Обогащение кисломолочных продуктов магнием с использованием солей лимонной и молочной кислот

УДК 663.05:637.144

Обогащение кисломолочных продуктов магнием с использованием солей лимонной и молочной кислот

канд. техн. наук ,

ГНУ ВНИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей Россельхозакадемии, г. Санкт-Петербург

канд. техн. наук ,

СПб ГУ низкотемпературных и пищевых технологий, г. Санкт-Петербург

Одна из актуальных задач в области здорового питания населения связана с производством пищевых функциональных продуктов, обогащённых жизненно необходимыми микронутриентами, в том числе магнием. Магний играет важную физиологическую роль в поддержании ионного баланса в организме, в снижении риска ишемической болезни сердца и инсульта, участвует во многих ферментативных процессах, в биосинтезе белков и аминокислот, а также обладает антидепрессивным действием [1].

В пищевых продуктах предпочтительнее использовать магний в органической биодоступной форме в виде солей лимонной и молочной кислот. В ГНУ ВНИИПАКК разработаны технологии и получены цитрат магния и лактат магния с показателями качества и безопасности, отвечающими гигиеническим требованиям к данным пищевым добавкам [2-4]. На кафедре технологии молока и пищевой биотехнологии СПбГУНиПТ выполнены исследования по изучению возможности обогащения кисломолочных продуктов магнием в составе лактат - и цитратсодержащих добавок.

При планировании экспериментов учитывали рекомендации многочисленных исследований по обогащению микронутриентами пищевых продуктов [1, 5]. Исходя из принципов обогащения, был выбран для исследования диапазон доз внесения минеральных добавок с учётом содержания обогащающего компонента в исходном сырье [6]. Экспериментально установлено, что в молоке, предназначенном для получения обогащенного продукта, содержание Mg составляло 8-10% от суточной потребности данного элемента. Это свидетельствует о целесообразности обогащения магнием кисломолочных продуктов при отсутствии негативного влияния на процесс изготовления и свойства продукта.

При исследовании влияния вида, дозы и способа внесения солей молочной и лимонной кислот – лактата и цитрата магния на потребительские свойства кисломолочного продукта варьировали дозы добавок в интервале от 20 до 40% от рекомендуемой суточной нормы потребления магния.

Первоначально расчётное количество солей вносили в образцы молока до пастеризации, предварительно растворяя навески в небольшом объёме молока. В ходе эксперимента было установлено, что при пастеризации во всех образцах с лактатом Mg (от 20 до 40%) и в образце с цитратом Mg в количестве 40% от суточной нормы, отмечалось осаждение белка в виде хлопьев. Поэтому в дальнейших экспериментах применяли способ внесения солей на стадии заквашивания подготовленного молока. Молоко, пастеризованное при температуре (92±20С) с выдержкой 2-8 минут, охлаждали до температуры (42±20С), а затем в образцы молока вносили в соответствующих количествах минеральные добавки и закваску. Процесс сквашивания проводили до образования плотных сгустков и достижения титруемой кислотности 70±50Т. В образцах готового продукта определяли органолептические показатели и оценивали развитие заквасочной микрофлоры по микроскопической картине.

Выявлено, что продукты, приготовленные с использованием лактата Mg, обладали более мягким и нежным вкусом по сравнению с образцами, содержащими цитрат Mg и контрольным образцом без добавок. С возрастанием дозы вносимых солей до 30-40% от суточной физиологической нормы независимо от вида добавки увеличивалось отделение сыворотки на поверхности сгустков, а вкус становился резким, кислым. Существенного влияния дозы вносимых добавок и способа их внесения на развитие заквасочной микрофлоры установлено не было.

Результаты данного этапа исследования показали, что внесение лактата и цитрата Mg в дозе, соответствующей 25% суточной нормы потребления, в момент заквашивания обеспечивает получение продукта с ровным, плотным, глянцевитым сгустком, не отделяющим сыворотку и обладающим чистым, кисломолочным вкусом. Продукт с лактатом Mg обладал ещё более выраженным мягким вкусом.

Подбор бактериальных заквасок для обогащенных Mg кисломолочных продуктов проводили с целью придания им пробиотических свойств. Многочисленными исследованиями показано, что регулярное потребление кисломолочных продуктов, содержащих пробиотики, оказывает благотворное влияние на кишечную микрофлору и здоровье человека [6]. К пробиотикам, оказывающим наиболее положительный эффект относятся бифидобактерии и лактобактерии – ацидофильные, а также сырные палочки, такие как Lbm. casei, Lbm. plantarum, Lbm. helveticum, некоторые виды болгарской палочки.

