Министерство сельского хозяйства,
торговли и продовольствия
Сахалинской области
при поддержке
Губернатора Сахалинской области
26 – 27 ноября 2011 года
V Сахалинский чемпионат
кулинарного искусства и сервиса
г. Южно-Сахалинск, Коммунистический проспект, 32,
Международный Центр Делового Сотрудничества «Сахинцентр»
V Сахалинский чемпионат
кулинарного искусства и сервиса
Организаторы
Министерство сельского хозяйства,
торговли и продовольствия
Сахалинской области
Соорганизаторы:
Дальневосточная Межрегиональная
общественная организация
«Ассоциация профессиональных шеф-поваров»
Барменская ассоциация России
Центр деловых коммуникаций
ПРОГРАММА ЧЕМПИОНАТА
I. Конкурсы:
· Конкурс сервиса «Лучшее сервисное обслуживание-2011»;
· Конкурс поваров «Лучший повар Сахалина-2011»;
· Конкурс кондитеров «Кондитер года-2011»;
· Конкурс поваров японской кухни «Мастер суши – 2011»;
· Конкурс барменов «Лучший Бармен Сахалина - 2011».
II. Фестиваль национальных кухонь «Многонациональный Сахалин».
III. Мастер - классы ведущих специалистов в области кулинарии:
- Константин Катафай: ;
- Евгений Диденко: Основы итальянской кухни как дополнительной ноты европейского направления ресторана;
- Павел Гильманова: Оформление заказных тортов мастикой.
IV. Мастер - классы специалистов в области сервиса:
- Юрий Жолобов: Международные стандарты встречи гостей и этикета во время обслуживания.
V. Мастер - классы ведущих барменов:
- Роман Торощин: Осенние и зимние коктейли. Использование сезонных вкусов французских сиропов.
- Сергей Булахтин:
Открытие
V Сахалинского чемпионата кулинарного искусства и сервиса
26 ноября 2011 г. в 10-00 часов
Закрытие
V Сахалинского чемпионата кулинарного искусства и сервиса
27 ноября 2011 г. в 18-00 часов
Общие требования
ВАЖНО:
1. До 1 ноября 2011 года участники конкурсов предоставляют в Оргкомитет:
- заполненную заявку на участие (форма заявки прилагается);
- цветную фотографию участника конкурса в профессиональной одежде, логотип организации;
- для участников конкурса сервиса цветную фотографию команды в профессиональной одежде; логотип организации.
2. Заявки на участие и материалы (фотографию, логотип) направлять по адресу: , каб. 404 , . E-mail: t. *****@, *****@.
ПРИМЕЧАНИЕ:
Материалы (фотографию, логотип) предоставлять только в электронном виде. В случае несвоевременной подачи материалов Оргкомитет не гарантирует размещение данных участников в информационных изданиях, в том числе каталоге мероприятия.
Участники Чемпионата обязаны:
· выступать в профессиональной одежде (куртка, колпак, брюки, фартук, специальная обувь);
· иметь при себе действующую медицинскую книжку.
3. 24 ноября в 15-00 часов на площадке САХИНЦЕНТРА (2 этаж) организационный комитет проводит общий сбор всех участников, для проведения жеребьевки и очередности выступления.
4. По всем организационным вопросам обращаться по тел., .
5. Оргкомитет имеет право вносить изменения в программу Чемпионата и положение о конкурсах. Изменения публикуются на сайте министерства.
6. Организационный комитет предоставляет участнику
Одного помощника из числа привлеченных волонтёров. Волонтёр полностью помогает участнику соревнования в его выступлении и подготовке к нему, но не участвует в приготовлении/оформлении конкурсного блюда. Также организационный комитет предоставляет участнику оборудованную площадку для выступления/демонстрации конкурсного задания, необходимый и заранее оговоренный инвентарь. Согласно жеребьёвке участнику присваивается номер, под которым он выступает. Право посещения мастер-классов, проводимых в рамках Чемпионата.
7. Порядок судейства.
Судейство осуществляет жюри конкурса. Каждый член жюри выставляет оценки в оценочном листе, после средняя оценка всех членов жюри по каждому участнику идет в общий итоговый лист. Каждый конкурс оценивается отдельно. Все результаты конкурса остаются засекреченными до объявления итоговых результатов конкурса. Для объективности судейства, с момента начала конкурса и до объявления итогового результата, все участники зашифровываются номерами участника. Участник имеет право оспорить результаты конкурса в течение 30 минут с момента их оглашения.
8. Заявка на участие в конкурсе прилагается.
9. Список оборудования прилагается
10. Награждение
Победители определяются по количеству набранных баллов.
Участники, набравшие наибольшее количество баллов в каждой номинации награждаются малыми золотыми, серебряными, бронзовыми медалями и дипломами Чемпионата.
Участники, набравшие наибольшее количество баллов в сумме по результатам номинаций, становятся абсолютными победителями, и награждаются большими золотыми, серебряными, бронзовыми медалями и дипломами Чемпионата.
Приз Губернатора Сахалинской области составляет 100000 (сто тысяч) рублей.
