ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА «ДЮНА»
TY
|
PA3PAБOTAHO OOO «KC Витязь»
молочного отдела .ll. |
2
Данная технологическая инструкция является неотъемлемой частью ТУ
1 ВИДЫ
В зависимости от массовой доли жира плавленый сыр «Дюна» выпускается следующих видов:
- плавленый сыр «Дюна» с массовой долей жира 15%;
- плавленый сыр «Дюна» с массовой долей жира 20%.
В зависимости от вносимых вкусо-ароматических добавок продукт вырабатывается следующих видов: сыр плавленый «Дюна» Гауда», сыр плавленый «Дюна» Чеддер», сыр плавленый «Дюна» Эмменталлер», сыр плавленый «Дюна» с креветками», сыр плавленый «Дюна» с крабами», сыр плавленый «Дюна» с копченым лососем», сыр плавленый «Дюна» с ветчиной», сыр плавленый «Дюна» с беконом», сыр плавленый «Дюна» с чесноком», сыр плавленый «Дюна» с пикантной копченостью», сыр плавленый «Дюна» с грибами», сыр плавленый «Дюна» с травами», сыр плавленый «Дюна» с паприкой», сыр плавленый «Дюна» с тмином» и др. специями или комбинацией специй, или комбинации трав со специями.
2 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ
Для выработки продукта используют сырье, ингредиенты и вспомогательные материалы, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора России. Качество сырья, пищевых веществ и материалов должно соответствовать требованиям действующей нормативной документации и «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.560-96).
Для производства продукта используют следующее сырье и материалы:
• творог по ТУ в том числе замороженный;
• творог мягкий диетический по ОСТ 49 25;
• масло коровье сладкосливочное несоленое, любительское
сладкосливочное несоленое или крестьянское сладкосливочное
несоленое по ГОСТ 37;
• масло сливочное, получаемое по импорту и разрешенное к
применению органами Госсанэпиднадзора РФ;
• сливки из коровьего молока по действующей республиканской
технической документации, утвержденной в установленном порядке;
• сливки сухие распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349-
85;
• молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;
• соли-плавители «Сольва» и «Иоха» фирмы «ВК Giulini Chemie
Gmbh», получаемые по импорту и разрешенные к применению
3
органами Госсанэпиднадзора РФ.
• стабилизаторы «Турризин ФК 106», «Бекаплюс Q2», «Турризин ФК
105» и другие фирмы «ВК Giulini Chemie Gmbh», , получаемые по
импорту, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора
РФ;
• смеси пряностей «Тариспайс» и другие фирмы «ВК Giulini Chemie
Gmbh», получаемые по импорту, разрешенные к применению
органами Госсанэпиднадзора РФ;
• зелень сушеная (петрушка, укроп и др.), разрешенная к применению
органами Госсанэпиднадзора РФ;
• вкусо-ароматические добавки «Сольваром» (Чеддер, Гауда,
Эмменталь) фирмы «ВК Giulini Chemie Gmbh», получаемые по
импорту, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора
РФ;
• вкусо-ароматические добавки (ветчина, копченость, лосось, кальмар
и др.) фирмы «ВК Giulini Chemie Gmbh», получаемые по импорту,
разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора РФ;
• вкусо-ароматические добавки (грибы, жидкая паприка и др.),
разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора РФ;
• соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830; ■
• вода питьевая по ГОСТ 2874-82 и СанПин 2.3.2.560-96.
Конкретный перечень и соотношения сырья для всех видов продукта
устанавливаются рецептурами, утвержденными в установленном порядке.
Допускается к переработке творог и другие молочные продукты с отклонениями от установленных норм по массовой доле влаги, жира, а также по внешнему виду и консистенции.
Не допускаются для переработки творог и другие молочные продукты с прогорклым, тухлым, гнилостным, плесневым и резко выраженным салистым вкусом и запахом, с запахом нефтепродуктов, химикатов, а также с наличием посторонних включений.
3 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТА
3.1 Продукт вырабатывают из творога, масла сливочного, сухого
обезжиренного молока с добавлением солей-плавителей, вкусовых и
ароматических веществ, стабилизатора консистенции, соли и воды
путем тепловой обработки.