В этой связи, поиск заквасочной микрофлоры для нового продукта проводили ориентируясь на закваски, содержащие молочнокислые микроорганизмы, хорошо зарекомендовавшие себя у производителей лечебно-диетической кисломолочной продукции.

При изучении влияния вида закваски и вносимой добавки на динамику кислотонакопления было выявлено, что оба фактора влияют на этот процесс. Наибольшую способность к кислотообразованию проявила йогуртовая закваска в присутствии цитрата Mg. Кислотность в этих образцах составила на 4-10 0Т выше, по сранению с контрольным образцом и на 14-220Т выше, чем в образце с лактатом Mg. Для данной закваски характерны резкий прирост кислотности через 2-2,5 ч сквашивания, что чревато излишней кислотностью в готовом продукте. При использовании закваски «Наринэ» различие по кислотности в этих образцах было значительно меньше (2-40Т). Продолжительность сквашивания в образцах на заквасках «Наринэ» и йогуртовой составляла

4-4,5 ч. Процесс кислотонакопления в образцах на закваске «Витафлор» носил иной характер. В отличие от других испытуемых образцов заквасок процесс кислотонакопления протекал замедленно плавно, образование сгустка происходило через 5,5 ч.

Оценка полученных результатов позволила сделать вывод, что использование закваски «Витафлор» может обеспечить достаточно быстрое проведение операции сквашивания и, в то же время, предотвратить порок «перекисания» готового продукта, благодаря плавному кислотонакоплению.

Для окончательного выбора вида закваски были проведены сравнительные исследования потребительских свойств продуктов, приготовленных на 3-х видах вышеназванных заквасок. Образцы оценивали по органолептическим показателям, влагоудерживающей способности сгустков вязкостным свойствам и содержанию заквасочной микрофлоры. По совокупности показателей рекомендована к использованию закваска «Витафлор», которая обеспечивает получение кисломолочного продукта с чистым, мягким, кисломолочным вкусом, в меру густой консистенцией, высокой влагоудерживающей способностью и содержанием заквасочной микрофлоры на требуемом уровне. Разработаны рецептуры продуктов, обогащённых лактатом магния и цитратом магния.

Результаты исследований позволили обосновать параметры технологических процессов и разработать принципиальную схему получения кисломолочного продукта, обогащённого магнием (рис. 1).

В целом, проведённые исследования показали, что цитрат и лактат магния в рекомендуемых дозировках безопасно и эффективно использовать для обогащения кисломолочных продуктов магнием. Внесение обогащающих солей лимонной и молочной кислот не снижает сроков хранения кисломолочной продукции.

Рисунок 1 Технологическая схема производства кисломолочного продукта, обогащённого магнием

Список литературы

1. Спиричев пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во. 20с.

2. Combined Compendium of Food Additive Specifications FAO JECFA Monographs 1, Volume I, Volume 4 – Analytical methods, test procedures and laboratory solutions used by and referenced in food additive specifications. – Rome, 2006.

3. Способ получения пищевой добавки – лактата магния / , . Патент РФ № 2 А23L1/304. Опубликовано: 27.10.2010.

4. Гигиенические требования по применению пищевых добавок: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.– М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003.

5. Зобкова  добавки и функциональные ингредиенты.//Молочная промышленность. 2007. №10. С. 5-6.

6. Нормы физиологической потребности в энергии и пищевых веществ для различных групп населения Российской Федерации. МР 2.3.1.2432-08. –34 с.

УДК 663.05:637.144

Реферат

Обогащение кисломолочных продуктов магнием с использованием солей лимонной и молочной кислот

канд. техн. наук ,

ГНУ ВНИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей Россельхозакадемии, г. Санкт-Петербург

канд. техн. наук ,

СПб ГУ низкотемпературных и пищевых технологий, г. Санкт-Петербург

Представлены результаты исследований по созданию обогащённого магнием кисломолочного продукта с использованием биодоступных нутриентов – цитрата и лактата магния. Дана технологическая схема производства функционального продукта, обогащённого магнием. Показано, что в рекомендуемых дозировках соли лимонной и молочной кислот эффективно и безопасно использовать для обогащения кисломолочных продуктов магнием.