Приз вручается по коллегиальному решению судейских бригад и председателя оргкомитета одному из участников чемпионата по итогам двух дней соревнований.
Правила и условия конкурсов
КОНКУРС СРЕДИ ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
«Лучшее сервисное обслуживание-2011»
Цель. Проведение данного вида соревнования способствует развитию индустрии гостеприимства Сахалина, обмену опытом и повышению профессионального уровня работников сферы общественного питания, а также, является эффективным имиджевым мероприятием для организаций и предприятий питания.
Конкурс сервиса проводится в два этапа.
В конкурсе принимают участие рестораны и кафе.
В конкурсе принимают участие администратор и официант.
I этап.
Первый этап конкурсного задания проходит в предприятии – участнике конкурса.
Участник конкурса должен продемонстрировать мастерство подачи (обслуживание) и розлива напитков как алкогольных, так и безалкогольных, а также предложить блюда и напитки согласно меню.
Жюри будут посещать предприятия - участников конкурса без предупреждения.
Оценивают участника конкурса по следующим критериям:
Общая атмосфера предприятия 1-5 баллов
Внешний вид обслуживающего официанта
и встречающего менеджера 1-5 баллов
Сервировка стола 1-5 баллов
Подача блюд 1-5 баллов
Вкус блюд 1-5 баллов
Подача напитков холодных 1-5 баллов
Подача напитков горячих 1-5 баллов
Меню предприятия, его внешний вид и удобство 1-5 баллов
Общая наполняемость зала 1-5 баллов
Музыкальное сопровождение 1-5 баллов
II этап.
27 ноября в 15-00 часов на площадке САХИНЦЕНТРА будет проводиться II этап соревнований.
Импровизированное обслуживание гостей
КОНКУРС ПОВАРОВ – ПРОФЕССИОНАЛОВ
«Лучший повар Сахалина-2011»
Конкурс среди поваров проводится в два этапа. В номинациях «Черный ящик» (мясо) и «Черный ящик» (рыба).
I этап: индивидуальные соревнования поваров «Черный ящик» (мясо)
Дата проведения: 26 ноября 2011 года
Время проведения: 1 группа с 09-00 до 09-50
2 группа сдо
3 группа сдо 13 – 00
4 группа сдо
II этап: индивидуальные соревнования поваров «Черный ящик» (рыба)
Дата проведения: 26 ноября 2011 года
Время проведения: 1 группа сдо 15 – 00
2 группа сдо
3 группа сдо 17 – 00
4 группа сдо
Участникам предоставляются «Черные ящики» с одинаковым набором сырья для всей линейки выступающих, состоящий из 3-х ингредиентов, которые он обязан использовать при приготовлении конкурсного блюда.
Участнику конкурса дается 40 мин. для приготовления второго блюда или горячей закуски в двух одинаковых экземплярах (один для жюри с дегустацией; второй для фотографии), выходом не более 250 грамм с соусом и гарниром, если таковые входят в состав блюда.
Участники каждой линейки получают общую тему конкурсного задания.
Также участнику предоставляется общий стол с набором дополнительных продуктов и специй, которые участник использует по желанию.
Порядок выступление:
5 минут – ознакомление с набором «Черного ящика» и темой задания
40 минут - приготовление конкурсного задания
10 минут – наведения порядка и сдача конкурсного места.
10 минут – оценка изделия
Критерии оценки
Использование ингредиентов «Черного ящика» 1-10 баллов
Дизайн блюда 1-5 баллов
Цветовое сочетание 1-5 баллов
Соблюдение временного регламента 1-5 баллов
Соблюдение гигиены 1-5 баллов
Вкусовое сочетание 1-10 баллов
Соответствие темы 1-5 баллов
КОНКУРС КОНДИТЕРОВ
«Кондитер года»
Цель конкурса: оценка уровня профессиональной подготовки специалистов, повышение профессионального уровня кондитеров.
26 ноября 2011 года с 8-00 до 9-00 часов
участники конкурса кондитеров выставляют домашнее задание
I этап: номинация «Арт-класс»
Тема: «65 лет Сахалинской области»
Участник выставляет композицию - трёх ярусный торт согласно теме конкурса.
Изделие должно полностью состоять из пищевых материалов.
Изделие должно иметь три яруса, гармонично сочетающихся по цветовой и дизайнерской гамме. Ярусы могут располагаться как в единой композиции так и на подставках, изготовленных из пищевых и не пищевых материалов. Общая композиция не должна превышать размеры выставочной поверхности
Организаторы предоставляют участнику выставочную поверхность. Следует избегать в рецептуре изделия скоропортящихся ингредиентов. Каждый участник сопровождает своё изделие технологической картой с указанием технологии приготовления, ингредиентов, начинки и декора.
Критерии оценки
Соответствие темы: 1-5 баллов
Дизайн: 1-5 баллов
Сложность: 1-5 баллов
Цветовая гамма: 1-5 баллов
Техника исполнения: 1-5 баллов
Вкус 1-5 баллов
Обязательно должен быть приготовлен дегустационный образец для жюри.
