МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

Алматинский технологический университет

Кафедра «Технология хлебопродуктов и перерабатывающих производств»

Программа

вступительного экзамена в магистратуру

Специальность 6М072800 – Технология перерабатывающих производств (по отраслям)

Алматы 2011г.

Введение

По специальности–6М072800-«Технология перерабатывающих производств (по отраслям)».

В магистратуре подготовка специалистов проводится по двум направле­ниям:

-  профильному;

-  научно-педагогическому.

с присвоением квалификации «Магистр технологии» и «Магистр науки», со­ответственно.

Объектами профессиональной деятельности выпускников магистратуры после 1-годыобучения магистра по техника и технологии перерабатывающих производств являются: зерно злаковых, бобовых, крупяных, плодоовощных, плодоягодных культур, мука, крупа, комбикорма, хлеб, хлебобулочные, макаронные, кондитерские изделия, сахар, крахмал, патока, крахмальные сиропы, модифицированные крахмалы, деки страны, пиво, спирт, водка, безалкогольные напитки и вина, а также технологическое оборудование элеваторов, мельзаводов, крупозаводов, комбикормовых заводов, хлебозаводов, макаронных и кондитерских фабрик, сахарных, крахмалопаточных заводов, пивзаводов, спирт и водочных заводов, безалкогольных, пивоваренных и винзаводов.

Объектами профессиональной деятельности выпускников магистратуры после 2-го года обучения магистра технических наук по научно-педагогическому направлению являются вузы, колледжи, гимназии, научно-исследовательские инструкции, научно-производственные, сельско-хозяйственные, природоохранительные, проектные, экспертные, административные учреждения, предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности, селекционные и сортоиспытательные станции, отраслевые лаборатории, подразделение, секции, секторы, департаменты при местных, областных и республиканских управленческих структурах, учреждение контрольно-аналитической службы, центры стандартизации и сертификации и. т.д

Прием в магистратуру осуществляется на конкурсной основе по итогам сдачи вступительных экзаменов в соответствии с «Типовыми правилами приема».

Программа вступительных экзаменов в магистратуру по специальности 6М072800 – Технология перерабатывающих производств (по отраслям)составлена на основании ГОСО МОН РК в соответствии с типовыми программами обязательных дисциплин: «Обработка и хранение продукции растениеводства», «Общая технология перерабатывающих производств», «Теоретические основы перерабатывающих производств», «Специальные технологии перерабатывающих производств», «Технохимический контроль перерабатываюших производств» по подготовке бакалавров 5В072800-Технология перерабатывающих производств.

Содержание дисциплин

1 Технология зерноперерабатывающих производств

Технологические особенности зерновых, бобовых и масличных культур как объекта переработки в муку и крупы. Технологические схемы подготовки зерна пшеницы и ржи к помолу. Сортовые помолы ржи и тритикале. Хлебопекарный помол пшеницы с сокращенной схемой технологического процесса. Принципы построения драного процесса. Режимы процесса обогащения крупок и шлифовочного процесса. Принцип построения, техническая характеристика вальцов размольного процесса. Формирование сортов муки и контроль готовой продукции. Качество муки. Хлебопекарные помолы пшеницы с развитой схемой технологического процесса. Помол твердой и мягкой пшеницы с выработкой муки для макаронных изделий. Технология муки на малогабаритных мельзаводах

Принципиальные технологические схемы подготовки зерна крупяных культур к переработке. Особенности выделения примесей из зерна различных крупяных культур. Фракционная очистка зерна от примесей. Технологии пшена и гречневой крупы. Технология рисовой и овсяной крупы. Технология переработки ячменя, пшеницы и кукурузы в крупу. Технология гороховой крупы. Особенности технологии крупы на мини-заводах. Принципы безотходных технологий переработки зерна. Государственное значение развития рынка зерна и хлебопродуктов для обеспечения продовольственной безопасности Республики Казахстана.

Основы организации и ведения технологии комбикормов. Производство комбикормов, БВД, премиксов и карбамидного концентрата. Технология производства рассыпного и гранулированного комбикормов. Технология производства БВД и премиксов. Технология производства карбамидного концентрата. Требования к качеству комбикормов, БВД, премиксов и карбамидного концентрата.

