ТИПОВАЯ ПРОГРАММА ПО ДИСЦИПЛИНЕ «ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ»
ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ
“Пищевая химия” – одна из важнейших теоретических дисциплин, входящих в учебный план подготовки специалистов по направлениям 552400 “Технология продуктов питания” и 655600 “Производство продуктов питания из растительного сырья”, включающая определенный объем знаний, необходимых, соответственно, для бакалавров техники и технологии и инженеров-технологов по производству продуктов питания из растительного сырья.
Цели курса. Дисциплина составлена в соответствии с современными достижениями науки и имеет своей целью углубление у студентов знаний химических дисциплин, составляющих теоретическую и практическую основу для специальных курсов пищевых технологий.
Задачи курса – ознакомиться с современными теоретическими представлениями по вопросам состава и строения основных химических соединений, входящих в состав сырья, полупродуктов и готовых продуктов, закономерностей превращения макро - и микронутриентов при хранении и переработке сырья. Особое внимание в курсе уделяется безопасности пищевых продуктов, медико-биологическим требованиям к продуктам питания, загрязнителям пищевых продуктов, антиалиментарным факторам питания. Студент знакомится с вопросами биохимии пищеварения, основными принципами и теориями питания. В задачи курса входит краткое изучение основных групп пищевых и биологически активных добавок, их классификаций и научных основ создания и применения технологических добавок. Изучаются практические методы анализа и исследований пищевых систем, компонентов, добавок.
2. ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ОСВОЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
Требования к знаниям, приобретаемым студентами
при изучении дисциплины
Требования к знаниям при изучении дисциплины включают освоение материала по основным вопросам курса:
· химический состав сырья, полупродуктов и готовых пищевых изделий;
· оценка пищевой (биологической, энергетической) ценности продуктов питания;
· общие закономерности химических, биохимических и микробиологических процессов, происходящих при хранении сырья;
· превращения и взаимодействие основных химических компонентов сырья в процессе технологической обработки при производстве продуктов питания и влияние ее режимов на состав, свойства основных нутриентов, пищевую и биологическую ценность, а также показатели качества готовых изделий;
· источники загрязнения сырья и пищевых продуктов, медико-биологические требования к продуктам питания;
· теории питания (сбалансированного, рационального, адекватного);
· основы биохимии пищеварения;
· пищевые добавки, основные их классы, химическая природа и применение.
Освоение содержания дисциплины студентами дополнительно включает усвоение таких понятий, как макро - и микронутриенты, алиментарные и антиалиментарные факторы питания в составе сырья и пищи, пищевая (биологическая, энергетическая) ценность продуктов питания, пищевые добавки (ароматизаторы, консерванты, антиоксиданты, загустители, антиоксиданты, стабилизаторы и т. д.), ксенобиотики, компартмент и знакомство с такими величинами, как аминокислотный скор, коэффициент эффективности белка, энергетическая ценность, потребность организма в основных компонентах пищи, предельно-допустимые концентрации, активность воды, химические и физико-химические константы жира, а также параметрами и характеристиками оптических приборов и другого лабораторного оборудования.
Требования к умениям, приобретаемым студентами
при изучении дисциплины
Студент после изучения дисциплины должен уметь:
· пользоваться учебной, справочной, специальной и периодической литературой;
· использовать расчетные, обучающие и контролирующие компьютерные программы;
· планировать проведение эксперимента с проведением соответствующих расчетов и использованием современных научных достижений в области исследований;
· использовать новейшие методы анализа сырья, пищевых добавок и готовых продуктов;
· уметь оценить достоверность и степень погрешности результатов с применением методов математической обработки эксперимента;
· уметь анализировать, оформить и правильно сделать выводы по полученным результатам с учетом знаний о химическом составе, изменений его в технологическом потоке производства и основ безопасности пищевого сырья и готовых продуктов.
Требования к навыкам, приобретаемым студентами
при изучении дисциплины
Требования к навыкам, которые студент должен приобрести при изучении дисциплины “Пищевая химия” включают требования, направленные на освоение методик анализа сырья и готовых продуктов. К ним относятся: определение влажности, массовой доли сахара, жира, белка, минеральных веществ, витаминов, способов и методов выделения, очистки и разделения белков, анализ группового и жирно-кислотного состава липидов (методы тонкослойной и газожидкостной хроматографии), определение токсичных металлов и способы вывода их из организма, определение активности белковых ингибиторов протеаз и активности важнейших гидролитических и окислительных ферментов, играющих важную роль в пищеварении и технологических потоках производства.
