При микроструктурном исследовании препаратов мышечной ткани грудных мышц мяса дичи и длиннейшей мышцы спины диких животных четко просматривались мышечные волокна с перидерически расположенными ярко окрашенными ядрами (рис. 2-а, г). Ядра мышечных клеток имели вытянутую форму, в них хорошо выявлялись одно или более ядрышек.
а) Структура мышечной ткани в образцах грудных мышц дичи без экспозиции. Окр. гематоксилин-эозин. Ув. 100 крат |
б) Структура грудной мышечной ткани дичи при экспозиции 1 час. Ув. 100 крат |
в) Усиление фрагмен-тирования мышечных волокон, их деформи-рование в образцах мяса дичи спустя 2 часа после убоя. Окр. гематоксилин-эозин. Ув. 200 крат |
г) Структура мышечных волокон в образцах длиннейшей мышцы диких животных. Окр. гематоксилин-эозин. Ув. 100 крат |
д) Уплотнение мышечных волокон и разрыхление соединительнотканных элементов в образцах длиннейшей мышцы диких животных при экспозиции 1 час. Окр. гематоксилин-эозин. Ув. 200 крат |
е) Интенсивная окси-фильная окраска длин-нейшей мышцы диких животных спустя 2 часа после убоя. Окр. гематоксилин-эозин. Ув. 200 крат |
Рисунок 2. Микроструктура мясного сырья в процессе автолиза.
В препаратах мышечной ткани, взятой спустя 1 час после убоя отмечались зигзагообразное (гофрированное) расположение мышечных волокон вследствие неравномерно протекающих процессов их сокращения (рис. 2-б, д). При этом наблюдалось наличие микротрещин и отдельных поперечных щелевидных разрушений в мышечных волокнах. Спустя 2 часа после убоя в мышечной ткани выявлялась четкая картина развитого посмертного окоченения: мышечные волокна выглядели деформированными, участки сокращения чередовались участками релаксации, более ярко проявлялись признаки деструкции мышечных волокон (рис. 2-в, е).
В дальнейшем исследовали функционально-технологические свойства мясного сырья Процент связанной влаги в исследуемом мясном сырье невысокий, максимальное его значение составляет 19,3% у мяса кряквы-самца. Результаты исследований не замороженного сырья показали, что ВУС мяса диких животных (в том числе дичи) имеет достаточно высокий процент – 60-70%, поэтому его целесообразно использовать при производстве замороженных изделий. Наименьшие потери влагосвязывающей способности мяса после заморозки наблюдались у образцов, замороженных при температуре -30°С со скоростью движения воздуха 9,4м/с - 56%, и t = -25°С со скоростью движения воздуха 1,5 м/с - 47%. Повышение температуры замораживания до -18°С, характеризуется понижением влагосвязывающей способности до 40%. У контрольного образца, не подвергавшегося замораживанию влагосвязывающая способность составила 67%. Это объясняется тем, что при замораживании образцов с t = -30°С и v = 9,4 м/с и с t = -25°С и v =1,5 м/с влияние кристаллов льда, образующихся при замораживании, минимальное, не происходит механического разрушения структуры тканей и биологических мембран. При температуре замораживания t = -18°С, v= 0,1 м/с кристаллы льда разрушают структуру тканей, происходят изменения гидрофильных свойств тканей и разрушение коллоидных белково-водных систем, вследствие этого понижение влагосвязывающей способности (табл. 12).