Продукт предназначен непосредственно для употребления в пищу.
3.2 По органолептическим показателям продукт должен
соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.
4
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика плавленого сыра «Дюна» |
1 | 2 |
Внешний вид | Поверхность продукта после удаления фольги, полимерного материала или съемной крышки с покровным материалом чистая, ровная, неподсохшая, неплесневелая ■ |
Вкус и запах | Чистый, кисломолочный, с привкусом введенной добавки, в меру соленый |
Консистенция | Мажущаяся пластичная, однородная по всей массе с наличием или без частиц введенной добавки |
Цвет | Кремовый или обусловленный цветом введенной добавки, равномерный по всей массе |
Вид на разрезе | Отсутствие рисунка. Допускается наличие частиц наполнителя и небольшого количества воздушных пустот |
3.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям и нормам, приведенным в таблице 2. Таблица 2
Наименование показателя | Норма для плавленого сыра |
| |
15% жирности | 20% жирности |
| |
Массовая доля жира, %, не менее | 15.0 | 20.0 |
|
Массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее | 42.0 | 57.0 |
|
Массовая доля влаги, %, не более | 65.0 | 65.0 | |
Массовая доля хлористого натрия, %, не более | 0.6 | 0.6 | |
Активная кислотность, ед. рН, не ниже | 5.6 | 5.6 | |
Температура при выпуске с предприятия, не более °С | 6 | 6 | |
5
3.4 По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 3.
Таблица 3
Наименование показателя | НОРМЫ |
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г, не более | 5*103 |
Бактерии группы кишечных палочек в 0,1 г продукта | Не допускаются |
Плесени, КОЕ в 1 г продукта, не более | 50 |
Дрожжи, КОЕ в 1 г продукта, не более | 50 |
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта | Не допускаются |
3.5 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, радионуклидов пестицидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных в СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», применительно к плавленым сырам.
4. РЕЦЕПТУРА. РАСХОД СЫРЬЯ, ОСНОВНЫХ МАТЕРИАЛОВ, ТАРЫ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ
4.1 Рецептуры на плавленый сыр приведены в приложении А.
4.2 При использовании сырья с другими физико-химическими показателями, чем указанные в приложении А, делают перерасчет рецептур.
4.3 Допускается замена (с соответствующим перерасчетом по массовым долям жира и сухих веществ) творога полужирного творогом нежирным или жирным.
4.4 Расход сырья и основных материалов на выработку 1 т продукта учитывается в соответствии с фактическими потерями. Нормы потерь сырья при производстве продукта устанавливаются предприятиями применительно к имеющемуся технологическому оборудованию.
6
4.5 Расход вспомогательных материалов, химикатов, тары и
упаковочных материалов на выработку 1 т продукта учитывают по
фактическим затратам.
5 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Технологический процесс производства продукта состоит из следующих операций:
- приемка и подготовка сырья и основных материалов;
- составление смеси;
- плавление сырной массы;
- фасовка, охлаждение, упаковка и маркировка продукта.
Схема технологического процесса производства продукта дана в приложении В.
5.1 Приемка и подготовка сырья и основных материалов.
5.1.1 Молочное и другое сырье принимают по массе и качеству,
установленному ОТК (лабораторией) предприятия.
5.1.2 Творог зачищают с поверхности. При необходимости творог
освобождают от излишней влаги прессованием и, при необходимости,
вальцуют.
5.1.3 При использовании в качестве сырья замороженного творога, его для оттаивания выдерживают от 12 до 18 ч в помещении с температурой воздуха (18±2)°С.
5.1.4 Поверхность монолита масла перед переработкой при необходимости зачищают от штаффа и разрезают на куски массой от 2 до 3 кг.
5.1.5 При необходимости сухие компоненты (молоко обезжиренное, соль поваренную пищевую) просеивают через сита с сетками N 0,9 - 1,4 для удаления возможных примесей.
5.1.6 Воду питьевую нагревают до температуры (35±5)°С.
