уроке, определения. | Беседа, наводящие вопросы, тест. | Преподаватель-студент. |
5. Рефлексия. | Помогает студентам осознать достижение целей урока и их значение. | Осознание результатов индивидуального и коллективного труда. сообщение результатов по достижению целей. | Осознание результатов собственной деятельности в системе, что было трудно. | Правила поведения на уроке, определения | Фронтальная беседа. | Преподаватель-студент. |
4. Семантическое поле ситуации сбор и переработка крови.
Виды форм: обработка шкур, волоса, щетины, пера и пуха.
Виды отношений: топография и строение шкуры, классификация кожевенного сырья, приемка шкур, удаление навала, мездрение шкур, контурирование, консервирование.
Нормы форм: ГОСТ продукты убоя скота.
Нормы отношений: структура и ход технологического процесса, взаимодействие технологических операций.
Способы соединения форм и отношений: описательный, визуальный, расчетный, табличный.
Свойства форм: изучение топографии и строения шкур, классификации кожевенного сырья, приемки шкур, удаления навала, мездрения шкур, контурирования, консервирования.
Свойства отношений: непрерывность-периодичность- цикличность, недостатки - преимущества, продукция-брак.
5. Модуль системы "Обработка шкур, волоса, щетины, пера и пуха"
1. структура. 1.1. Элементы структуры. | топография | строение | классификация кожевенного сырья | приемка | удаление навала | мездрение | контурирование |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |
1.2.Функции элементов. | обеспечивают: плотность, расположение слоев, строение на различных участках. | обеспечивают: разделение шкур в зависимости от возрастных и половых признаков. | обеспечивают: измерение площади, массы, промывку, стекание воды. | обеспечивают: сортировку на навальные и безнавальные, промывку и удаление навала. | обеспечивают: удаление подкожной жировой клетчатки. | обеспечивают: удаление малоценных в кожевенном производстве участков. | |
1.3 Виды связей. | 1-(2,3,4),7 | 2-(1,3,4,5,6,7) | 3-(1,2,4,8) | 4-(1,2,3,6,8) | 5-(2) | 6-(6,4) | 7-(1,2) |
1.4.Функции видов связей. | Обеспечивают дальнейшее использовании кожевенного сырья. | ||||||
1,5.Функции системы. | Являются составными частями единого процесса обработки шкур. | ||||||
2. Нормы связей. | |||||||
3. Метод функционирования системы. | Топография и строение шкуры, классификация кожевенного сырья, приемка шкур, удаление навала, мездрение шкур, контурирование, консервирование. | ||||||
4. Результат функционирования системы. | Качественная продукция в связи с качественным проведением технологического процесса. |
6. Рабочая тетрадь по теме.
Ситуация 1.5. "Обработка шкур, волоса, щетины, пера и пуха это система - топографии и строения шкур, классификации кожевенного сырья, приемки шкур, удаления навала, мездрения шкур, контурировани шкур."
1. Выделите ключевые понятия ситуации.
_______________________________________
_______________________________________
_______________________________________
_______________________________________
_______________________________________
_______________________________________
_______________________________________
Д. П. №1 Топография.
Д. П.№2 Строение
Д. П.№3 Классификация
Д. П.№4 Приемка
Д. П.№5 Удаление навала
Д. П.№6 Мездрение шкур
Д. П.№7 Контурирование
2. Поставьте индивидуальную цель.
2 что? | 1 сколько? | 3 для чего? |
Топография. | структуру | усвоения содержания ситуации |
Строение | нормы | установления межпредметных связей |
Классификация | функции | развития-саморазвития |
Приемка | свойства | дальнейшей профессиональной деятельности |
Удаление навала | связи | развития профессиональных способностей |
Мездрение шкур | методы | расширения профессионального мировоззрения |
Контурирование |
6. Я хочу понять______________________________________________________________________________________
7. Я хочу узнать_______________________________________________________________________________________
8. Я хочу осознать_____________________________________________________________________________________
9. Я хочу уяснить______________________________________________________________________________________
10. Я хочу выяснить____________________________________________________________________________________
11. Я хочу разобраться__________________________________________________________________________________
12. Я хочу выяснить____________________________________________________________________________________
13. Я хочу осмыслить___________________________________________________________________________________
14. Я хочу разобрать____________________________________________________________________________________
15. Я хочу исследовать__________________________________________________________________________________
16. Я хочу проанализировать_____________________________________________________________________________
3. Программа содержания ситуации. "Обработка шкур, волоса, щетины, пера и пуха это система - топографии и строения шкур, классификации кожевенного сырья, приемки шкур, удаления навала, мездрения шкур, контурировани шкур."
