МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
СТАВРОПОЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра производства и переработки сельскохозяйственной продукции
методические рекомендации по написанию реферАта по дисциплине
«Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства
»
для студентов специальности 110305.65
«ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ПЕРЕРАБОТКИ С.-Х. ПРОДУКЦИИ»
Ставрополь 2011
Введение
Реферат, является одним из видов самостоятельной учебной работы студентов. Самостоятельная работа студентов (СРС) наряду с аудиторной представляет одну из форм учебного процесса и является существенной его частью. Для ее успешного выполнения необходимо планирование и контроль со стороны преподавателей.
Самостоятельная работа — это планируемая работа студентов, выполняемая по заданию и при методическом руководстве преподавателя, но без его непосредственного участия.
СРС предназначена не только для овладения отдельной дисциплиной, но и для формирования навыков самостоятельной работы вообще, в учебной, научной, профессиональной деятельности, способности принимать на себя ответственность, самостоятельно решать проблему, находить конструктивные решения, выход из кризисной ситуации и т. д.
Самостоятельная работа способствует:
углублению и расширению знаний;
формированию интереса к познавательной деятельности;
овладению приемами процесса познания;
развитию познавательных способностей.
Именно поэтому СРС становится главным резервом повышения эффективности подготовки специалистов.
Данные методические рекомендации содержат:
общие положения по выполнению и оформлению рефератов;
темы рефератов для самостоятельной внеаудиторной работы студентов.
1. Общие положения
Реферат, как один из видов самостоятельной работы студентов выявляет способность оценить уровень приобретенных знаний.
По определению реферат – краткое, устное или письменное изложение научной работы, книги и т. п., или же доклад на какую-либо тему, основанный на обзоре литературных и других источников, что является наиболее употребительным для студентов.
Цель реферата – конкретизировать знания по изучаемой дисциплине, расширить кругозор студентов. Реферат должен содержать анализ изученных источников литературы, их обобщение и рекомендации по решению исследуемой проблемы.
Реферат выполняется в виде письменной работы – обзора, который представляет сжатое, систематизированное изложение вопросов в рамках выбранной темы, освещенных в первичных документах, литературных или иных источниках.
Задачи написания реферата:
приобретение новых знаний;
развитие умений анализировать теоретический и практический материал;
грамотно излагать свои суждения.
Предлагаемая тематика рефератов увязана с темами для самостоятельного изучения. Тему реферата студенты выбирают самостоятельно из предлагаемого перечня, или исходя из собственных интересов и возможностей.
2. Содержание реферата
Титульный лист оформляется в соответствии с образцом (приложение 1).
Содержание – план реферата с указанием страниц разделов (глав) реферата.
План реферата содержит:
- введение;
- основную часть;
- заключение;
- список используемой литературы;
- приложения (схемы, чертежи, расчетные таблицы, рисунки, копии документов).
Во введении раскрывается актуальность темы, состояние научных исследований по данной проблеме.
Основная часть включает реферативный обзор, а также оценку исследуемой проблемы автором. Содержание первоисточников следует излагать своими словами и при необходимости подтверждать их цитатами, ссылаясь на источник заимствования. По дискуссионным вопросам студентам рекомендуется изложить свою точку зрения, по возможности обосновав ее.
В заключении даются краткие выводы по всем вопросам, исследованным в реферате.
В список литературы включаются те источники, которые использовались студентом при написании реферата. Библиография составляется в алфавитном порядке сначала отечественных, затем зарубежных авторов в соответствии с ГОСТ 7.1 – 84. «Библиографическое описание документа. Общие требования и правила составления» и ГОСТ 7.80 – 2000. «Библиографическая запись. Заголовок. Общие требования и правила составления». В реферате ссылку на литературный источник указывают либо в виде порядкового номера по списку, заключенного в квадратные скобки, либо в виде фамилии и инициалов автора и года публикации. Зарубежные литературные источники приводятся в конце списка после отечественных.
3. Требования к оформлению реферата
Объем реферата от 10-12 страниц машинописного (компьютерного) текста, напечатанного на бумаге формата А 4, Титульный лист оформляется по форме, представленной в приложении.