Таблица 12 - Функционально-технологические показатели мясного сырья
Показатели | Величина показателя | |||||||||
Фазан самец | Фазан самка | Курица (2 - кат.) кон-троль | Кряква самец | Кряква самка | Утка (1-кат.) кон-троль | Дикий кабан | Свинина (мяс-ная) кон-троль | Пятни-стый олень | Говядина (2-кат) кон-троль | |
pH | 7,1 ±0,18 | 6,8 ±0,20 | 6,5 ±0,18 | 6,8 ±0,15 | 6,8 ±0,10 | 6,7± 0,21 | 6,8 ±0,22 | 6,6 ±0,30 | 6,2 ±0,13 | 6,8 ±0,25 |
ВСС, % к навеске | 16,6± 0,10 | 18,1 ±0,12 | 15,7 ±0,17 | 19,3 ±0,20 | 15,0 ±0,15 | 16,6 ±0,18 | 17,7 ±0,16 | 17,3 ±0,20 | 18,1 ±0,23 | 19,1 ±0,14 |
ВУС, % | 60± 0,17 | 63 ±0,32 | 64 ±0,32 | 67 ±0,19 | 64 ±0,36 | 63 ±0,12 | 68 ±0,20 | 62 ±0,21 | 70 ±0,31 | 70 ±0,17 |
ЖУС,% | 30 ±0,23 | 35 ±0,19 | 27 ±0,24 | 37 ±0,27 | 36 ±0,18 | 31 ±0,11 | 40 ±0,13 | 32 ±0,25 | 39 ±0,14 | 36 ±0,23 |
Как следует из полученных данных, наибольшей жироудерживающей способностью обладает мясное сырье, полученное от копытных животных – оленя пятнистого и дикого кабана. Мясо диких птиц обладает более низкой способностью к удержанию жира, следовательно, продукты, полученные на его основе буду характеризоваться более низким процентом содержания жира, а, следовательно – более высокими диетическими свойствами.
Практический интерес представляет влияние замораживания на ход автолиза в период замораживания, где первостепенное значение имеет темп снижения температуры, от которой зависит скорость ферментативных процессов и количество вымерзающей влаги. Деятельность ферментов резко замедляется, но не приостанавливается даже при очень низких температурах. Скорость ферментативных и других процессов при замораживании изменяется неодинаково. Глубина развития автолитических процессов к моменту замерзания зависит от скорости замораживания, чем медленнее идет замораживание, тем более глубоко заходят автолитические процессы. С повышением температуры, величина рН снижается, а с понижением температуры – увеличивается. Эти изменения объясняются тем, что при медленном замораживании активно проходят автолитические процессы, вследствие этого величина рН понижается. При быстром замораживании процессы автолиза замедляются, и величина рН повышается.
Замораживание полуфабрикатов в скороморозильном аппарате производили при температуре воздуха не выше -30° С и скорости его движения 3-5 м/с. Замораживание производили до температуры внутри полуфабриката не выше -8°С. Результаты исследований были положены в основу разработанной технической документации.
Показатели безопасности натуральных замороженных полуфабрикатов представлены в таблице 13.
Таблица 13 - Показатели безопасности натуральных замороженных полуфабрикатов
Наименование параметра | Нормиру-емое значение | Фактический результат | |||
Фазан | Кряква | Оленина | Кабан | ||
Свинец, мг/кг | 0,5 | менее 0,2 | менее 0,2 | менее 0,1 | менее 0,2 |
Кадмий, мг/кг | 0,05 | менее 0,01 | менее 0,01 | менее 0,01 | менее 0,01 |
Мышьяк, мг/кг | 0,1 | менее 0,05 | менее 0,05 | менее 0,04 | менее 0,04 |
Ртуть, мг/кг | 0,03 | менее 0,02 | менее 0,02 | менее 0,01 | менее 0,01 |
Гексахлорциклогексан | 0,1 | не обнаруж. | не обнаруж. | не обнаруж | не обнаруж |
ДДТ и его метаболиты, мг/кг | 0,1 | не обнаруж | не обнаруж | не обнаруж | не обнаруж |
Удельная радиоактивность, Бк: | |||||
цезий-137 | 180,0 | менее 10,0 | менее 10,0 | менее 10,0 | менее 10,0 |
стронций - 90 | 80,0 | менее 10,0 | менее 10,0 | менее 10,0 | менее 10,0 |
Антибиотики, ед/г: | |||||
левомицетин | <0,01 | не обнаруж | не обнаруж | не обнаруж | не обнаруж |
тетрациклиновая группы | <0,01 | не обнаруж | не обнаруж | не обнаруж | не обнаруж |
гризин | <0,5 | не обнаруж | не обнаруж | не обнаруж | не обнаруж |
бацитрацин | <0,02 | не обнаруж | не обнаруж | не обнаруж | не обнаруж |
Проведенные испытания показывают, что натуральные замороженные полуфабрикаты по показателям безопасности отвечают требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Выработанные полуфабрикаты отвечают требованиям, предъявляемым к порционным замороженным полуфабрикатам из традиционного мясного сырья.