2 Технология хлебопекарного производства

Стадии технологического процесса производства хлебобулочных

изделий. Хлебопекарные свойства основного сырья. Прием, хранение и подготовка хлебопекарного сырья. Приготовление пшеничного теста. Замес опары и теста. Созревание (брожение) теста. Соотношение и роль в тесте отдельных видов сырья. Способы и аппаратурно-технологичекие схемы приготовления пшеничного теста. Приготовление ржаного теста. Способы приготовления ржаного теста. Разделка теста. Выпечка. Процессы, происходящие в тестовой заготовке при выпечке. Упек. Надрезание тестовых заготовок перед выпечкой. Оптимальный режим выпечки. Способы выпечки хлеба. Хранение хлеба. Изменение качества хлеба при хранении. Выход хлеба. Качество хлеба. Дефекты и болезни хлеба. Болезни хлеба. Ассортимент хлеба и хлебных изделий. Основные виды и сорта хлеба и хлебных изделий.

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

3. Технология макаронного производства

Классификация макаронных изделий по различным признакам: в зависимости от сорта муки, формы изделия. Основные стадии процесса производства макаронных изделий. Сырье для производства макаронных изделий. Хранение и подготовка сырья к производству. Приготовление макаронного теста. Формование и разделка макаронных изделий. Основные способы формования макаронных изделий. Влияние различных факторов на процесс формования изделий. Основные рабочие узлы макаронного пресса. Сушка макаронных изделий. Режимы сушки. Стабилизация и охлаждение. Сортировка, упаковка и хранение макаронных изделий. Хранение макаронных изделий.

4. Технология кондитерского производства

Классификация кондитерских изделий. Производство печенья, крекеров и галет. Производство пряников. Производство вафель. Производство кексов, бисквитных рулетов и ромовых баба. Производство пирожных и тортов. Производство карамели. Производство конфет. Производство ириса. Производство мармелада. Производство пастильных изделий. Производство драже. Производство халвы. Производство шоколада, шоколадных полуфабрикатов и какао порошка.

5. Технология спирта и ликерного производств, виноделия, пивоваренного и безалкогольного производств.

Производства этилового спирта из крахмалосодержащего и не пищевого сырья. Производства этилового спирта из крахмалосодержащего сырья. Производства этилового спирта из не пищевого сырья. Производство ликероводочных изделий. Технология виноделия. Брожение пивного сусла. Дображивание и выдержка пива. Осветление и разлив пива. Производство винодельческой продукции. Особенности винограда как сырья для производства вина и факторы, влияющие на его химический состав. Характеристика столовых вин. Технология крепких вин. Портвейн. Мадера. Херес. Особенности технологии. Процессы, протекающие при портвейнизации вина. Ароматизированные вина. Растительное сырье, его характеристика. Технология производства Вермута. Шампанские вина. Коньяк. Требования к коньячным виноматериалам. Получение коньячных спиртов. Основные методы химического и микробиологического контроля винодельческого производства.

Список литературы

1.  , , Мельников зерноперерабатывающих производств. – М.: Интерграф сервис, 1999. – 472с.

2.  Скуратовская качества продукции физико-химическими методами. Мучнистые кондитерские изделия. – М.: Дели принт, 2001. – 141с.

3.  Зерно. Методы анализа. Межгосударственные стандарты. – М.: ИПК Изд-во стандартов, 20с.

4.  ,Сезанаев мучных кондитерских изделий. Учебное пособие. – М.: Дели, 2000.-448с.

5.  , Технология муки. Технология крупы. – М.: Колос, 200с.

6.  Ауэрман хлебопекарного производства./Под общ. ред. . – СПб.: Профессия, 2002 – 414с.

7.  , , Матвеева хлеба, кондитерских и макаронных изделийё Часть 1. Технология хлеба. Спб.: ГИОРД, с

8.  Пащенко основы производства хлебобулочных изделий. М.: КолосС. -2002г. -367

9.  Медведев макаронного производства. – М.: Колос, 2000. – 272с.

10.  , , “Технология муки, крупы и комбикормов” Издательство Центр “Марш” М.:-Ростов на Дону, 2004г. -430с.

11.  Ермолаева работника лаборатории пивоваренного предприятия. – СПб.: Профессия, 2004. – 536 с.

12.  «Технология коньяка». Симферополь, Таврида. 2003 г. –320 с.

13.  «Технология виноградных вин». Симферополь, Таврида. 2001г. –624 с.

Заведующий кафедрой: