Организация обслуживания

Салаватский индустриальный колледж

ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ

Методические указания и контрольные задания для студентов-заочников по специальности 2711 «Технология продуктов общественного питания»

2002

Одобрены предметной цикловой комиссией Председатель ___________

Составлены в соответствии с государственными требованиями для специальности 2711Т «Технология продуктов общественного питания» Зам. директора по учебной работе ____________

Автор:

преподаватель Салаватского

индустриального колледжа

Рецензент:

зав. экономическим отделением

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

В соответствии с учебным планом, утверждённым 06.02.02 Б,

студенты-заочники пятого курса изучают дисциплину «Организация обслуживания ».

С целью закрепления знаний студентов по предмету и успешной подготовки к самостоятельной производственной деятельности на предприятиях программой предусмотрено выполнение курсовой (к. р.)

При выполнении домашней контрольной работы. студенты должны использовать новейшие достижения в области внедрения прогрессивных форм и методов обслуживания и оказания услуг в ресторанах, кафе, барах. В соответствии с заданием работа может быть выполнена с практическим подтверждением (съёмка видеофильма, изготовление стендов, макетов и т. п.)

Курсовая работа включает в себя характеристики заданного мероприятия, вида, процесса, условий обслуживания; оформления меню-заказа, расчёт необходимого оборудования, посуды, приборов, столового белья; составления заявок на кулинарную и буфетную продукцию, схему размещения мебели в зале.

Объём курсовой работы должен составлять 20-25 листов.

Курсовая работа завершается её защитой.

СОДЕРЖАНИЕ

1.  Пояснительная записка

2.  План курсовой работы

3.  Методические указания по выполнению курсовой работы

Примерная тематика курсовых работ

Литература

Курсовая работа должна выполняться по плану:

1.  Общая часть

1.1  Введение

1.2  Характеристика предприятия общественного питания

2.  Подготовка к обслуживанию потребителей

2.1  Порядок приёма заказа на обслуживание

2.2  Подготовка торгового зала

2.3  Расстановка мебели

2.4  Подготовка посуды, приборов и столового белья

2.5  Сервировка стола

2.6  Подготовка персонала к обслуживанию. Инструктаж

3.  Организация обслуживания потребителей

3.1  Встреча и размещение гостей

3.2  Способы подачи блюд и закусок

3.3  Последовательность подачи блюд. Правила подачи блюд

3.4  Правила этикета обслуживания и потребления

3.5  Расчёт с гостями

3.6  Завершение работы предприятия общественного питания

Методические указания по выполнению курсовой работы

Введение

В этом разделе студент должен изложить характеристику отрасли общественного питания и его значение как отрасли народного хозяйства.

1.  Характеристика предприятий общественного питания. Сертификация и

лицензирование. Здесь необходимо определить, к какой группе относится предприятие общественного питания, о котором вы хотите рассказать. Перечислить, какие виды услуг предоставляет предприятие, какими методами и формами обслуживает потребителей.

Этот материал можно найти: ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Общие требования».

2. В разделе «Подготовка к обслуживанию потребителей» необходимо описать процесс подготовки торговых помещений к обслуживанию банкета. Этот процесс состоит из нескольких этапов:

2.1  Работа с посетителем и приём заказа на обслуживание

Здесь необходимо описать порядок работы с потребителем и оформление заказа, который фиксируется в книге учёта заказов и оформляется заказ-счёт.

Табл.1, табл.2

2.2  Подготовка торгового зала к обслуживанию

Необходимо перечислить требования, которые предъявляются к торговым помещениям по вопросам:

- санитарии и гигиены;

- интерьера;

-  оформления.

2.3 Расстановка мебели

Необходимо перечислить требования, которые предъявляются к оборудованию торговых помещений по вопросам:

-  требования сан. гигиены;

-  размеры столов и нормы;

-  оснащения мебелью;

-  другие виды торгового оборудования, которые применяются;

-  расстановка мебели (схема).

