Значение сыров в питании

На молокозаводе молоко принимают по количеству и качеству (проверяют органолептические показатели, кислотность и содержание жира). Принятое молоко очищаю»- О| механических примесей, направляют на пастеризацию или стерилизацию.

Пастеризация - это нагревание молока до температуры 74°С и выдержка при данной температуре в течение 15-20 секунд. При пастеризации в молоке уничтожаются вегетативные микроорганизмы, в том числе и основная масса молочнокислых бактерий. Однако споры и теплоустойчивые молочнокислые бактерии остаются, что ограничивает срок его хранения.

Более высокой стойкостью в хранении обладает стерилизованное молоко. Для его получения исходное молоко предварительно пастеризуют и гомогенизируют.

Гомогенизация заключается в том, что молоко продавливают под большим давлением. со скоростью более 150 м/сек, через узкую щель (менее 0,1мм). При этом жировые шарики раздробляются на более мелкие, что приводит к увеличению поверхности жировой фазы и к большей адсорбации белков плазмы на поверхности шарика. В результате молочная жидкость становится более стабильной, и оно не расслаивается при стерилизации.

Существует стерилизация молок в бутылках, в автоклавах при температуре 120 С и течение 20 минут и стерилизация при ультравьтсокой температуре 140°С в течение 4 секунд на современных поточных линиях.

Пастеризация и. тем более, стерилизация приводят к разрушению некоторых вигам и нов. в частности В и С.

Интенсивная термическая обработка молока приводит к изменению белковых веществ молока и молочной лактозы. В результате взаимодействия лактозы и продуктов ее распада с продуктами распада белков - аминокислотами образуется меланоидин. вызывающий изменение цвета, вкуса молока и несколько снижающий его пищевую ценность.

Стерилизованное молоко может храниться при температуре близкой к 0 до :-б'С до 15 суток. Пастеризованное молоко до 20 часов в магазине. Таким образом, молоко по способу тепловой обработки бывает пастеризованное и стерилизованное. Топленое молоко температура 95°С до 3 часов выдержка. Кроме того, бывает молоко цельное, нормализованное и восстановленное.

Требования к качеству молока.

Качество молока оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям. Недопустимыми пороками молока считаются: кислые вкус и запах;

хлевный запах (получается при развитии кишечной палочки); горький вкус (при развитии гнилостных бактерий); кормовой и металлический привкусы.

1. Значение сыров в питании.

Сыром называется пищевой продукт, получаемый свертыванием молока и последующей обработкой образовавшегося сгустка.

Сыр содержит 21-25% белковых веществ и 25-30% молочного жира. В составе сыра 3.5-5% минеральных веществ, в числе которых много кальция. В сыре много витаминов (во.-ю - и жирорастворимых), некоторые из них синтезируются при созревании сыра. Воды в сыре 42-50%.

Белки и жиры сыра усваиваются на 96-98%. Сыр имеет высокие вкусовые свойства и может использоваться как продукт диетического питания.

2. Классификация сыров.

Существует несколько признаков классификации сыров.

По способу свертывания молока различаю! сыры сычужные и кисломолочные. Наибольшая часть вырабатываемых сыров относится к сычужным сырам, при изготовлении которых белки молока свертываются с помощью сычужного фермента. При выработке кисломолочных сыров белки свертываются под действием молочной кислоты.

Сычужные сыры в зависимости от способа обработки сырного зерна и характера созревания подразделяются на твердые, полутвердые, мягкие и рассольные.

Особая группа - переработанные плавленые сыры, их получают из различных дефектных сыров, творога, брынзы, масла, со специями и 6es пих, с наполнителями или без них. с участием солей плавителей.

По содержанию жира (в расчете на сухое вещество) различают сыры 50%-ные. 45%-ные. Ранее вырабатывались 30 и 20%-ные.

3. Влияние основных технологических операций на формирование качества сыров.

