Технологическая карта по производству пончиков
Рецептура теста
Пончики традиционные.
Мука пшеничная в/с – 1000 г
Дрожжи прессованные – 10 г
Соль – 15 г
Сахар – 50 г
Масло растительное – 40 г
Вода – 750-850 г
Способ приготовления:
Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Дрожжи крошат, разводят теплой водой, добавляют сахар, соль, муку и растительное масло. Тесто замешивают до получения однородной и эластичной массы. Тесто должно быть консистенции очень густой сметаны, тягучее; на вид светло-желтое, вкус сладковатый. После замеса тесто ставят на расстойку в теплое место, до увеличения его в объеме в 3раза. Затем тесто обминают и ставят второй раз на расстойку до увеличения в объеме в 2 раза, еще раз обминают, загружают в дозатор и начинают работу. Во время работы можно менять номер на дозаторе от 1,5 до 2,5, изменяя тем самым размер и массу пончика от 35 г до 70 г. Готовые пончики посыпают сахарной пудрой.
Пончики на сухих дрожжах.
Мука пшеничная в/с – 1000 г
Дрожжи сухие («Nordic») – 11 г
Соль – 15 г
Сахар – 40 г
Масло растительное – 40 г
Вода – 750-850 г
Способ приготовления:
Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Приготовление опары: дрожжи сухие (11 г) разводят в теплой воде (50 г), добавляют муку (25г), всё перемешивают и ставят в теплое место. После приготовления опары замешивают тесто до получения однородной эластичной массы. После увеличения теста в объеме в 3 раза делают обминку и загружают в дозатор.
Пончики на инстантных дрожжах.
Мука пшеничная в/с – 1000 г
Дрожжи инстантные («Pakmaya») – 5 г
Соль – 15 г
Сахар – 40 г
Масло растительное – 40 г
Вода – 750-850 г
Способ приготовления:
Дрожжевое тесто готовят ускоренным однофазным способом. Приготовление теста: инстантные дрожжи смешивают с мукой и добавляют в сахаро-солевой раствор, в процессе замеса добавляют растительное масло. После замеса тесто ставят на расстойку, время которой сокращается за счет высокой активности дрожжей. В процессе брожения делают две обминки. По окончании второй обминки тесто загружают в дозатор и начинают жарку.
Пончики сдобные.
Мука пшеничная в/с – 1000 г
Разрыхлитель:
Сода пищевая – 20 г
Уксус – 16 г
Соль поваренная – 15 г
Сахар – 350 г
Яйцо – 3 шт
Маргарин – 250 г
Молоко – 0,7-0,8 л
Можно менять количество яиц, можно добавить в тесто корицу (10г) или цедру лимона (1шт).
Вместо разрыхлителя можно использовать дрожжи прессованные (50г).
При использовании яиц необходимо предварительно растирать их с сахарным песком.
При использовании разрыхлителя вместо дрожжей расстойка теста не нужна.
Температура жарки.
Пончики жарятся во фритюре при температуре около 190 С. Более высокая температура делает корочку жесткой при непропеченной сердцевине, более низкая приводит к перенасыщению пончиков жиром. Пончик жарится до готовности в течении 1-1,5 минут на одной стороне, затем переворачивается и столько же жарится на другой стороне.
Время жарки зависит от многих факторов:
- Температура жарки
- Процент воды в тесте
- Масса пончика
- Способ и степень разрыхления теста
- Тесто простое или сдобное
Готовность пончиков определяется органолептическим методом (по цвету и жесткости корочки и пропеченности мякиша).
Фритюр.
В качестве фритюра можно использовать очищенные рафинированные и дезодорированные масла, специальные комбинированные фритюрные жиры, пальмовое масло.
Удобным и безопасным в работе, а также долговечным будет фритюр с низкими температурами плавления и застывания. Такое масло не дымит в жарочной ванне, не образует налета на ее стенках и не дает неприятного запаха. Пальмовое масло и некоторые комбинированные специальные фритюрные жиры, имеют температуру дымообразования около 250С, в то время как обычное растительное масло – 200С.
Такой фритюр служит значительно дольше, а чтобы еще продлить срок службы фритюра рекомендуется в конце рабочего дня фильтровать его от микрочастиц муки, которые в процессе жарки обугливаются и придают фритюру горечь и неприятный запах. Фритюр расходуется в процессе в процессе жарки( в среднем по 5 г на пончик).
Но, несмотря на то, что фритюр нужно постоянно обновлять, его периодически необходимо заменять полностью так как его качество постепенно становится неудовлетворительным. По требованиям СанПиН2.3.6.959-00 запрещается использовать фритюр с содержанием вторичных продуктов окисления более 1%. Непригодность фритюра можно установить органолептическим методом исходя из оценок его вкуса, цвета и запаха.