Микробиологические исследования показали содержание аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек, патогенных микроорганизмов в пределах допустимых величин.
На протяжении всего срока хранения замороженных полуфабрикатов при температуре 0…4°С микробиологические показатели находились в пределах допустимой нормы.
Срок хранения мясных продуктов определяется в частности степенью развития окислительных процессов. Для оценки интенсивности их развития в порционных замороженных полуфабрикатах при низкотемпературном хранении были проведены исследования накопления первичных и вторичных продуктов окисления липидной фракции.
О характере процессов, протекающих в порционных замороженных полуфабрикатах при хранении, судили по изменению показателя pH, кислотного и перекисного чисел (таблица 14).
Таблица 14 - Физико-химические показатели натуральных замороженных
полуфабрикатов разных сроков хранения
Образцы | Хранение, недели | ||||||||||
0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||||||
pH | |||||||||||
Фазан | 5,91±0,04 | 6,03±0,03 | 6,12±0,04 | 5,95±0,03 | 5,94±0,04 | 5,81±0,04 | |||||
Кряква | 5,83±0,03 | 5,94±0,04 | 5,93±0,04 | 5,85±0,03 | 5,87±0,03 | 5,75±0,04 | |||||
Оленина | 5,94±0,04 | 6,02±0,04 | 5,96±0,03 | 5,96±0,04 | 5,84±0,03 | 5,82±0,03 | |||||
Кабан | 5,92±0,03 | 6,03±0,04 | 5,93±0,03 | 5,82±0,04 | 5,74±0,04 | 5,74±0,04 | |||||
Кислотное число, ммоль активного кислорода/кг | |||||||||||
Фазан | 0,53±0,19 | 1,21±0,18 | 1,93±0,21 | 2,12±0,22 | 3,41±0,26 | 5,26±0,30 | |||||
Кряква | 0,33±0,15 | 0,51±0,20 | 1,42±0,24 | 1,63±0,26 | 2,81±0,28 | 4,00±0,31 | |||||
Оленина | 0,42±0,19 | 0,63±0,19 | 1,44±0,22 | 1,81±0,24 | 2,53±0,26 | 3,15±0,28 | |||||
Кабан | 0,63±0,18 | 0,81±0,19 | 1,53±0,20 | 1,83±0,24 | 2,61±0,26 | 3,51±0,30 | |||||
Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг | |||||||||||
Фазан | 0,0 | 2,100±0,002 | 4,300±0,003 | 6,300±0,006 | 8,400±0,006 | 9,600±0,009 | |||||
Кряква | 0,0 | 1,200±0,002 | 2,200±0,003 | 4,400±0,005 | 6,700±0,006 | 7,900±0,008 | |||||
Оленина | 0,0 | 1,400±0,001 | 2,000±0,002 | 3,500±0,003 | 4,800±0,006 | 5,600±0,008 | |||||
Кабан | 0,0 | 1,200±0,001 | 2,300±0,003 | 3,900±0,005 | 5,900±0,006 | 7,600±0,008 | |||||
Расчет срока годности с учетом гарантии при хранении показал, что срок годности замороженных полуфабрикатов из мяса диких животных и дичи составляет 23 дня.
.На основании приведенных результатов установлены сроки годности замороженных натуральных полуфабрикатов из мяса диких животных и птицы равным 3-м неделям или 23 суткам при температуре не выше -8оС внутри полуфабриката, что отражено в разработанной технической документации.
В пятой главе проведена разработка технической документации и осуществлен расчет экономической эффективности производства замороженных натуральных полуфабрикатов. Приведена технологическая схема производства замороженных натуральных полуфабрикатов, описаны этапы производства продукции из мяса диких животных и дичи.
В ходе выработки на мясоперерабатывающем предприятии были получены продукты, обладающие высокими органолептическими показателями (рис. 3).
Рисунок 3. - Органолептические показатели натуральных замороженных полуфабрикатов: 1 – полуфабрикат натуральный замороженный «Мясо кабана»; 2 – полуфабрикат натуральный замороженный «Мясо кряквы»; 3 – полуфабрикат натуральный замороженный «Мясо оленины замороженное»; 4 – полуфабрикат натуральный замороженный «Мясо фазана».