5.2 Составление смеси
5.2.1 Приготовленное сырье массой, соответствующей рецептуре, загружают в ковш и направляют на плавление.
5.3 Плавление сырной массы
5.3.1 Плавление сырной массы производят в специальных закрытых котлах или других аппаратах с паровой рубашкой и механической мешалкой. Нагрев сырной массы ведут постепенно, впуская пар в межстенное пространство котла при давлении от 1,47*105 до 1,96*105 Па (от 1,9 до 2,0 атм.), а также вводя пар непосредственно в
7
сырную массу. В последнем случае необходимо установить водоотделитель и фильтр.
5.3.2 Порядок закладки сырья зависит от применяемого
оборудования.
При использовании агрегата для измельчения и плавления все компоненты закладываются одновременно.
5.3.3 Температура плавления находится в пределах от 80 до 90°С.
Для инактивации микроорганизмов исходного сырья необходима выдержка при этой температуре от 5 до 15 минут в зависимости от применяемого оборудования.
Конец плавления определяют по состоянию массы, которая становится однородной и достаточно текучей, без наличия не расплавившихся частиц. Плохое отекание массы со стенок котла и мешалки (масса неоднородная, рвется и пр.) является признаком неправильного режима плавления или недостатка солей-плавителей. Необходимо в конце плавления проверять активную кислотность. Она должна быть в пределах от 5,7 до 6,0 ед. р.-Н.
5.3.4 Для получения более однородной консистенции (без пузырьков воздуха) плавленого сыра и удаления нежелательных запахов исходного сырья рекомендуется при плавлении применять вакуум, допускаемый техническими данными плавильного агрегата.
5.3.5 В целях улучшения эмульгирования жира и получения более тонкой структуры горячая сырная масса после плавления может быть подвергнута гомогенизации при температуре от 75 до 80°С и давлении гомогенизации в пределах от 98,1*105до 147,1 *105 Па (от 100 до 150
атм).
При использовании агрегата УГМ используется следующая последовательность операций:
■ внесение всех компонентов в котел
■ диспергирование и вымешивание (включен и рабочий орган и мешалка) 3 мин
■ нагрев до 80-85°С в течение 15-20 минут
■ выдержка 1-3 минут
5.4 Фасовка, охлаждение, упаковка и маркировка продукта.
5.4.1 Расплавленную сырную массу в горячем состоянии быстро направляют на расфасовочно-упаковочный автомат. Время фасовки не должно превышать 1 ч, а температура продукта не должна быть ниже 68°С.
5.4.2 Расфасованный плавленый сыр сразу же подвергают охлаждению. Способы охлаждения могут быть различными: в специальных охладительных помещениях на стеллажах или тележках при температуре воздуха от минус 4 до 6°С, в охладителях тоннельного или ленточного типа. Чтобы избежать разрушения
структуры продукта длительность охлаждения не должна превышать одного часа.
5.4.3 Температура охлажденного продукта, при которой он может быть упакован в транспортную тару, не должна превышать 15°С. Плавленый сыр, предназначенный для длительной транспортировки и хранения на холодильниках, должен быть охлажден (перед
8
упаковкой в ящики или короба) до температуры не выше 4°С. В случае фасовки
продукта в полимерную и другую жесткую тару, допускается перед охлаждением проводить упаковывание пасты сырной в картонные короба и затем направлять на охлаждение.
Упаковку и маркировку продукта производят в соответствии с требованиями технических условий на этот продукт.
5.4.4 После упаковки и маркировки плавленого сыра технологический процесс считается законченным, и продукт готов к реализации.
6. ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ
6.1 Упакованный плавленый сыр хранят при температуре (4±2)°С и относительной влажности воздуха не выше 85 %.
6.2 Срок годности продукта при этих условиях хранения - не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.
6.3 Транспортирование продукта производят в соответствии с требованиями технических условий на данный продукт.
7. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА
7.1 Каждую партию продукта оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
7.2 Технохимический, микробиологический и органолептический контроль сырья и готовой продукции проводит ОТК (лаборатория) предприятия в соответствии с действующими инструкциями по технохимическому и микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности, утвержденными в установленном порядке,
стандартами на методы контроля.