II этап: «Индивидуальные соревнования кондитеров»
Тема: «Ресторанный десерт в современном формате»
Дата проведения: 27 ноября 2011 года
Время проведения: 1 группа сдо
2 группа сдо
3 группа сдо
Задача участника представить один десерт согласно новым тенденциям построения и подачи десертов в ресторане.
Десерт должен соответствовать названию, быть архитектурно интересным. Вес готового десерта не должен превышать 100 гр. Разрешается принести с собой декоры (не требующие длительного приготовления), заготовки (выпечные п/ф, п/ф требующие замораживания, варки с последующим охлаждением/замораживанием перед подачей), сборки основ десертов (пласты изделий, подлежащие нарезке после замораживания/созревания).
Так же десерт сопровождается технологической картой, оформленной по всем действующим правилам с весами брутто и нетто, технологией приготовления, энергетической ценностью.
Участник обязан собрать десерт и приготовить хотя бы один элемент (декор, соус, основу десерта, хрустящие части десерта) в отведённое конкурсное время на глазах у жюри и зрителей.
Участнику запрещается использование покупных соусов как самостоятельный продукт в десерте.
На выполнение конкурсного задания участнику дается 25 минут.
Порядок выступление:
5 минут – подготовка рабочего места
25 минут - приготовление конкурсного задания
10 минут – наведения порядка и сдача конкурсного места.
10 минут – оценка изделия
Критерии оценки
Внешний вид изделия 1-5 баллов
Архитектура десерта 1-10 баллов
Вкусовое сочетание 1-10 баллов
Соблюдение гигиены 1-5 баллов
КОНКУРС ПОВАРОВ ЯПОНСКОЙ КУХНИ
«Мастер суши-2011»
Цель конкурса: оценка уровня профессиональной подготовки поваров японской кухни.
Дата проведения: 27 ноября 2011 года
Время проведения: 1 группа с 09-00 до 10-00
2 группа сдо
3 группа сдо 12 – 00
Повара выступают в профессиональной национальной одежде.
На выполнение конкурсного задания участнику дается 45 минут.
Участники конкурса обязательно создают композицию.
В конкурсной программе участники готовят:
- 9 видов суши (намазуши) по 3 порции; для приготовления 4 видов суши обязательно использовать тунец, креветку, гребешок и семгу, остальные виды суши на усмотрение конкурсанта.
- сашими по 3 порции; для приготовления сашими обязательно использовать тунец, лакедру, семгу, остальные виды сашими на усмотрение конкурсанта.
- роллы – тема свободная.
Соусы должны быть только фирменные, приготовленные самостоятельно. Готовые соусы участник приносит с собой.
Запрещено использовать соусы купленные в магазине.
Часть подготовки к конкурсу ведется участниками в условиях своего предприятия (маринование риса (шари), разделка рыбы (не резать, нарезка является составной частью конкурса), украшение для сервировки).
Порядок выступление:
5 минут – подготовка рабочего места
45 минут - приготовление конкурсного задания
10 минут – наведения порядка и сдача конкурсного места.
10 минут – оценка изделия
Критерии оценки :
- Оригинальность подачи и оформление 1-10 баллов;
- Вкус 1-15 баллов;
- Сочетание ингредиентов 1-10 баллов;
- Соблюдение временного регламента 1-5 баллов;
- Соблюдение гигиены 1-10 баллов;
- Аккуратность при работе 1-10 баллов.
Приложение
V Сахалинский чемпионат
кулинарного искусства и сервиса
Перечень оборудования, предоставленного
организационным комитетом участникам конкурсов
№ п/п | Наименование оборудования |
|
1. | Стол рабочий 800х2200 | 4 шт. |
2. | Стол рабочий 800х1600 | 4 шт. |
3. | Стол рабочий 800х1200 | 4 шт. |
4. | Плита газовая | 4 шт. |
5. | Шкаф холодильный ШХ-0,7 | 1 шт. |
6. | Ларь (морозильник, холодильник) | 1 шт. |
7. | Пароконвектомат | 2 шт. |
8. | Миксер | 2 шт. |
9. | Блендер | 2 шт. |
10. | Печь микроволновая ALD510 «AMANA» США | 1 шт. |
11. | Доски разделочные | 4 шт. |
12. | Мойка (2 раковины) | 2 шт. |
13. | Канистра для воды (30л.) | 2 шт. |
14. | Мусорный бак (60л.) | 4 шт. |
15. | Весы поварские | 1 шт. |
Мастер класс: | ||
1. | Стол рабочий 800х2200 | 3 шт. |
2. | Мойка (2 раковины) | 1 шт. |
3. | Плита газовая | 1 шт. |
Приложение
Анкета - заявка
для участников Чемпионата
ФИО, телефон участника | |
Год рождения | |
Наименование предприятия | |
Должность | |
Общий стаж работы | |
Образование | |
Название конкурса | |
ФИО руководителя предприятия, телефон | |
Адрес предприятия | |
Полное название предприятия |
«______» _______________ 2011 г. подпись