Модуль системы "Обработка шкур, волоса, щетины, пера и пуха"
1. структура. 1.1. Элементы структуры. | топография | строение | классификация кожевенного сырья | приемка | удаление навала | мездрение | контурирование |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |
1.2.Функции элементов. | обеспечивают: плотность, расположение слоев, строение на различных участках. | обеспечивают: разделение шкур в зависимости от возрастных и половых признаков. | обеспечивают: измерение площади, массы, промывку, стекание воды. | обеспечивают: сортировку на навальные и безнавальные, промывку и удаление навала. | обеспечивают: удаление подкожной жировой клетчатки. | обеспечивают: удаление малоценных в кожевенном производстве участков. | |
1.3 Виды связей. | 1-(2,3,4),7 | 2-(1,3,4,5,6,7) | 3-(1,2,4,8) | 4-(1,2,3,6,8) | 5-(2) | 6-(6,4) | 7-(1,2) |
1.4.Функции видов связей. | Обеспечивают дальнейшее использовании кожевенного сырья. | ||||||
1,5.Функции системы. | Являются составными частями единого процесса обработки шкур. | ||||||
2. Нормы связей. | |||||||
3. Метод функционирования системы. | Топография и строение шкуры, классификация кожевенного сырья, приемка шкур, удаление навала, мездрение шкур, контурирование, консервирование. | ||||||
4. Результат функционирования системы. | Качественная продукция в связи с качественным проведением технологического процесса. |
4. Задания.
4.1. Исходя из конспекта лекций и приведенного рисунка, укажите слои, из которых состоит шкура животного.
1.__________________________
2.__________________________
3.__________________________
4.2. . Исходя из конспекта лекций и приведенного рисунка, укажите топографию шкуры КРС.
1. ___________________________
2. ___________________________
3. ___________________________
4. ___________________________
5. ___________________________
6. ___________________________
7. ___________________________
8.____________________________
4.3.Приведите классификацию шкур КРС в зависимости от возрастных и половых признаков.
__________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________4.4.Используя конспект лекций заполните приведенную ниже таблицу.
Сырье | Характеристика сырья |
Мелкое кожевенное | |
Крупное кожевенное | |
Свиное кожевенное | |
Шкуры МРС |
4.5.Внимательно прочитайте конспект лекций и исправьте ошибки в приведенном тексте.
Приемку каждой шкуры производят по их количеству, за исключением шкур свиней и оленей, которые принимают по площади. Массу каждой шкуры определяют с точностью до тонны.
Массу парных шкур определяют в остывшем виде, промытых, после стекания с них воды, через 24 часа. Площадь овчины измеряют в квадратных дециметрах, умножая длину шкуры, измеренного от верхнего края шеи до основания хвоста, на диаметр.
Перед удалением навала его сушат. Для этого шкуры укладывают на стеллажи или специальные тележки шерстью вверх и каждую шкуру помещают в сушилку. Продолжительность процесса 30-45 минут. Навал удаляют на навалосгоночных машинах или вручную на колодах.
Контурирование - это удаление остатков прирезей мяса и жира, не удаленных в цехе убоя скота и разделки туш, и подкожной клетчатки.
Для повышения степени использования кожевенного сырья и получения сырья для производства белковых колбасных оболочек проводят мездрение шкур. При мездрении шкур КРС удаляют малоценные для кожевенного производства участки шкуры: от 8-30% массы шкуры.
При мездрении свиных шкур выделяют крупон, а оставшуюся часть шкуры используют на выработку белкового стабилизатора, желатина.
5. Выводное знание по результатам изучения ситуации__________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. Задание на дом.
1. Подготовиться к опросу по пройденной теме используя рабочую тетрадь, конспект лекций и учебники , , . «Общая технология мяса и мясопродуктов» М. «Колос» 2000г. 367 стр.
2. Самостоятельно ознакомиться по конспекту лекций с применением кожевенного сырья в промышленности, подготовить короткий рассказ по изученному.
7. Конспект лекций по теме.
"Обработка шкур, волоса, щетины, пера и пуха"
1. Топография и строение шкур. Классификация кожевенного сырья.
2. Технологические процессы обработки шкур, их характеристика.
1. Топография и строение шкуры. Классификация кожевенного сырья.
Вид, пол, порода и возраст животных, условия содержания, кормления и время убоя их оказывают большое влияние на строение и качество шкуры.
Шкура животного состоит из трех слоев: эпидермиса, дермы и подкожной жировой клетчатки.(I эпидермис, II дерма, III подкожная жировая клетчатка). При изготовлении кожи эпидермис удаляют. Дерма, является слоем, из которого вырабатывают кожи. Это сложное переплетение эластиновых и ретикулиновых волокон. Подкожная клетчатка – рыхлая соеденительная ткань, в которой имеются скопления жировых клеток. Отделенная в процессе кожевенного производства, подкожная клетчатка называется – мездрой.
Товарная ценность выделанной кожи определяется рядом свойств сырой шкуры. Толщина, плотность и другие свойства на различных участках ее различны. В области спины и задней части животного (черпака она наиболее толстая и плотная. На боках (полах) тоньше, шкура особенно тонкая в области паха (пашины) и на внутренней стороне ног (лап). От толщины и плотности шкуры зависит плотность кожи, растяжимость, воздухопроницаемость и другие качества. Более крупные шкуры имеют большую товарную ценность, так как из кожи можно получить больше готовых изделий с меньшими потерями при раскрое. Толщина и плотность шкур зависят от вида, породы, пола и возраста животных. Мясной скот имеет более толстую шкуру, но недостаточно плотную, молочный – более тонкую. Шкура самцов более плотная и толстая. Шкура молодых животных эластичнее и равномернее по толщине. (1- черпак, 2- вороток, 3- полы, 4- пашины, 5- голова (челка), 6- лапы, 7- огузок, 8- крупон).