Приведены физико-химические и токсикологические показатели полуфабриката, которые изложены в разработанных проектах технических условий ТУ «Полуфабрикат натуральный замороженный «Мясо кабана» Технические условия», ТУ «Полуфабрикат натуральный замороженный «Мясо кряквы» Технические условия», ТУ «Полуфабрикат натуральный замороженный «Мясо оленины замороженное» Технические условия», ТУ «Полуфабрикат натуральный замороженный «Мясо фазана» Технические условия».
Таблица 15 - Экономическая эффективность производства мяса диких животных на 100 кг, рублей
№ п/п | Сырье | Себестоимость | Прибыль | НДС | Отпускная цена |
1. | Дикий кабан | 94375 | 83805 | 27180 | 178180 |
2. | Пятнистый олень | 55875 | 49617 | 16092 | 105492 |
3. | Фазан | 43872 | 37524 | 17068 | 12841 |
4. | Кряква | 49578 | 39815 | 18900 | 14320 |
Проведенные расчеты экономической эффективности показали, что производство замороженных натуральных полуфабрикатов из мяса диких животных и дичи удовлетворяет всем критериям эффективности финансового профиля проекта (табл. 15). Рентабельность производства замороженных натуральных полуфабрикатов из мяса диких животных и дичи составляет 88,8%.
ВЫВОДЫ
1. Сравнительный анализ содержания эссенциальных нутриентов показал высокое содержание белка в мясе диких животных и дичи. Преобладающими являются альбуминовая и глобулиновая фракции, что позволяет использовать мясо диких животных и дичи в диетическом питании. Показано более высокое содержание триптофана в мясе дичи (на 0,3 и 0,64 % у самцов и самок соответственно) по сравнению с мясом традиционной птицы. Мясо оленины характеризуется высоким содержанием незаменимых аминокислот, что способствует удовлетворению суточной потребности организма, содержание аминокислот в мясе кабана превосходит свинину по всем кислотам за исключением лизина и аргинина. Мясо диких животных и дичи, в сравнении с контролем содержит меньше межмышечного жира в 1,5 %, вследствие чего имеет пониженную энергетическую ценность. В мясе диких животных и дичи более высокое содержание насыщенных жирных кислот – 7,37 и 5, 37 г/100 г мяса соответственно. Мясо диких животных и дичи по содержанию насыщенных кислот 5,51 г/100 г мяса превосходит традиционное мясное сырье.
2. Изучение состава физиологически функциональных ингредиентов мяса диких животных и дичи показало, что это мясное сырье богато функционально значимыми эссенциальными компонентами. Это делает его биологически ценным продуктом. Высокое содержание железа - мкг в 100 граммах дичи связано с высокой двигательной активностью дикой птицы. Содержание железа - 1500 и 1700 мкг/100 г мяса дикого кабана и оленя пятнистого соответственно - способно удовлетворить 20% потребности этого элемента от суточного рациона. Содержание натрия и калия находится в физиологических количествах. Количество марганца - 16-18 мкг/100 г в мясе диких животных позволяет активно влиять на рост и развитие животного, усиливать синтез гликогена и повышать эффективность усвоения витаминов С и группы В. Результаты определения переваримости белков пищеварительными ферментами in vitro свидетельствуют о высокой общей перевариваемости белков - 63%.
3. Процесс созревания сопровождался изменением pH в пределах 6,8 – 7,4, что соответствует мясу с признаками DFD. Причиной является активный образ жизни диких животных и особенности их кормления. Для снижения жесткости мяса с нарушением хода автолиза целесообразно использовать это мясо для производства натуральных замороженных полуфабрикатов. Исследование функционально-технологических свойств мясного сырья от диких животных показало, что ВУС мяса имеет достаточно высокий процент – 60-70%. Наименьшие потери влагосвязывающей способности мяса после заморозки наблюдались у образцов, замороженных при температуре -30°С со скоростью движения воздуха 5,4м/с - 56%, и t = -25°С со скоростью движения воздуха 3,5 м/с - 47% у диких животных и дичи соответственно. Наибольшей жироудерживающей способностью обладает мясное сырье, полученное от копытных животных. Мясо дикой птицы обладает более низкой способностью к удержанию жира.