Качество сыра зависит от качества молока в первую очередь. Оно должно быть сыропригодным, то есть под действием сычужного фермента образовывать плотный сгусток, хорошо отделять сыворотку, быть благоприятной средой для рачвития молочнокислых бактерий и не содержать масляно-кислых бактерий. Не пригодно для изготовления сыра молозиво, которое содержит много альбуминов и старо дойное молоко, которое имеет горьковато-солоноватый вкус. Сыропригодность по бродильной пробе - 37-38°С сутки.

Молоко нормализуют по жирности, чтобы готовый продукт имел определенную жирность, и подвергают пастеризации при температуре 71-72 С в течение 20-25 секунд, уничтожают не вредные микробы и газообразующие соли. Затем молоко охлаждают до 33"С. подкрашивают желтой растительной краской т семян аннато. рылец цветков шафрана, вводя i раствор хлористого кальция для улучшения свертываемости молока сычужным ферментом (нитрат в нитрит О? + 2Н2 = 2Н2О). При подозрительности в обсеменении молока кишечной палочкой, вносят селитру, нитрат 20-30 г на 100л, для исключения вспучивания сыров на начальной фазе. Нитраты отщепляют молекулярный кислород, и кишечная палочка превращает молочный сахар в СОг и НгО без образования водорода.

Важнейшая операция - обработка сгустка. Из сгустка удаляется сыворотка н оставляется оптимальное количество, которое обеспечивает дальнейшее течение биохимических процессов и получение сыра определенного типа и качества. При выработке твердых сыров сыворотку удаляют в большей степени, чем при производстве мягких.

Удаление сыворотки из сгустка регулируют специальными приемами: резка сгустка, вымешивание сырного зерна, изменение температуры сырной массы и кислотности сыворотки. Для твердых сыров ставится мелкое зерно (3-6мм), для мягких - крупное (20-300мм). Чем меньше зерно, тем больше из него удалено воды.

Для твердых сыров различных видов температуру второго подогрева повышают на 8-25'С (33 С). Мягкие сыры вырабатывают без вторичного подогрева сырного зерна. Чем выше температура, тем больше воды удаляется. Применение более высоких температур второго нагрева приводит к излишней потере влаги, замедлению биохимических процессов, получению готового продукта с грубой консистенцией, невыраженным слабым ароматом.

Следующая операция - формование сыра. Для этого сырное зерно помешают в деревянные, мет&тлические или полимерные формы (шаровидную, цилиндрическую, брусок, круг). Для закрепления формы сыра и удаления избытка сыворотки сыр прессуют на прессах. Мягкие сыры не подвергают прессованию.

Качество сыра зависит в значительной степени от его посолки. Поваренная соль регулирует микробиологические и биохимические процессы при созревании сыра, формирует вкус, способствует образованию корки, влияет на консистенцию, рисунок, выход. Применяю! посолку размолотой солью, соляной гущей, в рассоле и комбинированными способами.

Последняя технологическая операция дозревание сыра. При пом под действием ферментов микроорганизмов и сычужного фермента протекают сложные биохимические процессы, в результате которых сыр приобретает свойственные ему вкус, запах, цвет. консистенцию и рисунок. Сычужные ферменты играют важную роль в свертывании молока и созревании сыров.

Наибольшим изменениям подвергаются молочный сахар (молочнокислое брожение) и белковые вещества (гидролиз). Наряду с молочной кислотой, эфирными спиртами. карбонильными соединениями поптидами. дипеитидами. аминокислотами. в сыре

накапливается аммиак, который придает сыру пикантную острогу в результате дезаминирования, углекислый газ, участвующий в образовании рисунка (в результате

декарбок..... рования).

Созревают сыры в подвалах (температура 10-15°С и относительная влажность воздуха 80-90%). Для твердых сычужных сыров продолжительность созревания колеблется от 1 до 6 месяцев, для мягких до 45 суток.

5. Характеристика ассортимента твердых сычужных сыров.

Твердые сычужные сыры. Наиболее обширная группа, в их созревании участвую! молочнокислые бактерии, вторичный подогрев, принудительное прессование. К ним относятся сыры типа Швейцарского. Голландского. Чеддера. Латвийского. Горный терочный и унифицированные сыры.

