«Утверждаю»
Заведующая ГБОУ ЦРР Д/С № 000
__________
ПРОГРАММА
ПО ОСУЩЕСТВЛЕНИЮ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО
КОНТРОЛЯ ПРИ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ на год.
Направление контроля | Показатели контроля | Нормативно-методическая литература | Периодичность контроля | Ответственный исполнитель | Учетно-отчетная документация |
| |
1.1 контроль за качеством и безопасностью поступающего продовольственного сырья | 1.1 наличие документа на поставку пищевых продуктов | Поступающие пищевые продукты | МУ4237-86 СанПин 2.4.1.2660-10 Федеральный закон от 01.01.2001№29 Ф37 «О качестве и безопасности пищевых продуктов | Каждая партия | Кладовщик Ответственная за питание | Товарно-транспортные накладные, гигиенич. заключение, сертиф. соответствия |
|
1.2 наличие документации при приёме пищевых продуктов | Сан Пин 2.4.1.2660-10 Сан Пин 2.3.2.1078-01 | Каждая партия | Кладовщик Ответствтвенная. за питание | Бракераж. журнал сырой продукции, гигиенич. заключения, сертификаты соответствия |
| ||
Условия транспорти- ровки | Маркировка тары | Сан Пин 2.4.1.2660-10 | Каждая партия | Кладовщик Бракеражная комиссия | Акт или справка (при выявлении нарушений условий транспортировки) |
| |
3. Контроль за качеством готовой кулинарной продукции. | .Соответствие объёма продукции нормам | Сан Пин МУ 4237-86 СаН ПиН 2.4.1.2660-10 | Ежедневно | Бракеражная комиссия. Мед. раб. | Проводится в Соответствии с технологической документацией на продукцию |
| |
3.1. качество готовой продукции | Органолептические: - внешний вид - вкус -цвет - запах Микробиологические и санитарно-химические показатели продукции | МУ4237-86 Сан Пин 2.4.1.2660-10, МУК 4.2.577-96 | Ежедневно | Бракеражная комиссия Мед. раб. | Бракеражный журнал Комиссия по питанию |
| |
3.2. Суточная проба | Отбор и хранение суточной 48 часовой пробы в холодильнике для готовой продукции или в отдельном холодильнике при температуре +4,+6 градусов | Сан Пин 2.4.1.2660-10 | Ежедневно | Повар Медицинский работник. Отв. за питание | Бракеражный журнал |
| |
4. Контроль за соблюдением санитарных правил технологического процесса | 4.1. Нормативно - техническая и технологическая документация | Наличие необходимой нормативно-технической и технологической документации | Сан Пин 2.4.1.2660-10 действующая нормативно-техническая документация на кулинарную продукцию | 1 раз в 6 месяцев | Шеф. повар Мед. работник | Сборник рецептур, ГОСТы Технологические карты на производство всех видов продуктов |
|
4.2 Заготовочные и доготовочные цеха (подготовка и кулинарная обработка продуктов) | Согласно плану размещения технологического оборудования | СанПин 2.4.1.2660-10 действующая нормативно-техническая документация на кулинарную продукцию | Каждая партия | Зам. директора .по АХР Кладовщик Повар | Наличие необходимой санитарно- эпидемиологической нормативной и методической документации |
| |
4.3. Тепловое оборудование | Температура внутри теплового оборудования: при наличии встроенных измерительных приборов(термометров) Контроль неисправности технологического оборудования | Действующая нормативно-техническая документация на оборудование | Обслуживание технологического оборудования. Зам. директора .по АХР | Договор Комиссия по питанию |
| ||
5.Контроль за хранением продуктов | 5.1. помещение для хранения продуктов | Сроки и условия хранения продуктов в соответствии со сроками И условиями хранения | СаНПин 2.4.1.2660-10 | ежедневно | Кладовщик . Комиссия по потанию. Мед. раб. | Журнал для температурного режима и относительной |
|
6. Контроль за состоянием производственной среды и условиями труда | 6.1. Условия труда | Условия для соблюдения личной гигиены персоналом | СанПин 2.4.1.2660-10 | ежедневно | Мед. сестра | Визуальный контроль, Журнал здоровья. |
|
7. Контроль за состоянием производственных, подсобных. складских помещений | 7.1производственные помещения | Санитарно – техническое состояние помещений, техническая исправность оборудования, наличие его в достаточном количестве, правильность расстановки, соответствие согласованной проектной документации | СанПин 2.4.1.2660-10 | Периодично. | Зам. директора .по АХР Комиссия по питанию | Визуальнйый технический контроль, спецификация оборудования, сертификаты соответствия и гигиенические заключения на оборудование, инвентарь, посуду, тару |
|
7.2. рабочие места персонала. Производственных цехов. моечных отделений | Качественные показатели освещенности | СанПин 23.6.1079-01 | 1раз в год | Зам. директора .по АХР | Визуальный инструментальный контроль, договор, протоколы |
| |
8. Контроль за выполнением санитарно-производственных мероприятий | 8.1 Персонал. подлежащий осмотру в соответствии с санитарными правилами | Осмотр персонала на предмет наличия простудных и гнойничковых заболеваний, опрос на предмет наличия кишечных заболеваний | СанПин 2.4.1.2660-10 | Ежедневно | Мед. работник. Ответственная по питанию. | Журнал здоровья, наличие медицинской книжки сотрудника |
|
Контроль за соблюдением правил личной гигиены | СанПин 2.4.1.2660-10 | ежедневно | Мед. работник | Журнал здоровья |
| ||
Контроль наличия и своевременности прохождения необходимых медицинских обследований, прививок, гигиенической Аттестации | СанПин 2.4.1.2660-10 | ежеквартально | Мед. работник. | Медицинские книжки. Мед. осмотр |
| ||
Гигиеническое обучение знаний и навыков у персонала | СанПин 2.4.1.2660-10 | 1раз в 2 года | В форме опроса и анкетирования(выборочно) | Мед. работник |
| ||
Инструктаж персонала по вопросам производственного контроля | 1раз в год | Периодично | Специалист по | ||||
9. Приём пищи детьми | Визуальный, хронометраж | Постоянно | Проводится воспитателями |
|