7.3 Контроль производства, определение и дозировку массы сырья, материалов и готовой продукции и установку заданий систем автоматического управления проводят в соответствии с картой метрологического обеспечения по номинальным значениям параметров и показателей, указанных в настоящей технологической инструкции.
7.4 Все данные по производству продукта заносят в технический журнал.
7.5 Перечень основного технологического оборудования прилагается (приложение Г).
9
Приложение А (обязательное)
РЕЦЕПТУРЫ
по производству плавленого сыра «Дюна» без учета потерь (кг на 1000 кг продукта)
Наименование | Плавленый сыр | Плавленый сыр | |
сырья | «Дюна» 15% | «Дюна» 20% | |
жирности | жирности | ||
1 | 2 | 3 | |
Творог полужирный (жир 9%, с. в.27%, рН 4,35) | 475,7 | ||
Творог обезжиренный (жир 0,6% с. в.20%) 597 | |||
Масло крестьянское (жир 72,5%, с. в.75%) 196,9 | 215,8 | ||
Молоко сухое обезжиренное 59,7 (св. 96%) | 35,7 | ||
Соль-плавитель «Сольва 820» (св. 100%) - 10,2 | 10,2 | ||
Соль поваренная | 5,5 | 5,5 | |
Корректирующая соль | |||
«Сольва 120» | 3,7 | 3,8 |
|
Вкусо-ароматическая |
| ||
добавка «Сольваром Гауда» | 3,6 | 3,6 |
|
Стабилизатор «Турризин ФК-106» | 3,1 | 3,4 |
|
Вода (с учетом конденсата) Итого 120,3 246,3
1000,0 1000,0
10
Примечания:
1. По желанию производителя в рецептурах может использоваться вместо вкусо-ароматической добавки «Сольваром Гауда» сухая зелень и смеси специй. В этом случае делают перерасчет рецептуры с учетом рекомендуемой дозировки данных наполнителей и содержания в них массовой доли сухих веществ.
2.В случае необходимости увеличения значения рН рецептурной смеси используется корректирующая соль «Сольва 120 ДИ». Добавление 0,1% этой соли сдвигает рН приблизительно на 0,2 единицы. Значение рН готового продукта должно находиться в интервале 5,7-6,0. При значениях рН ниже, чем 5,7 консистенция продукта становится плотной, плохо намазываемой, а при значениях рН выше 6,0 слишком жидкой, при этом появляется щелочной вкус.
3. В рецептурах, вместо вкусо-ароматических добавок сырной гаммы
«Сольваром», могут использоваться другие вкусо-ароматические
добавки добавки: грибы, ветчина, пикантная копченость, копченый
лосось, креветки и другие производства фирмы «ВК ОшПш СЬеп*ие
СтЬЬ". При этом производится соответствующая корректировка
рецептуры в соответствии с рекомендуемой дозой использования
добавки и содержания в ней сухих веществ.
4. При использовании сырья (творога, масла, молока) с другими физико-
химическими показателями делается перерасчет рецептур. Так
допускается использование творога полужирного вместо творога
обезжиренного в рецептуре «Дюны» 15%-ной жирности при условии
соответствующего перерасчета рецептуры.
5. Вместо соли-плавителя «Сольва 820» могут использоваться другие
марки солей-плавителей «Сольва» или «Йоха», предназначенные для
данного типа плавленого сыра или комбинации этих солей.
б. Вместо стабилизатора «Турризин ФК-106» в рецептурах сыра плавленого «Дюна» могут использоваться другие, рекомендованные в перечне сырья, стабилизаторы - загустители фирмы «ВК СшИш СЬепие СтЬЬ", при соответствующем пересчете рецептур с уточнением дозы внесения и содержания в них сухих веществ.
11
Приложение Б
(обязательное)
МАРКИРОВКА ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЯ Таблица 1
Наименование | Плавленый сыр | Плавленый сыр |
Показателя | «Дюна» Гауда» | «Дюна» с паприкой» |
15% жирности | 20% жирности |
Массовая доля белка, % 1
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 |