Сыры типа Швейцарского. Для них характерна высокая температура второго нагревания (58°С), длительное принудительное прессование, длительное созревание (4-6 месяцев). Содержание жира в этих сырах 50%, влаги 42%. соли 1.5-2.5%. изготавливают из сырого молока. Рисунок сыров крупный, из кружных или овальных глазков, тесто пластичное. К этому типу относятся сыры Швейцарский, Советский. Алтайский. Московский. Таким сор гам как Швейцарский и Эммен уже более 100 лет.

Сыры типа Голландского. Для них характерна низкая температура второго подогрева (41-43°С), созревание в течение 2-2,5 месяцев. Большинство содержит 5% жира, влаги 44%. соли 1,5-3,5%. К этому типу сыров относятся Голландский, Эдамский, Костромской. Гауда. Степной, Пошехонский, Угличский, Эстонский. Рисунок этих сыров мелкий, консистенция пластичная, слегка ломкая, острый немного ккслоьатый вкус.

Сыры типа Чеддер. Изготавливают с низкой температурой вторичного нагревания (40-41 С) и с чеддеризацией сырной массы, то есть в результате предварительного созревания ее в сырной ванне до формирования головки сыра при температуре ЗО-32°С. проводят с целью повышения кислотности. Эти сыры содержат 50% жира. 44% влаги. 1.5-2,5% соли. К этой группе сыров относятся Чеддер (пряный вкус, тесто слегка пластичное). Горный Алтай, близок к этой группе Российский сыр, его изготавливают на поточных линиях. Тесто этих сыров вязкое, рисунка нет.

Сыры типа Латвийского. Полутвердые сыры. Их получают при низкотемпературной обработке сырого зерна, само прессующиеся, созревание проходит с участием сырной слизи ни корке. Сыры имеют нежную пластичную консистенцию, острый, слегка аммиачный вкус, мелкий рисунок. Содержат 45% жира, 48% влаги, 2-3,5% соли. К этой группе относятся Пикантный, Каунасский, Валлимерский, Литовский сыры.

Сыры, унифицированные цилиндрической формы, вырабатывают на поточных линиях, форма высокого цилиндра. Содержат жира 50%. К этой группе относятся Ярославский унифицированный (у), Кубанский, Краснодарский сыры.

Мягкие сыры готовят из коровьего, козьего и овечьего молока. Мягкая консистенция этого подкласса сыров обусловлена большим содержанием влаги в них, отсутствием второго нагревания, постановкой крупного зерна, само прессованием.

Переработанные сыры. К этому виду сыров относятся плавленые сыры. Они делятся на 6 групп:

сыры плавленые без наполнителей и специй: сыры плавленые с наполнителями и специями:

-  сыры плавленые пастообразные; ""*"

-  сыры плавленые пастообразные в тубах;

-  сыры плавленые консервированные:
сыры плавленые сухие.

Сыры плавленые ломтевые - Российский. Советский. Голландский. Сыры плавленые пастообразные, имеют более высокое содержание жира до 60% - Янтарь. Дружба. Волна. Лето. Виола и другие. Сладкие плавленые сыры - Шоколадный, сыры к обеду - с грибами для супа, с луком для супа, сыры плавленые консервные.

К мягким сычужным сырам относятся сыры типа Дорогобужского. Они созревают с участием микрофлоры сырной слизи на корке. Сыры типа Десертного созревают с участием плесени на поверхности головой. Сыры типа Закусочного созревают с участием плеса in и сырной слизи. Рокфор созревает при участии плесени, которая развивается внутри головок сыра. Рассольные сыры - это Брынза, Осетинский. Сулугуни.

6. Требования к качеству и условия хранения сыров.

Качество сыра контролируют по органолептическим показателям. Подразделяют высший и I сорт по 100 балльной системе. Сыры нормируются по содержанию жира, влаги и соли.

Условия хранения сыров на базах и холодильниках зависят от зрелости сыров. Зрелые сыры хранят при температуре -2 -5°С и влажности 85-90% от 2 до 10 месяцев для твердых и от 0,5 до 2 месяцев для мягких сыров.

В магазинах при температуре от 2°С до 8°С твердые сыры можно хранить 15 дней, мягкие - 10 дней.