3. ОБЪЕМ ДИСЦИПЛИНЫ И ВИДЫ УЧЕБНОЙ РАБОТЫ
Вид учебной работы | Всего часов | Семестр |
6 | ||
Общая трудоемкость дисциплины | 102 | |
Аудиторные занятия | 51 | |
Лекции (Л) | 34 | 34 |
Практические занятия (ПЗ) | ||
Семинары (С) | ||
Лабораторные работы (ЛР) | 17 | 17 |
Другие виды аудиторных занятий | ||
Самостоятельная работа | 51 | 51 |
Курсовой проект (работа) | ||
Расчетно-графическая работа | ||
Реферат | ||
Другие виды самостоятельной работы | ||
Вид итогового контроля (зачет, экзамен) | экзамен |
4. содержание дисциплины
4.1. РАЗДЕЛЫ ДИСЦИПЛИНЫ И ВИДЫ ЗАНЯТИЙ
№ п/п | Раздел дисциплины | Л | ПЗ | С | ЛР |
1 | Введение в химию пищевых продуктов и питание человека. Краткая история возникновения и развития пищевой химии. Предмет и задачи курса. Проблемы повышения пищевой и биологической ценности и безопасности продуктов питания. | Ä | |||
2 | Белковые вещества. Роль белков в питании. Проблема белкового дефицита. Белки пищевого сырья (злаков, масличных, бобовых культур, картофеля, молока, мяса). Превращение белков в технологическом потоке производства, взаимодействие с другими компонентами сырья. Методы выделения, очистки и определения белков. | Ä | Ä | ||
3 | Углеводы. Классификация. Функции углеводов в организме и составе пищевых продуктов. Усвояемые и неусвояемые углеводы. Пищевые волокна. Превращения углеводов при хранении и переработке. | Ä | Ä | ||
4 | Липиды (жиры и масла). Строение и состав липидов. Основные кислоты жиров и масел. Биологическая эффективность липидов. Химические превращения липидов при хранении и переработке пищевых продуктов. | Ä | Ä | ||
5 | Минеральные вещества. Макро - и микроэлементы. Токсичные элементы. Пути улучшения минерального состава пищевых продуктов. | Ä | Ä | ||
6 | Витамины. Физиологическое значение и потребность. Содержание в сырье и готовых продуктах. Разрушение витаминов в технологических процессах и способы их сохранения. | Ä | Ä | ||
7 | Органические кислоты как регуляторы рН пищевых систем. Химическая природа и физико-химические свойства важнейших пищевых кислот. | Ä | |||
8 | Ферменты. Роль ферментов в превращениях основных компонентов пищевого сырья (эндогенные ферментные системы). Ингибиторы ферментов белковой природы. | Ä | Ä | ||
9 | Вода в пищевых продуктах. Свободная и связанная влага, методы ее определения. Взаимодействие вода – растворенное вещество. Активность воды и стабильность пищевых продуктов при хранении. | Ä | Ä | ||
10 | Пищевое сырье как биологический объект. Особенности локализации процессов в клетках и тканях – биологический компартмент. Процессы, происходящие при хранении и переработке пищевого сырья. | Ä | Ä | ||
11 | Пищевые и биологически активные добавки. Определение и классификация. Цели введения в пищевые продукты. Основные группы пищевых добавок. | Ä | Ä | ||
12 | Безопасность пищевых продуктов. Классификация вредных и чужеродных веществ и основные пути их поступления в пищевые продукты. Природные токсиканты, антиалиментарные факторы питания, метаболизм чужеродных соединений. Фальсификация пищевых продуктов. | Ä | Ä | ||
13 | Основы рационального питания. Теории питания. Строение пищеварительной системы и характеристика основных этапов пищеварения. Метаболизм сахаров, аминокислот и липидов. | Ä | Ä |
4.2. содержание разделов дисциплины
4.2.1. Введение в химию пищевых веществ и питание человека
Введение в химию пищевых веществ и питание человека. Краткая история возникновения и развития науки “Пищевая химия”.
Предмет и задачи курса. Пищевая химия – наука о составе, свойствах и химических превращениях компонентов пищевого сырья и ингредиентов при хранении и изготовлении готовых продуктов.
Некоторые аспекты продовольственной проблемы. Народонаселение и пищевые ресурсы. Социальные, экономические и политические аспекты производства продовольствия. Структура питания населения России и роль пищевой химии в ее совершенствовании. Основные классы пищевых веществ. Продукты питания, их пищевая и биологическая ценность. Проблемы качества, сертификации и безопасности современных продуктов питания. Основные компоненты пищи и натуральные композиции на их основе как факторы совершенствования технологий, повышения пищевой и биологической ценности изделий и придания последним лечебно-профилактической и специальной направленности.
4.2.2. Белковые вещества
Роль белков в питании. Важнейшие функции белков. Нормы потребления белка. Проблема белкового дефицита на Земле и пути ее преодоления. Получение генетически модифицированных трансгенных продуктов с улучшенным качеством и повышенным содержанием белка. Белково-калорийная недостаточность и ее последствия. Пищевые аллергии.
Белки – полимеры аминокислот. Важнейшие свойства и физиологические функции аминокислот в организме.
Специфические пути обмена некоторых аминокислот. Редкие аминокислоты, не входящие в состав белков. Врожденные нарушения аминокислотного обмена у человека. Фенилкетонурия.
Пищевая и биологическая ценность белков. Полноценные и неполноценные белки. Методы определения биологической ценности белков. Аминокислотный скор. Сравнительная характеристика биологической ценности растительных и животных белков. Пути повышения пищевой и биологической ценности белков.
Строение пептидов и белков. Основные функции пептидов.
Белки пищевого сырья. Белки злаковых культур. Фракционный состав белков пшеницы, ржи, ячменя, овса, риса. Аминокислотный состав основных фракций и их биологическая ценность. Клейковина – гидратированный комплекс зерна пшеницы, взаимосвязь особенностей ее свойств с хлебопекарным качеством пшеницы. Химические связи, структура и физико-химические свойства глиадина и глютенина. Электрофоретический спектр глиадина и субъединичный состав глютенина, их значения для определения хлебопекарных достоинств пшеницы.
Белки бобовых и масличных культур, свойства и особенности структуры. Белки картофеля, овощей, мяса, молока, их основные компоненты и биологическая ценность. Казеин молока, миозин, миоглобин, актин мышечной ткани. Белки соединительной ткани.
Понятие о новых формах белковой пищи. Основные группы белковых продуктов (мука, концентраты, изоляты). Основные требования, предъявляемые к технологии производства пищевого белка. Проблема обогащения продуктов питания лимитирующими аминокислотами.
Понятие о функциональных свойствах белков и значение их для обеспечения качества пищевых продуктов.
Превращения белков при хранении сырья и в технологическом потоке производства пищевых продуктов. Денатурация, деструкция, взаимодействие белков с другими компонентами пищи.
Методы выделения, очистки и количественного определения белков.
4.2.3. Углеводы
Углеводы. Классификация. Физиологическое значение углеводов в организме. Усвояемые и неусвояемые углеводы. Пищевые волокна, сырьевые источники, потребление. Основные компоненты пищевых волокон (гемицеллюлозы, пектиновые вещества, целлюлоза, лигнин), строение, свойства и роль в пищеварении. Физико-химические свойства пищевых волокон (водоудерживающая способность, катионообменные свойства, сорбция холевых кислот).
Углеводы в сырье и пищевых продуктах. Функции моно - и олигосахаридов в пищевых продуктах. Структурно-функциональная роль полисахаридов (крахмал, гликоген, целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества).Роль пищевых волокон в строении клеточных стенок.
Реакции углеводов, протекающие при технологической обработке сырья (гидролиз, дегидратация и термическая деградация углеводов, реакции неферментативного потемнения, карамелизация, меланоидинообразование, брожение). Методы анализа углеводов в сырье и пищевых продуктах.
4.2.4. Липиды (жиры и масла)
Липиды. Физиологическая роль липидов в организме. Простые и сложные липиды. Основные источники липидов в питании. Липиды сырья и пищевых продуктов. Пищевая ценность масел, жиров. Жирнокислотный состав масел и жиров Эссенциальные высшие жирные кислоты. Биологическая эффективность жиров и масел. Потребность организма в простых и сложных липидах, эссенциальных кислотах. Глицерофосфолипиды, свойства и превращения. Холестерин, химическая природа, участие в обмене веществ, содержание в пищевых продуктах.
Схема переработки и использования жиров и масел. Основные химические превращения липидов при производстве и хранении продуктов питания (гидролиз триацилглицеринов, переэтерификация, гидрирование, окисление). Роль кислотного и перекисного чисел при оценке качества масел и жиров. Взаимодействие липидов с другими компонентами сырья и пищевых продуктов. Методы выделения и анализа липидов сырья и пищевых продуктов.
4.2.5. Минеральные вещества
Макро - и микроэлементы. Значение отдельных минеральных веществ для организма человека. Токсичные элементы. Распределение минеральных веществ в сырье и влияние технологической обработки на минеральный состав сырья и пищевых продуктов. Пути улучшения минерального состава. Методы определения минеральных веществ в пищевых продуктах.
4.2.6. Витамины
Роль водо - и жирорастворимых витаминов в питании. Физиологическое значение и потребность. Содержание в сырье и готовых продуктах. Факторы, влияющие на разрушение витаминов в сырьевых источниках и готовых продуктах. Способы сохранения витаминов. Витаминизация пищи. Методы определения водо - и жирорастворимых витаминов в пищевых продуктах.
4.2.7. Органические кислоты
Органические кислоты. Органические кислоты как регуляторы рН пищевых систем. Химическая природа и физико-химические свойства важнейших пищевых кислот. Влияние кислот не свойства дисперсных систем и качество пищевых продуктов. Принципы регламентации применения регуляторов рН пищевых систем.
4.2.8. Ферменты
Ферменты. Эндогенные ферментные системы – важнейшая составная часть биологического сырья. Общие свойства ферментов. Ферментативная кинетика, механизм ферментативной реакции. Роль ферментативных процессов при разрушении клеточной структуры. Окислительно-восстановительные ферменты (липоксигеназа, монофенолмонооксигеназа, пероксидаза), их роль, механизм действия и значение при хранении и переработке сырья. Липоксигеназа, распространение в природе. Влияние на качество пшеничного хлеба. Гидролитические ферменты (эстеразы, гликозидазы, протеазы, липазы, a-амилазы), свойства и роль в превращениях основных компонентов пищевого сырья. Протеолитические ферменты, виды, свойства и роль в регуляции действия амилаз. Кислые, нейтральные и щелочные протеазы, свойства и принципы выделения. Применение ферментов в пищевой технологии. Иммобилизованные ферменты.
Ферментативные методы анализа пищевых продуктов.
4.2.9. Вода в пищевых системах
Физические и химические свойства воды и льда. Свободная и связанная влага в пищевых продуктах, методы ее определения. Взаимодействие вода – растворенное вещество (взаимодействие с ионами, ионными и неполярными группами, взаимодействие при помощи водородных связей). Активность воды и стабильность пищевых продуктов. Изотермы сорбции. Влияние активности воды на скорость реакций в пищевых продуктах и рост микроорганизмов. Лед и его роль в стабильности пищевых продуктов. Пищевые продукты с высокой промежуточной и низкой влажностью.
4.2.10. Пищевое сырье – как биологический объект
Основные виды пищевого сырья и его химический состав.
Процессы, протекающие при хранении пищевого сырья с неразрушенной клеточной структурой. Особенности локализации процессов в клетках и тканях, понятие биологического компартмента. Особенности физиолого-биохимических процессов в сырье. Механизмы регулирования окислительных процессов в клетке: антикислородная, антиперекисная, антирадикальная защита клеточных мембран.
Интенсивность дыхания как интегральный показатель физиологического состояния пищевого сырья. Способы регулирования интенсивности дыхания.
Нарушение компартмента при переработке пищевого сырья и изменения в характере протекающих процессов. Роль окислительных и гидролитических процессов. Влияние внешней среды на химические и биохимические процессы в сырье.
4.2.11. Пищевые и биологически активные добавки
Определение и классификация пищевых добавок. Международная цифровая система кодификации пищевых добавок. Технологические функции и цели введения пищевых добавок. Основные группы пищевых добавок. Понятие о биологически активных добавках.
4.2.12. Безопасность пищевых продуктов
Классификация вредных чужеродных веществ и основные пути их поступления в пищевые продукты. Источники загрязнения сырья и пищевых продуктов из окружающей среды (токсичные элементы, радиоактивное загрязнение, диоксины и диоксиноподобные соединения, полициклические ароматические углеводы и т. д.). Природные токсиканты.
4.2.13. Основы рационального питания
Физиологические аспекты химии пищевых веществ. Алиментарные и неалиментарные вещества, макро - и микронутриенты.
Питание и пищеварение. Строение пищеварительной системы. Основные этапы пищеварения. Деполимеризация основных полимеров пищи. Пищеварительные ферменты, механизм их действия и активации.
Метаболизм сахаров, аминокислот и липидов.
Основные теории питания. Положения теории сбалансированного питания и формула сбалансированного питания по Покровскому рационального питания. Основные положения теории адекватного питания.
Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ и энергии. Пищевой рацион современного человека. Основные группы пищевых веществ. Концепция здорового питания. Функциональные ингредиенты и продукты.
5. ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ
Структура лабораторного практикума по пищевой химии включает химические, физико-химические и биохимические методы анализа основных макро - и микронутриентов пищевых продуктов и применение их для оценки исходного качества растительного сырья, контроля и расшифровки механизмов протекания в технологическом потоке производства различного рода процессов и превращений, с целью управления последними для обеспечения соответствующих показателей качества готовых изделий, отвечающих современным требованиям науки о “здоровой” пище. Включая такие понятия, как безопасность, техно-функциональные свойства, пищевая и биологическая ценность изделий. Часть лабораторных работ посвящена процессам, протекающим в организме человека при усвоении пищевых продуктов для обеспечения рационального и адекватного питания.
№ п/п | Номер раздела дисциплины | Наименование лабораторных работ |
1 | 4.2.2. | Выделение белков и изучение их фракционного состава на различных стадиях хранения и технологической обработки растительного сырья (определение белка по методу Лоури, Кьельдаля, экстракция и осаждение белка, метод гель-хроматографии и т. д.). Определение интенсивности выделения дрожжами глутатиона на различных стадиях брожения. Определение функциональных свойств растительных белков. |
2 | 4.2.3. | Определение восстанавливающих сахаров и сахарозы в продуктах кондитерского производства. Изменение содержания сахаров в технологических процессах производства пищевых продуктов. Исследование продуктов, выделяемых дрожжами при спиртовом брожении. Идентификация углеводов по функциональным группам и методом тонкослойной хроматографии в сырье и готовой продукции. Изучение процесса гидролиза крахмала и инулина с целью получения продуктов заданного состава и свойств. Идентификация продуктов гидролиза методом хроматографии. |
3 | 4.2.4. | Экстракция липидов из пищевого сырья и определение их группового состава методом тонкослойной хроматографии в процессе хранения пищевых продуктов и на различных стадиях технологического процесса производства. Влияние пищевых добавок и различных способов химической, физико-химической и т. д. обработки сырья, полупродуктов и готовых изделий на физико-химические показатели качества жиров (химические константы, температура плавления и т. д.). Определение жирнокислотного состава пищевых жиров и масел. Идентификация масло-жировых продуктов для сертификационных испытаний. Исследование процесса эмульгирования жиров, изучение влияния химической природы эмульгаторов на качество эмульсии. Исследование влияния эмульсионных систем на степень окисления жиров и масел при хранении. |
4 | 4.2.5. | Определение содержания минеральных веществ в растительном сырье, соках, виноматериалах и винах. Изучение минерального состава других пищевых продуктов. Применение ионоселективной потенциометрии для анализа различных ионов в готовых продуктах и полупродуктах. |
5 | 4.2.6. | Определение содержания витаминов растительном сырье, при хранении и его переработке. Влияние различных технологических факторов и условий хранения на содержание витаминов А, С и т. д. в пищевых продуктах. |
6 | 4.2.8. | Выделение ферментов (амилаз, протеаз, липазы, липоксигеназы и т. д.) и изучение их активности в технологических процессах производства и хранения пищевых продуктов. Изучение влияния эндогенных белковых ингибиторов на активность амилаз и протеаз растительного сырья. |
7 | 4.2.9. | Определение влажности в пищевых продуктах. |
8 | 4.2.11. | Изучение свойств пищевых эмульгаторов различной химической природы. |
9 | 4.2.12. | Определение содержания чужеродных химических веществ в сырье, полупродуктах и готовых изделиях. Способность пектина связывать ионы тяжелых металлов. Определение нитратов в растительном сырье на разных стадиях его переработки и хранения. |
10 | 4.2.13. | Свойства и качественные реакции на холестерин и желчные кислоты. Гидролитическое расщепление жира липазой. |
6. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
6.1. РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
6.1.1. Основная литература
1. , , Кобелева химия. Учебник. – СПб.: Гиорд, 2000. – 28 п. л.
2. , , Кобелева химия. Курс лекций. В 2-х ч. – Издательский комплекс МГУПП, 1998.
6.1.2. Дополнительная литература
1. Безвредность пищевых продуктов / Под ред. Робертса . с англ. – М.: Агропромиздат, 1986. – 287 с.
2. , Коровкин химия. – М.: Медицина, 1990. – 528 с.
3. Пищевые добавки. Справочник. – СПб.: Ut, 1996. – 240 с.
4. , , Траубенберг и их применение в пищевой промышленности. Учебное пособие. – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2000. – 82 с.
5. Вода в пищевых продуктах / Под ред. Дауорта . с англ. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 376 с.
6. , Щелкунов продукты питания. – МАИК: Наука, 1998. – 303 с.
7. , , Лукин. Модифицированные крахмалы как эффективные пищевые добавки. – Пищевая промышленность, № 6, 1996. – С. 18 – 19.
8. Кретович в энзимологию. – М.: Наука, 1986. – 332 с.
9. Основы биохимии. В 3-х т. – М.: Мир, 1985.
10. Мак- Обмен веществ у человека. – М.: Мир, 1980. – 368 с.
11. Методы практической биохимии. Пер. с англ. – М.: Мир, 1978. – 268 с.
12. Мосолов ферменты. – М.: Наука, 1971. – 414 с.
13. , Валуева белковые ингибиторы протеолитических ферментов. – М.: 1993, - 207 с.
14. , , Зайцев добавки. Учебно-методическое пособие. – М.: Издательский комплекс МГУПП, 1999. – 71 с.
15. , Витол продуктов питания. Учебное пособие. – М.: Издательский комплекс МГУПП, 1999. – 87 с.
16. Поздняковский основы питания и экспертизы продовольственных товаров. – Издательство Новосибирского Университета, 1999. – 439 с.
17. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. Пер. с нем. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 264 с.
18. , Нечаев о пище с точки зрения химика. – М.: Высшая школа, 1991. – 288 с.
19. Толстогузов формы белковой пищи. – М.: Агропромиздат, 1987. – 303 с.
20. , , Колеснов . Теория и практика применения. – Известия вузов. Пищевая технология, 1995, №№ – С. 78 – 83.
21. Ферменты в пищевой промышленности / под ред. Кретовича, – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 535 с.
22. Химия и обеспечение человечества пищей / под ред. Шимият. – М.: Мир, 1986. – 615 с.
23. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. / Под ред. , – М.: Агропромиздат, 1987. – 224 с.
24. Химический состав пищевых продуктов. Книга 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро - и микроэлементов, органических кислот и углеводов. / Под ред. , – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.
25. , . , Федорова растительного сырья. / Под ред. – М.: Колос, 1999. – 376 с.
26. , , Эйдельман питания. – М.: Высшая школа, 1989. – 368 с.
6.2. СРЕДСТВА ОБЕСПЕЧЕНИЯ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
· Демонстрационный материал на презентационных слайдах по темам дисциплины.
· Компьютерные расчетные программы для получения сбалансированных пищевых систем по жирнокислотному, аминокислотному, минеральному, витаминному составам и энергетической ценности.
· Раздаточный материал по наиболее важным темам курса.
· Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу “Пищевая химия”.
7. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ
ДИСЦИПЛИНЫ
· Специализированная межкафедральная лаборатория.
· Специализированные лаборатории на химических кафедрах.
· Основные приборы, установки, стенды: спектофотометры, ФЭКи, цен
· трифуги, газожидкостные хроматографы, аналитические и технические весы, перегонные установки, встряхиватели, поляриметры, иономеры, потенциометры, денситометры, хроматографические колонки и коллекторы фракций, гомогенизаторы, высокоскоростные мешалки.
8. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ОРГАНИЗАЦИИ ИЗУЧЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
· Издание мелкотиражных учебно-методических пособий по темам курса.
· Методические рекомендации по проведению и оформлению лабораторных работ.
Программа составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по направлениям подготовки дипломированных специалистов 552400 Технология продуктов питания, 655600 “Производство продуктов питания и растительного сырья”.
Программу составили: проф. МГУПП
проф. МГУПП
проф. МГУПП
проф. КГТУ
с. н.с. ИБФ РАН
Программа одобрена на заседании Учебно-методического объединения по образованию в области технологии продуктов питания и пищевой инженерии 12 февраля 2001 г., протокол
Председатель УМО ТПП