2.4 Подготовка приборов, посуды, столового белья, расчёт потребности

здесь необходимо описать инвентарь и посуду, которая будет применяться на банкете. Необходимо дать характеристику посуды, требования к ней, составить расчёт потребности в посуде, приборах и столовом белье по установленному образцу. Табл. 3, 4, 5,

составить и оформить меню и прейскурант напитков и на основании их составить заявку на производство и в буфет по установленной форме.

Табл. 6, 7, 8

2.5  Сервировка стола

Вам необходимо сделать сервировку стола в соответствии с меню и видом обслуживания. Изобразить схематично.

Дать характеристику столовому белью: скатертям (размеры), салфеткам (способы складывания), расстановка блюд (при необходимости).

2.6 Подготовка персонала к обслуживанию. Инструктаж

Необходимо составить расчёт количества официантов в зависимости от количества потребителей и вида обслуживания. Дать характеристику личной подготовке персонала к обслуживанию. Проведение инструктажа.

3. Организация обслуживания потребителей

обслуживание проводится по определённой схеме и зависит от вида обслуживания, но все они подчиняются определённому порядку:

3.1  Встреча и размещение гостей

Необходимо будет отметить о схеме размещения гостей и очерёдности обслуживания. План размещения гостей. Необходимо отметить о подготовке и подаче аперитива (при необходимости), его оформлении и обслуживании.

3.2  Способы подачи блюд и закусок

Здесь нужно описать, как и какими способами будут подаваться блюда на банкете в соответствии с меню, способами и формами обслуживания.

3.3 Последовательность и правила подачи блюд

Необходимо отметить порядок смены блюд, уборки столов, перерывов, подачи напитков и соответствия их подаваемым блюдам и температура подачи напитков.

Необходимо описать разделение ролей между официантами при обслуживании.

3.4  Правила этикета обслуживания и потребления

Здесь нужно описать правила этикета при обслуживании и потреблении.

3.5 Расчёт с гостями

В этом разделе необходимо описать об окончательном расчёте с потребителем.

2.2  Завершение работы предприятия

Необходимо отметить о сдаче официантами посуды, приборов и белья и оформление журнала учёта столовой посуды, приборов и белья и оформление журнала учёта столовой посуды, приборов и оформление акта на бой, лом, утрату посуды и приборов. Уборка торгового зала.

ПРИМЕРНАЯ ТЕМАТИКА КУРСОВЫХ РАБОТ

1.  Приём-фуршет на 120 чел. в честь Дня Победы

2.  Приём-фуршет на 200, 300, 400 чел. по поводу презентации фирмы

3.  Банкет за столом с полным обслуживанием официантами на 20, 24, 30 и т. д. по случаю приёма высокого гостя.

4.  Банкет за столом по случаю международного женского дня 8 Марта (с частичным обслуживанием)

5.  Банкет за столом по теме «День рыбака», «День охотника» и т. д.

6.  Приём-коктейль по случаю подписания договора сотрудничества между двумя государствами

7.  Комбинированный банкет по случаю национального праздника (встреча гостей и обслуживание за закусочным столом, кофе в гостиной)

8.  Комбинированный приём-фуршет (фуршет. стол, кофе в гостиной) по случаю юбилея театра и т. д.

9.  Банкет за столом с частичным обслуживанием по случаю дня рождения, юбилея

10.  Банкет-чай на 12, 24,36 чел. в честь приезда делегации женщин из дружественной страны

11.  Банкет за столом (с частичным) обслуживанием по случаю бракосочетания

12.  Банкет за столом «Серебряная свадьба»

13.  Организация обслуживания новогоднего бала

14.  Организация обслуживания иностранных туристов (групп, прибывающих из какой-либо страны)

Л И Т Е Р А Т У Р А

1.  Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с дополнениями)

25 января 1996 г.

2.  Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания. Утвержд. Постановлением Сов. Мин. РФ 13.04.93 № 000

3.  Радченко на предприятиях общественного питания. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2001. – 384 с.

4.  Усов обслуживания в ресторанах. – М.: Высшая школа, 1990 г.