Текст печатается (шрифт Times New Roman, кегль 14) через полтора интервала, выравнивание − по ширине, абзацный отступ − 1,25 см с автоматической расстановкой переносов на ППЭВМ на одной стороне листа белой бумаги. Текст делят на предусмотренные методическими указаниями разделы. В начале отчета помещают содержание (оглавление), представляющее последовательное перечисление заголовков разделов и подразделов, списка использованных источников с указанием номера страницы, на которых они начинаются. Изложение текста должно быть кратким и четким. Текст излагают в соответствии со стандартами и техническими условиями, принятыми в научно-технической литературе, то есть текст пишут от третьего лица, употребляя глаголы неопределенной формы.
Сокращение слов в тексте отчета не допускаются произвольные сокращения слов, кроме общепринятых. Не следует писать КРС вместо «крупный рогатый скот», СК – вместо «Ставропольский край». Сокращенно пишутся единицы измерения, например: тыс. – тысячи; млн. руб. – миллионы рублей. Следует также помнить, что после общепринятых сокращений «точка» не ставится, например: т – тонна; кг – килограмм; с − секунда; м − метр и др.
Если в тексте цифровых показателей нет, то сокращения единиц измерения допускать нельзя, например: 50 кг, но если во фразе должно быть слово «килограмм» без цифр, то оно пишется без сокращения. Число при какой-либо единице измерения следует писать только цифрами, например: масса 69 кг, цена 1000 руб.
Числа до десяти, если они не относятся к единицам измерения, рекомендуется писать словами, а свыше десяти – цифрами, например: восемь сортов, 200 наименований и т. д. Порядковые номера заседаний, конгрессов, съездов, конференций, кварталов года обозначаются римскими цифрами, наименования месяцев года в тексте отчета пишут словами.
Нельзя разделять общепринятые сокращения (РФ, США и др.), отделять инициалы от фамилии, разделять составляющее одно число цифры, отделять символы процента, параграфа, номера, градусов от цифр.
Заголовок каждого раздела располагают симметрично тексту прописными полужирными буквами, в конце заголовка точку не ставят и слова в названиях разделов не переносят. При наличии двух предложений в заголовке, их разделяют точкой. Расстояние между строками заголовка и заголовком и текстом − 1 интервал. Каждый раздел начинается с новой страницы.
Каждый раздел квалификационной работы должен иметь порядковый номер, обозначенный арабской цифрой с точкой. Нумерация пунктов раздела состоит из номера раздела и пункта раздела, разделенных точкой, например: 1.1, 1,2 и т. д. Если в тексте имеются подразделы, то их пункты нумеруют в пределах каждого подраздела, и номер будет иметь три цифры, например: 3.1.1., 3.1.2. и т. д. Заголовок каждого подраздела и пункта располагают с соблюдением абзацного отступа строчными буквами (первая буква − прописная, остальные − строчные).
Подпункты в тексте обозначают строчными буквами русского алфавита со скобкой, например: а), б) и т. д. Текст подпункта должен начинаться со строчной буквы; в конце ставят точку с запятой. Последний подпункт оканчивается точкой.
Каждый раздел и подраздел следует начинать с абзаца, в котором указывают цель и задачи данного раздела или подраздела, и заканчивают абзацем, в котором кратко формулируют основные выводы и предложения по рассмотренному в данном разделе (подразделе) вопросу.
Иллюстрации (схемы, чертежи, фотографии и пр.) размещают сразу после ссылки на них в тексте, именуют их рисунками. Все иллюстрации нумеруют арабскими цифрами в пределах всего отчета. Название рисунка и, если необходимо, описание обозначений, производится под рисунками.
Таблицы помещают сразу же после первого упоминания о ней в тексте. При большом их количестве допускается помешать их в приложениях. Каждая таблица должна быть пронумерована и иметь заголовок, кратко и ясно характеризующий ее содержание. Нумерация таблиц должна быть сквозной по всему отчету.