4. Органолептическая оценка мяса диких животных и дичи показала, что консистенция охлажденного мяса упругая, запах выражен слабо. По аромату и вкусу мясо диких животных и дичи, прошедшее кулинарную обработку, ассоциируется с традиционным мясом. Натуральные замороженный полуфабрикаты из мяса диких животных и дичи, прошедшие кулинарную обработку, соответствовали требованиям, предъявляемым к продуктам из мяса традиционных животных. Максимальная оценка по пятибалльной шкале составила 4,9 и 4,8 балла соответственно, что соответствует нормативным требованиям.
5. Замораживание натуральных полуфабрикатов следует проводить в скороморозильном аппарате производили при температуре воздуха не выше -30° С и скорости его движения 3-5 м/с. Замораживание производят до температуры внутри полуфабриката не выше -8°С. Установлены сроки годности замороженных натуральных полуфабрикатов из мяса диких животных и птицы - 35 суток при температуре не выше -8оС внутри полуфабриката. Натуральные замороженные полуфабрикаты по показателям безопасности отвечают требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Выработанные продукты отвечают требованиям, предъявляемым к порционным замороженным полуфабрикатам из традиционного мясного сырья.
6. Разработаны проекты технических условий на натуральные полуфабрикаты из мяса диких животных и дичи ТУ «Полуфабрикат натуральный замороженный «Мясо кабана» Технические условия», ТУ «Полуфабрикат натуральный замороженный «Мясо кряквы» Технические условия», ТУ «Полуфабрикат натуральный замороженный «Мясо оленины замороженное» Технические условия», ТУ «Полуфабрикат натуральный замороженный «Мясо фазана» Технические условия».
7. Проведенные расчеты экономической эффективности показали, что производство замороженных натуральных полуфабрикатов из мяса диких животных и дичи удовлетворяет всем критериям эффективности финансового профиля проекта. Прибыль от производства полуфабрикатов из мяса кабана, оленины, фазана и кряквы на килограмм сырья, составила 83805 руб., 49617 руб., 37524 руб., 39815 руб. соответственно (по ценам 3-го квартала 2011 года).
ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ В СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ:
Статьи, опубликованные в журналах, рекомендованных ВАК РФ:
1. Цикин расширения источников животного происхождения путем использования нетрадиционного мясного сырья/, , // Вестник ОрелГАУ. – 2009 -№6. С.15-19.
2. Цикин, технологии натуральных замороженных полуфабрикатов из мяса диких животных для ресторанного бизнеса/ , // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2011 - №6. С.33-38.
3. Цикин, функциональных свойств мяса диких животных и разработка режимов заморозки натуральных замороженных полуфабрикатов/ , // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2012 -№1. С.26-31.
Статьи, опубликованные в научных изданиях и материалах конференций:
4. Цикин ценность новых консервов на основе мяса птицы для детского питания / , , . Материалы Международной научно-практической конференции «Мировые тенденции в производстве продуктов из мяса птицы и яиц». 17-18 октября 2006 г., Москва. С.245-248.
5. Цикин питательной ценности оленины как одного из видов нетрадиционного мясного сырья /, , . Материалы международной интернет конференции «Пути создания конкурентоспособных и безопасных продуктов питания наука-практика-образование», 12-16 мая, 2008г. С.58-61.
6. Цикин, состава и свойств мяса кабана / , // Мясные технологии. – 2008.- №4. – С.42-44.
7. Цикин альтернативных животных и растительных компонентов в разработке рецептур функциональных продуктов питания из мяса / , , . Материалы международной конференции «Биотехнология: вода и пищевые продукты», 11-13 марта, 2008 г. С.136-139.
8. Цикин, мясного сырья диких животных и птицы в мясоперерабатывающем производстве/ , , . «Фундаментальные и прикладные исследования на современном этапе развития химии». Материалы 2 Международной Интернет-конференции, 29 апреля 2009 г, Орел. С.201-205.
9. Цикин, - альтернативный источник мясного сырья / , . Материалы 3 Международной научно-технической конференции, 22-24 сентября, 2009 г., Воронеж. С. 84-87.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 |