В основу классификации шкур положено их строение и свойства. Шкуры КРС подразделяются на следующие возрастные и половые группы:
- Склизок – шкуры народившихся или мертворожденных телят. Опоек – шкуры телят, не перешедших на растительную пищу. Выросток - шкуры телят, перешедших на растительную пищу. Яловка – шкура коров. Бычина – шкура кастрированных быков. Бугаина – шкура некастрированных быков.
Кожевенное сырье делят на мелкое, крупное и свиное.
- К мелкому кожевенному сырью относят склизок, опоек и выросток массой до 10кг, шкуры овец, которые по качеству своей шерсти не пригодны для мехового и шубного производства, и шкуры коз. К крупному – все шкуры крупного рогатого скота массой свыше 10 кг, которые подразделяются на легкие – от 10 до 25кг и тяжелые – свыше 25кг. К свиному сырью относят шкуры поросят массой 0,75-1,5кг и свиные шкуры легкие массой 1,5-4 кг, средние – 4-7кг. Шкуры МРС (овчины) подразделяют в зависимости от длины шерстного покрова на овчину шерстную (свыше 6 см), полушерстную (от 2,5 до 6 см) и овчину голяк (до 2,5см).
2. Технологические процессы обработки шкур, их характеристика.
А) приемка шкур.
Б)удаление навала.
В) мездрение.
Г) контурирование.
А) приемка шкур. Приемку каждой шкуры производят по ее массе, за исключением овчины, козлины, шкур свиней и оленей, которые принимают по площади. Массу каждой шкуры определяют с точностью до 100гр.
Массу парных шкур определяют в остывшем виде, промытых, после стекания с них воды, через 2 часа. Площадь овчины измеряют в квадратных дециметрах, умножая длину шкуры, измеренного от верхнего края шеи до основания хвоста, на ширину. Площадь свиных шкур измеряют также в квадратных дециметрах, умножая длину шкуры, на ее ширину.
К каждой рассортированной шкуре привязывают товарный ярлык, на котором указывают наименование предприятия, вид и сорт шкуры, длину шерстного покрова (для кожевенной овчины), массу или площадь.
На шубно-меховом сырье, кроме наименования предприятия указывают вид овчины.
Б) удаление навала. Перед удалением навала его размягчают. Для этого шкуры укладывают на стеллажи или специальные тележки шерстью вверх и каждую шкуру смачивают водой. Продолжительность процесса 30-45 минут. Навал удаляют на навалосгоночных машинах или вручную на колодах. Для удаления навала со шкур крупного рогатого скота применяют машины ММ-4 производительностью 100 шкур в час. Основным рабочим органом этой машины является затупленный ножевой вал, который при обработке шкур прижимается к пневматическому валу. Шкуру забрасывают на два транспортирующих вала шерстью вверх, огузком вперед. Отпускают третий транспортирующий вал и включают машину. При этом шкура пневматическим валом прижимается к спиралевидному ножу, который расправляет и растягивает шкуры, чтобы исключить подрезание на складах, и отделяет навал. Для удаления навала с передней части шкуры переворачивают и заправляют в машину воротом вперед. В процессе удаления навала шкура и ножевой вал орошаются водой.
Со шкур мелкого рогатого скота навал удаляют на машине ММ – 2 – 47. шкуру кладут шерстяной стороной вверх на резиновый вал. Ножевой вал производит удаление навала, а рифленый и резиновый валы, вращаясь, выводят шкуру из машины.
В) мездрение. Это удаление остатков прирезей мяса и жира, не удаленных в цехе убоя скота и разделки туш, и подкожной клетчатки. Процесс осуществляют на мездрильных машинах ММ-4, ММ-2-47, принцип действия которых такой же, как и при удалении навала, только при мездрении употребляют более острые ножи.
При машинном мездрении шкуры предварительно группируют по толщине для того, чтобы исключить подрезание дермы.
Мездрение приводит к уменьшению массы шкур, способствует ускорению процесса консервирования и облегчению транспортных операций.
Г) контурирование. Для повышения степени использования кожевенного сырья и получения сырья для производства белковых колбасных оболочек проводят контурирование шкур. При контурировании шкур КРС удаляют малоценные для кожевенного производства участки шкуры: от 8-30% массы шкуры.
При контурировании свиных шкур выделяют крупон, а оставшуюся часть шкуры используют на выработку белкового стабилизатора, желатина.
8. Список литературы.
, , Казюлин технология мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 20с.2. Г. Кайм «Технология переработки мяса» «Профессия» 2008г. 487 стр.
3. , , Янушкин мяса и мясопродуктов.- М.: Пищевая промышленность, 19с.