Ссылки на таблицу следует делать без сокращения слов, например, «таблица 8». Символ «№» перед порядковым номером таблицы не ставят. Название таблицы оформляется следующим образом:
Таблица 1 – Структура ассортимента продукции, вырабатываемой
колбасным цехом
Если подзаголовки граф составляют одно предложение с заголовками, их пишут со строчных букв. Цифры в графах таблицы должны иметь одинаковое число десятичных знаков. Все графы (колонки) в таблице должны иметь порядковую нумерацию. Заголовки отдельных граф (колонок) и строк таблицы следует писать кратко и понятно, не допускается сокращение отдельных слов, кроме, общепринятых, с заглавной буквы в единственном числе. В таблице обязательно указываются единицы измерения, периоды времени (год, квартал, месяц и т. д.) и другие данные, четко и правильно раскрывающие основное ее содержание. Точка в конце названия таблицы не ставится.
При необходимости нумерации показателей или других данных с левой стороны таблицы указываются порядковые номера в графе перед их наименованием. Если цифровые данные в графах таблицы имеют различные единицы измерения (кг, руб., шт., проценты и т. д.), то единицы измерения указывают в заголовке каждой графы.
Если все показатели таблицы имеют одноименную единицу измерения, например, тыс. руб., то сокращенное обозначение этой единицы измерения помещается над таблицей (под заголовком таблицы в правом верхнем углу).
Если в таблице преобладает одна единица измерения, но есть показатели с другими размерностями, то над таблицей помещается доминирующая единица измерения, а названия других единиц измерения приводятся в заголовках соответствующих граф.
Дробные числа приводятся цифрами, как правило, в виде десятичных дробей, кроме специфических, – например, дюймов. В графах таблиц не должно быть свободных мест, даже если данные отсутствуют. В этом случае ставят тире или пишут «нет».
Если расчеты ведутся с точностью до одной сотой, то при отсутствии сотых долей после запятой ставится ноль, например, 105,10 % или 98,00 % и так далее с точностью до одной десятой, тысячной.
Таблицу с большим количеством строк допускается переносить на другой лист (страницу). При переносе части таблицы на другой лист (страницу) слово «Таблица» и ее номер указывают один раз над первой частью таблицы, над другими частями справа пишут слово «Продолжение» и указывают номер таблицы, например, «Продолжение таблицы 8». Таблицы со всех сторон, как правило, ограничивают линиями. Поперечный размер таблицы не должен быть меньше полной строки. Выполняют таблицы тем же шрифтом Times New Roman, кегль 12, межстрочное расстояние − 1 интервал без абзацного отступа.
Громоздкие таблицы и большие по объему материалы графического характера (схемы, графики, рисунки и другие) целесообразно помещать в конце работы как приложения. В приложения выносятся подробные математические выкладки, текст вспомогательного характера, если они перегружают основной текст, мешают развитию основных положений, закрывают их и так далее.
Формулы выполняются на отдельной строке посередине в стандартном приложении Microsoft Equation 3. В формулах условные обозначения (символы) величин следует применять установленные соответствующими стандартами. Расшифровку каждого символа и его числовое значение приводят с новой строки непосредственно под формулой, начиная со слова «где», в той же последовательности, в которой они даны в формуле.
Формулы нумеруют арабскими цифрами в пределах всего отчета или раздела. Номер формулы ставят с правой стороны листа в круглых скобках на уровне формулы, например:
(1)
где Сv – коэффициент изменчивости;
s − среднее квадратическое отклонение;
М – средняя арифметическая.
Ссылку в тексте на формулу дают следующим образом: коэффициент изменчивости, вычисляется по формуле (1):
Использованные литературные источники, на которые ссылаются в отчете, приводят в виде библиографического списка, в конце квалификационной работы. Список нумеруется в алфавитном порядке. Описание литературного источника должно включать все издательские данные, которые имеются на обороте титульного листа источника (монографиях, учебниках) или в конце его (в сборниках работ, статей и др.).
Пример
Книги:
Ковалев, анализ: методы и процедуры / . − М.: Финансы и статистика, 2003. − 560 с.
Агафонова, право : учеб. пособие для вузов / , , ; под общ. ред. ; Министерств общ. и проф. образования РФ, Моск. гос. юрид. акад. − Изд. 2-е, перераб. и доп. − М. : Юрист, 2002. − 542 с.
Информационные технологии. В 3 ч. Ч. 2. Офисная технология и информационные системы / Ю. Шафрин. − М. : Лаборатория Базовых Знаний, 2000. − 336 с.
Информационные системы в экономике: метод, указания для выполнения курсовой работы / [ и др. ] ; М-во, сел. хоз-ва РФ, ФГОУ ВПО Ставроп. гос. аграр. ун-т. − Ставрополь : Изд-во СтГАУ «АГРУС», 2004. − 160 с.
Кармин, финансовых отчетов (на основе GААР): учебник / , ; пер. с англ. − М.: ИНФРА-М, 1998. − 448 с.
Хелферт, Э. Техника финансового анализа
/ Э. Хелферт; под. ред. ; пер. с англ. . - М. : Аудит, ЮНИТИ, 19с.
Есаулко, применения бора и фунгицида Ровраль на урожайность подсолнечника : информ. листок № 000-93 / ; ЦНТИ. - Ставрополь, 1993. − 2 с.
Вишняков, и методы оценки коммерческих банков в условиях неопределенности: дис. ... канд. экон. наук: 08.00.13: защищена 12.02.02 утв. 24.06.02 / . − М., 2002. − 234 с.
Закшевская, и развитие агропродовольственного рынка: теория, методология, практика: автореф. дис. ... д-ра экон. наук / . — Воронеж, 2004.
Статьи из сборников:
Гурницкий, метода конечных разностей для расчета аппарата магнитной обработки вещества / , // Методы и технические средства повышения эффективности применения электроэнергии в сельском хозяйстве: сб. науч. тр. / СГАУ. − Ставрополь, 2002. − С. 4-13.
Востриков, сохранения и воспроизводства населения в социологии / // Сб. науч. тр. / Ставроп. ГСХА. − 2001. − Вып. 10. − С. 46-50.
или
Востриков, сохранения и воспроизводства населения в социологии / // Сб. науч. тр. / Ставроп. ГСХА. − 2001. − Вып. 10: Актуальные проблемы гуманитарных и социально-экономических наук. − С. 46-50.
Тунин, эффективность производства сои в условиях Ставропольского края / // Сб. науч. тр. / Ставроп. ГАУ. − 2003. − Т.4 : Финансово- экономические аспекты развития региона. − С. 290-295.
Абрамов, на песках / , // Науч тр. / Ставроп. СХИ− Вып 45, т. 2. − С. 79-81.
Гузенко, тонкорунных овец на культурных пастбищах / // Актуальные вопросы зоотехнической науки и практики как основа улучшения продуктивных качеств и здоровья сельскохозяйственных животных : материалы II Междунар. науч.- практ. конф. ( Ставрополь, 22-24 окт. 2003 г.) / СГАУ. - Ставрополь, 2003. - С. 40-43.
Подбор, внедрение и повышение адаптивных свойств сортов сельскохозяйственных культур / [ и др. ] // Стабилизация и развитие АПК Ставропольского края : тез. докл. 62-й науч. конф. ученых и специалистов академии ( Ставрополь, 14 марта-24 апреля 1998 г.) / СГСХА. − Ставрополь, 1998. − С. 8-9.
Статьи из журналов:
Минаева, критерии макроэкономического развития страны / // Хранение и переработка сельхозсырья. − 2003. − № 8. − С. 26-29.
Кривов, обоснования макроэкономических решений / // Вестн. Моск. ун-та. Сер. 6, Экономика. − 2003. − № 3: − С. 3-17.
Высоцкая, И. В. Об опасности познания / // Вестн. Рос. ун-та дружбы народов. Сер.: Философия. − 2003. − № 2. − С. 66-70.
С 2-мя авторами
Соколов, учет: как его понимать / , // Бух. учет. − 2003. − № 7. − С. 53-55.
Пленкович, Ю. Отношение человека к самому себе : [статья из Хорватии] / Юрий Пленкович, Марио Пленкович // Проблемы психологии и эргономики. − 2003 . − Вып. 2. − С. 51-52.
С 3-мя авторами
Хицков, И. Интеграционные связи в агропромышленном производстве / И. Хицков, Н. Мытина, Е. Фомина // АПК: экономика, управление. − 2003. −№ 9. − С. 9-17.
С 4-мя и более авторами
Экономика федеральных округов России: сравнительный анализ / , , // Регион: экономика и социология. − 2003. − № 4. − С. 47-63.
Экономика федеральных округов России: сравнительный анализ / [ и др. ] // Регион: экономика и социология. − 2003. − № 4. − С. 47-63.
Приложения оформляют как продолжение отчета на последующих его листах. В тексте отчета на все приложения должны быть даны ссылки. Приложения располагают в порядке ссылок на них в тексте работы. Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием слова «Приложение» вверху справа страницы, его обозначения и степени. Приложение должно иметь содержательный заголовок.
Приложения обозначают заглавными буквами русского алфавита, начиная с А, за исключением букв Ё, 3, И, О, Ч, Ь, Ы, Ъ. После слова «Приложение» следует буква, обозначающая его последовательность. Допускается обозначать приложения арабскими цифрами. Если в работе одно приложение, оно обозначается «Приложение А» или «Приложение 1». Приложения должны иметь общую с основной частью работы сквозную нумерацию страниц.
Допускается рукописный вариант работы. В этом случае реферат должен быть аккуратно и разборчиво написан чернилами одного цвета.
Реферат датируется и подписывается студентом.
4. Форма контроля
Формой контроля качества написания реферата является его рецензирование преподавателем с выставлением оценки. Если работа не зачтена, то студент должен устранить указанные недостатки, или выполнить работу вновь в установленные преподавателем сроки.
5. Примерные темы рефератов
5.1. Технология переработки молока
1. Технология питьевого молока, сливок и мороженого. Основные виды питьевого молока: пастеризованное, стерилизованное, топленое, белковое, восстановленное, витаминизированное, нежирное и другие виды. Характеристика и особенности технологии отдельных видов молока.
2. Ассортимент и технология сливок и сливочных напитков.
Технология питьевых сливок. Требования, предъявляемые к готовой продукции. Классификация состав и питательные свойства мороженого. Сырьё для производства мороженого и рецептуры. Общая схема и особенность технологии отдельных видов мороженого. Требования к готовой продукции. Расфасовка и закаливание мороженого.
3. Технология питьевого молока, сливок и мороженого. Основные виды питьевого молока: пастеризованное, стерилизованное, топленое, белковое, восстановленное, витаминизированное, нежирное и другие виды. Характеристика и особенности технологии отдельных видов молока.
4. Оценка качеств масла. Пороки вкуса и запаха, обработки, консистенции, внешнего вида и цвета масла. Стойкость масла при хранении. Технологический контроль производства масла.
5. Технология сыра. Классификация и характеристика сыров. Требования, предъявляемые к качеству молока в сыроделии.
6. Технология отдельных видов сыров. Сыры сычужные твёрдые с высокой (швейцарский, алтайский, советский) и низкой (голландский, костромской, пошехонский, ярославский, минский, чеддер, российский) температурой второго нагревания; мягкие сыры (пятигорский, смоленский, рокфор, камамбер), рассольные (брынза, сулугуни, чанах), плавленые сыры. Сыры унифицированной формы.
7. Принципы и способы консервирования, виды молочных консервов. Особенности технологии стерилизованных, сгущенных и сухих молочных консервов.
8. Вторичное (побочное) молочное сырьё и его переработка. Характеристика вторичных (побочных) продуктов переработки молока: обезжиренное молоко, пахта, молочная сыворотка.
9. Технология продуктов из обезжиренного молока: питьевое нежирное молоко и напитки, диетические кисломолочные продукты, кумыс из коровьего молока, творог обезжиренный, казеин, пищевые казеинаты, молочный белок, заменители цельного молока.
10. Технология продуктов из пахты: свежая пахта, диетическая пахта, напитки, творожные изделия и другие виды продуктов. Технология продуктов из молочной сыворотки: напитки, альбуминный творог и сырки, детская паста, сгущенные и сухие концентраты, молочный сахар.
11. Упаковка, маркировка, хранение и транспортировка молочной продукции. Упаковка и тара для пастеризованного молока: стеклянные бутылки, бумажные пакеты, полиэтиленовые мешки разной вместимости. Розлив пастеризованного молока во фляги, цистерны, контейнеры. Укупорка молока в разных ёмкостях. Маркировка молока, товарный знак, содержание товарного знака. Транспортировка молока средства транспорта. Хранение пастеризованного молока: температура, сроки хранения с момента окончания технологического процесса.