5.  ГОСТ «Общественное питание. Классификация предприятий»

6.  ГОСТ «Общественное питание. Термины и определения»

7.  ГОСТ «Услуги общественного питания. Общие требования»

8.  ГОСТ Р28-I-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»

Приложение

Таблица 1

Форма книги учёта заказов на обслуживание торжеств

(наименование предприятия общественного питания)

Книга учёта заказов на обслуживание торжеств

на ____________ г.

№ заказа	Дата приёма заказа	Фамилия заказчика, адрес, телефон	Дата торжества, часы начала обслуживания	Кол-во персон ия	В каком зале и характер мероприятия	Оплачено	Всего	Дата прихода заказчика для состав-ления заказа-счёта	Фамилия лица, принявшего заказ	Отметка об исполнении заказа	Фамилия ответственного за исполнение заказа
аванс	доплата	Отпущено продукции	Возвращено наличными деньгами, номер расходного ордера
дата, номер приходного ордера	сумма	дата, номер приходного ордера	сумма
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16

Таблица 2

Форма Заказа-счёта

__________________________ У т в е р ж д а ю :

(наименование предприятия Директор ______________

общественного питания) « » __________ 20 ___ г.

ЗАКАЗ-СЧЁТ № ____

(служит расчётным документом)

Заказчик _________________________________________________________________

(фамилия, и., о.)

Название зала _______________________ Дата и часы обслуживания ___________

С правами и обязанностями заказчика,

Установленными Рекомендациями о

порядке приёма и выполнения заказов

на обслуживание торжеств на предприятиях общественного питания, знакомлен, с условиями согласен

Метрдотель ____________________________ Заказчик ____________________________

Из холодного цеха на _______ч	Из буфета на _________ ч
наименование	кол-во	цена	сумма	наименование	кол-во	цена	сумма
Итого:				Итого:

Из горячего цеха на ________ ч	Из хлеборезки на _________ ч
				Итого:
Из кофейного буфета на ________ ч
Итого:				Итого:

Цены и суммы проверены Аванс № ____ от ________ руб. _____ коп.

_______________________ Доплата № _______ от ____ руб. __ коп.

(калькулятор) В том числе за цветы _____ руб. ____ коп.

Получено всего ________ руб. ______ коп.

Чеки по заказу на _____ руб. ______ коп.

Получил __________ Кассир ___________

Окончание таблицы 2

Оборотная сторона формы Заказа-счёта

Изменение счёта

Исключить из заказа-счёта	Включить в заказ-счёт
наименование	кол-во	цена	сумма	наименование	кол-во	цена	сумма
				Итого:

Метрдотель __________________ Заказчик ______________________________

Обслуживание производил ______________________________________________________

Фамилия, имя, отчество	Должность	Примечание

Заказ выполнен полностью

Ответственный за обслуживание _________________________________________________

(подпись)

Таблица 3

Расчёт потребности в посуде и приборах для подачи

Перечень блюд и напитков	Заказано порций	Наименование посуды, приборов	Вместимость посуды, порций	Кол-во приборов, единиц

Примечание. Количество посуды определяется числом официантов, подающих закуски и блюда.

Таблица 4

Потребность в посуде и приборах для обслуживания

и к заявке в сервизную

Наименование посуды и приборов	Потребность, шт.	К заявке в сервизную, шт.

Таблица 5

Заявка в сервизную к банкету «____» ___________ 20 ___ г.

Время готовности – 16.00

Наименование посуды и приборов	Количество, шт.

«_____ » ______________________________ 20 ___ г.

Метрдотель ____________________________________

(подпись)

Таблица 6

Заявка на производство к банкету «____» _____________ 20 ___ г.

Время готовности: холодных закусок - к 18.30

горячих закусок - к 19.20

вторых горячих блюд - к 19.35

Наименование закусок и блюд	Кол-во порций	Кол-во посуды, ед.	Наименование посуды
	заказано	в посуде

«____» _________________ 20 ___ г.

Метрдотель ___________________

(подпись)

Таблица 7

Заявка в кофейный и чайный буфеты

«____» ________________ 20 ____ г.

Время готовности - 19.40

Наименование продукции	Кол-во порций	Наименование посуды	Кол-во посуды

«____» _________________ 20 ___ г.

Метрдотель ___________________

(подпись