12. Упаковка, хранение и транспортировка сливок и сливочных напитков. Расфасовка, хранение и транспортировка мороженого. Расфасовка, упаковка, условия хранения и транспортировка сметаны. Расфасовка, упаковка, хранение и перевозка творога. Упаковка, маркировка, хранение и транспортировка сливочного масла. Режимы хранения масла в заводских маслохранилищах и перевозка творога.
13. Упаковка, маркировка, хранение и транспортировка сливочного масла. Режимы хранения масла в заводских маслохранилищах и на холодильниках. Дефекты упаковки и маркировки. Хранение, упаковка и транспортировка сыров. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение молочных консервов и сухих молочных продуктов. Переработка молока на малых предприятиях, в крестьянских хозяйствах и домашних условиях.
14. Ассортимент и особенности технологии молочных продуктов при ограниченной сырьевой базе. Взаимоотношения предприятий по производству, переработке и реализации молока и молочных продуктов. Оформление документов на сдачу - приём молока, реализацию в торговую сеть или прямую продажу. Товароведение молока и молочных продуктов. Ценообразование продукции. Продуктовые расчеты предприятий по переработке молока.
15. Классификация, ассортимент и характеристика сливочного масла. Требования, предъявляемые к качеству молока и сливок, используемых в маслоделии. Производство масла способом сбивания сливок. Особенности выработки масла на маслоизготовителях периодического и непрерывного действия. Производство масла способом преобразования высокожирных сливок, Особенности технологии отдельных видов масла: сладкосливочное, вологодское, крестьянское, любительское, бутербродное, стерилизованное, подсырное, кислосливочное, десертное, кулинарное, детское, закусочное, топлёное. Производство молочного жира.
5.2. Технология переработки мяса
16. Общие понятия о пищевой, энергетической, биологической ценности мяса, методы их определения. Основные физико-химические свойства мяса (цвет, вкус, аромат, нежность, сочность, влагоудерживающая способность и др.). Комплексная оценка качества мяса. Влияние породы, пола, возраста, упитанности, здоровья животных, кормления, условий содержания, качества кормов, условий транспортировки, предубойной выдержки, первичной переработки, хранения, реализации и наличия посторонних веществ (пестицидов, антибиотиков и др. химических веществ).
17. Транспортировка, приемка и предубойное содержание животных и птицы на предприятиях мясной промышленности.
18. Основные зооветеринарные требования к подготовке, транспортированию и сдаче убойных животных. Способы перевозки животных и птицы. Погрузочно-разгрузочные работы при транспортировке животных. Сдача - приемка скота и птицы. Предубойное содержание животных и его влияние на качество мяса. Общие сведения о ветеринарном осмотре животных перед убоем.
19. Ветеринарно-санитарная экспертиза и товарная оценка продуктов убоя. Методы обезвреживания условно годного мяса.
20. Сущность послеубойных изменений в мясе. Созревание мяса. Последовательность развития ферментативных процессов и их значение. Факторы, влияющие на процесс созревания и его ветеринарно-санитарное значение. Признаки созревания мяса.
21. Нежелательные изменения в мясе при хранении: загар, ослизнение, плесневение, покраснение, свечение и др. Причины, условия возникновения, мероприятия по их предупреждению и санитарная оценка мяса. Сущность и факторы, способствующие его возникновению. Методы определения свежести мяса. Мероприятия в местах хранения мяса по предупреждению нежелательных изменений в мясе. Методы распознавания мяса, полученного от больных животных или трупов.
22. Методы консервирования мяса, их обоснование и значение. Классификация мяса по термической обработке (парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное и размороженное) и ей значение в производстве и при хранении мясопродуктов.
23. Консервирование мяса низкой температурой. Источники получения холода. Типы и устройство холодильников. Принципы машинного получения холода. Режим хранения мяса в холодильных камерах. Факторы, влияющие на изменения в мясе (температура, влажность, вентиляция, циркуляция воздуха и другие).
24. Консервирование посолом. Сущность, способы и их оценка. Состав посолочной смеси и роль отдельных компонентов. Изменения в мясе при посоле. Организация посола мяса в хозяйствах. Консервирование мяса высокой температурой (копчение, вяление, высушивание, сублимационная сушка мяса).
25. Общие сведения о составе и свойствах крови. Стабилизация, дефибри-нирование и сепарирование крови. Консервирование крови и ее компонентов, их хранение. Переработка крови.
26. Классификация субпродуктов, их пищевая ценность и хранение. Обработка мясокостных, мякотных, слизистых и шерстных субпродуктов.
27. Понятие о кишечном комплекте. Характеристика кишок. Технология обработки кишечного сырья. Оценка дефектов, консервирование и хранение кишечного сырья.
28. Сбор и первичная обработка эндокринного, ферментного и специального сырья, его хранение.
29. Классификация и характеристика шкур. Первичная обработка, консервирование и хранение шкур. Переработка кератинсодержащего сырья (щетины, волоса, рогов, копыт и перо-пухового сырья). Технология производства жиров и кормовой муки.
30. Основы технологии производства и хранения колбасных и ветчинных изделий. Целесообразность производства различного ассортимента колбасных и ветчинных изделий. Государственные стандарты на продукцию. Сырье для колбасного производства. Использование субпродуктов, крови, молочных продуктов, белковых добавок растительного происхождения (мука, концентрат, белковый изолят) и специй для производства колбасных изделий. Виды колбасных изделий, упаковочные и увязочные материалы.
31. Технологические операции, выполняемые при изготовлении колбасных изделий и копченостей: разделка туш на отруба; обвалка, жиловка; измельчение, посол, созревание; измельчение шпика; приготовление фарша в куттере; шприцевание; вязка и навешивание батонов; термообработка (обжарка, варка, охлаждение); разделка мяса на копчености; копчение; варка и охлаждение, натирка специями; запекание. Ассортимент выпускаемой продукции - вареные колбасы и сосиски, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые колбасы, субпродукты 1 и II категорий, зельцы, деликатесные изделия (шейка, буженина, карбонат, корейка, грудинка, рулеты, ветчина) и другие продукты.
32. Номенклатура продуктов, полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд из говядины, свинины, птицы. Требования к сырью. Технология продуктов, полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд из различных видов мяса животных и птицы. Особенности технологических процессов при производстве готовых к употреблению продуктов и полуфабрикатов. Подготовка к реализации фасованного мяса и субпродуктов. Хранение быстрозамороженных готовых мясных блюд.
33. Технология переработки мяса на малых предприятиях, в крестьянских хозяйствах и домашних условиях.
34. Ассортимент и особенности технологии мясных продуктов в условиях ограниченной сырьевой базы.
35. Взаимоотношения предприятий по выращиванию животных, переработке и реализации мяса и мясопродуктов. Оформление документов о приёмке животных на переработку, их переработки и реализации в торговую сеть. Товароведение мяса и мясных товаров. Ценообразование и взаиморасчеты.
36. Стандартизация молока и молочных продуктов.
Государственные стандарты на молоко, молочные продукты и консервы молочные. Контроль качества молока и молочных продуктов. Государственные стандарты на органолептическую оценку молока и молочных продуктов, на плотность, чистоту, бактериальную обсемененность, кислотность, содержание жира, белка, термоустойчивость молока. Государственные стандарты на отдельные виды молочной продукции (цельное молоко, кисломолочные продукты, различные виды масла, сыра и другие продукты по ассортименту.
37. Стандартизация продуктов убоя.
Стандарты на убойных животных. Термины и определения. Определение упитанности.
Отбор образцов мяса, определение свежести, гистологический и бактериологический анализ мяса и мясопродуктов. Разделка туш для розничной торговли и колбасного производства. Методы определения нитритов и нитратов: Консервы мясные, субпродукты и кожевенное сырьё. Государственные стандарты по производству варёных, полукопченых, варёно- копченых и сырокопченых колбас и деликатесных изделий по ассортименту. Стандарты на техническое сырьё (рога, копыта, щетина и др.).
6. Рекомендуемая литература
Основная:
1. Родионов, производства и переработки животноводческой продукции / , , . – М.: КолосС, 2005. – 512 с.
2. Крусь, молока и молочных продуктов / , , ; под ред. . – Учеб. и учеб. пособие для студентов вузов. – М.: КолоС, 2004. – 455 с.
3. Шарафутдинов, Г. С., , Каримуллин переработки, хранения и стандартизация продукции животноводства: Учеб. пособ. / , , . – Казань: Из-датво Казанского ун-та, 2000. – 176 с.
4. , Лисенков хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства / , А. А, Лисенков. – Учебник для ВУЗов. – М.: ФГОУ ВПО РГАУ – МСХА им. , 2008. – 606 с.
Дополнительная
5. Государственный стандарт «Молоко натурально коровье-сырьё. Технические условия»: ГОСТ Р . – М.: Издательство стандартов, 20с.
6. ФЗ РФ от 12.06.08 «Технический регламент на молоко и молочные продукты». - М., 20с.
7. Андриянов, К. П. и др. Производство сливочного масла: Справочник / , , и др.: Под редакцией д. т.н. . - М.: Агропромиздат, 1988. – 86 с.
8. Барабанщиков, дело / , . - 2-е изд. перераб. и доп. - М., 2001. – 285 с.
9. Горбатова, молока и молочных продуктов / . - 3-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2003. – 288 с.
10. Житенко, продуктов убоя животных / П. В, Житенко. - М: Колос, 19с.
11. Житенко, качества продуктов животноводства / . - М: Россельхозиздат, 19с.
12. Житенко, -санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник / , . - М.: Колос, 19с.
13. , , Журавская контроль производства мяса и мясопродуктов / , , . – Учеб. и учеб. пособие для студентов вузов. - М.: Колос, 1999. – 184 с.
14. и др. Технология детских и диетических молочных продуктов: Справочник / , , и др. - М.: Агропромиздат, 1988. – 321 с.
15. и др. Технология молочных продуктов / , Л. В. Че-кулаева, , . - Учеб. и учеб. пособие для студен-тов вузов. – М.: Агропромиздат, 1988. – 280 с.
16. , Барабанщиков по молочному делу / , . – Изд. 6-е перераб. и доп. – М.: Агропром-издат, 1988. – 224 с.
17. Радаева молочных консервов и заменителей цельного молока: Справочник / . - М.: Агропромиздат, 1986. – 184 с.
18. , Жаринов колбас и мясных деликатесов / И. А, Рогов, . - М.: Профиздат, 1994. – 203 с.
19. , , Казюлин технология мяса и мясо-продуктов: в 2-х томах. / , , Г. П, Казюлин. – Учеб. и учеб. пособие для студентов вузов. - М.: КолоС, 2009. – 824 с.
20. Родионов по молочному скотоводству / . – М.: Агроконсалт, 20с.
21. и др. Справочник технолога молочного производства. Т.7. Оборудование молочных предприятий (справочник-каталог) / В. А. Са-мойлов и др.; под ред. . – СПб.: ГИОРД, 2004. – 832 с.
22. , , Прокофьева первичной переработки продуктов животноводства: Практикум / , , . - М.: Изд-во МСХА, 1998. – 110 с.
23. Соколов, продукции животноводства в крестьянских, фермерский и коллективных хозяйствах / , , . - Ижевск, Изд-во Удм. ун-та, 1998. – 299 с.
24. Степанова технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т.1. Цельномолочные продукты / . – СПб.: ГИОРД, 1999. – 384 с.
25. Твердохлеб молока и молочных продуктов / , , . – М.: ДеЛи принт, 2006. – 616 с.
Приложение 1
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
СТАВРОПОЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции
Реферат
По дисциплине «Технология хранения, переработка и стандартизация продукции животноводства»
Тема: «Первичная переработка молока»
Студента_________________________ | |
Курс, группа | |
_________________________________ | |
Ф. И.О. | |
Специальность (шифр)_____________ | |
Преподаватель____________________ | |
Ф. И.О. ______________________________________________ | |
Оценка | |
«______» ________________20__г. | |
_______________________________ | «_____________» |
Ставрополь 20__г.
